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T/CSTM01241—2024菊花感官審評方法Chrysanthemum—Methodologyforsensoryevaluation2024-10-31發布 2025-01-31實施中關村材料試驗技術聯盟 發布T/CSTM01241T/CSTM01241—2024II目??次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1試驗條件 2試料 3試驗步驟 4質量控制和保證 6結果統計和呈現 6實驗報告 7附錄A （資料性） 菊花感官屬性、定義及參照樣 8附錄B （資料性） 菊花茶水溶液蛛網圖示例 10附錄C （資料性） 菊花感官審評實驗報告模板示例 11附錄D （資料性） 起草單位和主要起草人 14參考文獻 15T/CSTM01241—2024前??言本文件參照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》和GB/T20001.4—2015《標準編寫規則第4部分：試驗方法標準》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗領域委員會（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗領域感知分析標準化技術委員會（CSTM/FC98/TC05）歸口。IIT/CSTM01241T/CSTM01241—2024IIIIII引??言T/CSTM01241T/CSTM01241—2024PAGEPAGE10菊花感官審評方法范圍本文件適用于亳菊、滁菊、貢菊、杭菊、懷菊的感官審評，其他菊花可參照執行。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T8302茶取樣GB/T15608中國顏色體系GB/T16291.1感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員GB/T18797茶葉感官審評室基本條件GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T39625感官分析方法學建立感官剖面的導則ISO8586（Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsensoryassessors）ISO11132（Sensoryanalysis—Methodology—Guidelinesforthemeasurementoftheperformanceofaquantitativedescriptivesensorypanel）《中華人民共和國藥典》2020版一部術語和定義GB/T16291.1和GB/T23776界定的以及下列術語和定義適用于本文件。菊花chrysanthemum菊科植物菊的干燥頭狀花序。9～11月花盛開時分批采收，陰干或焙干，或熏、蒸后曬干。按產地和加工方法不同，主要分為“亳菊”、“滁菊”、“貢菊”、“杭菊”、“懷菊”。[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324，有修改]菊花感官審評sensoryevaluationofchrysanthemum[來源：GB/T23776-2018，3.1，有修改]亳菊boju1.5～3cm3～4[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]滁菊chuju1.5～2.5cm[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]貢菊gongju1.5～2.5cm[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]杭菊hangju2.5～4cm[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]懷菊huaiju1.5～2.5cm[來源：《中華人民共和國藥典》2020版一部，P323-P324]試驗條件審評環境菊花的感官審評環境應符合GB/T18797審評人員基本要求審評人員應符合GB/T16291.1的規定并滿足下列條件：對菊花水溶液不過敏、無偏見，能夠客觀審評；健康狀況良好，無色盲、口腔炎等疾病；能夠按要求及時參加培訓和感官審評。人員選拔審評人員應通過感官能力篩選考核，考核內容包括下列內容。基本能力測試：色彩辨別；味覺匹配；嗅覺匹配；三角檢驗；排序試驗。描述能力測試：氣味描述測試；滋味描述測試。人員培訓按ISO8586審評人員監督檢查定期檢查審評人員的能力有效性和表現，將檢查結果作為是否需要重新培訓的依據。注：檢查的目的在于檢驗每位審評人員的能力，確定其是否能得到可靠的和再現好的結果。2值代表組內方差，其計算公式（1）為：(1)式中，——總重復次數，——同一樣品每次審評分數，——同一樣品的分數均值。注：MSE值越小說明審評人員的重復性越好。但MSE值很小，也可能是由于審評人員沒有將樣品區分開，所以應在品MSE值在1～2范圍之內為重復性較好，以MSE＞2為重復性差。審評前人員要求審評前對審評人員的要求如下：2h內避免食用刺激性食品；試料審評標準杯碗白色瓷質，顏色組成應符合GB/T15608中的中性色的規定，要求N≥9.5。大小、厚薄、色澤一致。稱量用具天平，感量0.1g。計時器定時鐘或電子計時器，精確到秒。其他用品其他用品包括以下內容。茶匙：10mL；不銹鋼茶隔：不銹鋼網制成的漏網；燒水壺：普通電熱水壺，食品級不銹鋼，容量不限；刻度尺：刻度精確到毫米；茶壺：600mL溫度計：食品級高精度電子溫度計。審評用水菊花水溶液審評用水均應采用符合GB19298的純凈水。試驗步驟制樣方法（干花和水溶液）菊花干花取樣方法GB/T830、、100g~150g菊花水溶液制備方法3.0±0.2g，樣水比（質量比600mL5審評方法整個審評過程審評員數量應為(8～12)位，且在感官審評室內進行。15cmGB/T39625評分項可參見《菊花感官審評中描述詞》（1）A。表1 菊花感官審評中描述詞項目元素描述詞外形外形花型完整、花瓣厚實、大小均勻、色澤均勻內質湯色黃色、綠色、紅色香氣菊花味、草本味、米湯味、薄荷味、酒釀味、黃瓜味、泥土味、艾草味、焦糊味、菜芯味滋味初始苦味、口中苦味、苦后味、初始甜味、口中甜味、回甘、澀味外形審評方法審評其干花外形完整性和顏色。詳情參見附錄B。內質審評方法將菊花水溶液瀝入審評杯碗中，按湯色、香氣、滋味的順序逐項審評。審評湯色時，宜過濾掉濕花后，目測審評菊花水溶液顏色種類與色度。審評湯色宜在過濾后1~2min注：應注意光線、審評用具等的影響，可調換杯碗的位置以減少環境對湯色的影響。審評香氣時，以自然速度往口中吸入溶液，將溶液含在舌面中部，再以腹式呼吸帶入空氣，50℃左右的菊花水溶液。審評滋味時，應審評菊花水溶液的苦味、甜味濃淡、口感醇澀。用茶匙取適量（5mL）溶液50℃左右的菊花水溶液。質量控制和保證如質控樣品測試結果/結論與已知結果/結果統計和呈現數據處理收集和匯總所有審評人員的評分數據，針對單一感官屬性，統計每個樣品的審評人員評分平均值，將樣品三位隨機編碼轉變為樣品名稱，整理形成數據匯總表（見表2）。表2 菊花感官審評數據匯總表示例（單一感官屬性）審評人員樣品1樣品2……樣品j111121j221222j331323j441424j……ii1i2ij組平均值12j總平均值X按照ISO以單一感官屬性評分數據為依據，進行樣品間屬性差異顯著性分析。最常用的統計ANOANO（2所示：式中，

(2)yij——第i個審評人員（i：1到a）對第j個產品（j：1到p）的評分值；μ——所有評分值的平均值；αi——審評人員效應，假設為隨機因素；βj——產品效應，假設為隨機因素；αβij——審評人員×產品的互作效應。根據數據的雙因素方差分析結果（見表3），對檢驗統計量相關的p值進行判定，如p值低于一定的顯著性水平（如α=0.05），則樣品間存在顯著性差異。表3 菊花感官審評數據方差分析（單一感官屬性）方差來源因素狀態自由度(df)平方和(SS)均方(MS)F值p值審評人員隨機α-1=Σ2jfp對應于F值的p值產品固定p-1=ΣX2ij jf審評人員×產品隨機(α-1)×(p-1)=Σ2ΣX)2j ij jf結果呈現/縱列，以平均值和顯著性為統計指標建立審評結果方差分析表，示例CC.此外，為了獲得數據的整體概況，可使用多維技術，如主成分分析（PCA），以可視化展示樣品間的差異性/PCA的結果可通過biplot試驗報告（（附 錄 A（資料性）菊花感官屬性、定義及參照樣菊花感官屬性、定義及參照樣菊花感官屬性、定義及參照樣明細見表A.1，在審評時對比參照樣進行評分。表A.1 菊花的感官屬性、定義及參照樣屬性描述詞定義參照樣外形花型完整a審評干花形狀完整程度，花朵大小均勻程度，是否存在霜打花、霉花、生花完整：花瓣厚實，花朵大小均勻，花瓣玉白或明黃，色澤均勻；基本完整：大小略欠均勻，霜打花、霉花、生花在5%內；殘缺：花瓣掉落超過5%，霜打花、霉花、生花超過5%注：菊花干花花形示例圖見附錄表B.2。黃色花瓣明黃色的程度潘通色卡2001=4；1225=9；1235=12白色花瓣玉白色的程度潘通色卡P10-10=5；P10-1=8；P1-1=12湯色黃色黃色的深淺潘通色卡393=3；394=8；396=12綠色綠色的深淺潘通色卡379=3；380=8；382=12紅色紅色的深淺潘通色卡1485=31505=8；021=12香氣菊花味傳統茶用杭白菊的香氣杭白菊溶液（w/w）0.2%=3；0.5%=6；1.0%=8（5min）草本味草本植物的風味野菊花胎菊溶液(w/w)0.05%=2；0.50%=5（2min）米湯味煮米水的風味粳米米湯(w/w)0.1%=3；0.25%=6（5min0.25%標樣）薄荷味薄荷葉特有的風味薄荷葉溶液(w/w)0.05%=4；0.25%=8（2min）酒釀味酒釀的風味5g=8（取清液）黃瓜味鮮切黃瓜的風味5g=6（取黃瓜中段）表A.1 （續）屬性描述詞定義參照樣香氣泥土味濕潤的泥土的氣味甘草溶液(w/w)0.20%=4；0.50%=10（2min）艾草味干艾草的風味野生艾草溶液0.5%=3；1%=5（2min）焦糊味烘焙咖啡的風味濃縮咖啡粉0.5g=8菜芯味蔬菜內芯的風味高山白菜菜心溶液0.5%=4；1.0%=9（3min1.0%參照樣）滋味初始苦味剛入口時（1-2s）感受到的苦味最大強度值蓮子芯溶液0.03%=4；0.05%=6；0.08%=10（3min）口中苦味5s苦后味吞咽后（包括回味的）感受到的最大苦度值初始甜味剛入口時（1-2s）感受到的甜味最大強度值蔗糖溶液0.3%=2；0.5%=5口中甜味5s回甘吞咽后（包括回味的）15s值三氯蔗糖溶液0.0035%=3；0.0065%=7澀味吞咽樣品后舌頭或口腔內壁某一區域感受到的皺縮的程度或舌頭與上顎摩擦感的大小明礬溶液0.012%=4；0.024%=8菊花干花花形菊花干花花形示例圖及其參考分值見表A.2。表A.2 菊花干花花形示例圖及其參考分值完整性霉花、生花超過5%基本完整：大小略欠均勻，霜打花、霉花、生花在5%內花瓣玉白或明黃，色澤均勻花型分值4812附 錄 B（資料性）菊花茶水溶液蛛網圖示例菊花茶水溶液蛛網圖示例見圖B.1。圖B.1 某2款菊花水溶液香氣屬性蛛網圖T/CSTM01241T/CSTM01241—2024PAGEPAGE11附 錄 C（資料性）菊花感官審評試驗報告示例試驗基礎信息菊花感官審評試驗基礎信息見表C.1。表C.1 菊花感官審評試驗報告基礎信息（示例）試驗目的依據XXX項目需求/受XXX單位委托，對4個菊花樣品進行感官審評，采用15cm線性標度對菊花樣品感官屬性強度進行定量評價，明確不同菊花樣品間感官品質差異。試驗依據T/CSTMXXXXX—202X《菊花感官審評方法》團體標準樣品名稱干制菊花樣品編號S20000008、S20000026、S20000045、S20000052樣品數量4種，各200克審評人數12試驗單位XXX檢測中心試驗環境25℃，50%試驗時間2024年06月20日報告時間2024年07月25日試驗方案審評人員符合《菊花感官審評方法》感官審評人員選拔、培訓要求，并通過監督檢查，無過敏吸煙經歷、時間充裕的XX名人員。審評樣品菊花感官審評待測樣品信息見表C.2。表C.2 菊花感官審評待測樣品信息（示例）樣品名稱狀態產地樣品編號樣品1朵菊XXXXX樣品2朵菊XXXXX樣品3朵菊XXXXX樣品4朵菊XXXXX審評環境審評環境符合GB/T18797的要求，空氣清新、無異味，溫度和濕度適宜，室內安靜、整潔、明亮。審評方法采用隨機取樣法分別抽取表C.2結果分析方差分析對感官結果進行ANOVA方差分析（見表C.3），結果表明兩個樣品在23個描述詞維度上，在0.001水平上均具有極顯著性差異。表C.3 方差分析結果（示例）樣品初始苦味口中苦味苦后味澀味初始甜味口中甜味回甘黃色綠色…樣品14.944b………樣品27.167c………樣品34.444b………樣品42.944a………P值<0.001………蛛網圖蛛網圖直觀展現了4種菊花沖泡水溶液在不同滋味、香氣屬性上的差異程度。根據圖C.1，4個樣品在苦味相關屬性（初始苦味、苦味、苦后味）上差異較為明顯。XXX在苦味相關屬性