肉制品調香調味的基本技巧

1、肉制品配方產品設計和生產工藝是決定肉制品風味的基礎核心，肉制品的調香調味應緊緊圍繞配方中原輔料特點和最終產品風味設計來進行。在肉制品加工中，形成風味的核心是原料肉的特性。(1)如果全部選用豬肉為肉原料，終產品的風味突出豬肉的特征性，應結合制作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。(2)如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產品的風格特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼備的反應調理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精復配使用，頭香底香按具體風味設計要求而定。(3)對于全部以雞肉為原料加工的產品，由于肉用雞飼養周期短，特征性風味較弱，以此為原料加工的產品的風味也顯得十分平淡。彌補制品的風味不足問題一般有兩種方法：一種方法是在配方設計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產品中，會產生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結合香辛料的調配來解決。(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產品而異，瘦肉量的多少影響產品的結構、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉制品口感，賦予產品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產品的結構、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產品。2、調香調味與產品出品率的關系產品出品率是衡量肉原料投入與成品得量關系的指標。進行肉制品產品設計時，首先要通過市場調研確定最終產品的風味，然后分析市場可接受的價格，進而確定產品的原輔料成本，最后，才能進行配方設計和實物制作。產品出品率越高，意味著配方中肉原料使用量相對減少，產品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良氣味產生的機率也越大。因此，在一般情況下，隨著產品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相應增加，只有這樣，才能彌補原料肉少的先天不足，強化、提升或賦予肉制品的肉香味。3、肉制品調香調味與香辛料之間的關系在肉制品中香辛料的組合對肉制品最終風味的形成有著重要的影響，為了使我們加工的肉制品呈現出預期的獨特風味與香味，產品的設計者主要是利用香辛料的結合烘托肉香，掩蓋異味，又要使用香精與香辛料協同增香，以香精作為主香，香辛料作為輔香。同時，遵循以下幾個使用方法。(1)不能濫用和過量要明確那些香辛料可起到消除肉類異味，增加風味的作用。如：加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。有些香辛料本身具有特殊香氣，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，并會抑制其它香辛料的香味；百里香、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等。(2)注重風味的搭配設計每種復合香辛料時．應注重所加工產品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮、姜醇等)進行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。(3)香辛料常常搭配使用，香辛料之間會產生相乘或抵消