食品化學練習題庫+答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.在做面粉時，加入什么酶能使面粉變白A、多酚氧化酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪氧合酶D、細菌堿性蛋白酶正確答案：C2.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業要求控制的油溫是A、100度左右B、210度左右C、150度左右D、180度左右正確答案：C3.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、黃原膠B、卡拉膠C、瓜爾豆膠D、瓊脂正確答案：A4.下列不屬于非酶褐變的是A、焦糖化褐變B、酪氨酸褐變C、抗壞血酸褐變D、美拉德反應正確答案：B5.向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、分解脂肪，從而嫩化肉C、分解蛋白質，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：A6.下列屬于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉類正確答案：D7.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C8.奶油是什么型乳狀液A、W/O/WB、W/OC、O/WD、O/W/O正確答案：B9.含碘最豐富的食物是A、大米B、乳類C、海帶D、水果正確答案：C10.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十碳三烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：D11.單糖易氧化，生成的物質是A、糖醇B、糖酸C、糖醛D、糖苷正確答案：B12.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、谷氨酸B、賴氨酸C、甘氨酸D、天門冬氨酸正確答案：B13.不屬于必需脂肪酸的是A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：D14.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D15.最易結晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、轉化糖D、蔗糖正確答案：D16.含鋅最高的食物是A、香菇B、貝殼類C、牛乳D、水果正確答案：B17.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、鈣鎂B、磷鉀C、碘鋅D、鐵銅正確答案：A18.下列哪一項不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、可溶解風味物質C、吃后可增加食后飽足感D、易于消化吸收正確答案：D19.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、牛乳D、禽肉正確答案：A20.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、血紅素、黃酮素B、類胡蘿卜素、黃酮素C、花青素、血紅素D、花青素、黃酮素正確答案：D21.下列關于淀粉老化的敘述錯誤的是A、偏酸或偏堿不易老化B、高于60度不易老化C、含水量過低或過高不易老化D、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化正確答案：D22.下列基團有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C23.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D24.當水分活度為多少時，油脂受到保護，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陸生動物油脂B、淡水魚肉C、植物油脂D、海藻類和海產魚油正確答案：D26.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、果膠酯酶B、葉綠素酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：A27.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、麥清蛋白正確答案：D28.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合B、可通過透析除去抑制劑C、酶與底物結合后才能與抑制劑結合D、酶與底物和抑制劑的結合不分先后，都可結合在一起正確答案：C29.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經末梢產生的呈味物質是A、甜B、酸C、苦D、澀正確答案：D30.貝類鮮味的主要成分是A、天門冬氨酸鈉鹽B、琥珀酸C、谷氨酸鈉D、肌苷酸正確答案：B31.下列四種味感的感知性最高的是A、咸B、甜C、酸D、苦正確答案：D32.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：B33.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下45度B、零下18度C、零下30度D、零下15度正確答案：B34.不屬于酶的特性的是A、酶活性的不可調控性B、高效性C、專一性D、易失活正確答案：A35.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、紫色B、黃綠色C、無色D、有色正確答案：C36.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學變化A、酸價增加B、碘值下降C、發煙點升高D、黏度增加正確答案：C37.下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：C38.不屬于有毒有害元素A、砷B、鋁C、鉛D、鎘正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.乳濁液穩定性受到影響的因素有A、兩相的密度不同B、增大連續相的黏度C、兩相界面膜破裂D、改變分散相液滴表面的電荷性質，導致斥力不足正確答案：ACD2.屬于面包風味物質的有A、異麥芽酚B、苯酚C、麥芽酚D、異苯酚正確答案：AC3.結合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機大分子B、金屬氧化物C、有機小分子D、金屬離子正確答案：CD4.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD5.水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物質，不會造成有益物質的流失B、影響食品的老嫩度和新鮮度C、水溶性物質的溶劑，起綜合風味的作用D、水是干制食品的膨潤劑正確答案：BCD6.屬于多烯色素的有A、胡蘿卜素B、花青素C、葉綠素D、葉黃素正確答案：AD7.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化C、含水量過低過高都不易老化D、弱酸條件易于老化正確答案：ABCD8.反映油脂品質的指標有A、酸價B、過氧化值C、碘值D、堿值正確答案：ABC9.蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、抑制褐變C、皮革的脫毛和軟化D、酒類澄清正確答案：ACD10.蛋白質變性后表現的特性有A、溶解度升高B、生物活性喪失C、黏度變小D、容易被水解正確答案：BD11.蛋白質的功能性質有A、表面性質B、結構性質C、感官性質D、水化性質正確答案：ABCD12.油脂的營養價值主要表現在A、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收B、增加不飽和脂肪酸的供給C、可為人體提供能量D、有利于幫助脂溶性維生素的吸收正確答案：BCD13.固定化酶的優點有A、反應條件容易控制B、可回收和反復利用C、可連續化大規模生產D、可提高純度和產率正確答案：ABCD14.屬于蛋白質與蛋白質相互作用的性質有A、膠凝性B、黏合性C、起泡性D、沉淀性正確答案：AD15.卵的加工特性有A、乳化性B、起泡性C、凝固性D、增稠性正確答案：ABC16.脂類物質按組成和性質分，可分為A、簡單脂類B、衍生脂類C、復合脂類D、高級脂類正確答案：ABC17.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：BCD18.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB19.構成機體骨骼的元素有A、鎂B、鈣C、磷D、鐵正確答案：ABC20.屬于油脂特性的有A、動物油脂在常溫下都是固體B、不溶于水，而易溶于有機溶濟C、具有酯的結構D、都是生物體產生的正確答案：ABCD21.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、乳酸B、脂肪酸C、植酸D、草酸正確答案：BCD22.酶的特點有A、大多分泌到體外B、絕大多數是蛋白質C、催化功能D、活細胞產生正確答案：BCD23.酶的催化特點有A、催化的高效性B、酶的活性受調節控制C、催化的專一性D、反應條件溫和正確答案：ABCD24.屬于酚類色素的有A、花黃素B、鞣質C、葉黃素D、花青素正確答案：ABD25.淀粉的改性方法有A、化學變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻A、正確B、錯誤正確答案：A2.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：B3.小麥的礦物質主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品的含水量越多，則表現為質感鮮嫩A、正確B、錯誤正確答案：A5.牛乳中鈣有促進酪蛋白穩定的作用是因為鈣與酪蛋白結合形成穩定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯誤正確答案：A6.如果Aw高于微生物生長發育所必須的最低Aw，微生物即可導致食品變質A、正確B、錯誤正確答案：A7.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤正確答案：A8.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B9.食品呈現紫色，是因為吸收了其互補色綠色光所致A、正確B、錯誤正確答案：A10.油和酯的化學本質是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B11.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯誤正確答案：A12.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯誤正確答案：B13.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質A、正確B、錯誤正確答案：A14.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品化學是學習食品工藝、食品檢測、食品營養、食品安全等課程的前導課程A、正確B、錯誤正確答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A17.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態的玻璃體特性A、正確B、錯誤正確答案：A18.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品在漂燙瀝濾時，礦物質容易從水中損失A、正確B、錯誤正確答案：A20.植物細胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A21.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤正確答案：A22.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A23.糖經強熱處理產生色素的過程，稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤正確答案：A24.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A25.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：A26.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B27.食品的結合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯誤正確答案：B28.單糖都可發生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B29.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯誤正確答案：A30.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯誤正確答案：A31.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤正確答案：A32.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A33.大多數食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B34.單糖的鏈式結構中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B35.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A36.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B37.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A38.有機磷殺蟲劑的殺蟲機理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A39.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B40.人體內缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯誤正確答案：A41.D-葡萄糖酸內脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯誤正確答案：A42.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤正確答案：A43.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結晶A、正確B、錯誤正確答案：B44.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A