果蔬貯運與加工考試試卷（A）一、填空：（23分）1、一樣果酒要緊分為__________、__________和___________三類。果汁發酵前要求調整__________、_________和__________。二、白蘭地極品稱為__________。蒸餾時蒸餾進程分_________和_____________。3、食物無菌包裝的三大要素是_______________、_______________和______________。4.果醬類制品糖煮終點的操縱可用_______________、_______________和______________三種方式判定。5．糖制品進行硬化的目的是_____________________，經常使用的硬化劑是_____________和_____________。6．腌菜按工藝不同分為__________、__________、__________和_________。7．果脯類制品貯藏中的要緊問題是___現象。二、判定題（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。（）2．為抑制微生物，生產腌制品初期常提高酸度。（）3．果酒發酵初期常供以少量空氣，后期隔間空氣。（）4．有機酸能護色是因為低PH值抑制了微生物的活性。（）5．白蘭地經蒸餾后,還必需經陳釀才能直接進行調配。（）6．作為香檳酒的原料酒,其酒度要求為11～12℃。（）7．果膠提取主若是利用了溶解狀的果膠遇酒精凝結而分離。（）8．糖制品進行硫處置有護色并給予制品金黃色的作用。（）9．白蘭地色澤能變成琥珀色，關鍵是蒸餾那個環節。（）10．逆流式干制機適合含糖量高，含水多的原料干制。（）11．鴨梨采收以后應及時入庫，迅速冷卻到0℃（）12．.是法國最聞名的紅葡萄酒。三、寫出糖水蘋果罐頭的生產工藝并制作（可提早考）。（20分）四、簡答題：（45分）一、葡萄貯藏中的要緊問題是什么？（5分）二、簡述冷害的大體病癥及避免方法？（10分）？3、果汁進行均質、脫氣的目的各是什么？（10分）4.如何對果酒陳釀進行治理？（10分）五、如何操縱果蔬加工中的變色？（10分）果蔬貯運與加工考試試卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工對原料總的要求是：要有________、___和__。2．阻礙果蔬干制的環境條件是________、________和________。3．蔬菜腌制的要緊原理是________、________和___及其它一系列的生物化學作用。4．果蔬速凍時，晶體形成的大小與_________有關而它又與_________有關。5．阻礙果蔬腌制作用的因素有________、___、__和________。6．組成酶褐變的三個要緊因素是__________、_______和________。只要操縱其中一個因素就能夠操縱酶褐變。7．果蔬罐頭為保證罐內產生必然的真空度,裝罐時要求留____mm的頂隙,殺菌規程的表示式________。8．果蔬果醬是由_________、__________和_________三個因素以____形式結合的醬狀物。二．選擇題（10分）（）1.最大冰晶形成帶是指__________。～-5℃～-10℃（）2.目前食物中最經常使用的速凍方式是________。A.深冷凍結法B.空氣凍結法C.接觸凍結法（）3、致冷系統中,降溫成效最好的蒸發器裝置是__________。A.風箱式B.多孔板式C.導管式（）4.降溫速度越慢,速凍產品的品質保留_______。A.越好B.越差C.不變（）5.還原糖為_______時,果脯類制品可不能顯現返砂流糖現象。A.40％左右B.65-68％C.<30％（）6.果蔬熱燙成效以________為標準。A.過氧化物酶失活B.淀粉酶失活C.質地變軟,呈透明狀（）7.采收后的果有效2,4--D處置,能________。A.提高果實硬度B.抑制果實細胞生長C.抑制果蒂離層形成（）8.地上式通風庫經常使用的通風系統是________。A.屋項通風筒B.屋檐通風筒C.地道式（）9.果蔬貯藏期硬度的轉變主若是由_________轉變引發的。A.糖B.果膠C.蛋白質（）蔬菜最耐貯藏。A.葉菜類B.果菜類C.根莖類本試卷共3頁，本頁為第1頁三.判定題（14分）（）1.導氣口與排氣口的垂直距離越大，通風成效越好。（）2.干腌法要緊適合成熟度高、含水多的原料。（）3.傳導型食物罐頭的冷點在中心軸上距罐底2～4cm處。（）4.糖制品進行硫處置有護色并給予制品金黃色的作用。（）5.糖水水果罐頭裝罐時要求內容物為40-50％。（）6.過氧化酶能使聯苯胺遇過氧化氫顯藍色。（）7.在非酶褐變中，焦糖化作用為生產中（）8.北京地域經常使用的通風庫類型為半地下式。（）9.有機酸能護色是因為低PH值抑制了微生物的活性。（）10、一次煮制的糖制品，營養物質和色香味維持較好。（）11.乙烯都能增進果蔬成熟。（）12.制果汁,原料破碎應越小越好。（）13.果蔬速凍、蔬菜腌制是采納食物加工保藏原理中的無生機原理。（）14.果蔬凍結后必然會致使凍害。四、計算題（8分）從理論上計算生產1000升14的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。（已知，現有的葡萄汁可生產10葡萄酒，酒精的比重為。忽略加糖后體積的改變。）五、簡答題（23分）1．據VC的性質分析在加工進程中避免VC損失的方法。（5分）2．果蔬加工前進行熱燙的目的是什么?（7分）？3．果蔬采后為何強調要及時進行預冷？（6分）4.果蔬貯藏的大體原理是什么？（5分）本試卷共3頁，本頁為第2頁五、寫出果醬工藝流程并制作果醬（可提早考）：（20分）《果蔬貯運與加工》練習題第一章果蔬貯藏大體知識名詞說明1.必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物質4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.無氧呼吸9.呼吸強度10.呼吸熱11.溫度系數（Q10）12.田間熱13.呼吸躍變現象14.躍變型果實15.非躍變型果實16.冷害17.凍害二、填空1.果蔬中的水分含量大約是70-95%，一樣果品含水量為（），蔬菜含水量為（）。干物質含量為5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指標。2.碳水化合物要緊包括：（）、（）、（）、（）和果膠物質等。3.果蔬中的單糖和雙糖主若是：（）、（）和（）。4.果膠物質以原果膠、（）、（）等三種要緊形式存在于果品的（）、（）、果心、種子中；蔬菜的根、（）、（）中。5.果品中的有機酸要緊有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量較多。6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水溶性色素要緊包括：（）、（）；脂溶性色素要緊包括：（）、（）。8.水溶性維生素要緊有：（）（）（）（）等；脂溶性維生素要緊有：（）、（）、（）、（）。9.阻礙果蔬貯藏性狀的采前因素要緊包括（）、（）、（）等。10.遺傳因素要緊包括：（）、（）；環境因素要緊包括：（）、（）、（）、（）；農業技術因素要緊包括：（）、（）、（）、（）、（）等。11.阻礙呼吸作用的因素要緊有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。12.增進果實成熟度的激素有：（）、（）；避免果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。13.阻礙果蔬萎蔫的因素有內在因素如：（）、（）、（），和環境因素如：（）、（）、（）。14.避免果蔬冷害的方法：（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判定題（正確的畫√，錯誤的畫×）1．人在飲食結構中所需的維生素和礦物質要緊來源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在著有機酸，又存在著無機酸。（）3．單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（）4．天然色素是人工合成并從植物體內提取的。（）5．果膠物質要緊存在于果皮和果肉中。（）6．品種適宜，農業技術方法適當，果蔬的采前品質好，耐貯藏。（）7．躍變型與非躍變型果實的采后呼吸曲線有明顯的不同。（）8．果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。（）9．一樣夏日成熟的、南方生產的果品容易蒙受低溫損害。（）10．果實冷害與凍害都屬于低溫損害，使細胞失去了生物活性。（）11．發生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會阻礙商品價值。（）12．石細胞多的果實耐藏，但果實品質差。（）13．果實中的維生素含量豐碩，但它們都易損失。（）14．在果品貯藏進程中濕度越高成效越好。（）15．用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變顯現之前采收。（）16．乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。（）17．天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工進程中不易損失。（）18．冰點以下所受的低溫損害是凍害，0℃19.葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。（）20.阻礙果蔬貯藏的要緊而重要的因素是溫度。（）四、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內）1.果蔬中含有很多人體所需的營養物質，人體從果蔬中攝取的營養物質主若是：維生素和礦物質（2）脂肪和蛋白質（3）色素和芳香物質2.果蔬是人類飲食生結構的重要組成部份，尤其是各類維生素，其中90%以上的（1）維生素A（2）維生素C（3）維生素E來源于果蔬。果膠物質是果蔬中重要的營養物質，果膠酸存在于未成熟的果實中（2）成熟的果實中（3）衰老的果實中。果蔬的種類不同，耐藏性也不同。以下果蔬中較耐貯藏的是：仁果類和根菜類（2）漿果類和葉菜類（3）柑桔類和菜花。阻礙果蔬耐藏性的全然緣故是：（1）遺傳因素（2）環境因素（3）貯藏技術因素。阻礙果蔬呼吸強度的因素有很多，但最要緊的因素是：貯藏方式（2）氣體成份（3）溫度。果蔬生長發育進程中，受很多植物激素的阻礙，其中增進果蔬成熟的激素是：生長素和乙烯（2）細胞割裂素和脫落酸（3）乙烯。采前因素對果蔬的貯藏品質有著重要的阻礙，造功效實生理病害要緊緣故是：肥水治理差（2）病蟲害防治差（3）采收方式差。果品在樹冠上著生的位置與貯藏品質緊密相關，最耐貯藏的果實應該著生在樹冠的（1）陽面的中上部（2）陰面的中上部（3）內膛。果蔬受冷害的初期所表現的病癥要緊為：（1）褐變、果面凹陷（2）果實變小（3）結冰五、簡答題簡述果膠物質在果蔬成熟和衰老進程中的轉變？簡述果蔬中含維生素C較多的果品和蔬菜的種類？阻礙果蔬貯藏品質的要緊因素是什么？如何阻礙？第二章果蔬采后商品化處置與運輸第一部份果蔬采后商品化處置名詞說明預貯2.預冷3.熱處置二、填空1.果實的成熟度可劃分為：()、（）、（）。2.經常使用的確信果實成熟度的方式有：（）、（）、（）。3.采收原那么是：（）；采收分為：（）和（）。4.采后處置方式要緊有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5.果蔬采后商品化處置的要緊程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。三、判定題（正確的畫√，錯誤的畫×）用于長期貯藏的果實最好是在食用品質最正確的時候采收。（）只要果實的面色變紅，就說明該果實已經成熟。（）果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。（）糖酸比太高或太低都不是果蔬的最正確采收期。（）由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。不管果品仍是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。用于長期貯藏的果蔬，采收時應輕拿輕放；用于短時間貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。預貯的要緊作用是使柑桔果實降溫、回軟、愈傷。馬鈴薯采收后維持在18.5℃以上兩天，然后在～1010.果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環節，預冷能夠降低果蔬的呼吸強度，散發田間熱，降低果溫，有利于貯藏。11.化學處置的目的是抑制病菌的侵染，避免腐臭，延長貯藏壽命。12.果品和蔬菜食用的部位不同，分級標準各異。13.在蘋果的分級中，果個在65mm14.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農藥殘留和殺菌防腐。15.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，避免水分蒸發，減少病菌感染的作用。四、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內）1.決定果實風味的依據是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟時，溫、濕度是關鍵因素，尤其是濕度不能大于90%（2）小于80%（3）90～95%3.用于長期貯藏的果實最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收為適。4.確信果實成熟度的關鍵因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要5.黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應該在（1）葉片枯黃（2）種子膨大硬化之前（3）果皮硬化的時候。6.葡萄采收的適宜時期為：（1）晴天上午晨露消失（2）太陽曝曬（3）陰雨連綿、濃霧未散7.在果蔬商品化處置進程中，切分能夠（1）延長果蔬的貯藏壽命（2）提高果蔬的商品價值（3）既能提高果蔬的商品價值，又能延長果蔬的貯藏壽命。8.涂膜能夠維持果蔬的新鮮狀態，增加光澤，改善外觀品質，提高商品價值，延長貯藏壽命。該項方法最先在（1）馬鈴薯和胡羅卜（2）柑桔和蘋果（3）菜花和菠菜上利用。9.包裝是實現果蔬商品標準化的重要方法，最便于攜帶的包裝是：條筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包裝10.在葡萄的貯藏進程中，常常利用葡萄防腐保險藥片是葡萄果實重量的（1）1%（2）%（3）%第二部份果蔬的運輸與銷售一、填空果蔬的流通是指果蔬采收后從（）向（），從（）向（）流動的全進程。由于生產方式發生了全然的轉變，普遍采納（）等方式，使果蔬能（）市場；果蔬（）的進展，帶來了市場的繁榮。此刻的貯藏不是傳統意義上（），貯藏的意義已不單單是為了（）貯藏期，而是漢通銷售（）的部份。果蔬運輸方向，每一年的1—3月蔬菜主若是（），果品依果品種類不同（）。7—9月份是多數水果的收成期，要緊有南方的（）等，大量向北方運輸；而北方的（）也大量向南方運輸。10—12月份是水果運輸的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。果蔬運輸時把握的宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、（）。果蔬的運輸方式要緊有（）等。國際制冷學會將80我種果蔬分成九個能夠混裝的組，它們的運輸條件為：第一組蘋果、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃等（）第二組香蕉、芒果、菠蘿、西瓜、表番茄等（）第三組厚皮甜瓜、檸檬、荔枝、柑桔等（）第四組蠶豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五組黃瓜、茄子、姜、馬鈴薯、西瓜等（）第六組蘆筍、胡蘿卜、無花果、葡萄、蘑菇（）豌豆、菠菜、甜玉米（）第七組花莖甘藍、抱子甘藍、甘藍、花椰菜（）芹菜、洋蔥、蘿卜、蕪菁（）第八組生姜、馬鈴薯、甘薯（）第九組大蒜、干洋蔥（）10.我國公路運輸要緊有：（）和（）。11.采取輪船運輸的兩大優勢是1）、（）2）、（）。12.運輸方式的選擇應考慮幾個因素1）、（）2）、（）3）、（）13.近幾年來，在廣州等發達城市顯現了（），關于提高果蔬生產質量，引導高層消費有重要意義。14.果蔬銷售進程中需要必然的費用支出，要緊兇括：（），另外還有（）等。二、判定題每一年的1-3月份最有特點的流向是由海南向周圍的省份及北方大城市運輸的反季節蔬菜和水果。每一年的4-6月份，南北方的運輸一樣是短距離的、數量大，同類蔬菜向同一銷售地的運輸時刻相對集中。在7-9月份的早些時候，南方的西瓜向北方運輸，晚些時候是北方的西瓜向南方運輸。果蔬的零售方式有自由市場、超市、產地及批發。果蔬鐵路運輸的車輛要緊有：加冰涼藏車、機械冷藏車及棚敞車。用于運輸的果蔬，要求色澤新鮮，無霉爛、過熟、雨淋和水漬。用于運輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一樣機冷車是0-6℃，而加冰車是0-4關于環境條件要求相近的果蔬能夠混裝運輸，不然混裝運輸會彼此催熟，縮短貯藏壽命。果蔬的公路運輸的特點是作業靈活，轉運次數少，適于短途或門對門的裝卸效勞。對容易引發凍害果蔬采取保溫方法；對易高溫腐臭的果蔬，在運輸前進預冷。空運的優勢是運輸速度快，對一些易腐臭，價錢較高果蔬產品。目前，果蔬產品的要緊銷售渠道是批發市場及零售市場。果蔬的銷售應該進行產前、產中、產后效勞。產前做好新產品的廣告宣傳；產中熱情待客，準確稱量，送貨抵家；產后耐心給顧客介紹烹飪及貯藏保鮮方式。果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關緊要。選擇填空每一年1—3月份，是北方蔬菜生產的淡季，因此，蔬菜的運輸方向主若是（1）由南向北，（2）由北向南（3）雙向運輸。每一年1—3月份，我國南北方的果蔬運輸忙碌，正確的運輸方向是：（1）南方的柑桔類水果運往北方（2）原產北方的蘋果、梨、葡萄運往南方（3）（1）和（2）同時進行—6月份，從南方運往北方的要緊水果是：（1）桔子和菠蘿（2）桃和荔枝（3）菠蘿和桃4.目前，大量的果蔬銷售主若是通過:（1）批發市場（2）小商販（3）自由市場5.果蔬運輸中，鐵路運輸占總運輸量及遠程運輸中所占比例為：（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％6.果蔬鐵路運輸中，本錢低，成效好的運輸方式是：（1）冰涼藏車，（2）機械冷藏車（3）棚敞車7.果蔬運輸中，一樣要求：（1）機冷車比加冰車溫度低；（2）機冷車比加冰車溫度高；（3）溫度相同8.在公路運輸中，車主和貨主的各自利益動身均會要求超量裝載。超量裝載具有;（1)、平安隱患；（2）、阻礙果蔬質量；3）、（1）和（2）同時存在9.進展冷藏集裝箱和氣集結裝箱是保證果蔬運輸品質的最正確途徑。其特點是：（1）、有隔熱層和制冷裝置；（2）、有升溫裝置及調氣裝置；（3）、（1）+（2）10.售前、售中、售后效勞與利潤：（1）、緊密相關；（2）、無關；（3）、（1）+（2)四、分析下表結果、指出效益不同的緣故。不同經銷類型的綜合效益比較指標經銷方式（1）個體經銷型（2）聯合企業經銷型（3）個體代購型經銷量（萬噸）6占總經銷量比例（%）13330經銷利潤（元/噸）19140綜合評分第三章要緊果蔬貯藏技術第一部份貯藏方式名詞說明1.堆藏2.溝藏3.凍藏4.假植5.通水庫6.機械冷庫7.冷橋8.制冷劑9.簡易氣調10.硅窗大帳氣調二、填空1.果蔬的貯藏方式要緊包括（），（），（）和（）。簡易貯藏方式包括（），（）和（）。2.簡易貯藏的要緊特點是利用（）保溫，通過（）進行（）通風換氣。3.溝藏應選在地形（），土質（），（）良好，（）較低的地方。4.通風庫的類型有（），（）和（）三種。5.通風庫的結耕一樣為長（）米，寬（）米，高度（）米，貯藏約（）萬千克。6.微型節能冷庫的要緊特點是容量較小，一樣為（）t，，適合于農村（）貯藏，深受農人的歡迎。7.制冷設備要緊由（），（），（）和（）四大部件組成。8.氣調貯藏的大體原理是降低（）的濃度，提高（）的濃度，從而達到延緩（），延長（）之目的。9.簡易氣調貯藏方式要緊市（），（）和（）；人工氣調方式要緊有（），（）和（）。10.二氧化碳凈扮裝置有（），（），（）和（）。三、判定題堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。（）不管南方仍是北方溝藏的結耕規格都是一樣的。（）簡易貯藏主若是利用深厚的土層進行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。（）假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。（）在地下水位較淺的地域，采納井窖貯藏成效較好。（）簡易貯藏方式簡單，本錢低，不需進行任何防腐處置也能有專門好的貯藏成效。（）通風庫貯藏盡管有較好的保溫材料，但仍然靠環境的溫度轉變來自然的調劑庫內的溫濕度，使之適應于果蔬的要求。（）半地下式通風庫，既受氣溫的阻礙，又受土溫的阻礙，因此保溫性能和通風性能都比較好。（）隔熱材料的厚度不但與隔熱材料的熱阻值有關，而且與庫內外的溫差有關，專門與本地的氣候條件有關。（）通風系統的設置是不是合理，與通風面積有關，與垂直距離有關。（）適合于農村產地貯藏的庫型是微型節能冷庫。（）近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）通常采納瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為了避免隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。（）制冷器應具有的條件是沸點低于-15℃制冷設備有四大部份組成，制冷機是最重要的設備。（）氣調貯藏能夠提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。（）人工氣調的大體原理是通過不同的方式將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調。（）本張所介紹的幾種貯藏方式中，氣調貯藏的本錢最高但成效最好。（）微型節能冷庫本錢較低，貯藏成效較好，適于果農菜農進行分散的產地貯藏。（）四、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內）簡易貯藏方式較多，適宜蘋果貯藏的方式有：（1）土窯洞貯藏（2）凍藏（3）假植貯藏通風庫的種類有地上式、地下式和半地下式等三種，華北地域適用的種類是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式適合于農人產地貯藏的貯藏庫是：（1）微型節能冷庫（2）機械冷庫（3）氣調庫近些年來開發了很多建筑保溫材料，保溫性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料5．隔熱材料受潮后往往造成：（1）保溫性增加（2）保溫性降低（3）不受阻礙6．制冷劑在制冷循環中能夠將冷庫中的熱量帶到庫外，制冷劑不該具有的條件是：（1）沸點低于-15℃（3）與潤滑油起化學反映7．緊縮機是制冷系統中重要設備，其要緊設備是：（1）將氣體冷卻成凝體（2）吸收庫房熱量（3）緊縮和輸送氣體8．氣調貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強度，延長貯藏壽命，可不能（1）抑制葉綠素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）增進淀粉和糖之間的彼此轉化9．依稀凈扮裝置要緊有：（1）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置（2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器（3）氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置10．二氧化碳過量會造功效蔬的二氧化碳損害，因此在貯藏進程中需要凈化二氧化碳。凈扮裝置有：（1）高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置（2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器（3）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置五、問答題試比較簡易貯藏、通風貯藏、機械冷藏、氣調貯藏的異同點第二部份要緊果品貯藏技術判定題1.簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質較好，主若是因為窯洞內的溫度轉變幅度大于外界氣溫的轉變。（）2．蘋果貯藏進程中，由于采收過早，果實缺鈣等緣故往往易患虎皮病。（）3．板栗是干果類，貯藏期間沒必要嚴格操縱溫度和濕度。（）4．柑桔貯藏進程中的低溫損害表現為水腫。（）5.蘋果貯藏進程中的病和苦痘病均是生理病害。（）6．蘋果含酸量的測定需要，和過濾應同時進行。（）7．用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。（）8．柑桔預貯的要緊目的是避免微生物的感染。（）9．用于長期貯藏的蘋果應在其生理成熟度時采收。（）10．國光和富士進行小包裝氣調貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為-0.04mm.11．蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應在呼吸躍變之前采收。（）12．所有的蘋果品種都適于溝藏，但要嚴格操縱各品種的貯藏溫度。（）13．蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃14．桃采收后易變質的要緊緣故是夏日成熟、酶的活性強、呼吸強度大，低溫貯藏易發生冷害等。（）15．桃在3-4℃16．杏適宜氣調貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。（）17．柑桔貯藏進程中要緊的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等。（）18．葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。19．巨峰葡萄貯藏進程中易顯現裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易顯現以上問題。20．香蕉貯藏進程中必需脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。（）21．菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃二、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內）1．任何果品采收時都要輕拿輕放，幸免機械傷，要緊目的是避免：（1）微生物浸染（2）酶的活性增加（3）淀粉減少2．果蔬采收后要進行防腐、包裝、大蠟處置，目的是：（1）抑制微生物活動（2）保鮮（3）（1）和（2）3．黃香蕉蘋果貯藏進程中往往會萎蔫皺皮，要緊緣故是：（1）采收過早和果皮蠟質少（2）微生物浸染（3）（1）和（2）4．香蕉的貯藏適溫是≥13℃（1）綠色（2）灰色（3）褐色斑點實踐證明，鴨梨初期黑心病的病因是：（1）二氧化碳太低（2）冷害（3）緩慢降溫6．獼猴桃最適宜的貯藏方式是：（1）窖藏（2）通風貯藏（3）氣調7．用于長期貯藏的、采收成熟度應高些，因為是：（1）頂峰型果實（2）非頂峰型果實（3）二者之間果實8．蘋果貯藏后期發覺果肉有褐色的空穴，緣故可能是（1）二氧化碳損害（2）虎皮病（3）苦痘病9．香蕉催熱時，溫、濕度是關鍵因素，適宜的溫濕度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）2010.貯藏進程中操縱掉粒的最好方式是（1）采前噴（2）采后浸亞硫酸鹽（3）塑料包裝11．貯藏進程中防腐保鮮的要緊方法是放防腐保鮮藥片。放藥片的適宜位置是：（1）果的最下面（2）果的最上面并切近薄膜（3）果之間12．操縱獼猴桃輕化的最適方式是（1）脫除乙烯（2）降低溫度（3）塑料包裝13．蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是：（1）躍變之前（2）躍變頂峰（3）躍變以后14．絕大部份的蘋果貯藏的適宜溫濕度是（1）-5℃（2）0℃15．比較適宜溝藏的蘋果品種是：（1）紅星（2）倭綿（3）國光和青香蕉16．塑料大帳氣調蘋果成效最好，一樣塑料帳薄膜的厚度為：（1）-0.07mm（2）0.2mm17．紅富士蘋果貯藏的適宜環境條件為：（1）-1-0℃（2）-1-0℃（3）-1-0℃18．為了避免鴨梨的初期黑心病，在貯藏前期可進行：（1）緩慢降溫（2）直入0℃19．鴨梨最適宜的貯藏方式是：（1）氣調（2）塑料薄膜小包裝（3）緩慢降溫加冷藏桃的適宜貯藏條件是：冷藏+氣調+變溫貯藏（2）3-4℃冷藏（3）長期貯藏在21．桃在貯藏進程中易發生冷害，冷害的病癥要緊表現為果肉褐變，無味，可長期貯藏果肉褐變，異味，核桃開裂果肉褐變，味變香，核桃開裂櫻桃氣調的適宜指標為氧氣3-5％，二氧化碳10-25％氧氣2-3％，二氧化碳2-3％氧氣3-5％，二氧化碳5％桃的貯藏進程中易顯現褐變和褐腐病，這兩種病害均屬于浸染性病害（2）均屬于生理病害（3）前者屬于生理病害，后者是浸染性病害蕉柑貯藏的適宜環境條件為（1）7-9℃，85-90％（2）3-5℃，80-85％（3）1125.柑桔貯藏進程中要緊的生理病害有褐斑病、桔水病和水腫病。其中低溫損害所造成的生理病害為：（1）褐斑病（2）桔水病和水腫病（3）水腫病26。葡萄貯藏進程中常顯現的浸染性病害要緊有：（1）青酶病和輪紋病（2）青酶病和灰酶病（3）輪放病和灰酶病27.獼猴桃貯藏進程中，因受冷害而使果實變軟，澀味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度是：（1）2-5℃（2）0℃28.板栗貯藏的適宜環境條件是（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-229．香蕉貯藏進程中必需脫除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一樣乙烯脫除劑的重量是果實重量的：（1）％（2）1％（3）％30．荔枝貯藏的適宜環境條件為：（1）1-3℃（2）0℃（3）1-3℃31．芒果貯藏的適宜環境條件為：（1）11-13℃，85-90％（2）10℃，85-90％（3）21-2432．菠蘿受冷害的臨界溫度為：（1）10-15℃（2）6-10℃三、在下表中填入適當的數據果品種類適當指標溫度（℃）濕度(%)O2(%)CO2(%)貯藏(日)紅富士蘋果鴨梨葡萄甜橙桃獼猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠蘿枇杷四、試比較在不同貯藏方式下“秦美”獼猴桃貯藏的成效貯藏方式最長貯藏時刻（周）腐臭率（%）常溫放置冷藏碳分子篩氣調第三部份要緊蔬菜貯藏技術判定題含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。一樣來講，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質脆、含糖含水多的晚熟品種為宜。蘿卜糠心要緊緣故是貯藏在適宜蘿卜發芽、抽苔的條件下、造成薄壁組織中的水分和養分向生長點轉移。蘿卜貯藏的適宜環境條件為溫度計0℃，相對濕度95%馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15—20℃，濕度85—95%在馬鈴薯貯藏的后期，要盡可能操縱環境條件，延長休眠期，能夠減少以芽，延長貯藏時刻。在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉化成糖；打破休眠后，薯塊發芽，一部份含氮物質會轉化成有毒的茄堿苷。10.采收前三周左右，用濃度為%的青鮮素進行葉面噴灑，有利于抑制馬鈴薯貯藏期的發芽和愈傷。11.生姜貯藏的適宜環境條件是溫度15℃左右，相對濕度為85—90%12.剛收成的姜容易脫皮，對貯藏不利。貯藏約一個月后，再也不脫皮，同時姜塊是殘留的葉鞘基部傷痕長平，頂處長圓，如此有利于貯藏。洋蔥貯藏的適宜環境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%大蒜適時采收的標準是：蒜苔采收成20天左右，葉片約有1/2—1/3變黃，鱗莖已充分長大。大白菜貯藏的適宜環境條件是溫度是0±0.5℃左右，相對濕度為95—9用于貯藏的菠菜在生長期要注意操縱澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區綠色。收成前一周停止澆水，減少植株的水分含量，提高耐寒力。芹菜貯藏的適宜環境條件是溫度是-1—0℃左右或-4℃，相對濕度為90—95芹菜采收后要進行預處置，使其降溫散熱，過量失水也可不能阻礙貯藏品質。韭菜采收時呼吸強度極高，高溫下葉片專門快發黃腐臭，因此采后要及時預冷，保證貯藏品質。芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對濕度為90—95%青椒貯藏中的要緊問題是失水萎蔫，腐臭和后熟變紅造成損耗或品質下降。茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質是相同的。冬瓜采后容易造成機械傷，一種是因摩擦或擠壓造成外傷，另一種是因振蕩使瓜瓤受到破壞，代謝受到阻礙的內傷。黃瓜貯藏進程中的病害不要有冷害引發的生理病害和微生物侵染引發的病理病害。用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、耐熱、抗病性強的品種。高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會顯現冷害，溫度太低失水萎蔫氣調是解決以上問題的唯一方式。采收時要注意香菇的完整性，幸免機械傷，及時去除不適貯藏的菇體。蒜苔入庫前要進行適當的加式整理，去除過小、過嫩、過老、受損者，剪去部份苔梢，將苔苞對齊打捆。塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業、農村專業戶，也適用于消費者家庭常溫下保鮮。30．青花菜入庫前進行預冷處置，適當修整，并保留2—3片小葉。二、選擇填空一、將蘿卜貯藏在高溫低濕的環境中，容易造成蘿卜的（）（1）糠心（2）凍害（3）生理休眠二、蘿卜貯藏進程中，因凍害引發的病害是（）（1）黑心病（2）黑腐病（3）輕腐病3、胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一樣可貯藏在（）0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏（3）2℃4、馬鈴薯很容易造成機械外傷，需要進行5—7天的（）（1）高溫處置（2）愈傷處置品（3）強光照射五、馬鈴薯貯藏在（）條件下，酶活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引發呼吸作用增強，品質和耐貯性降低。10℃（2）0℃六、馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃7、馬鈴薯貯藏進程顯現的侵染性病害多數與傷口有關，用以下方式可抑制病害的發生。（）、仲丁胺（2）高溫處置（3）凍藏八、抑制洋蔥發芽的有效方式是采收前10—14天噴灑2.5g/kg的（）（1）二、4—D（2）青鮮素菜（3）乙烯九、洋蔥適宜采收成熟度標準是（）第3—4片葉枯黃，地上部開始倒伏外部鱗片變干，組織緊密。第1—2片葉枯黃，第3—4片葉中上部變黃，地上部開始倒伏，外部鱗片變干，組織緊密。（1）和（2）都正確。10、大蔥的抗寒性極強，能露地越冬，可忍受的最低溫度是（）（1）-30℃（2）-10℃1一、大蔥貯藏的適宜環境條件是（）0℃，65—70%（2）5℃，65—70%（3）0℃，951二、大白菜貯藏進程要把好以下關鍵五一節（）（1）熱點（2）凍點和爛點（3）（1）和（2）13、芹菜的不同品種耐藏性不同較大，一樣分為空心和實心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是（）（1）實心深色（2）空心淺色（3）實心淺色14、韭菜采后呼吸強度高，采后處置不妥專門快使葉片發黃腐臭，因此要避免這種現象顯現就采取的方法是（）及時運輸（2）預冷（3）通風貯藏1五、萵筍貯藏進程中常會顯現莖部發紅，裂球現象和腐臭等，裂球現象顯現的緣故是（）（1）高溫（2）高濕（3）凍害1六、芫荽氣調的指標是（）（1）O28%，CO28%（2）O26%，CO22%（3）O22%，CO20%17、番茄成熟時期顏色轉變分為五個時期，即綠熟、轉色、半紅、全紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是（）（1）五個時期都可能性（2）半紅或全紅（3）綠熟或轉色期1八、為了維持青椒的貯藏品質、延長供給期，采后進行氣調，氣調的青椒最好的采收季節是（）（1）春天（2）秋季（3）夏日1九、冬瓜貯藏的適宜環境條件為（）（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，7020、引發黃瓜冷害的臨界溫度是（）9℃（2）0℃2一、南瓜貯藏的適宜溫度為（）（1）9—10℃（2）16—18%2二、菜豆對氣體比較靈敏，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制（）（1）銹斑和冷害蟲（2）萎蔫和呼吸（3）（1）和（2）23、香菇采收的標準是（）（1）個越小越嫩越好（2）菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內卷，菌褶已完全伸直（3）菇越大越好24、目前蒜苔應用較多、成效好、操作簡單的貯藏方式是（）（1）冷藏（2）通風貯藏室（3）塑料薄膜硅窗袋貯藏法2五、青花菜極易衰老變質，在室溫（25—28℃黃化、花蕾開放等衰老現象（2）腐臭現象（3）冷害病癥2六、大多數蔬菜進行小包裝貯藏時所用的塑料薄膜袋的厚度為（）（1）0.2mm（2）0.03mm（3）0.05mm三、依照所學的知識填表蔬菜種類適宜指標備注溫度（℃）相對濕度%O2%CO2%蘿卜胡蘿卜馬鈴薯馬鈴薯愈傷生姜洋蔥大蔥大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜萵筍芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黃瓜菜豆荷蘭豆香菇蒜苔菜花青花菜簡述禮物菜包裝的要點第四章果蔬加工基礎知識一、試探題1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分為幾類？3．引發果蔬加工品敗壞的要緊緣故是什么？4．果蔬加工保藏的大體原理是什么？5．果蔬加工對水質的要求？6．什么是食物添加劑？7．果蔬加工進程中有幾種去皮的方式，一樣桃罐頭加工采納的去皮方式是？8．燙漂的作用及其方式是什么？9．半成品保藏的含義？10．鹽腌的作用及方式？11．亞硫酸鹽在半成品保藏中作用？12．果蔬加工進程中，引發褐變的緣故是什么？二、選擇題（）1．加工用水中含有過量的微生物，應采取哪些水處置的方式？1軟化2漂白粉消毒3澄清處置（）2．在果醬的加工進程中，發覺其粘稠度不夠，應該加入1增色劑2穩固劑3防腐劑（）3．果蔬汁加工進程中，選擇最適宜的原料是：1汁液含量豐碩、香味濃郁、果膠含量較少；2果心小、肉質厚、脆嫩；3糖酸比例適當、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。（）4．用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應是：17-8成熟26-7成熟9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多數加工品原料處置時都要進行熱燙。燙漂處置的好壞，將直接關系到加工品的質量。因為燙漂能夠1愛惜營養不氧化2能夠殺滅有害微生物3殺滅酶或抑制酶的活性并增加細胞的透性。（）6．有些果蔬加工進程中需要進行硬化處置，其要緊目的是1增加制品的耐煮性和脆度；2增加制品的耐藏性；3增加制品的柔軟性和光亮性。（）7．果蔬加工的原料處置不能輕忽，最關鍵的步驟是：1熱燙2去皮、切分3稱重、修整（）8．以下陳述錯誤的選項是：1半成品保藏是即時果汁加工的重要環節；2半成品保藏是果脯加工的重要環節；3半成品保藏是果酒加工的重要環節。（）9．二氧化硫處置關于護色成效十分明顯，可是也有一些副作用，比如：1與金屬反映使護色成效降低；2利用過量對人體有害；31+2均屬副作用。（）10．護色處置最有效的方式是1熱燙處置2二氧化硫處置31+2處置第五章要緊果蔬加工技術一、試探題1．果蔬干制的含義是什么？2．果蔬干制的進程如何？3．用圖文框表示葡萄干干制的工藝流程？4．用圖文框表示胡羅卜粉干制的工藝流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分類和特點是什么？7．用圖文框表示蘋果脯的工藝流程？8．用圖文框表示草莓醬的工藝流程？回答：草莓醬的工藝流程是：9．發酵性腌制品和非發酵性腌制品的特點是什么？10．罐制品的種類和特點是什么？11．用圖文框表示糖水菠蘿的工藝流程？12．用圖文框表示蘑菇罐頭的工藝流程？13．果蔬汁的特點及種類？14．用圖文框表示柑桔原汁的工藝流程？15．果酒的種類及特點是什么？16．用圖文框表示白葡萄酒的工藝流程？17．紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區別？18．速凍制品的含義和特點是什么？19．用圖文框表示速凍草莓的工藝流程？20．用圖文框表示速凍甜玉米的工藝流程？21．副產品的綜合利用的含義是什么？二、選擇題（）1．葡萄干的制作工藝應該是：1原料選擇在干制之前進行；2熏硫在包裝以后進行；3回軟是在干燥之前進行。（）2．用烘房或隧道式干制機進行果蔬干制。初溫45～50℃，終溫70～75℃；空氣相對濕度為25%；干燥時刻24h左右；最終果實的含水量達到130%～40%；215%～17%；320%～30%。（）3．晴天將龍眼置曬盤中于太陽下曬制，約曬7～10d，當龍