中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區風味代表名菜項目9大蒜燒黃河鯰魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集大蒜燒黃河鯰魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握大蒜燒黃河鯰魚烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成大蒜燒黃河鯰魚菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記大蒜燒黃河鯰魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

大蒜燒黃河鯰魚菜肴具有“色澤紅亮，口味咸鮮微辣回甜，魚肉鮮嫩，蒜香味濃”的特點，它是“中國菜”之寧夏十大經典名菜之一。

此菜選用寧夏境內黃河流域所生長的黃河鯰魚制作而成，黃河鯰魚的魚肉質嫩鮮美，而黃河鯰魚最佳烹飪方法時紅燒，更加凸顯了魚肉原本的鮮嫩可口，魚湯濃郁。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：黃河鯰魚1條約950g。輔料：獨頭大蒜150g，老姜50g，大蔥50g，干辣椒30g，香菜15g，紅棗6個，雞蛋1個，紅薯淀粉50g。調料：精鹽10g，胡椒粉3g，老抽2ml，料酒20ml，生抽5ml，白糖5g，香醋6ml，豆瓣醬5g，八角10g，花椒4g。任務實施——主輔原料及調料準備1.由于鯰魚皮膚上含有較多的粘液物質，加工時需要將其洗凈。2.炒制大蒜時，需要用小火煸炒，炒至蒜油滲出，其香味才濃郁。3.鯰魚燒制時最好加鍋蓋，燒制過程中適當旋動鍋。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將鯰魚敲死后放在大盆中，倒入80℃左右的熱水，待表面的粘液凝固后撈出，放進冷水中降溫，然后小心刮掉表面的凝固物，再從魚腮位置切開朝尾部將肚子撕開，清理干凈內臟和黑膜。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將鯰魚切成大塊，老姜切片，大蔥切斜刀片，干辣椒切段。步驟3：將切好的鯰魚切塊放入盆中，加入鹽、胡椒粉、料酒，蔥片、姜片抓拌均勻，腌制約10分鐘后撈出滴干水分后再放進干燥的盆中，敲入雞蛋，抓拌均勻后加入紅薯淀粉抓勻。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋內放入1.5L油，待油溫升至6成熱后將鯰魚塊炸至金黃色撈出。步驟5：鍋內放油，先放入大蒜小火炒出蒜香后放蔥片、姜片、八角、花椒、干辣椒炒出香味后再放入豆瓣醬煸炒出紅油，淋入料酒，加入足量的水燒開，用鹽、白糖、胡椒粉、老抽和生抽調味調色，倒入炸好的魚塊，加紅棗燒制，約20分鐘至鯰魚入味收汁，烹入醋提味即可出鍋裝盤，然后撒上香菜，趁熱上菜即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神