中式烹調(diào)師中級(jí)試題庫(kù)+答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、過(guò)低B、過(guò)高C、平衡D、不平衡正確答案：D2.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、脂肪D、維生素正確答案：C3.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或中火C、旺火或大火D、旺火或微火正確答案：B4.油燜五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮正確答案：B5.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、辣B、香C、菜D、味正確答案：D6.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、山西B、廣東C、黑龍江D、天津正確答案：B7.制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、7．00元B、8．30元C、9．00元D、10．00元正確答案：B8.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥鯽魚(yú)C、酥炸芝麻魚(yú)D、蛋酥樟茶鴨正確答案：B9.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、四B、三C、五D、二正確答案：B10.花生油的熔點(diǎn)為()。A、5～8℃B、10～15℃C、﹣4～﹣1℃D、O～3℃正確答案：D11.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、補(bǔ)加D、多加正確答案：B12.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、認(rèn)真B、專一C、廣泛(D]精細(xì)正確答案：C13.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、O．1％～0．5％B、1．O％～2．0％C、5．O％～10．O％D、O．7％～0．9％正確答案：A14.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、紅豆B、黑豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D15.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/（）×100％。A、價(jià)值B、成本C、價(jià)格D、售價(jià)正確答案：D16.肌肉組織主要由()組成。A、豎紋肌B、斜紋肌C、橫紋肌D、平紋肌正確答案：C17.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、意識(shí)C、風(fēng)格D、菜點(diǎn)正確答案：D18.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、高于C、適合D、低于正確答案：C19.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、方法B、要求C、作用D、目的正確答案：D20.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。A、時(shí)間B、成本C、數(shù)量D、費(fèi)用正確答案：D21.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。A、口味B、形狀C、色澤D、大小正確答案：B22.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、大連B、新疆C、廣東D、遼寧正確答案：C23.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、蕓豆淀粉B、綠豆淀粉C、黃豆淀粉D、青豆淀粉正確答案：B24.黃魚(yú)每年()兩季產(chǎn)卵。A、秋、冬B、夏、秋C、春、夏D、春、秋正確答案：D25.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、預(yù)防B、防火C、單位D、消防正確答案：D26.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、雞脂C、鴨脂D、豬脂正確答案：D27.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。A、相同B、不同C、類似D、適宜正確答案：A28.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、入水B、失水C、浸水D、泡水正確答案：B29.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最多B、最差C、最大D、最好正確答案：A30.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、平雕整裝B、整雕C、組合D、零雕整裝正確答案：D31.食品雕刻是一門(mén)特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技藝B、技術(shù)C、行當(dāng)D、學(xué)科正確答案：A32.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、脊背肉B、胸脯肉C、腱子肉D、里仔蓋正確答案：C33.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為()，后部寬為15mm。A、80～90mmB、50～60mmC、60～70mmD、70～80mm正確答案：D34.大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、4︰lB、2︰1C、3︰1D、5︰l正確答案：C35.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1933年B、1922年C、1911年D、1900年正確答案：B36.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、狼山雞B、烏骨雞C、壽光雞D、長(zhǎng)尾雞正確答案：D37.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、5種B、12種C、3種D、9種正確答案：D38.大、小黃魚(yú)的外形()。A、不像B、相像C、較相似D、相同正確答案：C39.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、專人保管B、放在盆中C、妥善放置D、放在高處正確答案：C40.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()。A、肉食品B、海產(chǎn)品C、調(diào)料D、食品正確答案：D41.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、山珍海味B、活魚(yú)活蝦C、生猛海鮮D、鮮活原料正確答案：C42.菜肴造型以()為目的。A、食用B、展示C、觀賞D、品嘗正確答案：A43.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、鋒利C、方便D、多樣正確答案：B44.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、12．18元B、11．20元C、10.80元D、15．00元正確答案：A45.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無(wú)色B、淺黃色C、呈乳白色D、呈微黃色正確答案：A46.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、秦、漢階段B、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段C、史前階段D、明、清階段正確答案：B47.組合雕刻主要用于()。A、大型宴會(huì)B、大菜C、大飯店D、大型作品正確答案：D48.油炸食物時(shí)，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝于B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸正確答案：A49.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、四種B、二種C、三種D、一種正確答案：B50.高級(jí)清湯又叫()。A、好湯B、上湯C、白湯D、燕菜湯正確答案：B51.平雕的原料以()為主。A、小塊B、厚片C、薄片D、整塊正確答案：C52.魚(yú)肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、25％～28％C、20％～23％D、15％～18％正確答案：D53.烤爐分為()。A、三種B、四種C、二種D、一種正確答案：C54.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、地方B、人們C、民族D、當(dāng)?shù)卣_答案：C55.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚(yú)等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、自然B、成品C、美觀D、菜肴正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開(kāi)，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.帶魚(yú)性兇猛，以小型魚(yú)蝦為食，但不食同種幼魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.魚(yú)體中的鰾是魚(yú)類在水中升降的重要器官，深海魚(yú)和軟骨魚(yú)類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.油脂中的色素一般對(duì)人體無(wú)害，精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.川菜烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過(guò)程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門(mén)規(guī)定的品種、用量及使用范圍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.《食醫(yī)心鑒》是營(yíng)養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫(xiě)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說(shuō)，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.早期傳人我國(guó)的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來(lái)逐漸形成的漢族人經(jīng)營(yíng)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.組合雕刻主要用于大菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來(lái)滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.餐飲經(jīng)營(yíng)中