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文檔簡介

一、目的學習小麥面粉面筋含量和面筋品質的測定方法。二、內容說明

小麥面粉加水揉捏后形成“面團”。面團在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶性物質洗去，只剩下具有彈性、可塑性和粘性的面筋。小麥品種不同，面粉所含的面筋數量和質量亦不同。而面筋的含量和質量是小麥品質好壞的決定因素。面筋是一種復雜的蛋白質復合物。如干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以及少量的其它蛋白質、糖類、脂類和灰分所組成，且面粉中的蛋白質含量與面筋含量呈正相關，因此面筋含量的多少間接地反映面粉中蛋白質含量的高低。三、所需用品和操作方法（一）用品

面粉樣品、天平、絹篩（9××）或金屬篩（100目）、玻璃棒、搪瓷盤、鋁盒、烘箱、紗布或毛巾、米尺等。（二）操作方法1.面粉中濕面筋含量的測定

稱取10g的面粉試樣兩個.以玻璃棒攪和成光滑的面團.將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面團內.用手將面團充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內，靜置20分鐘.在搪瓷盤內加入15-20℃的適量清水，然后用手揉捏面團.使面團內的淀粉和麩皮及可溶性物質被洗掉在洗滌過程中要換水3-4次，換水使要用細密的網篩過濾.并將留存才網篩上的面筋碎屑收集并入面團內洗滌一直進行到面筋團內擠出的水達到透明為止.用手擠壓洗好的面筋團，將其中的水分擠出,直至面筋團開始稍感粘手為止。此時的面筋稱為濕面筋.（精確至0.01克）將濕面筋搓成球狀，并放在已知重量的鋁盒蓋上進行稱重.濕面筋含量校正為含水量為14%的試樣重量的百分率，兩樣品相差不得超過2%.計算公式：2.面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質量、灰分的數量有關。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質量較好，、隨著顏色的加深變劣。面筋色澤一般用目測法進行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時進行。3.面筋彈性的鑒定

將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指放開后能迅速恢復原狀者，彈性強，凡不能恢復原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時間，則會變成扁平狀態。檢定標準一般分“強”、“中等”、“弱”三級，再根據恢復原狀的快慢進行分等。

4.拉力（延展性）的檢定：

取洗出的濕面筋4克（若洗出的面筋小于4克，則全部用于拉力檢驗），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分鐘后取出，在米尺旁用兩手的拇、食、、中三指，10秒中內均勻地用力將面團向相反地方向拉長，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時的長度既為拉力長度.拉力長度分為三級：長的：拉力長度15cm以上者中等：拉力長度在8-15cm之間者短的：拉力長度在3cm以下者面筋品質的優劣，以色澤和彈性為主要依據，拉力的大小只作參考.

5.干面筋的含量和面筋吸水率的測定

將濕面筋團，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷卻后稱重計算干面筋

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