幼兒園食堂管理制度

幼兒園食堂管理制度1

為保證食品衛生，保障職工身體健康，依據《食品衛生法》有關規

定，制定如下食品衛生管理制度。

一、食堂有衛生部門發的衛生答應證，炊事員必需有健康證

二、堅定執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

1、由原料到成品施行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛

變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯

口不出售腐爛變質食物。

2、炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，

勤換工作服。

3、炊事用具用施行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、

藥物，食品與自然冰隔離。

5、對室內外衛生施行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。

三、要求炊事員做到“五不準“制度：

(1)不準穿背心拖鞋上崗。

(2)不準在操作間吸煙。

(3)不準用工作服擦汗

(4)不準穿工作衣進衛生間。

(5)不準隨地吐痰

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四、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、

無鼠。

五、服務員工作看法要做到“四個一樣”

1、領導和職工一樣對待。

2、生人和熟人一樣熱忱。

3、領導在不在一樣工作。

4、平常與檢查時間一樣衛生。

六、違反上述食堂管理規定的每條懲罰50元。炊事員個人衛生制

度

1、炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂

工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁

戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。

4、嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

5、生病時應按時就醫，不準帶病上崗。

幼兒園食堂管理制度2

一、幼兒園膳食管理制度

（一）幼兒伙食施行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人

負責，編制膳食計劃，布置好每周食譜并及早公布于家長。

（二）炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求

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做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和養分素攝取量。

（三）伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

（四）保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮潔凈、一餐一

消毒。

（五）嚴格執行幼兒的作息制度，按時供應飯菜、點心，兩餐間隔

不少于兩個半小時。

（六）不吃變質不新奇的食物，，做好食物48小時留樣工作

二、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標

o

三、配餐制度

（一）烹飪好的食品分別放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作

好分開運用，定位存放。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

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作服、勤洗換個人衣物。

五、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員任意進

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的.

發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與

工作的食品生產經營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天

的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢

制度"食堂環境衛生保潔、檢查制度''等一系列衛生管理規章制度，

建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發大事的應急處理機

制、落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

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幼兒園食堂管理制度3

1、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標

志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原

材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發

現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標識，加工肉類操

作臺與蔬菜操作臺分開運用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

3、食堂衛生檢查制度

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（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天

消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全

園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙

機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，

毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好

分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

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5、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（-）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具施行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽

或開水消毒）。

（四）環境衛生施行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分

工包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服

被褥、勤換工作服。

6、食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必需堅持“預防為主”的工作方針，施

行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細實施的

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工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食

品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責

任逐級分解，落實到詳細崗位和詳細人員，一級抓一級，逐級負責，定

期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生答

應證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設備、人員配

置標準，并主動協作、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責,

相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必需認真貫徹執行《食品衛生法》,以“衛生法”為準繩，定期

組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與養分

學問的學習和培訓，并進行考核。

6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比

活動及從業人員根本功大比武活動。

7、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員任意進

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與

工作的食品生產經營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可

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參與工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天

的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人

員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章

制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發大事的應急處

理機制“，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

8、食品選購、驗收、儲存、加工制度

1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特別情況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據有關規定

索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生答應證或檢

驗合格證。

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3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規生產廠

家、生產日期、保質期限〔物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、

超過保質期，無檢驗合格證明及衛生答應證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存

食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原

則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開運用，定位存放，用后

洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經充足沖洗。禽蛋

類在運用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品

類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必

需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原

料或半成品分開存放，防止交叉污染。

9、食品供應制度

1、供應的食品必需符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的，養分

要求，并力求色、香、味俱全。

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2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設備，由專人做好日常保潔工作。

4、養分員要依據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，留意

花色品種及養分元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干

濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應依據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱

飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、

涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品按時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小

時。

10、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱

內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢

查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，按時處理并清洗、消毒容

器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具運用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在

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固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執

行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應

保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部

浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應掌握在120度，作用15~20

分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運用有效氯濃度為250mg/L,作用5

分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有

明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中

備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽運用，運用后須按時清洗保潔。

7、餐具、工用具所運用的洗滌、消毒劑必需符合衛生標準或要求。

洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

幼兒園食堂管理制度4

一、餐具用具衛生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂衛生檢查制度

四、配餐制度

五、食品衛生“五四制”

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六、食品衛生安全管理制度

七、食品衛生安全保衛制度

八、食品選購、驗收、儲存、加工制度

九、食品供應制度

十、食品留樣制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

十二、食堂從業人員晨檢制度

十二、食堂環境衛生保潔、檢查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發大事的報告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發大事的應急預案制度

十六、食品衛生責任追究制度

十七、幼兒園膳食管理制度

十八、食品選購、驗收與索證制度

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒，幼兒園食堂管理制度。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

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（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標

o

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原

材料先進粗加工間，食品分類上架，管理制度《幼兒園食堂管理制度》。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發

現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（二）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標識，加工肉類操

作臺與蔬菜操作臺分開運用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天

消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全

園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙

機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

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潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，

毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好

分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的.

食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

五、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料飛

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

幼兒園食堂管理制度5

1.食堂要按照《食品衛生法》要求到衛生主管部門申領《餐飲服務

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答應證》。

2.食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、

更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設備。保證幼兒的膳食安

全和食品安全。

3.食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領

取合格的《健康證》前方可上崗工作，發現患傳染病人員應立刻換崗。

平常應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

4.食堂工作間要與餐廳隔開，非JL作人員不得入內，以防萬一。5.

選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、

食品用工具和裝備），要根據國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格

證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的.產品名稱、生產

日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗合格證

明由選購部門妥當保存，以備查驗。

6.食堂供應幼兒的膳食應注意養分搭配，保持新奇，嚴禁向幼兒供

應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新奇的瓜果蔬菜要認真清洗；

嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、

法律責任。

7.保持食堂內外的環境衛生，要常常對餐具用具進行清洗消毒，生

熟案板刀具要分開存放。

8.存放食品的倉庫應當枯燥、通風，實行消退蒼蠅、老鼠、螳螂和

其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需安全、無害，

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防止食品污染。

9.認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；

防止發惹事故。電器、制冷裝備應由專人管理。

10.認真接受衛生、防疫、質監工作人員對食堂的檢查，凡有不合

要求之處立刻整改，并施行責任追究。

11.幼兒每日食用的熟食品，必需在冰箱內留樣24小時，每個食物

樣品150克。

12.冰箱、冰柜保管運用，生熟食品分開存放，定期清理食品。每

周清潔消毒一次。不得購置腐敗變質食品，嚴防食物中毒。

13.食堂安全，下班前檢查食堂門窗、水電、煤氣是否關好，防止

失竊、失火、投毒等事故發生。

食堂工作人員操作規程

一、進入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄

長發，不留長指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個人衛生。

二、每次操作早、中餐前，認真觀看用水有無異色、異味；認真檢

查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發現問題，

必需按時報告，按時處理。

三、依據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也

不得鋪張，注意節約。

四、注意做到原材料加工精細，大小適合，潔凈衛生；依據需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養分不流失或少流失。

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五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加蓋、入

柜，嚴防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必需認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、

灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地

擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回來保管室的應立

刻入庫；臨時不入庫的，應立刻入柜和加蓋有序擺放。

八、妥當處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每天要要干潔凈

凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

幼兒園食堂管理制度6

一、預算制度

1.每年12月份，幼兒園制訂出第二年財務開支預算，每學期開學

再視其收入，詳細修訂預算表。

2.除常規開支以外的大額經費開支，應寫書面報告交教育局及縣選

購中心審批，同意后，才能納入預算內開支。

3.每年的開支，不得超出當年的收入。

4.不得私自開支經費。

二、統一審批制度

1.施行園長“一只筆”審批制度，先由經辦人簽字再由總務處主任審

核簽字，最終由園長簽字報銷。

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2.對不合理的開支和未經審批的開支，會計不得付款不能入賬，并

按時向園領導反映。職工不得無理糾纏會計。

三、各類費用報銷制度

1.食堂用品添置費的、管理。

食堂內確需添置炊具或其他用具，經伙管委會研討，需經分管領導

擬出報告，經園長辦公研討同意并確定其總金額方能開支。先斬后奏者

不予以報銷。

2.食堂原材料的選購費用。

選購人員到規定的地點選購食品原材料，經質檢員驗收合格前方

能入庫，每天對原材料價格進行公示，接受群眾監督，然后到會計那里

報銷。

3.培訓及差旅費的管理

食堂人員參與培訓學習費用按教代會制度執行

4.辦公用品費用的管理。

食堂辦公用品一律由總務處統一購置。不得私自購置，否則不予以

報銷，購置的物品一律到物品保管處造冊，再由食堂人員領走。

四、財務公開制度

由各班班主任每月預收幼兒伙食費，上交報賬員處管理，伙房班長

每天依據需要支取選購需要的費用，月底依據實際開支與家長結算幼

兒伙食費，多退少補，并向家長公布，由家長簽字領取退回費用，學期

末發放伙食費收支清單，公開收支情況，增加幼兒園食堂財務開支的透

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亮度。

幼兒園食堂管理制度7

一、從業人員衛生學問培訓制度

1、幼兒園食堂的衛生管理人員應常常參與食品衛生學問及有關衛

生法律、法規學習，把握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并

能對本單位的食品從業人員進行衛生學問教育和培訓；

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生學問

培訓，做到人人把握應知應會的食品衛生學問，按要求操作，養成良好

的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生學問培訓，每年培訓不少于20學

時，并進行衛生學問考試，對衛生學問考試不合格者要重新進行培訓，

補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

二、食品添加劑運用管理制度

1、烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

2、選購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購置，并索取產品

檢驗合格證，化驗單和運用說明書，對產品標簽沒有衛生答應證編號，

沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內容的添加劑不能購置;

3、加工烹調食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產品標簽

和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得運用；

4、調料罐必需有明顯標記，說明罐內調料的品名，購入調料或向

調料罐內重新填加調料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明

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調料的來源時，不得運用。

三、幼兒園食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除

管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm,

離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁"二無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設備，安全有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生

學問培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成細漏，將追究庫房管理

員、負責人責任。

四、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必需攜帶健康證和衛生學問培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的

臺案上，不得放置在地面;

22

6、炸制食品的食用油不得反復運用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調問；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

五、學校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員依據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品

原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切

割，裝入專用容器備用；

3、蔬菜類依據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不行食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用

刀依據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清

洗，然后用專用菜板、專用刀依據食譜要求切割裝入專用容器備用；

4、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛

生學問培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學校食堂原料選購索證制度

1、食堂原料選購必需有專人負責，并把握食品衛生學問和選購常

23

識;

2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的

衛生答應證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢

疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性

狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理；

4、每次選購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后

無異樣；

5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的

健康證及衛生學問培訓證。

七、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必需攜帶健康證和衛生學問培訓合格證，必

需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；

2、加工面食品的機械運用前應檢查是否有污物，運用后應當清洗

潔凈；面板運用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必需專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必需加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、運用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗

24

滌潔凈，冉將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗潔凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的、餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設備中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待運用的餐具及供客人運用的餐具必需運用餐具保潔柜

中已消毒的餐具，否則不得運用；

6、廚房內運用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內洗刷,

洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經清洗消毒的容器用具不得運用。

九、食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、

定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設備，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，

工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必需脫下工作服、帽等，回來

后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必需佩帶有效的健康證及衛生學問培訓合格

證。

25

十、學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人、

定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立刻解決，并追究責任人的責任。

十一、配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生學

問培訓證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空

氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；

4、操作臺運用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需

常常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

十二、學校防投毒措施

1、強化門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

26

2、嚴把選購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經答應不得擅自入內，庫房隨時上

鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能任意進入，工作人員

離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全學問培訓，增加員工防投毒意識;

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小足定期對防投毒措施

落實情況進行檢查，發現隱患要按時訂正，顯現安全事故要追究詳細管

理人員及主管人員責任。

十三、幼兒園食品從業人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必

需到市疾病預防掌握部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上

崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超

過一年者，視為無證；

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并

把握結果，發現“五病”人員按時調離崗位；

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部

門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究

本制度執行責任人責任。

十四、幼兒園食物中毒應急處理預案

27

為了按時處理和掌握食物中毒事故，保障本校同學的身體健康，特

制定學校食物中毒預案。

（一）食物中毒搶救領導小組

組長：羅建紅

副組長：譚芳菲

成員：保健醫生以及各班工作人員

（二）發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時顯現惡心、嘔吐、腹痛、

腹瀉等病癥時應疑心食物中毒。此時，第一發現人應立刻向學校食物中

毒領導小組組長

報告，組長在接到報告后，應立刻向當地衛生行政部門報告，并通

知領導小足成員立刻到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）詳細措施及責任

1、組織搶救工作由負責。應立刻聯系醫療單位，按時向醫院運輸

患者進行救治；

2、由羅園長園長負責向衛生行政部門報告，報告電話

3、由譚芳菲園長向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴峻程

度，必要時懇求增援；

4、由何志成負責現場的封閉愛護。發生中毒的食堂應立刻封閉，

任何人不得進入。盈余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存,

待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；

28

5、由司機維持現場秩序并接待有關訪人員。

幼兒園食堂管理制度8

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水盆，不準與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的消毒柜內備用。餐

用消毒柜定期清洗，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原

材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發

現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，加工肉類操作臺與蔬菜操作

臺分開運用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉盆、菜板、操作臺及用具進行清洗。

29

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天

消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，

并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，

毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好

分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

五、食品衛生“五四制”

30

（一）由原料到成品施行“四不”制度:

1、選購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、選購員不收腐爛變質原料。

3、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具施行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（四）環境衛生施行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片

分工包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣

服被褥、勤換工作服。

六、食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必需堅持“預防為主”的工作方針，施

行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細實施的

工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食

31

品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責

任逐級分解，落實到詳細崗位和詳細人員，一級抓一級，逐級負責，定

期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責,

相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

4、必需認真貫徹執行《食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期

組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與養分

學問的.學習和培訓，并進行考核。

七、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員任意進

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與

工作的食品生產經營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

32

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天

的需要量定購和烹調。

5、建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發大事的應急

處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

八、食品留樣制度

1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負責留樣；

2、每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在已消毒

的餐具中；

3、留樣食品取樣后，必需立刻放入冰箱內，以免被污染；

4、食品留樣必需立刻密封好，必需立刻存入專月留樣冰箱內（一

般放到冰箱的冷藏柜）

5、每餐必需做好留樣記錄，注明留樣時期、食品名稱，便于檢查；

6、留樣食品必需保存24小時，時間到滿前方可倒掉；

九、工作人員衛生要求

1、從業人員必需把握食品衛生的根本學問，熱誠服務，以主人翁

的精神，一心一意為師生服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

2、從業人員必需身體、心理健康，每年進行體檢一次，持健康證

明上崗；新進食堂或臨時工作人員亦須先進行體檢，取得健康證明前方

33

可上崗。

3、從業人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣。在分餐

時應穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋進入食堂。

4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品,

不能參與分餐工作。

幼兒園食堂管理制度9

食堂庫房是儲存食品原料的重要場所，標準的食堂倉庫管理也是

保證食品衛生安全的重要環節。為保障全園師生食品安全衛生，請JL作

人員嚴格遵守以下條例：

1、倉庫保管員必需做腳踏實地，聽從布置，不得弄虛作假，不玩

忽職守。

2、食堂倉庫全部物品必需登記，注明物品名稱、購置日期、數量、

生產日期、保質時間。

3、除領料人和食堂倉庫管理員外食堂員工不得任意進出倉庫。

4、食品原材料進出庫必需有完好的.記錄。

5、領料程序遵循誰運用誰領取的原則，領料人必需登記簽名后才

可領取，并即時通知庫管員核對簽字，領出的物品只能公用，一律不能

私用。

6、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責，原料運用完需留

存包裝袋以便盤點。

7、食堂倉庫管理員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律

34

不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

8、食堂倉庫管理員必需定期盤點，如發現物品短缺，要立刻通知

食堂管理人員購置和查找原因，即使解決問題。

9、倉庫管理人員應對入庫的食品應嚴格進行檢查，重點檢查食品

質量，發現食品變質或超過保質期，不能接收入庫，對三無產品拒絕接

收。

10、倉庫常常清掃保持清潔，不準堆放其他物品。

11、倉庫入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm,

并扎緊袋口。并要落實措施滅殺或防止老鼠進入倉庫。

12、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包

裝的食品與調料必需用無毒無害、清潔潔凈的容器盛裝加蓋，并標注品

名。

13、倉庫放物資要勤檢查，常常通風，發現問題按時上報并作妥當

處理。

14、倉庫必需保處潔凈、干凈、整齊，食堂倉庫管理人員要提高“四

防”意識，即"防盜、防霉、防火、防投毒

幼兒園食堂管理制度10

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等

其他水池混用。

35

（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）己消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加_E間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原

材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發

現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標識，加工肉類操

作臺與蔬菜操作臺分開運用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天

消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，

并作好記錄。

36

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙

機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，

毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好

分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。

五、食品衛生“五四制

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

37

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（二）用（食）具施行“四過關”一洗、二刷、二沖、四消毒（蒸汽

或開：水消毒）。

（四）環境衛生施行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分

工包：干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服

被褥、：勤換工作服。

六、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員任意進

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與

工作的食品生產經營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必需做到：（1）工作

38

前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品

之前應洗手消毒；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發谿于帽內；

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加

工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天

的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食

堂從業人員晨檢制度”、“周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列

衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發

大事的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物

中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

七、食品選購、驗收、儲存、加工制度

1、食品選購原則上都做到由配貨中心送貨到園。

2、特別情況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據有關規定

索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生答應證或檢

驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規生產廠

39

家、生產tl期、保質期限〔物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、

超過保質期，無檢驗合格證明及衛生答應證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存

食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原

則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開運用，定位存放，用后

洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經充足沖洗。禽蛋

類在運用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品

類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必

需燒熟熟透，其中心溫度不低于75C。加工后的熟制品應當與食品原

料或半成品分開存放，防止交叉污染。

八、食品供應制度

1、供應的食品必需符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的養分

要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必需經高溫充足加

熱前方可供應。

40

3、食品供應場所具有良好的通風設備，由專人做好日常保潔工作。

4、養分員要依據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，留意

花色品種及養分元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干

濕搭配。

5、應依據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱

飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、

涼點心、涼開水。

6、烹飪后食品按時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小

時。

九、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱

內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為200克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢

查。

3、留樣超過48小時，按時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具運用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在

固定位貉。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執

行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

41

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應

保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部

浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應掌握在120度，作用15-

20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運用有效氯濃度為250mg/l,作

用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

4、己消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有

明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中

備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽運用，運用后須按時清洗保潔。

7、餐具、工用具所運用的洗滌、消毒劑必需符合衛生標準或要求。

洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

十一、食堂從業人員晨檢制度

1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方

可上崗。

2、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應按時退崗

或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹

瀉、嘔吐等病癥；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和

“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發輅于

帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

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4、食堂從業人員工作前要用肥皂及流淌清水洗手，接觸直接入口

食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶

者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生

的疾病的，不得從事此項工作。

十二、食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責

任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員

依據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導

作用。（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中

毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門根據

有關規定賜予通報批判或行政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾

患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政

部門根據有關規定賜予通報批判或行政處分。（3）對違反《學校食堂

與同學集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒大事，情節特別嚴

峻的，要依法追究相應責任人的法律責任。

十三、分管園長職責

1、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。

2、落實“一日三巡”制度，按時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生工

作的情況，做到“共性問題集體反應，獨特問題個別指導”。

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3、做好“上傳下達”工作，發揮“橋梁”、"龍頭''作用。對上級部門檢

查出的問題，按時實行整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與

結構工資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛生管理員、食堂管理員以及食堂從業人員

進行衛生法規、職業道德的學習和培訓，提高認識，把衛生法貫徹落實

到每個環節中。

十四、食品衛生管理員職責

1、每天認真做好全園師生教職員工的.晨檢工作，作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，按時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生安

全工作的情況，催促其認真執行各項規章制度、操作標準。

3、每月召開一次幼兒園食品衛生安全工作的會議，按時反應、溝

通，共商對策。

4、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，

消退擔心全隱患。

5、強化對食堂從業人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增加她

們的責任意識及衛生意識，提高崗位技能。

6、創條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業人員的根本功。

十五、食堂管理員職責

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，布置好代缺勤工作。

2、正確把握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問題按時處理。

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3、每月召開一次膳管會，按時了解師生員工對伙食的看法，研討

膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并幫助保健老師制定好

合適幼兒年齡特點的菜譜。

4、催促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔

工作，并要求標準操作。

5、依據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。

十六、食品選購、驗收員職責

1、認真執行食品選購制度，依據預定菜譜，按需向配貨中心定購

蔬菜和伙食品。

2、認真執行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、

過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、選購的食品做好品名、數量、價

格、進貨日期、質量情況的登記工作。

4、驗收食品質量時，主要看（依據不同種類）蔬菜、水產類：新

奇度，是否變色，有無異味：豆制品、肉類：必需分別附上“上海市豆

制品送貨單”和檢驗檢疫證明；米、餅干、干果等包裝類：生產日期和

保質期。

5、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，應立刻

與送貨單位聯系，按時處理變質食品，并重新購置。