中式面點師（中級）模考試題一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.調制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正確答案：A2.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鐵C、鋅D、鉀正確答案：A3.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D4.鮮肉粢毛團需用()沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質感。A、旺火B、中火C、小火D、慢火正確答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型。A、鑲嵌B、鉗花C、裝裱D、模具正確答案：B6.煮元宵點冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、不熟C、變形D、生正確答案：A7.檢驗水餃是否成熟的一般方法是用手指按壓表皮是否塌陷，立即()即為成熟。A、浮起B、鼓起C、漂起D、抬起正確答案：B8.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D9.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D10.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、不一定食物直接供給B、人體可以自身合成C、人體合成不足D、人體不可以合成正確答案：D11.下列不是油酥大餅風味特點的是()。A、酥香味美B、外酥內軟C、外硬內軟D、餅薄層多正確答案：C12.蛋白質基本構成單位是()。A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：D13.調制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時即成。A、彈性B、黏性C、韌性D、光澤正確答案：B14.黃豆醬中蛋白質含量比較高，可高達()。A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正確答案：D15.在烤制面點時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A、潔白B、金黃發亮C、紅亮D、光亮正確答案：B16.蛋清的()，能改變主坯的組織狀態，提高面點制品的疏松度。A、彈性B、流散性C、黏性D、發泡性正確答案：D17.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結構。A、化學B、擘酥C、物理D、層酥正確答案：A18.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、傳統習慣B、個人行為C、國家法律D、社會法則正確答案：A19.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、肋條肉B、脖頭C、底板D、短膀正確答案：A20.某單位醬制牛肉，購入生牛肉5千克，13元／千克，醬成的牛肉為3千克，此醬牛肉的單位成本是()。A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元正確答案：B21.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡香B、餡鮮C、餡多D、餡嫩正確答案：B22.不易腐敗，發酵力強的酵母是()，其含水量在10%以下。A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、液體鮮酵母正確答案：B23.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、黃瓜B、白菜C、茄子D、蘿卜正確答案：C24.下列對面點師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時關閉照明設備B、不隨意處理突發斷電事故C、下班時關閉排氣扇、電烤箱D、以上都是正確答案：D25.冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、可塑性差B、口感軟糯C、粘性適中D、爽滑筋道正確答案：D26.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為半燙面。A、煮熱B、燙熟C、燙半熟D、煮沸正確答案：C27.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用()熟粉團制成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉正確答案：C28.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關的疾病。A、合理營養，促進健康B、減少居民慢性病發生C、普及健康膳食理念D、提高民眾營養知識正確答案：A29.加工粉粉團是()常用的一種。A、蘇式B、川式C、京式D、廣式正確答案：D30.將原料不切斷而又呈現刀紋的刀法稱之為()。A、斬B、剞C、切D、剁正確答案：B31.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、10B、5C、30D、15正確答案：C32.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：B33.男面點師的的指甲應()而干凈。A、每天剪B、短C、可不剪D、長正確答案：B34.切糕類成品的要求是：落刀準，()，保證成品整齊完整。A、下刀快B、下刀穩C、下刀慢D、下刀準正確答案：A35.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、果仁餡B、泥茸餡C、糖餡D、餡心正確答案：D36.煮生菜肉餡餃子時應()下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：D37.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、雞蛋B、水禽蛋C、水D、鹽正確答案：A38.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、煎B、烙C、蒸D、煮正確答案：C39.遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。A、講法B、學法C、宣法D、普法正確答案：B40.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、苦杏仁苷B、脂肪C、苦杏仁素D、淀粉正確答案：A41.下列選項中，可引起食品污染的是()。A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D42.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、手B、鐵棍C、濕木棍D、干木棍正確答案：D43.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、三卷C、多卷D、一卷正確答案：A44.調制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、225B、300C、310D、320正確答案：A45.下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、雞肉B、牛肉C、羊肉D、豬肉正確答案：D46.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、澀味D、辣味正確答案：C47.肉三鮮餡的原料是豬肉、()和海參。A、魷魚B、鮑魚C、蝦仁D、鮮貝正確答案：B48.用糖桂花餡制作烤制品，餡內可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、紅糖正確答案：B49.層酥面坯是由()性質不同的面坯組成的。A、4塊B、2塊C、5塊D、3塊正確答案：B50.尊師愛徒是廚師行業的()職業道德，必須繼承和發揚。A、悠久B、傳統C、傳帶D、優良正確答案：B51.職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和()的和諧。A、人際關系B、職業之間C、企業之間D、社會關系正確答案：A52.調制肉三鮮餡，應首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、調味料B、料酒C、鹽D、醬油正確答案：A53.抻面的面坯是()面坯。A、溫水B、冷水C、熱水D、冰水正確答案：B54.調制小窩頭面坯，應逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、松發粘糯B、粗中有細C、柔韌有勁D、軟硬適度正確答案：C55.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、洗凈C、燒熱D、置火上正確答案：C56.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進行累計相當于步行()步以上的身體活動。A、3000B、1000C、10000D、6000正確答案：D57.膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()。A、標注B、標定C、標準D、標志正確答案：D58.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，就是當月菜點的成本。A、預定B、保管C、領用D、采購正確答案：C59.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D60.烤制各式燒餅和酵母發酵面坯品種時，應使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、200～220℃C、240～280℃D、170～200℃正確答案：C61.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正確答案：B62.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、直接解除B、自行解除C、約定解除D、自然解除正確答案：C63.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的()過程。A、物理學B、化學C、生物學D、衛生學正確答案：C64.成本屬于價值范疇，是用價值表現生產中的()。A、效益B、損耗C、耗費D、利潤正確答案：C65.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、沙土地C、土壤肥沃D、紅土地正確答案：A66.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包勻B、包住C、包實D、包嚴正確答案：D67.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥正確答案：B68.烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、受熱B、烙制C、成熟D、色澤正確答案：A69.洗滌水產品類原料時應用()水池洗滌。A、鋁制B、專用C、不銹鋼D、磁磚正確答案：B70.職業技能培訓是開發勞動者職業()，提高勞動者素質，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技藝B、技術C、技能D、技巧正確答案：C71.包的要求是：餡心()、規格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、飽滿B、居中C、味鮮D、多樣正確答案：B72.制作白菜餡心的刀法是先切后()斬。A、砍B、排C、批D、剞正確答案：B73.制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻D、調和均勻正確答案：C74.微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病人C、病源D、病毒正確答案：D75.符合畜、禽肉衛生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D76.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、蜜汁B、白糖C、紅糖D、蜂蜜正確答案：A77.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、硬性C、韌性D、延伸性正確答案：C78.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：A79.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、梨香B、果香C、棗香D、五香正確答案：B80.下列對礦物質的生理功能表述正確的是()。A、促進生育、發育B、缺乏可引起腳氣病C、可維持神經肌肉的正常興奮D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：C81.海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調制的。A、球形B、勾形C、網形D、扇形正確答案：A82.餡心是指將制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯皮內的心子。A、雜糧類B、米類C、面粉類D、米面等正確答案：D83.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、食療C、合格D、科學正確答案：A84.采購的包裝食品應標簽完整，并在()保質期內。A、有效B、一年C、二年D、有限正確答案：A85.膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的()和數量及其比例。A、質量B、條件C、時間D、種類正確答案：D86.用軋皮機軋制的()，成熟后色澤潔白，質地暄軟。A、油酥面坯B、發酵面坯C、層酥面坯D、蛋和面坯正確答案：B87.莜面()，經過“三熟”后食用效果最好。A、較軟B、性寒C、較硬D、性潤正確答案：B88.發酵米漿類面坯的特性是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積很小B、體積增大C、多孔D、體積可稍大正確答案：D89.炸油條應使用()炸，油溫應控制在200℃以內。A、滾油B、涼油C、熱油D、溫油正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()職業道德的特征之一是范圍上的穩定性。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()醋中含有豐富的鈣和鐵。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()卷的技術要點是卷要緊而不散，卷筒長短要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()暗酥類制品是指經