站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁徐州工程學院《食品質量管理》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環保包裝2、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂3、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏4、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯6、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同7、食品發酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發酵產生乳酸B.發酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發酵過程中不需要嚴格控制衛生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景10、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水11、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸12、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是13、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失14、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同15、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的風險評估方法。2、（本題5分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請探討其原理、應用優勢以及在食品加工中的限制因素？3、（本題5分）解釋食品中流化床干燥技術的原理和特點，以及在食品干燥中的應用。4、（本題5分）食品安全風險評估是食品安全管理的重要環節，請說明食品安全風險評估的主要步驟和方法，并舉例說明其在實際中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類、特性和在不同食品體系中的應用。2、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風味損失原因、保護措施，以及如何通過工藝優化保持食品的原有風味。3、（本題5分）食品中的微生物適應機制使其能夠在不同的食品環境中生存和生長。請全面論述微生物的應激反應、適應性進化，以及對食品質量和安全的潛在影響。4、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應用現狀、安全性評價以及未來的發展方向。5、（本題5分）全面分析食品的乳化和穩定機制，以及在食品工業中的應用和相關產品開發。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某海鮮制品企業的魚罐頭，在打開后發現有少量魚刺殘留，引起消費者不滿。分析可能的原因，如原料處理環節、加工工藝、質量檢測疏忽等。制定加強魚刺去除和質量檢測的措施，以及如何向消費者道歉和改進質量管理體系。2、（本題10分）某糕點企業生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。3、（本題10分）一家茶葉生產企業的新茶，在沖泡后發現湯色渾濁，香氣不足。企業在茶葉種植和加工過程中嚴格控制質量。