ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監督管理局發布IDB4101/T16.5—2020前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27感官要求 28衛生要求 3ⅡDB4101/T16.5—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第5部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業協會提出并歸口。本文件起草單位：鄭州禾珍珠餐飲服務有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務有限公司、河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業協會。本文件主要起草人：張書安、陳長安、陳偉、張海林、馬紅麗、王鐵莊、鄭承軍、陳進長、段留長、崔超鋒、陳廣輝、陳敬文、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.5—2020鄭州烹飪技藝源遠流長，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時，以海納百川的胸懷不斷融合、創新、發展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實力的新載體。鮑魚是一種海洋貝類，自古以來為海珍品，肉質細嫩，營養豐富，因其富含谷氨酸，味道非常鮮美。近年來，隨著我國沿海地區鮑魚養殖業的高度發展，鮑魚售價大幅走低，已經成為百姓餐桌上常見的美食。鐵棍山藥產自河南溫縣，是地理標志保護產品，營養豐富、藥用價值高。鐵棍山藥燒鮑魚是在繼承傳統烹飪技法基礎上的創新菜品，選用溫縣鐵棍山藥和鮑魚烹制，山藥綿甜，鮑魚細嫩，營養價值豐富，是具有地域文化特色的山海之味，能讓身處內陸的鄭州消費者感受到海洋珍品與本土特色食材的奇妙搭配。為保護和傳承鄭州鐵棍山藥燒鮑魚烹飪技藝，保持鄭州鐵棍山藥燒鮑魚特色風味，特制訂本文件。1DB4101/T16.5—2020鄭州烹飪技藝第5部分:鐵棍山藥燒鮑魚本文件規定了鄭州鐵棍山藥燒鮑魚烹飪技藝的術語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、感官要求和衛生要求等內容。本文件適用于鐵棍山藥燒鮑魚的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T17946地理標志產品紹興酒（紹興黃酒）GB/T20351地理標志產品懷山藥GB/T21999蠔油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB37487公共場所衛生管理規范GB37488公共場所衛生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛生規范第1部分：總則3術語和定義下列術語和定義適用于本部分。3.1燒烹調法之一。原料(生熟均可)，整件或改刀，加湯水、調味，先旺火燒開后，改中、小火燒至主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2DB4101/T16.5—2020鮑魚8個～10個。4.1.2配料溫縣鐵棍山藥250g，上海青10棵。4.1.3調料生抽10g，老抽1g，食用鹽3g，紹興酒10g，綿白糖6g，蠔油5g，蔥油50g，雞油20g，花生油500g，高湯500g。4.2要求原料應干凈衛生，符合GB/T1455、GB/T1534、GB2721、GB/T17946、GB/T20351、GB/T21999中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃氣、明火炒菜灶。5.2炊具宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。5.3量具應使用符合國家規定的計量器具。5.4盛裝器皿宜選用直徑為30cm的砂煲。6制作工藝6.1前處理鮑魚改花刀，溫縣鐵棍山藥削皮切成3.3cm的段。6.2烹調6.2.1鮑魚和山藥段分別沖洗干凈，分別放入鍋中汆水后撈出。6.2.2砂鍋內放入花生油，燒至油溫150℃,下入山藥段、蔥段，待山藥段、蔥段炸成金黃色時撈出。上海青焯水待用。砂鍋內留蔥油50g，下入紹興酒、生抽、老抽、食用鹽、蠔油、高湯、鮑魚、山藥段、綿白糖，中小火燒15min收汁，淋雞油，砂鍋周圍擺入焯熟的上海青即可。7感官要求感官要求見表1。3DB4101/T1