裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁石河子大學《食品工藝學實驗》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油2、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優化原料選擇D.以上都是3、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失4、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛6、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低7、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理8、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據9、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽10、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發色C.改善風味D.以上都是11、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存12、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗13、在食品的干燥過程中，干燥速率曲線通常可以分為哪幾個階段？A.預熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段B.加速干燥階段、恒速干燥階段、減速干燥階段C.起始階段、快速干燥階段、緩慢干燥階段D.升溫階段、穩定階段、降溫階段14、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是15、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是16、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節17、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果18、在食品發酵過程中，以下哪種條件不是影響發酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應，有的發酵需要有氧環境，有的則需要無氧環境。D.發酵容器的材質，如玻璃、不銹鋼或塑料。19、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法20、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品的真空油炸技術中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養成分，以及如何改進工藝？2、（本題10分）食品中的香氣協同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調配中的應用？3、（本題10分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。4、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？三、論述題（本大題共2個小