餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養成良好的職業素養，熱愛餐飲服務行業教學目標主題一任務6實訓-分菜的三種方法主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務6分菜技能-分菜的基本方法

服務員小陳正在服務的是一桌商務宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點懵，怎么分魚？這時領班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.轉盤式分菜服務（1）提前將與客人人數相等的餐碟有秩序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置；核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報菜名。（2）用長柄勺、筷子或服務叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服務（1）在客人餐桌旁放一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報菜名并做介紹；將菜取下放在服務車或服務桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上。（4）在旁桌上分菜時應面對客人，以便客人欣賞。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服務叉、勺派菜法（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉盤上，示菜并報菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務叉、勺。（2）從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿態為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時做到一勺準、數量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉盤上。主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法實訓目標：1.轉盤式分菜2.旁桌式分菜

3.服務叉、勺派菜實訓條件：1.在中餐實訓室完成實訓2.工作臺、圓形餐桌、餐車、餐具、250克涼拌土豆絲、分菜工具主題一

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任務6分菜技能-分菜的基本方法實訓步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節課進行技能訓練，課上擔任小組長。2.教師講解分菜的基礎知識。3.教師示范轉盤式分菜、旁桌式分菜、服務叉、勺派菜講解操作要領。4.學生以小組為單位，在組長的指導下進行練習，教師巡視和指導。