PAGEPAGE12024年貴州省職業院校技能大賽（白酒釀造）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.裝甑前,底鍋要()。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高,可不必更換答案：B2.原料的入庫水份應在()以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、20%答案：A3.《食品安全法》規定,國家對特殊食品實行嚴格監督管理。下面不屬于特殊食品的是()。A、保健食品B、特殊醫學用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、酒類答案：D4.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特香型答案：B5.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲D、根霉曲答案：C6.安全閥應當定期進行校驗,一般(),至少校驗一次,校驗一般在鍋爐運行狀態下進行。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：A7.儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝()。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監測裝置D、液位顯示裝置答案：D8.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C9.在微生物作用下,糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D10.()和呋喃化合物的比例對芝麻香的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A11.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A12.在老熟過程中,確實發生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B13.醬香型酒的糧曲比是()。A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2D、1:1.6答案：C14.芝麻香型白酒采用()作為糖化發酵劑。A、低溫大曲B、小曲C、中溫大曲D、麩曲純培養菌種答案：D15.曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的特點。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個制曲過程答案：C16.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C17.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中凡制曲最高品溫為()甚至更高,稱為高溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：A18.蒸餾過程中,蒸餾操作要求錯誤的是()。A、拌料均勻B、探汽上甑C、邊低中高D、輕撒勻鋪答案：C19.原料除雜工藝流程正確的是()。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D20.大曲醬香型白酒下造沙輪次堆積發酵入窖頂溫參考范圍為()。A、46~50℃B、50~53℃C、40~48℃D、28~38℃答案：B21.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C22.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B23.清香型白酒工藝最突出的特點是:()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵答案：C24.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B25.包裝材料倉庫出貨順序應遵循()的原則。A、先進先出B、先出離出口進的C、先進后出D、先出離出口遠的答案：A26.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D27.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D28.下列不屬于發酵酒的是()。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A29.用加糠或減糠來調節入窖糧糟淀粉含量,以下特點正確的是()。A、操作簡便B、能挽回損失C、能提高勞動生產率D、效果不太明顯答案：A30.醬香型白酒生產采用高溫發酵,窖()對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C31.酯類化合物越占香味物質總含量的()%。A、70B、80C、60D、50答案：C32.()是鳳型酒第一次出酒的過程。A、立窖B、圓窖C、頂窖D、破窖答案：D33.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于()。A、窖泥和操作不當B、高粱C、谷殼D、發酵時間過長答案：A34.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B35.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規定:()A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓,且不應滲漏C、管道管堤處應采用不燃材料密封D、以上說法都正確答案：D36.添加()左右的調味酒,就能提高基礎酒的香味,使酒發生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A37.白酒中雜醇油是()后經過發酵而生成的。A、原料中的蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A38.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B39.清香型白酒的產品標準代號是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A40.國家對危險化學品實行經營()制度。A、專營B、許可證C、審批D、登記答案：B41.蒸餾時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關D、可延長也可縮短答案：A42.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A43.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()。A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D44.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D45.企業應根據產品、工藝特點,按照規定及食品質量安全要求,確定(),制定工藝作業指導書,并實施控制要求,作好記錄。A、食品安全標準生產流程B、國家標準生產關鍵質量控制點C、食品安全標準生產關鍵質量控制點D、國家標準生產流程答案：C46.在含量相同條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、閾值C、酒液的多少D、光線答案：B47.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C48.醬香型白酒制酒生產中,被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、堆積發酵B、攤晾拌曲C、窖內發酵D、上甑蒸餾答案：A49.關于食品生產企業個人衛生設施的說法,以下表述不正確的是()。A、生產場所或生產車間入口處應設置更衣室B、生產車間入口及車間內必要處,應按需設置換鞋設施或工作鞋靴消毒設施C、衛生間不得與食品生產、包裝、貯存等區域直接連通D、與消毒設施配套的水龍頭開關應為手動式答案：D50.甲醇的前提物質是()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B51.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲()。A、糖化力高B、糖化力低C、液化力高D、還原力強答案：B52.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C53.食品質量安全市場準入標志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D54.輔料糠殼清蒸時間過長則:()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糖化不徹底答案：B55.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C56.制曲過程中,拌料用水原則“清明前后用冷水,霜降前后用熱水”,其中加熱水的溫度不高于()。A、60℃B、50℃C、45℃D、55℃答案：A57.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊D、單雙邊結合答案：B58.在一定比例濃度下,()含量高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D59.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數在65%-82%范圍內,以()%最為明顯。A、65-68B、69-72C、73-75D、76-82答案：D60.酒精含量為()%(v/v)以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38D、20答案：A61.異常發酵產的白酒,會產生催淚刺激性物質,它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D62.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、農藥污染B、物理污染C、生物性污染D、重金屬污染答案：C63.發酵糟蒸餾時,后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D64.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定答案：B65.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出。A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A66.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后,可轉變為()等芳香物質。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B67.雙乙酰又名:()。A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇答案：A68.()大曲酒的發酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A69.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽D、微黃透明答案：B70.鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B71.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加,它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C72.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料,應當依照食品安全標準進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看答案：B73.鳳型酒破窖有()甑酒醅入池。A、5B、4C、3D、2答案：B74.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為()。A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字答案：D75.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B76.小曲是南方特有的,各地稱呼不同,如酒餅、白曲、米曲等,其中主要的微生物為霉菌和()。A、細菌B、酵母菌C、根霉D、放線菌答案：B77.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C78.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,再使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D79.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A80.《安全生產法》規定,生產經營單位采用新工藝、新技術、新材料或者使用新設備時,應對從業人員進行()的安全生產教育和培訓。A、班組級B、車間級C、專門D、公司級答案：C81.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B82.職業病防治法規定()依法享有職業衛生保護的權利。A、勞動者B、用人單位C、地方政府D、法人單位答案：A83.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存(),即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C84.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,消費者除了要求賠償損失外,還可以向生產者或者銷售者要求支付賠償金,其金額為價款的()。A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案：C85.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B86.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采()發酵。A、固態B、液態C、半固態D、氣態答案：B87.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A88.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D89.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B90.違反環保法,造成重大環境污染事故,導致公私財產重大損失或者人身傷亡的嚴重后果的,對直接責任人員依法追究()責任。A、經濟B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C91.白酒中苦味的最典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D92.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經發酵作用而產生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C93.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A94.酒精發酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸,放出二氧化碳二生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A95.酚類是()跟苯環相連接的芳香族環羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A96.依據《食品安全法》的規定,違法使用劇毒、高毒農藥的,除依照有關法律、法規規定給予處罰外,可以由公安機關給予()。A、處罰B、拘留C、移送D、刑事處理答案：B97.醬香型制曲以(),為主要原料。A、豌豆B、高梁C、小麥D、大麥答案：C98.固態法白酒生產,主發酵期()。A、只進行糖化B、只進行發酵C、糖化后再發酵D、邊糖化邊發酵答案：D99.九屆全國人民代表大會常務委會第十六次會議審議通過的《全國人民代表大會常務委員會關于修改中華人民共和國產品質量法的決定》自()正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C、2000年7月8日D、1993年2月22日答案：B100.大小曲混用工藝的典型代表是(),酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B101.食品安全國家標準審評委員會由()負責組織。A、國務院衛生行政部門B、國務院標準化行政部門C、國家食品藥品監督管理部門D、國務院質量監督部門答案：A102.白酒制曲過程中,下列霉菌是有害菌的是包括()。A、曲霉菌B、毛霉菌C、青霉菌D、根霉菌答案：C103.麩曲制作工藝流程描述正確的是()。A、原菌培養、斜面培養、擴大培養、曲種B、斜面培養、原菌培養、擴大培養、曲種C、原菌培養、斜面培養、曲種、擴大培養D、斜面培養、原菌培養、曲種、擴大培養答案：A104.蒸餾過程接酒時要“看花摘酒”,大清花的酒精含量在()范圍內。A、65%~82%B、58%~63%C、46%~55%D、10%~20%答案：A105.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()。A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化答案：C106.曲坯制作包括()五道工序。A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運曲B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲D、潤麥、粉碎、加水拌和、運曲、壓制成型答案：B107.根霉麩曲的制作工藝:()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥C、三角瓶→斜面種→曲盤→通風制曲→干燥D、曲盤→三角瓶→斜面種→通風制曲→干燥答案：A108.大曲在生產過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B109.關于食品加工人員衛生要求的說法,以下表述不正確的是()。A、進入作業區域不應配戴飾物、手表B、進入作業區域不應染指甲、噴灑香水但可以化淡妝C、進入作業區域不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品D、進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服答案：B110.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同D、低很多答案：B111.固液法白酒生產執行標準是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C112.大曲發酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C113.定量包裝商品凈含量計量檢驗規則標準是()。A、Q/XFJ02.139-2011B、JJF1070-2005C、GB/T10346-2006D、GB/T5009.15-2003答案：B114.用加糧或減糧來調節入窖糧糟淀粉含量,以下特點正確的是()。A、增加了成本B、操作簡便,每個窖投糧量一致C、不增加丟紅糟甑口,不影響勞動生產率D、有利于降低入窖酸度答案：C115.金酒又名杜松子酒,是以糧谷等為原料,經發酵、蒸餾制得食用酒基,加入杜松子經科學工藝浸漬、蒸餾而制得的低度()。A、蒸餾酒B、發酵酒C、配制酒D、白酒答案：A116.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發酵法。A、自然B、選擇C、培養D、控制:答案：A117.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B118.生產經營者應當依照《食品安全法》的規定,建立(),保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息,建立食品安全追溯體系。A、檢驗制度B、登記制度C、食品安全追溯體系D、信用檔案答案：C119.酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又稱為()。A、酒精酵母B、產酯酵母C、假絲酵母菌D、根霉菌答案：B120.下列關于裝甑描述正確的是()。A、物料要緊實B、盡可能裝的平整厚實C、裝甑不應過滿,以裝平甑口為宜D、上汽不勻時,應立即重新裝甑答案：C121.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是(),大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A122.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、澀味答案：A123.鳳曲培養過程中頂點溫度約是多少(),。A、40-50℃B、50-53℃C、58-60℃D、63-65℃答案：D124.白酒的雜味中,()來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。A、松香味B、腥味C、生料味D、霉味答案：A125.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C126.原料貯存時,若貯存期較短,應用()貯存。A、房倉B、立式筒倉C、麻包露天貯存D、根據倉庫情況答案：B127.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等易爆炸危險場所嚴禁煙火,所用電氣設備必須采用()形式。A、防火B、防爆C、節能D、環保答案：B128.大曲質量標準體系中,屬于理化指標的檢測包括()。A、曲塊皮重B、生香力C、外觀D、斷面答案：A129.按照制曲工藝,醬香型白酒酒用的糖化發酵劑為小麥制成的(),。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、低溫曲答案：B130.異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質,它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D131.食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的,國務院質量監督部門、工商行政管理機關和國家食品藥品監督管理部門應當依據各自職責立即采取相應措施,確保該食品停止生產經營,并且()。A、提醒消費者謹慎食用B、告知消費者停止食用C、當場銷毀相關食品D、立即拘留相關責任人答案：B132.生心是指大曲培養后曲心有(),的現象。A、纖維素B、糖分C、水分D、生淀粉答案：D133.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用答案：A134.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D135.陶瓷酒瓶控制的衛生指標是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A136.污染物限量應符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C137.食品標簽上的“QS”的意思是()。A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業食品生產許可答案：D138.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A139.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是()。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A140.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為(),。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、根霉菌答案：C141.蒸餾過程中,出現()為異常現象。A、圓汽B、穿甑C、緩氣蒸餾D、大汽追尾答案：B142.高溫滅菌的原理是()。A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環境中氧的濃度答案：C143.兼香型白酒代表產品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B144.大曲制作完成要經過()個月以上的貯存,才能使用。A、一個月B、兩個月C、三個月D、六個月答案：D145.鳳香型白酒的發酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐答案：C146.第一個獲得國家優質酒稱號的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C147.根據《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013),食品生產企業庫房內的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等()放置。A、分離B、遠離C、分隔D、混合答案：C148.()是大曲酒中主要的細菌,在大曲培養時頂點品溫不足及時間短時產生量大,會導致后續的大曲酒中乳酸酯偏高。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢桿菌D、根霉菌答案：B149.關于原酒存放,下列說法正確的是()。A、酒貯存時間越長,酸越少B、酒貯存時間越長,酒精損失越多C、酒貯存時間越長,酸度始終不發生變化D、酒貯存時間越長,酒精度始終不發生變化答案：B150.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D151.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A152.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌答案：A153.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經脫羧后生成(),固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D154.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉答案：C155.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A156.酒用水質中,硬水的硬度為()。A、4°~8°B、8°~12°C、12°~18°D、18°~30°答案：D157.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質答案：A158.董酒的成分特點三高一低,其中一低為()。A、高級醇含量低B、乳酸乙酯含量低C、總酸含量低D、丁酸乙酯含量低答案：B159.中國白酒“品質安全”技術研究是指()。A、EC控制技術的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A160.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A161.在儲存過程中,基礎酒中的()和乙醇會發生縮醛化反應,增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A162.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A163.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B164.醬香型白酒制酒生產中,蒸糧汽壓要求是()。A、≤0.15MpaB、≤0.12MpaC、≤0.08MpaD、≤0.10Mpa答案：B165.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器答案：B166.下列食品中,哪些屬禁止生產經營的()。A、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質期的食品C、無標簽的預包裝食品D、以上都是答案：D167.傳統玉冰燒酒發酵容器是()。A、水泥窖池B、泥底條石窖C、缸D、泥底磚窖答案：C168.糧谷作為釀造白酒的原料,要求原糧水分在()以下。A、12%B、10%C、14%D、16%答案：C169.()是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。A、食品安全監督抽查結果B、食品安全風險監測結果C、食品安全監督管理信息D、食品安全風險評估結果答案：D170.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A171.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D172.高粱淀粉含量最低要達到()。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C173.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C174.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()。A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B175.甲烷菌和已酸菌以:()。A、新窖為多B、老窖為多C、新窖都多D、以上都不對答案：B176.固體發酵酒醅蒸餾時,酯類物質主要集中在()餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個蒸餾過程中答案：A177.米香型白酒主體香味物質為:()。A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B178.從業人員發現直接危及人身安全的緊急情況時,有權()。A、停止作業B、停止作業或者在采取可能的應急措施后撤離作業場所C、撤離作業場所D、拒絕違章指揮和強令冒險作業答案：B179.曲藥儲存期最佳時間為:()。A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半D、儲存期2年答案：A180.標準規定,樣品分為兩份,一份封存,保留()備查。A、一個月B、兩個月C、50天D、3個月答案：A181.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是:()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度D、貯曲時間答案：C182.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特香型答案：D183.關于食品從業人員的手部衛生,以下哪項不正確()。A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物B、接觸直接入口食品時可用手套替代洗手消毒C、手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部D、以上都不是答案：B184.制曲過程是各種生化反應發生過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、核苷酸答案：C185.白酒釀造常用的輔料不包括()。A、稻殼B、谷糠C、玉米芯D、小麥答案：D186.國家質檢總局和省級質量技術監督部門應當建立由信息收集、風險評估和風險預警發布等構成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質量安全報告制度C、公示制度D、食品質量安全風險預警機制答案：D187.以下哪一項是我國食品安全法律法規體系中的法律()。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》C、《廣東省食品安全條例》D、《廣東省市場監督管理局關于食品安全管理人員的管理辦法》答案：A188.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A189.隨著蒸餾時間的延長,其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B190.企業基層組織的安全生產第一責任人是()。A、職工B、個人C、班組長D、安全管理人員答案：C191.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是:()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,經第()屆國家評酒會評議,確定其規范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C193.酒精發酵屬于厭氧發酵,下列說法不正確的是()。A、發酵要在密閉條件下進行B、在有空氣的情況下,酵母菌可以完全進行酒精發酵C、封窖進行發酵D、在有空氣的情況下,酒精產量減少答案：B194.在飲用水水源保護區內,禁止設置什么?()A、防護欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B195.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B196.原料中的()在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質C、脂肪D、蛋白質答案：B197.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C198.感官品評的特點,不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對條件要求苛刻答案：D199.大曲生產過程是()發生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應答案：A200.()可以中和由己酸菌生成的己酸,同時釋放出二氧化碳,故有利于己酸菌生長,有促進己酸生成的明顯效果。A、醋酸菌B、碳酸鈣C、氯化鈣D、硫酸鈣答案：B201.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化答案：B202.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A203.蛋白水解酶產生菌多為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C204.企業安全生產標準化是指通過建立(),制定安全管理制度和操作規程,排查治理隱患和監控重大危險源,建立預防機制,規范生產行為,使各生產環節符合有關安全生產法律法規和標準規范的要求,人、機、物、環處于良好的生產狀態,并持續改進,不斷加強企業安全生產規范化建設。A、安全生產責任制B、安全生產機構C、安全生產臺賬D、安全生產目標答案：A205.鋁管在使用過程中,發現基礎酒中的()會與鋁發生反應生成白色沉淀,嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類答案：C206.輸送白酒的管道設置應符合下列規定,其中錯誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接答案：A207.白酒的雜味中,()存在于聞香和入口,表現為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C208.白酒生產中,降度后會產生渾濁現象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能D、以上都是答案：D209.傳統鳳曲的翻曲次數是(),。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D210.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵答案：C211.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A212.下列()生產過程為鳳型酒一般生產階段,要生產若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C213.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C多選題1.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特香型D、清香型答案：ABC2.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC3.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低,其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD4.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE5.防止白酒出現臭味的工藝措施有:()A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD6.白酒固態蒸餾的操作要點主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低E、邊低中高答案：ABCD7.色譜分析中,提高柱效的方法有()。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子答案：ABCD8.HACCP小組針對每個CCP點,均確定其()。A、監控對象B、監控方法C、監控頻率D、監控人員答案：ABCD9.白酒貯存中的物理變化有()。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB10.醬香型白酒釀造生產工藝的“三高一長“指()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫餾酒D、長期貯存答案：ABCD11.原料中的果膠質,在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸D、乙醛答案：AB12.食品標準中的衛生指標包括()。A、菌落總數B、大腸桿菌C、致病菌D、霉菌答案：ABC13.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD14.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE15.傳統清香型大曲酒未使用()作為糖化發酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD16.發酵工業上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD17.白酒生產現場管理的內容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理答案：ABCD18.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD19.組合的作用和意義()。A、保證產品質量穩定B、統一質量標準C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質更臻完善答案：ABCD20.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC21.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD22.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC23.違反《中華人民共和國食品安全法》規定,受到()的食品檢驗機構人員,自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。A、降級處分B、撤職處分C、刑事處罰D、開除處分答案：CD24.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準,以下做法中正確的是()。A、召回已經上市銷售的食品B、立即停止生產C、通知相關生產經營者和消費者D、不用記錄召回和通知情況答案：ABC25.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC26.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC27.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次答案：ABCD28.白酒生產中“十四字現場管理標準”中的“四無”包括的內容()。A、原料無變質B、設備無故障C、安全無事故D、衛生無死角答案：ABCD29.兼香型白酒的生產原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱D、玉米答案：BC30.下列哪種情形不符合食品加工人員衛生要求()。A、未經洗手消毒直接進入作業區域B、將私人物品帶入作業區域C、在作業區域內吸煙、飲食D、進入作業區域規范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒答案：ABC31.白酒貯存容器種類有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD32.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比答案：ABCD33.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()。A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD34.防靜電區不要使用()做地面材料,并應保持環境空氣在一定的相對濕度范圍內。A、塑料地板B、柚木地板C、地毯D、大理石答案：AC35.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對原輔料進行預處理C、增設甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD36.大曲醬香型白酒由()三種香味勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD37.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當,則可以作為調味酒。以下說法正確的是()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒,可以增加基礎酒的香味C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD38.下列關于白酒口味描述不正常的有()。A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE39.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD40.影響酒精發酵的主要因素有()。A、濕度B、溫度C、pH值D、發酵時間答案：BCD41.鳳香型白酒立窖的特點是()。A、首輪發酵生產B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC42.白酒的分類很多,按使用的糖化發酵劑不同分為()。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、大小曲混用白酒答案：ABCD43.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD44.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF45.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬兼香型D、米香型答案：AC46.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD47.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD48.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD49.原料不同,酒精感官質量有異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米D、大米答案：AC50.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF51.廠區不應選擇有害廢棄物以及()不能有效清除的地址。A、粉塵B、有害氣體C、放射性物質D、其他擴散性污染源答案：ABCD52.固態白酒中的有害物質主要有()。A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD53.食品企業對門窗的要求正確的有。()A、門窗應閉合嚴密B、門表面應光滑、防吸附、不滲透,并易于清潔、消毒C、應使用不透水、堅固、不變型的材料制成D、清潔區和準清潔區與其他區域之間的門應能及時制成答案：ABCD54.影響原料糊化作用的因素有()等。A、水分B、溫度C、粉碎程度D、糊化時間答案：ABCD55.白酒容易出現的質量安全問題包括()。A、感官質量缺陷,B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標答案：ABCD56.進基酒酒庫區有需注意的事項有()。A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子答案：ABCD57.直接滴定法測定還原糖時,影響結果的主要操作因素是()。A、反應液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度答案：ABCD58.鳳香型白酒圓窖的特點是()。A、正常發酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD59.中國白酒的生產()是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵答案：ABD60.對食品生產過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄包括():A、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。B、食品的加工過程(包括工藝參數、環境監測等)、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。C、記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。D、召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。答案：ABCD61.對餐飲用具進行消毒,下列做法正確的有()。A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分鐘以上C、使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上,保持15~20分鐘D、洗碗機消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上答案：ACD62.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB63.發酵力的單位是(),糖化力的單位是(),液化力的單位是()。A、mg葡萄糖/(g干曲·h)B、g淀粉/(g干曲·h)C、gCO2/(g干曲·h)D、gCO2/(g干曲·72h)答案：ABD64.大曲生產過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC65.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD66.品酒師應具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力答案：ABCD67.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD68.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些物理指標主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD69.白酒生產的主要特點:()A、采用間歇式、開放式,并用多菌種混合發酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、采用配糟發酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD70.調味酒分為()。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD71.儀器分析法又分為()。A、光學分析法B、電化學分析法C、色譜分析法D、其它分析法答案：ABCD72.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD73.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB74.白酒中的四大酯分別是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD75.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC76.下列()設備需要每天定時點檢。A、行車B、風冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車答案：ABCD77.供應鏈環境下的質量風險具有較強的傳遞性,其貫穿于()整個流程當中。A、原材料供應B、產品生產C、倉儲物流D、終端用戶使用答案：ABCD78.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB79.鳳香型白酒插窖的特點是()。A、倒數第二排生產B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產答案：AB80.國家建立食品安全風險評估制度,對食品、食品添加劑中的三類主要危害進行風險評估,評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。這三類主要危害包括()。A、生物性危害B、化學性危害C、物理性危害D、氣候性危害答案：ABC81.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫,緩慢發酵措施D、其它措施答案：ABCD82.鳳香型白酒破窖的特點是()。A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC83.復雜成分含量雖然很少,但是對產品的()等方面起了很主要的作用。A、典型性B、穩定性C、連續性D、一致性答案：ABCD84.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設備D、工藝答案：ABCD85.國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》和國務院規定的職責,分別對()活動實施監督管理。A、食品生產B、食品流通C、餐飲服務D、食品加工答案：ABC86.食品生產經營企業的法定職責包括()。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、估好對所生產經營食品的檢驗工作答案：ABCD87.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD88.遇到食品安全問題應向()部門投訴。A、生產領域的食品安全問題向當地質量技術監督部門投訴B、進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴C、流通環節的食品安全問題向當地工商行政管理部門投訴D、餐飲環節的食品安全問題向當地食品藥品監督管理部門投訴答案：ABCD89.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陰離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB90.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG91.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC92.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施,糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項?()A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價答案：BCD93.拌曲配料后的感官要求為(),。A、曲料均勻B、無疙瘩、無干粉C、無顆粒感D、手捏成團、丟下即散答案：ABD94.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱醅燙傷B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害C、出甑操作應動作協調一致,嚴防工具碰傷人D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛生,不得有積水,以防發生摔傷事故答案：BCD95.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE96.根據GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》要求,直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括()。A、食品名稱B、配料表C、食品生產許可證編號D、生產日期和保質期答案：ABCD97.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC98.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型答案：BD99.任何單位和個人對生產安全事故不得()或隱瞞不報。A、調查B、遲報C、漏報D、謊報答案：BCD100.酒尾中酒精度低,各組分比例失調,()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC101.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD102.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當的酸,可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD103.品酒員應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD104.一般溶液的濃度表示方法有()。A、質量百分濃度B、體積百分濃度C、質量體積百分濃度D、質量摩爾濃度答案：ABC105.食品安全標準包括以下內容()。A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求C、食品檢驗方法與規程D、食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定答案：ABCD106.有下列情形之一,由有關主管部門按照各自職責分工,責令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款;情節嚴重的,責令停業停產,直至吊銷許可證()。A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、制定食品安全企業標準未依照食品安全法規定備案C、未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、食品生產經營者在食品中添加藥品答案：ABC107.對于食品企業在廠區選址方面以下說法正確的是()。A、廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域B、廠區不應選擇有害廢棄物以及風塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址C、廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區,難以避開時應設計必要的防范措施D、只要不在廠區里存在蟲害大量滋生的潛在場所就不需要設計防范措施答案：ABC108.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB109.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD110.食品生產經營人員上崗時應遵守(),個人衛生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗C、患有活動性肺結核者不得上崗D、保持手的清潔衛生答案：ABCD111.白酒糟醅分析的主要指標有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發酵力答案：ABC112.ISO系列化標準的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續滿足顧客的需求D、生產過程監控答案：AC113.《中華人民共和國安全生產法》對從業人員的安全生產教育和培訓做出了明確的規定,通過安全生產教育和培訓,從業人員要達到()。A、具備必要的安全生產知識B、熟悉有關安全生產規章制度和操作規程C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC114.發酵過程中水用量大則()。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD115.衡量固體曲的主要理化指標有()。A、溫度B、糖化力C、發酵力D、液化力答案：BCD116.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD117.目前在白酒中發現協調酒的香氣成分主要是()。A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸答案：AC118.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABC119.對于物料控制與管理,就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合格處理程序。A、接收B、檢驗C、貯存D、運輸答案：ABCD120.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC121.根據《中華人民共和國食品安全法》,食品生產企業選擇生產場所時,應()。A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離C、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品原料處理場所D、具有與生產的食品品種、數量相適應的食品加工、包裝、貯存場所答案：BCD122.進口的食品添加劑應當有()。A、出口國標識B、中文標簽C、中文說明書D、英文說明答案：BC123.曲坯踩制成型的要求為(),。A、緊實B、無斷裂C、無夾灰D、呈龜背型答案：BCD124.醬香型酒發酵用();濃香型酒發酵用();清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD125.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD126.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC127.下列物質中可生成白酒中揮發性硫化物的有()。A、胱氨酸B、半胱氨酸C、蛋氨酸D、甘氨酸答案：ABC128.燒曲現象的預防措施是()A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、控制曲室潮度答案：ABC129.制定標準應當作到()。A、有利于保護環境B、有利于保障安全和人體健康C、有利于保護消費者利益D、技術上先進、經濟上合理答案：ABCD130.水泥池用來貯酒,最好是經過加工的,目前已采用的方法有()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC131.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD132.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC133.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調,但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD134.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD135.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC136.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()。A、揮發部分低沸點物質B、盡可能揮發硫化氫C、減少酒的揮發D、便于酒的貯存答案：ABC137.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是()。A、處理后的白酒各種香味成分少受損失B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC138.下列白酒屬于濃香型白酒的有()。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、五糧液答案：BD139.白云邊酒生產采取()分開制曲,結合使用的方式進行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲D、中偏低溫曲答案：AB140.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD141.勾兌的意義在于()。A、統一酒質B、提高酒質C、提高產量D、統一標準答案：ACD142.由于反應類型及操作方法不同,化學分析法又分為()。A、重量分析法B、滴定分析法C、氣體分析法D、電位法答案：ABC143.精密度的高低用()大小來表小。A、相對偏差B、相對誤差C、標準偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：ACE144.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD145.白酒釀造過程中,乙醇的形成途徑包括()和()的無氧降解兩大生化反應過程。A、葡萄糖酵解B、酵母菌C、丙酮酸D、細菌答案：AC146.酸類物質是白酒中的協調成分,功能相當豐富,其對白酒的主要貢獻有()。A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感答案：ABCD147.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創木分答案：BC148.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味協調D、甜味適宜答案：ABCD149.凡患有()疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病答案：AB150.原輔料清蒸的目的()。A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮答案：ABCD151.以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為()。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD152.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB153.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF154.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD155.中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級脂肪酸乙酯B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級醇答案：AD156.以下屬于八項質量管理原則的基本內容有()。A、領導作用、全員參與、過程方法B、以顧客為關注焦點、持續改進C、基于事實的決策方法、與供方互利的關系D、統計技術的作用答案：ABC157.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些答案：ABCD158.白酒除濁選擇吸附劑的原則是()。A、能除去渾濁物B、酒中風味物質損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC159.茅臺酒的主要生產原料要求()等。A、無雜質B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD160.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定,按產品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC161.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD162.制曲溫度過高,除了發酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發黃答案：AC163.以下關于職工加班時間的說法中,正確的有()。A、用人單位由于生產經營需要可以延長工作時間,一般每日不超過2小時B、因特殊原因需要延長工作時間的,在保障勞動者身體健康的條件下延長工作時間每日不得超過3小時C、勞動者每月加班時間累計不得超過36小時D、用人單位要延長工作時間必須與工會和勞動者協商答案：ABCD164.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE165.清香型白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG166.黃水作為微生物來源培養窖泥時,因為其中含有大量乳酸菌,所以應進行加熱處理,處理的方法是()。A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB167.鳳香型白酒挑窖的特點是()。A、只蒸餾酒B、最后一輪生產C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD168.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC169.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧答案：BCD170.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF171.“中國白酒3C計劃”是指()為內容的科研公關及行業規范管理。A、品質誠實B、服務誠心C、產業誠信D、健康發展答案：ABC172.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD173.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD174.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC175.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()。A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存答案：ABCD176.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。A、甲醇B、鉛C、錳D、氰化物答案：ABD177.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF178.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF179.常規性自查是指食品生產經營者對食品生產經營過程中執行法律、法規、標準、規范及管理制度等情況開展的全面檢查,內容包括()。A、食品生產經營許可條件保持情況B、食品安全管理制度建立健全和落實情況C、生產經營場所、設施和設備衛生安全及使用運轉狀況D、食品生產經營工藝流程及關鍵環節控制情況答案：ABCD180.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格答案：ABCD181.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD182.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質答案：ABCD183.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。A、提高大曲質量,并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養,提高窖泥質量答案：ABCD184.常用做精濾的設備有()。A、捕集器B、紙板過濾機C、膜濾D、PVPP過濾機答案：ABC185.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC186.糧糟出甑后,打量水主要注意()。A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD187.傳統鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD判斷題1.酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤答案：A2.為規范生產現場,糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。()答案:A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：糠殼清蒸出甑后不應立即收攏成堆，因為立即收攏成堆會導致糠殼散熱不均勻，可能影響后續的使用效果3.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A4.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。()A、正確B、錯誤答案：A5.新型白酒中增加固態白酒的比例,主要是提高酒中的復雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A6.酒尾中含有大量的低沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B7.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A8.測白酒酒精度時,同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2%(V/V):測總酸時,同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.006g/L。()A、正確B、錯誤答案：A9.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,以形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。()A、正確B、錯誤答案：A10.制曲前期若升溫過猛,則易形成白曲;若前期溫度偏低,則易形成黑曲。()A、正確B、錯誤答案：B11.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B12.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。()答案:A、正確B、錯誤答案：B解析：大曲微生物的種類和數量并不是簡單地隨著制曲溫度的升高而增加，而是受到溫度、濕度、時間等多種因素的共同影響。13.《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義為:指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()A、正確B、錯誤答案：A14.食品生產人員進入生產車間前應當將手洗凈,是否需要穿戴清潔的工作衣、帽可由企業自行要求。()A、正確B、錯誤答案：B15.風曲潤糧的標準是糧食顆粒內心較軟、表面收汗、口咬不粘,仍由清脆響聲為佳。()A、正確B、錯誤答案：B16.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。()答案:A、正確B、錯誤答案：B解析：豉香型白酒的“豉香”主要來源于特定的生產工藝和后期陳釀過程。17.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B18.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規定。()A、正確B、錯誤答案：B19.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()答案