高級中式烹調師技能知識練習題

1、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、

伴擺、襯等。

參考答案：正確

2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、

完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。

參考答案：正確

3、（判斷題）油泡菜式的焚有較高的要求，即成焚較薄，有英而

不見於流，色鮮英勻滑，不瀉焚，不瀉油。

參考答案：正確

4、（判斷題）“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養

分主要由谷類和豆類食物來提供。

參考答案：正確

5、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可

區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉

90°角切或斜批成連刀片。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）董雪魚是我國南方海區重要的經濟魚類。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有

一種味道很突出。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成

人體死亡的電壓。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢

性中毒。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供

應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、

有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物

中毒等四大類。

參考答案：正確

15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價

方法。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本

的方法。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失

常，甲狀腺腫大。

參考答案：正確

18.（判斷題）（）當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳

香三種。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清

炒法。

參考答案：正確

23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。

參考答案：正確

24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光

澤等是鮮魚的標志。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）成本系數可以用于計算半成品的單位成本。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）動物性原料可用溫熱水解凍。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13?15%,生物學價值達

到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案：正確

29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量

要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要

求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。

參考答案：正確

30、（判斷題）油泡菜只用碗焚方式勾英。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變

的呈色反應。

參考答案：正確

32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

參考答案：錯誤

33、（判斷題）火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。

參考答案：正確

34、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。

參考答案：正確

35、（判斷題）食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、

食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。

參考答案：正確

36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太

醫忽思慧所作。

參考答案：正確

37、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為

軟邊，另一邊稱為硬邊。

參考答案：錯誤

38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈

出調味。

參考答案：錯誤

39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆

粒狀的物質。

參考答案：錯誤

41、（判斷題）O廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）（）口腔中只進行食物的機械性消化。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

參考答案：正確

44、（判斷題）《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完

整、科學的論述。

參考答案：正確

45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

參考答案：錯誤

47、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過

程中充分把它表現出來。

參考答案：正確

48、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種

方法也屬于手工粉碎法。

參考答案：正確

49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和

河北。

參考答案：正確

50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味

不足。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而

發生的觸電現象。

參考答案：錯誤

52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表

有光澤等是鮮魚的標志。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟

后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。

參考答案：正確

54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。

參考答案：錯誤

55、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方

法。

參考答案：錯誤

56、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、

一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。

參考答案：錯誤

57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很

少用鹽調節咸味。

參考答案：錯誤

58、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四

過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。

參考答案：錯誤

60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。

參考答案：正確

61、（判斷題）漲發榆耳的平均凈料率為700%。

參考答案：正確

62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般

都從蝦的背部進行。

參考答案：正確

63、（判斷題）造成廚房火災的原因都是人為因素。

參考答案：錯誤

64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度

要求不高。

參考答案：錯誤

65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯

致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案：錯誤

66、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業

的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

參考答案：錯誤

68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響

吊湯的速度和質量。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性

質也起著重要的作用。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行

浸泡入味的方法。

參考答案：錯誤

71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調

味時使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

參考答案：A

72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。

A雙圓片

B單圓片

C夾刀片

D菱形片

參考答案：C

73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還

是一部關于（）方面的權威著作。

A食療

B飲食

C菜單

D飲膳

參考答案：A

74、（單選題）粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中

西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。

A形成期

B成長期

C興旺期

D繁榮期

參考答案：C

75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，

其作用中（）。

A使漿粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

參考答案：B

76、（單選題）整數定價策略主要針對的是（）的顧客。

A對飲食產品不太了解

B對飲食產品質量看重

C對飲食產品非常了解

D對飲食產品價格敏感

參考答案：A

77、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝

標準。

A有莢而勻滑

B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C蝦丸、魚青丸等不出現硬殼

D形狀飽滿不干癟，有光澤

參考答案：A

78、（單選題）飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生

產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加

以改進。

A便于廚房人員管理

B便于原料庫存管理

C提高菜點銷售數量預測水平

D便于原料使用率的提高

參考答案：C

79、（單選題）需要運用大翻鍋技法是（）o

A翻扒

B燒扒

C蒸扒

D炒扒

參考答案：B

80、（單選題）花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、

食用性和（）融為一體。

A可操作性

B衛生性

C安全性

D市場性

參考答案：A

81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。

A過濾

B煮沸

C調味

D消毒

參考答案：A

82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）o

A60%--80%

B100%—120%

C30%----50%

D40%----100%

參考答案：A

83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）o

A山芋

B柑桔

C欷猴桃

D辣椒

參考答案：A

84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和熱菜的色彩搭配

C菜肴和面點色彩的搭配

D某個菜肴原料之間色彩的搭配

參考答案：D

85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）o

A熱菜調味

B蛋糕調味

C中點調味

D蔬菜色拉調味

參考答案：D

86、（單選題）屬于基礎代謝的是（）o

A思維

B消化吸收

C心跳

D跑步

參考答案：C

87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。

A軟質

B硬質

C湯糊

D嫩質

參考答案：A

88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進行處理。

A瀝水處理

B風干處理

C調味處理

D煽炒處理

參考答案：C

89、（單選題）勾於必須在菜肴烹調的階段進行才能保證質量。

A菜肴烹調中期

B菜肴即將成熟時

C菜肴烹調開始時

D菜肴完全成熟后

參考答案：B

90、（單選題）當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量

充足、比例適當時稱為（）O

A完全蛋白質

B半完全蛋白質

C不完全蛋白質

D必需蛋白質

參考答案：A

91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。

A120

B100

C60

D80

參考答案：B

92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A肉薄無皮

B肉厚無皮

C肉薄帶皮

D肉厚帶皮

參考答案：D

93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更

好。

A堿水

B磯水

C鹽水

D白醋

參考答案：B

94、（單選題）湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。

A使主料膨脹

B使主料上浮

C使主料水分增加

D使主料下沉

參考答案：B

95、（單選題）蛋白質的消化是從（）開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：C

96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）o

A01：02.

B01：03.

C01：06.

DOI：06.

參考答案：B

97、（單選題）魚香