1/1畢業論文——上海市酒吧行業調酒師素質調查研究第1頁（共12頁）上海市酒吧行業調酒師素質調查研究摘要：

作為獨立法人或產業活動單位分別劃入的相應行業。

酒吧被列入I類住宿和餐飲業-6730飲料及冷飲服務[1]。

在國內，隨著近年酒吧行業的興旺，調酒師也漸漸成為熱門的行業。

作為一門新興熱門行業，調酒師在面對巨大的機遇，也面臨著許多的挑戰。

但目前針對酒吧行業調酒師的相關調查研究卻非常少。

本文旨在通過調查上海地區酒吧調酒師的素質，研究當地調酒師素質現狀，找出目前存在的問題，提出解決方案，從而起到指導一些實際問題的作用。

關鍵詞：

酒吧；調酒師；酒水；素質1調研的理論依據1.1什么是酒吧酒吧一詞來自英文的Bar的諧音，原意是指一種出售酒的長條柜臺，是昔日水手、牛仔、商人及游子消磨時光或宣泄感情的地方，經過數百年的發展演變，各種崇尚現代文明，追求高品位生活，健康優雅的酒吧正悄然走進人們的休閑生活，同時也在現代城市中形成一道亮麗獨特的文化景觀。

現在，酒吧通常被我們認為是各種酒類的供應與消費的主要場所，專為顧客提供酒水及休閑娛樂的場所。

酒吧常配以動感的音樂來調節氣氛，通常供應含酒精的飲料，也準備汽水、果汁等軟飲料來為不善飲酒的客人服務。

1.2調酒師的定義；《調酒快訊-資訊》中認為，調酒師指的是專門從事調酒工作的人員。

調酒的起源并沒有確實的時間、地點、人物。

調酒師是由酒廠的勾兌師演變的，勾兌師的工作是把不同年份的同類酒混合，從而產生出一種香醇怡人的好酒。

據稱勾兌師在勾兌酒的時候，不小心放進了不同類的酒，經過嘗試，那酒的風味獨特，味道不錯。

調酒的概念就慢慢形成了，演變成現在的調酒。

雞尾酒的誕生，調酒業就開始不斷地發展、騰飛，勾兌師演變成現在的調酒師，調酒的方法、器具也不斷地改進，時至今日調酒文化漸漸傳入中國等東方國家[2]。

1.3調酒師與酒吧之間的關系；調酒師是直接面對面向客人提供服務的專業從事人員，是酒吧的服務第2頁（共12頁）形象使者，調酒師的職業素質高低直接體現酒吧的管理水平和效益，更重要的是影響賓客的身心健康。

因此，良好的職業素質是調酒師終生追求的目標，也是酒吧日常培訓的重要內容。

針對上海市酒吧行業調酒師的素質調查研究，能夠從一定層面分析出目前酒吧行業調酒師素質情況，發現目前酒吧業存在的一些問題，以科學的理論指導實踐，提出有效的措施，來解決酒吧行業存在的一些具體問題。

2調酒師的職業性質及要求2.1調酒師的職業性質；職業調酒師是在酒吧或餐廳從事配制、銷售酒水,并通過自己的努力讓客人領略酒的文化各風情的專職服務人員,英文名稱為bartender或barman。

酒吧調酒師的工作任務包括:酒吧清潔、酒吧擺設、調制酒水、酒水補充、應酬客人和日常管理等[3]。

如果我們把酒吧理解為一個有生命的物體，酒吧的硬件設施是酒吧的軀體，那么調酒師就等于酒吧的靈魂。

一個酒吧吸引客人的除了它的裝潢之外，就是調酒師所代表的酒吧的形象。

所以調酒師除了要擁有高超的職業技能，更要有較高的職業素質。

2.2.調酒師儀容儀表儀容儀表是調酒師給客人一種真誠、可信的第一印象，能促成最佳的工作效果，從而取得每次服務接待的成功，是調酒師最基本也是最主要的素質要求之一。

調酒師的儀容儀表包括以下幾個方面：

2.2.1服飾禮儀調酒師的制服穿著也是一門學問，它既是自身道德修養，文化修養和審美情趣的體現，也是本行業的經營特色和風格的體現。

更是直接給客人留下深刻印象的具體體現。

因此調酒師的制服設置要花功夫，讓調酒師穿著大方得體，整潔雅致，工作方便，既要符合酒吧行業的特色和風格，也要富有自己所工作酒吧自身的風格。

男士多以襯衣，背心和領結為主，配以深色長褲和黑色皮鞋；女士不宜穿過于繁雜和拖沓的衣裙，不宜過于暴露。

2.2.2儀容修飾第3頁（共12頁）頭發勤梳洗，梳理整齊，發型要樸實大方，女士長發應當束起來。

保持指甲清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。

佩戴飾物要適度。

注意個人衛生，勤換制服，保持臉部和手部清潔。

選擇適合個人的化妝品，保持面容清潔亮麗。

2.2.3工作儀態要求工作時不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。

站立時兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂或放要背后，要站直。

在酒吧中不能把手插進衣袋或褲中。

不能靠墻或靠柱站立。

不得在客人面前作挖鼻，挖耳等不雅動作。

走路要輕快，但不能在酒吧中或飯店公共場所奔跑。

禁止與客人搶道。

在酒吧中不得大聲說笑、打鬧。

與客人打交道時，要臉帶微笑。

2.2.4禮貌禮節要求禮貌是人與人之間在接觸交往中，相互表示尊重和友好的行為。

禮節是在日常生活中，相互表示尊敬、問候、慰問、致意以及給予必要協助和照料的慣用形式，是禮貌在語言、行為、儀態等方面的具體規定。

在酒吧中，調酒師的禮貌待客不僅對飯店的名譽有直接影響，面且體現了調酒師本身的修養和受教育水平。

在實際工作中，需要做到：

使用禮貌用語，見到客人光臨時先問候，如您好、早上好、晚上好等。

說話時要注意多用請字，如請坐、請這邊走、請問您要喝點什么？等。

必須以小姐、夫人、先生等稱呼客人，不能用喂稱呼客人。

女士優先，禮讓婦女兒童。

客人走時要說，再見，晚安，歡迎再次光臨、明天見等禮貌用語。

2.3.專業素質要求調酒師作為餐飲業的重要一員，扮演著重要角色，因此，在餐飲領域對調酒師擁有較為嚴格的專業素質要求。

現將主要專業要求羅列如下：

2.3.1.掌握調酒技巧正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。

例如龍舌蘭炸彈這款雞尾酒，它是戲劇性與歡樂效果十足的雞尾酒，需要用杯墊蒙住杯口在桌面用力敲一下使氣泡大量涌出時喝下。

如果這里調酒師對用第4頁（共12頁）具和過程不熟悉的話，選擇的杯子不合適或者操作不當，就很可能導致酒杯的損壞和雞尾酒口感的失敗。

此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。

例如一些帶冰沙的雞尾酒，就需要調酒師調酒時候要迅速而精確，以免冰沙融化影響酒水口感。

調酒以后酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。

2.3.2.了解酒背后的習俗酒類的歷史悠久，品種繁多，自產生之日開始，就受到先民歡迎。

中國的人們在飲酒贊酒的時候，總要給所飲的酒起個饒有風趣的雅號或別名。

這些名字，大都由一些典故演繹而成，或者根據酒的味道、顏色、功能、作用、濃淡及釀造方法等等而定。

酒的很多綽號在民間流傳甚廣，所以文在詩詞、小說中常被用作酒的代名詞。

這也是中國酒俗文化的一個特色。

而洋酒是指進口酒類的總稱。

它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等。

一種酒代表了酒產地居民的生活習俗。

不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。

例如，俄羅斯因為氣候嚴寒，人們多愛飲用伏特加，因為烈酒能驅寒。

而朗姆則是古巴人的一種傳統酒，古巴朗姆酒的歷史，是古巴共和國歷史不可分割的一部分。

所以對于調酒師來說，給客人推薦飲什么酒，在調酒時用什么輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

2.3.3.外語知識很重要首先是要認識酒標。

目前酒吧賣的酒很多都是國外生產的酒，商標用英文標示。

調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都一樣的酒如果產地不同，口感會大相徑庭。

而且調酒師經常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。

其次，酒吧里的客人經常會有許多外國人，也要懂一些外語。

所以調酒師最好是能夠熟練掌握一門或幾門外語。

2.3.4．具備較好的氣質調酒師對身高和容貌有一定的要求，當然也并非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。

此外，天生心態平和，喜歡和人打交道對第5頁（共12頁）于順利從業也有很大的幫助。

3實際調查部分3.1調酒行業現狀分析在國內，隨著近年酒吧行業的興旺，調酒師也漸漸成為熱門的職業，目前已有上萬人拿到國家勞動社會保障部頒發的調酒師職業資格等級證書。

調酒大致分英式調酒和花式調酒兩大類。

不論是英式調酒還是花式調酒，都需要掌握一些基本的酒水知識及雞尾酒調制配方。

按照國家勞動社會保障部的要求，初級調酒師應掌輝20種雞尾酒的配方，中級調酒師應掌握40種以上雞尾酒的配方，高級調酒師不但應掌握上百種雞尾酒的配方，還應掌握法國、德國及意大利等國的紅、白葡萄酒知識，并達到自創雞尾酒和經營管理酒吧的水平。

雖然現在通過考試拿到調酒師職業資格等級證書的人士越來越多，但是真正素質高、有造詣的調酒師卻并不多。

迄今為止，各大飯店、賓館，各類酒吧基本都缺乏真正技術好、素質高的調酒師，大多數調酒師在專業方面的素質并不高，很多都只是師傅帶徒弟的形式，而作為徒弟的調酒師往往也只會調一些簡單且常規性的雞尾酒，而缺乏創造性，在酒水方面的相關知識非常薄弱。

目前我國大多數城市一名調酒師的月薪是基本是在3000元左右，有的月薪在5000到6000元左右，甚至更高。

隨著國內酒吧數量的不斷增加，作為酒吧靈魂的調酒師的薪水也會水漲船高。

未來我國調酒師的薪水將是：

基本工資+小費+酒水提成這樣一個模式[4]。

做為一名調酒師，必須具備以下4點：

一是激情，因為品酒的人就是在品味情調和生活，所以一名好的調酒師不但自己要有激情，同時也要刺激客人的激情；二是性格，一名好的調酒師要性格開朗，善于與人溝通，營造某種輕松的氛圍；三是記憶力，調酒師不但要記住許多雞尾酒的配方，還要記住很多常客的名字及愛好；四是顏色的搭配，要從感官上取悅客人，就要合理的進行色彩調配，以達到預期的效果。

當然，成為一名合格的調酒師，需要掌握的東西還很多，比如各種洋酒的酒性、果盤的制作、小型魔術等。

3.2上海酒吧調研第6頁（共12頁）3.2.1BrownSugar酒吧調研形式：

面談地點：

上海太倉路181弄新天地北里廣場15號樓時間：

2014年2月19日至2014年3月21日翟川,上海Brownsugar酒吧的調酒師,高中學歷，形象好，笑容滿滿,時尚的穿著打扮,和酒吧時尚的風格再貼合不過。

在和他聊過一番之后,頓時覺得這是個非常簡單的人,不愛喝酒，調一杯酒只喝一滴,愛吃牛排,重要的是,很愛自己的工作。

翟川做調酒師的原因很簡單,偶然在電視中看到,喜歡上,于是就開始從最簡單最基本的操作開始學。

慢慢累積,進入行業也十多年,對雞尾酒的了解也越來越深、越來越透徹,興趣不減反增。

這或許就是他令人羨慕的一點。

事實上誰都想把自己的工作和興趣結合在一起。

但往往又常常因為接觸得越多、越深,反而熄滅了原有的熱情,興趣變成了習慣,變成了繁瑣的任務,最后便索然無味了。

所以說翟川之所以從事調酒行業完全是出于對這個行業的熱愛吧。

在翟川看來,每天調兩百多杯雞尾酒,三四個小時的睡眠時間,沒有周末,是工作,但他樂意。

翟川每個月都會調制新的口味,保證酒吧的酒單不斷變化。

在他看來調酒師要善于從身邊的任何事物上找到調酒的靈感，比如舞蹈,比如音樂,比如心情。

3.2.2JZClub調研形式：

面談地點：

上海復興西路46號時間：

2014年1月13日至2014年1月28日JZClub是一家上海老字號的爵士酒吧。

在這里做了5年Bartender的Rack，如今也算得上是個爵士樂的半個資深愛好者。

用他的話來說，如果以一種音樂來形容上海這座城市，那只能是爵士樂了。

一方水土孕育一方特質。

十里洋場的優雅傳承，中西文化的舶來兼并。

上海就如新奧爾良這座港口城市一樣，把爵士樂以它的獨有氣質來演繹傳播。

輕搖的曼波，憂傷的藍調，渲染著酒吧的每個人，Rack作為吧臺里的Bartender也不例外。

他自己介紹說，自己之前對爵士樂一點都不了解，但自從來到JZ工作之后，夜夜耳目熏陶，加上從和客人聊天中學到的關于爵士樂的方方面面，如今做個爵士樂的基本第7頁（共12頁）普及是綽綽有余的。

所以，Rack認為，調酒師對他而言不僅僅是賴以生存的職業，更是令他不斷學習和成長的角色。

與此同時，只有保證自己能更好的代表酒吧的形象，來更好的為客人服務。

3.2.3NOTME調研形式：

面談地點：

上海東平路21號時間：

2014年1月25日到3月6日NotMe是一個小酒吧，不起眼地藏匿于東平路上，但特別的空間設計，新潮的音樂和物美價廉的酒水及足夠的人氣，有小酒吧的獨特氛圍，吸引了很多愛湊熱鬧的人們。

一大群人或坐或站擁擠在吧臺前，哪怕內場有足夠的空間也不進去，因為吧臺前永遠是最聚人氣的地方。

興起之時，Bartender更是會插科打諢和客人說上幾個笑話，調侃幾分。

Retort是這家酒吧中相對比較健談的一個Bartender，通常屬于主動出擊型，即使不想說話，他也會讓人有傾訴的欲望。

Retort畢業于一所職業學校，從事調酒行業已經有三年了。

他說，雖然每天工作到深夜比較辛苦，但是每天能聽不同的人聊一聊別人的生活，對他而言也是一種樂趣。

在Retort的觀念中，調酒師調的并不僅僅只是那一杯酒，同時也是不同的心情。

3.3目前調酒師行業所存在的問題分析3.3.1假冒洋酒自來水消毒、橡皮錘封口、電吹風烘干這些簡單工具就能造出價格動輒萬元的洋酒，而后以假亂真，公然在酒吧、KTV等場所高價叫賣。

記者近期調查發現，在上海等一些城市娛樂消費場所，燈紅酒綠間，一些并非消費者的人收購酒瓶，但這些酒瓶最終進入一條隱秘的假洋酒產業鏈，如何有效監管亟待破題[5]。

在本次調查中，上海多家酒吧洋酒瓶收購價不菲。

據北京晨報報道，在上海市嘉定區，當地人王富貴租賃倉庫購買制假原料、商標、機器設備，招募左某父子及駕駛員鐘如成，分工協作，冒用13種注冊商標的品牌洋酒，生產銷售假洋酒，近期被警方查獲。

王富貴承認，假冒洋酒原料是從安徽宣城購進，每噸8000元，每桶200元。

空瓶子是從KTV經營者和專門收酒瓶的人那里買來，一個空第8頁（共12頁）瓶10元到50元；其余的標貼、瓶蓋制假設備是從廣東潮州購進，一個標貼1元左右，一個瓶蓋2元左右。

假酒到了酒吧后，價格就打滾翻番了。

本次實地調查發現，洋酒價格在不同地點差價達三倍。

以一瓶芝華士12年（700毫升）為例，一般超市售價為220元左右，上海第一食品商店售價為270元，到了上海衡山路酒吧一條街上，售價就躥到580元至800元，而供貨給酒吧的價格不足200元。

由于不少人是酒后去酒吧，根本分不清真假，而且還有不少酒吧是先上真酒再上假酒，更是讓人難以分辨。

據在上海從事洋酒經銷7年之久的高先生說，市面上的假洋酒，除了小作坊直接生產外，主要是平行輸入的水貨，即所謂洋酒配套服務。

后者采用真酒假標簽的模式銷售，將真酒繞過海關進口到國內，再雇傭廠家生產中文標簽，然后銷售到終端。

上海市釀酒專業協會秘書長吳建華坦言，洋酒造假的常用手法是改標簽、用低端酒冒充高端酒，加之很多消費者對酒的年份、香型不太了解，這個行業獲利和造假的空間較大。

上海流通經濟研究所曾組織為期半年的市場調查，結果顯示，部分城市流通的假洋酒比例超過50%。

在上海酒吧的調研中發現，很多中小型酒吧銷售所謂高端雞尾酒都是用最廉價的基酒調配，有些甚至是假酒。

一杯標價為70元的雞尾酒正常情況下其原料成本在10元左右，而如果調酒師略動手腳就可以將成本控制在5元之內。

比如，客人點了一杯雞尾酒，但調酒師不當著客人的面進行調制，所以對于使用哪種原料客人是很難知道的。

但這種情況在高端酒吧很少見，因為高端酒吧的消費者相對來說對于雞尾酒有一定的認識，可以分辨出酒的品質，很少有酒吧會為了利益而砸自己的招牌，畢竟生意是看長期效益的。

3.3.2酒吧調酒大師價位虛高調查發現，酒吧除了推出各種節假日促銷信息和新口味的雞尾酒的推廣之外，還有偶爾邀請大師級調酒師調配雞尾酒以吸引消費者。

但如果希望品嘗到大師的作品就需要支付更多的費用。

我經常去的酒吧就會定期邀請日本或者歐洲的頂級調酒大師來助陣，大師調制的雞尾酒不僅是每天限量的，價格也要比普通調酒師貴第9頁（共12頁）一倍左右。

我個人覺得口感都差不多，但是可以喝到世界級調酒師為我親自調配的雞尾酒，多花些錢我覺得還是值得的。

酒吧客人徐先生這樣說。

就我個人看來，對于雞尾酒大師調制的酒價格高我并不認可，因為無論一個調酒師獲得過多少獎項，調制的口味才是最重要，就算是世界級的調酒大師，調制的雞尾酒客人不喜歡，那照樣沒有市場，更別說高價出售了。

調酒師所獲得的榮譽與酒吧本身也是息息相關的，因此有些酒吧也會將調酒師所獲得的榮譽作為一種宣傳方式來更好地吸引消費者。

所有的雞尾酒定價都要參考原料的成本，一個初級調酒師用頂級原料，而調酒大師用最普通的原料，不去討論口味如何，就單從售價上考慮一定是初級調酒師的酒更貴，因為原料成本在那里，是不能改變的。

現在國內酒吧雞尾酒定價沒有出臺相關的政策，一般都是酒吧老板自行定價，但行業還是有個基本價格的。

不同酒吧根據自身的地理位置、人群消費均價、酒吧前期投入等方面來定價。

雖然沒有統一定價標準，但行業內還是有個區間的，有些酒吧為了提高利潤，打出大師牌來忽悠消費者也是非常常見的。

3.3.3調酒師健康狀況堪憂健康作息的角度看，調酒師的作息生活可謂是危害多多。

長期過度的夜生活，會擾亂了人體正常生理節律，從而導致出現各種病癥。

視力障礙：

夜場激光高速變幻、旋轉，令人眼花繚亂，時而劇烈刺眼，時而昏暗模糊，超過晶狀體所能承受的調節能力，久而久之，會造成視力減退。

胃腸功能失調：

夜生活大多活動與進食交替進行，也有的邊活動邊進食，從而影響腸胃正常的消化、吸收功能，使胃酸分泌節律紊亂，易誘發慢性胃炎、消化性潰瘍。

神經功能紊亂：

劇烈的活動，使用人體血液重新分配，造成大腦缺血缺氧，影響中樞神經系統，可突然出現頭暈目眩，面色蒼白，出冷汗，腿軟無力，甚則暈厥。

有時活動雖然并不劇烈，但持續時間過長，使中樞神經系統高度興奮，長久難以平抑，造成失眠健忘，頭痛頭暈，記憶力下降。

第10頁（共12頁）3.3.4衛生狀況不良上海市經營性公共場所衛生目前仍存在許多薄弱環節，如有的小酒吧無衛生許可證經營，從業人員無健康證上崗，供顧客使用的用品、用具消毒措施不落實等。

調酒用的工具沒有做到徹底清潔，客用的酒杯沒有做好消毒工作等。

一些客流量較大的酒吧為了節約時間和精力，客人用過的酒杯往往是隨意在自來水下沖洗一下就了事，拿出來繼續給下一位客人使用。

還有調酒會使用到的冰塊，有的調酒師為了圖省事，往往是直接用自來水制作。

還有用來擦拭酒杯水漬的布，很多酒吧也是沒有進行消毒殺菌就直接拿來使用了。

3.4現有的行業規范及調控手段。

3.4.1上海市酒吧行業協會上海市酒吧行業協會發起人提出籌備上海市酒吧行業協會的申請，已于2010年7月27日收悉。

經審查，符合法律、法規規定的條件。

根據《中華人民共和國行政許可法》第三十八條和國務院《社會團體登記管理條例》第十二條的規定，決定準予籌備上海市酒吧行業協會[6]。

上海市民政局；上海市社會團體管理局在上海市商務委員會、上海市社團管理局等政府部門的指導下，按照市政府《社會團體登記管理條例》、《上海市行業協會暫行辦法》和《關于本市促進行業協會發展的指導意見》等條例和文件精神，結合上海市酒吧行業協會實際情況，制訂了上海市酒吧行業協會章程。

3.4.2《娛樂場所管理條例》《娛樂場所管理條例》已經2006年1月18日國務院第122次常務會議通過，現予公布，自2006年3月1日起施行[7]。

3.4.3酒吧管理的相關部門及法規《個體飲食業監督管理辦法》(試行)；上海市文化局，上海市局治安隊，上海市局緝毒隊，上海市消防支隊，上海市旅游局；4針對現有問題提出的解決方案4.1加強相關部門監管力度上海市衛生局，上海市工