姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區域內規范作答，超出答題區域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、正常人每日飲水量應為（）左右，通過腎臟排出體內水（）左右A.1200ml、1000mlB.1500ml、1200mlC.1500ml、1000mlD.1200ml、I500ml

2、下列哪種是允許使用的食用合成色素（）。A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸

3、孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈注射葡萄糖是為了（）。A.促進機體利用蛋白質B.防止酮體對胎兒早期腦發育的影響C.促進微量營養素吸收D.防止胎兒低血糖癥

4、缺鋅患者應該多食用（）。A.蛋類食物B.豆制品食物C.海產貝類食物D.水果

5、以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

6、兒童、孕婦、疾病恢復期的病人、需要增加肌肉運動員，他們的氮平衡狀態應該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

7、按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（）。A.肉、魚、禽類B.豆類及豆制品C.蛋、奶類D.糧谷類

8、膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸

9、下列關于氨基酸模式的描述不正確的是（）。A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人體的利用程度就越高。B.由食物蛋白質氨基酸模式即可全面判斷其營養價值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構成比例。D.一般來說，動物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近

10、營養午餐中提供的能量和營養素應達一天推薦攝入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

11、脂肪肝患者宜采用（）。A.少渣飲食B.低脂飲食C.低嘌呤飲食D.低蛋白質飲食

12、食物中毒是指（）。A.食用了含有化學有毒物質的食物B.食用了含有寄生蟲卵的食物C.酗酒引起的嘔吐D.長期少量多次攝入有毒物質引起的腫瘤

13、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

14、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于等于（）表示魚體開始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%

15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。A.大豆蛋白質B.雞蛋蛋白質C.牛乳蛋白質D.酪蛋白

16、臥式標準量床或量板適用于（）。A.5歲～6歲的兒童B.3歲以下的兒童C.10歲以上的少年D.所有人

17、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0

18、下列不宜用于喂養嬰兒的奶制品是（）。A.甜煉乳B.調制奶粉C.淡煉乳D.全脂奶粉

19、纖維素主要存在于植物的（）。A.細胞膜B.細胞核C.細胞質D.細胞壁

20、氨基酸模式是指蛋白質中（）。A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構成比D.各種非必需氨基酸構成比

21、臨床上用（）輔助治療早孕的反應。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C

22、下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的是（）。A.維生素EB.維生素KC.維生素B12D.維生素D

23、堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜棗D.桃

24、職業道德具有（）。A.法律的強制性B.從業人員內部和與其服務對象間關系的調節職能C.兼有強烈的紀律性D.對從業人員無關緊要

25、某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素B.維生素DC.維生素CD.核黃素

26、含膽固醇量最高的動物組織是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦

27、已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質量指數為（）。A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7

28、人體必需微量元素包括（）。A.硫、鐵、氯B.碘、鈷、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘

29、孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（）毫克。A.4030B.5040C.6050D.7060

30、年齡比身高，可應用于反映兒童（）營養狀況。A.較長期B.當前C.較長期和當前D.無

31、我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。A.肉制品B.魚制品C.自制發酵食品D.罐頭食品

32、測定人體基礎代謝率時需選在（）。A.飯后2～4小時B.飯后6～8小時C.飯后8～12小時D.飯后12～14小時

33、孕期補充葉酸最有效的食物是（）。A.綠色蔬菜B.肉類C.豆類D.葉酸強化食物

34、母乳中含量最低的營養素（）。A.鈣和維生素DB.鈣和維生素AC.鐵和維生素AD.鐵和維生素D

35、乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥

36、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（）。A.正常范圍B.中度消瘦C.輕度消瘦D.肥胖

37、關于糖尿病患者飲食營養，下列哪項正確（）。A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油與血糖增高沒有關系C.多吃肉不會引起血糖增高D.多選低GI食物，GI越低，對控制血糖越有利

38、燒焦的魚中含有的極強致癌物質是（）。A.a-苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺

39、二噁英化合物是一類穩定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

40、下面（）微量元素是B12的組成部分。A.鐵B.銅C.鈷D.鉬

41、學齡前兒童一日餐次應為（）。A.三餐B.三餐一點C.三餐兩點D.三餐三點

42、黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A.神經B.肝臟C.腎臟D.膀胱

43、長期過量攝入脂溶性維生素時（）。A.以原形從尿中排出B.經代謝分解后全部排出體外C.在體內貯存備用D.導致體內貯存過多引起中毒

44、嬰兒蛋白質AI值因喂養方式而異，人乳喂養與牛乳喂養的數值比應當是（）。A.人乳喂養AI＞牛乳喂養AIB.人乳喂養AI＜牛乳喂養AIC.二者一致D.二者相近

45、含有膽固醇量最高的動物組織是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦

46、在體內主要參與糖類代謝的維生素是（）。A.維生素B1B.維生素EC.維生素CD.維生素A

47、二十四小時回顧調查法最適宜的時間為（）小時。A.24B.26C.48D.72

48、關于膽固醇的描述，下列不正確的說法為（）。A.膽固醇能構成細胞膜B.膽固醇可轉化成類固醇激素C.膽固醇不能合成膽汁酸D.膽固醇可轉變為維生素D

49、（）中膽固醇含量最高。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬膽

50、下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（）。A.維生素AB.β—胡蘿卜素C.煙酸D.維生素C二、多選題

51、營養補充劑可以提供能量為目的，故主要成分應當是（）。A.維生素、礦物質B.蛋白質C.脂肪D.糖

52、1只雞蛋不可以同下列哪種食物等量交換（）。A.50g瘦豬肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶

53、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.適當節食D.不宜控制高能量食品

54、關于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是（）。A.防止飽和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脫氫酶中的巰基被氧化

55、影響谷類中礦物質吸收利用的成分是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸

56、某集體食堂發生食物中毒，患者出現頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發熱等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導致的中毒（）。A.米飯B.鮐魚C.l菜花D.豬肉

57、一般每升尿液加入（）ml甲苯是適宜的。A.1—2B.2—3C.5—10D.10—15

58、我國營養學會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal

59、食品中所含熱能和營養素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A.食品的營養素密度B.食品的營養價值C.食品的熱能密度D.食品營養質量指數

60、關于食品取樣的方法下列說法不正確的是（）。A.不熟悉來源食品，抽樣時按照件數取樣。B.異常非均質性食品，但包裝件數大于100件時，抽樣量等于件數的平方根。C.對于大量不均勻樣品可采用幾何法D.粉末狀樣品可采用四分法

61、烹調胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目的是為了（）。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.為了菜肴顏色更漂亮

62、正常的成人體內不易發生維生素K1缺乏的原因之一是（）。A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

63、一人早餐進食鮮奶200g，晚餐進食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為（）。A.225gB.275gC.325gD.375g

64、谷類蛋白質含量一般為（）。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%

65、冷凍保藏是目前食品業中最常用的食品保藏方法，其中凍結保藏儲藏溫度應為（）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23

66、人體內出現維生素B12缺乏的原因可能是（）。A.以食用畜肉為主B.以食用蔬菜為主C.以食用魚類為主D.以食用禽類為主

67、中國學者發現缺（）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒B.維生素B1C.碘D.核黃素

68、主食強化需要精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和（）。A.維生素B1、B2B.維生素D、EC.維生素A.CD.EC.維生素A.CD維生素E.K

69、成人每日膳食纖維的攝人量以（）9為宜。A.15B.20C.24D.30

70、嬰兒蛋白質AI值因喂養方式而異，人乳喂養與牛乳喂養的數值比應當是（）。A.人乳喂養AI＞牛乳喂養AIB.人乳喂養AI＜牛乳喂養AIC.二者一致D.二者相近

71、下列關于上臂圍的敘述，正確的是（）。A.上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長B.5歲以前兒童上臂圍變化很大C.我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好D.我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養不良

72、谷類中的維生素主要以（）為主。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

73、在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是（）。A.B族維生素和無機鹽B.碳水化合物C.蛋白質D.維生素C

74、食物氨基酸直接比較法中，以（）為1計算出其它氨基酸的相應比值。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.絲氨酸

75、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素B2

76、母乳喂養的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好。A.1個月B.2個月～3個月C.4個月～6個月D.7個月～8個月

77、以下對可耐受最高攝入量(UL)的解釋，哪項是錯誤的（）。A.是平均每日可以攝入該營養素的最高量B.這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康C.是健康個體的營養素攝入目標D.當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大

78、與蛋白質代謝有關的維生素是（）。A.維生素AB.維生素C.維生素B2D.維生素B6

79、臥式標準量床或量板適用于（）。A.5歲～6歲的兒童B.3歲以下的兒童C.10歲以上的少年D.所有人

80、下列食物蛋白質屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類B.蛋類C.瘦肉D.肉皮

81、農藥的生物富積作用主要通過（）。A.直接污染B.間接污染C.食物鏈D.倉庫使用

82、營養午餐中提供的能量和營養素應達一天推薦攝入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

83、維生素D3可以在人體內合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（）。A.低緯度地區B.中緯度地區C.高緯度北方地區冬季D.低緯度南方地區夏季

84、亞油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸

85、夜間飛行員尤其應注意哪種維生素的補充（）。A.維生素CB.維生素KC.維生素D.維生素A

86、體內維生素E營養狀況的常用指標是（）。A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚

87、下列表述中，正確的選項是（）。A.谷類主要提供能量、蛋白質和脂溶性維生素B.谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C.谷類主要提供能量、蛋白質和礦物質D.谷類主要提供能量和礦物質

88、下列關于道德的說法中，正確的有（）。A.道德是處理人與人之間關系的強制性規范B.道德是人區別于動物的根本標志C.道德對人的要求高于法律D.道德從來沒有階級性

89、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上增加（）kcal/日。A.500B.400C.300D.600

90、通常認為，與高血壓發病關系最密切的礦物質是（）。A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉

91、食品中檢出（），表明食品曾受到人和動物糞便的近期污染。A.埃希式菌屬B.檸檬酸桿菌屬C.腸桿菌屬D.志賀氏菌

92、老年人飲食應注意（）。A.蛋白適量而質優B.控制碳水化合物的攝人，應以蔗糖為主C.植物油可以多多攝人D.總熱能攝人不變

93、營養教育的特點是（）。A.成本高B.覆蓋面小C.途經多D.難以大規模開展

94、維生素B1的最好食物來源是（）。A.糧谷類B.蔬菜C.肉類D.水果

95、下列哪項操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失

96、促進鐵吸收的因素是（）。A.膳食纖維B.植酸C.脂肪酸D.維生素C

97、痛風病人飲食應第一限制的食物是（）。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.豬肉

98、下列屬于必需氨基酸的是（）。A.蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸B.異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、賴氨酸D.苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸

99、乳類是幼兒優質蛋白質來源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質提高生物價極好的補充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.賴氨酸D.甘氨酸

100、實際體重在理想體重±10%內為（）。A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.無法判斷

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：暫無解析

2、答案：B本題解析：暫無解析

3、答案：B本題解析：為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈注射補充至少150g葡萄糖。

4、答案：C本題解析：殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較低。

5、答案：A本題解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

6、答案：D本題解析：兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的需要。

7、答案：D本題解析：谷類食物是中國傳統膳食的主體，是最經濟的能量來源。

8、答案：A本題解析：在體內蛋氨酸可以由半胱氨酸轉化而成，在膳食中增加半胱氨酸的攝入可以起到節約蛋氨酸的作用。

9、答案：C本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

10、答案：D本題解析：我國多數地區居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當調整。

11、答案：B本題解析：進食含脂類物質尤其是甘油三酯、膽固醇比例較少的食物，這種結構的飲食被稱之為低脂飲食。低脂飲食常用于減肥，也適于防高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病、脂肪肝等，但都需合理運用。

12、答案：A本題解析：食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性疾病。

13、答案：B本題解析：食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。

14、答案：B本題解析：K值主要使用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。

15、答案：B本題解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質。

16、答案：B本題解析：標準量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發育縱向測量指標的測定。

17、答案：A本題解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。

18、答案：A本題解析：暫無解析

19、答案：D本題解析：暫無解析

20、答案：C本題解析：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

21、答案：A本題解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預防妊高征。

22、答案：B本題解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。

23、答案：A本題解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。

24、答案：B本題解析：暫無解析

25、答案：A本題解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發生細胞變扁、不規則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內膜角質化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結構），而易于感染。

26、答案：D本題解析：膽固醇只存在于動物性食物中內，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和和瘦肉相近。

27、答案：C本題解析：體質指數=體重(kg)／身高(m)---2=75k9／1.82---2=22.1。

28、答案：C本題解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。

29、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UI值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

30、答案：A本題解析：暫無解析

31、答案：C本題解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。

32、答案：D本題解析：基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12～14h，而且測量前的最后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在20～25℃，以排除環境溫度的影響。

33、答案：D本題解析：葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400μg/日葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。

34、答案：D本題解析：由于鐵和維生素D都不能通過乳腺進入乳汁，因此，母乳中含量最低的營養素為維生素D和鐵。

35、答案：D本題解析：噴霧干燥是以單一工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

36、答案：C本題解析：體質指數正常范圍為14.5～23.9，17～14.4為輕度消瘦。

37、答案：D本題解析：暫無解析

38、答案：A本題解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴，包括苯并芘，具有致癌性。

39、答案：C本題解析：二噁英是一類非常穩定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二噁英容易在生物體內積累。

40、答案：C本題解析：維生素B12又稱為鈷胺素，是一組合鈷的類咕啉化合物。

41、答案：C本題解析：學齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。

42、答案：A本題解析：黃曲霉毒素為神經毒，其損害的部位主要為神經。

43、答案：D本題解析：脂溶性維生素在體內能夠儲存在脂肪中，長期過量攝入，可導致體內儲存過多引起中毒。

44、答案：B本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議嬰兒蛋白質AI因喂養方式而異，人乳喂哺的嬰兒的蛋白質AI為2.0g/（kg?日），牛乳喂養者為3.5g/（kg?日），大豆或谷類蛋白喂養時為4.0g/（kg?日）。

45、答案：D本題解析：膽固醇只存在于動物性食物中內，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和和瘦肉相近。

46、答案：A本題解析：維生素B1參與構成輔酶，維持體內正常的糖代謝。

47、答案：D本題解析：124h回顧法一般采用3天連續調查方法。

48、答案：C本題解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構成細胞膜、合成激素等。此外，膽固醇還參與維生素D3的合成。

49、答案：C本題解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

50、答案：A本題解析：暫無解析

51、答案：A本題解析：“膳食營養補充劑”是以維生素、礦物質及構效關系相對明確的提取物為主要原料，通過口服補充人體必需的營養素和生物活性物質，達到提高機體健康水平和降低疾病風險的目的，一般以片劑或膠囊劑等濃縮形態存在。

52、答案：B本題解析：1只雞蛋可以交換成50g瘦豬肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。

53、答案：A本題解析：青少年的膳食指南為多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節食。

54、答案：A本題解析：維生素E是一種很強的抗氧化劑，能抑制細胞內和細胞膜上的脂質過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護細胞免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保證它們在體內發揮正常的生理作用。

55、答案：D本題解析：暫無解析

56、答案：B本題解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現為發病快，發病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現象，患者一般在1～2天內恢復，愈后良好。

57、答案：C本題解析：暫無解析

58、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母能量推薦攝入量是在非孕育婦女的基礎上增加500kcal。

59、答案：B本題解析：營養價值是指各種食物所含營養素的種類和數量能滿足人體營養需要的程度。營養價值有高低之分。

60、答案：B本題解析：異常非均質性食品，包裝件數超過100件時，抽樣量等于件數的平方根除以2。

61、答案：B本題解析：胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素A，溶于脂肪，不溶于水。

62、答案：A本題解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內不易發生維生素K缺乏。

63、答案：C本題解析：暫無解析

64、答案：B本題解析：谷類蛋白質含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。

65、答案：C本題解析：凍結保藏，凍結時的溫度為-23℃，儲藏溫度為-18℃。

66、答案：B本題解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見于素食者，由于不吃肉食而可發生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因內因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。

67、答案：A本題解析：硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。

68、答案：A本題解析：谷類食物中維生素B1、B2主要存在于谷皮中，精白米面都是經過精細加工把谷皮脫掉的，因此在精白米面中強化B族維生素。

69、答案：D本題解析：成人以每日攝入30g左右膳食纖維為宜。

70、答案：B本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議嬰兒蛋白質AI因喂養方式而異，人乳喂哺的嬰兒的蛋白質AI為2.0g/（kg?日），牛乳喂養者為3.5g/（kg?日），大豆或谷類蛋白喂養時為4.0g/（kg?日）。

71、答案：C本題解析：上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長；5歲以前兒童上臂圍變化不大，我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好，12.5～13.5cm為營養中等，12.5cm以下為營養不良。

72、答案：B本題解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

73、答案：A本題解析：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質損失70%。

74、答案：C本題解析：食物氨基酸直接比較法是根據蛋白質中必需氨基酸的含量以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸相應比值，依次來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。

75、答案：D本題解析：鮮牛奶經日光照射一分鐘，B族維生素很快消失，因此，牛奶應避光保存。

76、答案：C本題解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品。

77、答案：C本題解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營養素的最高量，這一攝入水平對一般人群的幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

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