PAGEPAGE1（新版）吉林三級公共營養師高頻核心題庫（含答案）一、單選題1.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。2.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。3.食物中毒是指（）。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下，經口攝人正常數量的、可食狀態食物后，所發生的非傳染性急性或亞急性疾病C、經食物傳播的各種疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性疾病。4.營養教育的目標是（）。A、以提高人民健康水平為目標B、以改善人民營養狀況為目標C、以建立人民健康檔案為目標D、以發展人民健康事業為目標答案：B解析：營養教育是以改善人民營養狀況為目標，通過營養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。5.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生午餐需要碳水化合物（）。A、157.5gB、82.9gC、120gD、90.45g答案：A解析：膳食中碳水化合物供給量（克）＝全日總能量供給量（千卡）×碳水化合物占總能量比重碳水化合物能量系數（千卡／克）（每克碳水化合物在體內產熱4千卡），而三類營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55％～65％，一日總能量可分為：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，所以張先生午餐所需碳水化合物為：2625×60％÷4×40％=157.5（g）。6.嬰兒對人乳中鈣的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（）。A、低B、高C、相等D、略低答案：B解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。7.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg／d。A、14．5B、15C、15．5D、16．5答案：C解析：鋅的推薦攝人量8.實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時增加的體重克數被稱為（）。A、蛋白質表觀消化率B、蛋白質功效比值C、蛋白質真消化率D、生物價答案：B解析：蛋白質功效比值是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。9.乳類是幼兒優質蛋白質來源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質提高生物價極好的補充。A、蛋氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、甘氨酸答案：C解析：乳類食物是幼兒優質蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養素的重要來源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補充，每日適量飲用有益營養合理。10.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。11.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。12.職業道德是（）。A、從業人員的特定行為規范B、企業上司的指導性要求C、從業人員的自我約束D、職業紀律方面的最低要求答案：A解析：職業道德是指從事一定職業勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規范的總和，它是人們在從事職業活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。13.膳食中三大熱能營養素的來源比例為（）較適宜。A、蛋白質10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B、蛋白質10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白質10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白質10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%答案：C解析：根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%～15%，來自脂肪的能量占20%～25%，來自碳水化合物的能量比例占55%～60%。14.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。15.我國標準規定：高筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質含量(干基)≥12.2%。16.下列與碘缺乏無關的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發生。17.嬰兒1歲時身長約達（）em。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長為50Cm，在1歲時增長約50％，達75Cm。18.3～6歲學齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡。A、1000～1400B、1200～1800C、1300～1700D、1400～1800答案：C解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦3～6歲學齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。19.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。20.營養教育時，醫學科普文章必須堅持的第一原則是（）。A、實用性B、科學性C、藝術性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫學科普文章的生命和靈魂。21.當老年人某種營養素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。A、他缺乏這種營養素的概率是0.5B、他缺乏這種營養素的概率是1.0C、他缺乏這種營養素的概率是0D、都不對答案：A解析：平均需要量（EAR），是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平，這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養素的需要。一個隨機個體攝入量達到平均需要量（EAR）水平時，他缺乏該營養素的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養素。22.維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。23.（）可作為減肥食品的原料。A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。24.水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對于生命的重要性25.某集體食堂發生食物中毒，患者出現頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發熱等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現為發病快，發病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現象。患者一般在1～2天內恢復，愈后良好。26.下面哪些不是農村社區居民關注的主要健康話題？A、兒童傳染病的防治B、營養不良的診治C、兒童生長發育的營養問題D、兒童多動癥答案：D解析：農村常見的營養健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養不良和兒童生產發育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農村即使是小城市居民中的知曉率都很低，故不適關注的主要健康話題。27.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。28.引起骨質疏松的原因很復雜，但其發生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質疏松的原因29.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。30.具有激素性質的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。31.嬰兒1歲時身長約達（）cm。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長為50cm，在1歲時增長約50%，達75cm。32.膠體和β-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、無變化答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。33.在調查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調查表的最前面C、問題的數量和調查表的長度要適中，通常以20min內完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調查表的最后面。34.預防四季豆食物中毒方法主要是（）。A、炒熟煮透B、盡量不吃四季豆C、選擇無毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹調時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調方法為好。35.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。36.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280℃時發生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被破壞。受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。37.我國成年人的健康體重是指體質指數（BMI）為（）kg/m2。A、16～19.5B、18～25C、18.5～23.9D、19～26答案：C解析：我國成年人的體質指數判斷標準：正常為18.5～23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。38.我每天的工作都是（）。A、事先計劃好B、想到哪做到哪C、有時計劃D、從來也不計劃答案：A解析：從業人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，嚴格按照制定的計劃執行。39.2011年中國營養學會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。40.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳烴(包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。41.成人蛋白質推薦攝入量為（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。42.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNl的增加值分別為（）g／日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區，考慮谷類蛋白質的利用率通常較低，《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。43.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）。A、肝臟B、腎臟C、造血系統D、神經系統答案：D解析：霉變甘蔗的質地較軟，瓤部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強烈的嗜神經毒素，主要損害中樞神經系統，并對消化系統也有較大的損害。44.青春期性發育遲緩的可能原因是缺乏（）。A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘答案：C解析：鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發育遲緩。45.食物中毒調查與處理內容不包括（）。A、中毒食物的調查B、衛生制度的調查C、中毒原因的調查D、中毒患者個案調查答案：B解析：食物中毒的調查包括：食物中毒類型的調查、有毒食品調查、中毒原因調查和中毒患者個案調查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責任處理。46.下列關于職業道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業化程度的增強，對職業道德提出了更高要求B、職業道德的穩定性特征，說明職業道德是穩定而不變化的C、職業選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業道德的范疇D、職業道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯性答案：A解析：職業道德的內容具有相對穩定性，但職業道德不是一成不變的，而是隨著社會的發展而發展的。職業選擇屬于職業道德的范疇，如從業人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在關聯性。47.下列對雞蛋營養特點的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。48.具有激素性質的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。49.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。50.禽肉的營養特點不包括（）。A、脂肪含量少B、脂肪熔點低C、含氮浸出物少D、蛋白質的氨基酸組成接近人體需要答案：C解析：禽肉的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。51.下列資料不屬于數值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特征）的數值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數值變量。52.揮發性堿基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。53.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆漿C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。54.谷類中的維生素主要以（）為主。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：B解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。55.鈣過量對機體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質的吸收和利用。56.人體內硒主要參與構成的酶是（）。A、銅藍蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。57.以下水果中維生素含量最高的是（）。A、檸檬B、山楂C、桔子D、獼猴桃答案：D解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含量，獼猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。58.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發育。59.靜態狀態相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態狀態是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。60.1kCal的熱能相當于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。61.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。62.能促進鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25-（OH）2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。63.開展社區營養管理工作的基本程序分為（）個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區營養管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執行計劃、評價效果。社區營養管理的主要工作內容有三個方面：了解社區人群營養和健康狀況及其影響因素，社區營養監測、干預和評價，社區營養改善。即五個程序三個內容。64.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。65.菌藻類食物具有()。A、抗腫瘤作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有明顯的保健作用。研究發現蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。66.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。A、谷類B、肉類C、蛋類D、奶類答案：C解析：蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94％。67.學齡前兒童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三點C、一日三餐二點D、一日三餐一點答案：C解析：學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。68.中國營養學會推薦0～6個的月嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6個月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。中國營養學會推薦攝人量定為占總能量的45％～50％。69.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C含量較低外，其他營養含量都比較豐富。A、乳類B、肉類C、蛋類D、魚類答案：A解析：乳類的營養素特點70.老年人的基礎代謝與中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15％～20％。71.對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，下列哪種物質是必需的（）。A、鹽酸B、膽鹽C、脂肪酶D、膽固醇答案：B解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進入小腸后，需與膽鹽混合后才能進入到血糖中，如果食物內缺乏脂肪，沒有膽汁或和很少的膽汁結合，就會有90%隨大便排出。所以對于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來說，膽鹽是必需的。72.我國居民的傳統膳食結構是()。A、地中海膳食結構B、動植物食物平衡的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、以植物性食物為主的膳食結構答案：D解析：我國居民的傳統膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區而不同，奶類攝入量在大多數地區都不高。73.下列關于從業人員與職業道德關系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規范性的教育和培訓D、任何從業人員在走上工作崗位以前都應該接受職業道德教育答案：D解析：職業道德需要經過每一個從業者自覺地進行培養。知識學習、習慣形成、實踐強化和自我修養，就是不斷提高自己職業道德素養的四個主要環節和途徑。74.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A、＜10％、10％和10％B、＞10％、10％和10％C、10％、＜10％和10％D、10％、10和＜10％答案：A解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10％、10％和10％。75.下列環境因素與食品腐敗變質無關的是（）。A、氧氣B、濕度C、溫度D、紅外線答案：D解析：與食品腐敗變質有關的環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。76.個人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基礎資料和臨床資料。77.化學性食物中毒包括（）。A、有機磷農藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒答案：A解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中毒，發病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒。78.食物頻率法的目的是（）。A、獲得被調查者的膳食模式B、便于研究營養相關慢性病C、采用多種調查方式，結果更加準確D、驗證24h回顧法的準確性答案：A解析：食物頻率法的目的是獲得被調查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營養相關慢性病的關系。79.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點有效，喝多點更好的想法。①增進食欲②滋補作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養成份80.“人無誠信不立”是指（）。A、無論為人還是做事都應該“敬事而信”B、做人就必須修身正心C、要求統治者“仁民愛物”D、一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力答案：B解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關鍵在于誠實守信。81.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、10B、12C、l13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14～15kg；④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。82.下列有關蛋黃中鐵營養的描述，錯誤的是（）。A、蛋黃中所含鐵元素較高B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用答案：B解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。83.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中國居民平衡膳食寶塔84.控制食品腐敗變質的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。85.下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝人量均低，主要來自動物性食物的營養素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養缺乏病是這類人群的主要營養問題。86.細菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。87.影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是（）。A、體表面積B、身高C、體重D、胸圍答案：A解析：基礎代謝率（BMR），一般是以每小時、每平方米體表面積所發散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度、體力活動等。88.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡l～2天，治療及時者可迅速好轉。89.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高。90.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案：D解析：這道題是一個單選題，要選擇對微生物的生長不起抑制作用的糖溶液濃度。根據選項內容進行分析如下：題目提到了不會對微生物的生長起抑制作用的糖溶液濃度。A選項表示5%的糖溶液濃度。較低濃度的糖溶液可能為微生物提供適宜的營養環境，不會抑制其生長。B選項表示10%的糖溶液濃度。同樣，適度稀釋的糖溶液也能提供微生物所需的營養，并不會抑制其生長。C選項表示15%的糖溶液濃度。在適度濃度范圍內，糖溶液仍然可以被微生物利用，不會對其生長產生顯著的抑制作用。D選項表示50%的糖溶液濃度。高濃度的糖溶液可能會對微生物的生長產生抑制作用，因為過高的濃度會導致滲透壓增加，細胞內的水分流失，從而影響微生物的正常生理活動。綜上所述，正確選項為D、50%。91.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。92.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭痘桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發現炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。93.下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導致生長發育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎代謝占總消耗的60％。94.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、類脂肪酸答案：B解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。95.職業道德是指人們在職業活動中形成的（）。A、外在的、非強制性的規范B、內在的、非強制性的約束機制C、外在的、強制性的管理規定D、內在的、強制性的措施答案：B解析：職業道德96.暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D解析：游離型核黃素，即維生素B2，對光敏感，特別是對紫外線，如將牛奶（奶中核黃素40%～80%為游離型）放入瓶中在日光下照射，2h內核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶裝奶。97.對高血壓的評價正確的是（）。A、控制體重是防治高血壓的重要原則B、土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食C、喝低度酒不會導致高血壓D、牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶答案：A解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等；③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動。98.關于硒的生理功能，以下描述不正確的是（）。A、調節甲狀腺激素代謝B、甲基化硒化物可抑制癌細胞生長C、活化各種酶系D、可能有抗腫瘤作用答案：C解析：硒的生理功能包括：①構成含硒蛋白與含硒酶。②抗氧化作用。③對甲狀腺激素的調節作用。④維持正常免疫功能。⑤抗腫瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦維持正常生育功能。99.具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是（）。A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發生的功能。100.肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。多選題1.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、堅果B、水果C、淀粉D、菌藻類E、谷類答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。2.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果答案：CD解析：黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。3.尿負荷試驗可用于下列哪些維生素的營養學評價（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2E、尼克酸答案：ABCE解析：水溶性維生素攝入過量可經尿液排除體外，故尿負荷試驗可用于水溶性維生素的營養學評價。故選A、B、D、E四項。C項維生素E是脂溶性維生素。4.幼兒園食譜的編制應該（）。A、根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》確定其營養需要目標B、按周編制食譜，一周食譜應不重復C、每周的食譜應在上一周周末向兒童家長公布D、確定膳食制度，以三餐二點制為宜E、肉類每餐要達到50%答案：ABCD解析：還應每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵。5.下列可做營養強化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營養強化劑屬于公認的營養素，如維生素、礦物質和氨基酸等。6.社區常見的營養問題有（）。A、鋅缺乏B、營養不良C、超重和肥胖D、鐵缺乏和缺鐵性貧血E、營養不良答案：ABCDE解析：社區常見的營養問題有：營養不良、鐵缺乏和缺鐵性貧血、鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨質疏松和其他與營養相關的慢性疾病等。7.評價食物脂肪或者油脂的優劣，除其風味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關注，如（）。A、膽固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素答案：ABCD解析：評價食物脂肪或者油脂的優劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。8.《中國居民膳食指南》的核心思想包括（）。A、平衡膳食B、制定營養素參考攝人量C、合理營養D、降低相關疾病的風險E、促進健康答案：ACE解析：“平衡膳食，合理營養，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。9.食品的生物加工技術包括（）。A、發酵工程B、酶工程C、膨化技術D、微波技術E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技術包括發酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。10.2002年中國居民營養與健康現狀調查結果表明微量營養素缺乏仍是城鄉普遍存在的問題，其中（）缺乏最為突出。A、鈣B、鐵C、維生素ED、維生素AE、鋅答案：ABD解析：鐵、維生素A等微量營養素缺乏仍是我國城鄉居民普遍存在的問題。全國城鄉鈣攝人量僅為每標準人日389mg，還不到適宜攝入量的半數。11.N-亞硝基化合物酶前體包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質D、銨鹽E、氨答案：ABC解析：形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產生的復合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。12.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現如下：①神經精神癥狀：表現為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經常搖頭擦枕，形成枕禿或環形脫發。②骨骼表現：可出現顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現：發育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發肺部感染和消化系統功能障礙。13.不利于鋅吸收的因素包括（）。A、植酸B、鞣酸C、纖維素D、脂肪E、維生素D答案：ABC解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。鐵可抑制鋅的吸收。動物性食物中鋅的生物利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。14.一個人營養狀況的理想方法是把（）等資料結合起來進行分析。A、運動能力B、體格測量C、生化檢驗D、臨床觀察E、膳食評價答案：BCDE解析：評價一個人營養狀況的理想方法是把膳食評價結果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結合起來進行分析。15.參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養素為（）。A、鉆B、鉻C、銅D、葉酸E、煙酸答案：BE解析：葡萄糖耐量因子組成成分的營養素:是鉻與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增強胰島素的生物學作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉化為脂肪。16.下列給幼兒添加輔食的方法中，正確的有（）。A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃B、最先添加米糊，然后是麥粉糊C、7～9個月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、各月齡嬰兒均需補充魚肝油E、一種食物適應后，再添加另一種食物答案：BCDE解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應。一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。第一個添加的輔食是米粉類，因為大米蛋白質很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠。如剛開始添加米粉時可沖調稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣后就可以逐步變稠。③量由少到多，質地由細到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多。食物的質地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當乳牙萌出后可以適當粗一些和硬一點，以訓練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。嬰兒的生長發育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。17.產熱營養素或熱源質有（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統稱為“產能營養素”或“熱源質”。18.下面說法正確的是（）。A、職業道德是企業文化的重要組成部分B、職業道德是增強企業凝聚力的手段C、員工遵守職業道德，能夠增強企業的競爭力D、職業道德對企業發展所起的作用十分有限E、職業道德并不能增強企業凝聚力和競爭力答案：ABC解析：職業道德是企業文化的重要組成部分。職業道德在企業發展中有著重要地位作用，包括對增強企業凝聚力和競爭力的作用。19.下列關于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類；寶塔沒有建議食糖的攝人量。因為我國居民現在平均吃食糖的量還不多，應繼續維持低糖飲食。20.微生物發酵技術在食品工業中的應用包括（）。A、發酵乳制品B、生產微生物代謝產品C、用于食用醋的生產D、培養微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發酵技術在食品工業中的應用包括：生產微生物酶，培養微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產微生物代謝產品；生產微生物轉化產品，利用微生物酶的作用來改變農產品、畜產品及水產品的色、香、味等；生產微生物菌體，培養細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發酵生產、發酵乳制品等。21.細菌性食物中毒的流行病學特點（）。A、一般病程短B、全年皆可發病，7～9月高發C、病死率高D、中毒食品以植物性食品為主答案：AB解析：細菌性食物中毒全年皆可發生，但在夏秋季節發生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復快、愈后良好。對抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發病癥狀常較為嚴重。22.下列描述正確的是（）。A、從能量、蛋白質的食物來源分布可以看出調查對象的基本食物結構B、在計算脂肪食物來源時將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類C、三大營養素供能比的計算需要三大熱能營養素的生熱系數D、優質蛋白質是指動物性蛋白質和豆類蛋白質E、純熱能食物不包括酒類答案：ABCD解析：純熱能食物包括酒類。23.在制定膳食計劃時，應設定能量和營養素的攝人目標為（）。A、應在安全范圍之間B、要大于EARC、根據體重的情況適時地調整能量目標D、不超過ULE、達到RNI和AI答案：ACDE解析：沒定適宜的營養素攝人目標要考慮到已經建立了DRIs的所有營養素。應當使各種營養素的攝入量都在安全攝入范圍之內，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計劃膳食中能量攝人量時，應當用平均能量需要量(EER)作勾唯一參考值。24.下列關于膳食史法說法正確的是（）。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況B、可以進行具有代表性膳食模式的調查C、不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式D、可適用于大樣本量的調查，費用低，使用人力低E、膳食史法調查可以將調查表發給調查對象自己填寫，對調查員的要求不高答案：ABCD解析：膳食史法調查不可以將調查表發給調查對象自己填寫，對調查員的要求較高。25.脂肪酸比例適宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。26.幼兒園膳食管理制度應包括以下內容（）。A、成立兒童膳食管理委員會B、定期取血進行兒童機體營養指標檢測C、制定膳食計劃D、按周編制食譜E、食物營養與安全的培訓答案：ACDE解析：幼兒園膳食管理制度應包括：①成立兒童膳食管理委員會；②食物營養與安全的培訓；③制訂膳食計劃；④按周編制食譜；⑤食品衛生監督管理；⑥幼兒膳食營養監測。27.以下關于愛崗敬業的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業作為職業道德規范，是一個社會歷史范疇B、愛崗敬業是每一個從業人員都必須遵守的職業道德規范C、愛崗敬業與自由選擇職業必然發生沖突D、愛崗敬業的精神對現代企業文化建設有重要意義E、愛崗敬業的精神對現代企業文化建設沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業和職業選擇是辯證統一的關系。愛崗敬業作為一種職業道德規范，是一個社會歷史范疇。而職業道德是企業文化的一個重要組成部分，對企業文化有著重要的意義，所以作勾職業道德規范的一種，愛崗敬業的精神對現代企業文化建設有重要意義。28.食品的營養價值包括（）。A、營養素的種類是否齊全B、營養素的數量是否足夠C、營養素之間的比例是否合理D、營養素是否容易被人體消化吸收E、營養素是否容易被人體利用答案：ABCDE解析：食物的營養價值是指食物中所含的能量和營養素滿足人體需要的程度。這個概念范疇，包括了營養素的種類是否齊全，營養素的數量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。29.下列（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。30.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養素E、營養強化劑答案：ABD解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營養素；⑤功能性植物化學物；⑥益生菌。31.一個完善的營養教育項目應該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養教育計劃C、教育前期準備D、確定營養教育途徑和資源E、實施營養教育計劃并進行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養教育項目應當包括：①了解教育對象；②制訂營養教育計劃；③確定營養教育途徑和資料；④教育前期準備；⑤實施營養教育計劃；⑥教育效果評價。32.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：（1）冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結保藏；（2）輻照保藏；（3）食品的高壓保藏。33.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。34.下列與痛風關系密切的膳食營養因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風關系密切的膳食營養因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。35.下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40。C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。煙熏可導致維生素的破壞、脂肪、蛋白質的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產生。36.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、一開始不要做劇烈的運動B、餓了也要堅持運動C、水分的補給充足D、身體不適時要休息E、可以長時間進行室內運動答案：ACD解析：安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。37.下列關于幼兒身長增長的說法正確的有（）。A、1～2歲全年增加約10cmB、2～3歲全年增加約10cmC、1～2歲全年增加約5cmD、2～3歲全年增加約5cmE、3歲時身長約100cm答案：ADE解析：幼兒期身長增長的速度減慢，1～2歲全年增加約10cm，2～3歲平均增加約5cm，在整個幼兒期共增長25cm，因此，3歲時身長約為100cm，為出生時身長的2倍。38.青少年的膳食指南包括（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶的攝人C、保證豆類和蔬菜的攝人D、參加體力活動E、避免盲目節食答案：ABCDE解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目節食。所以這一題應選擇是ABCDE。39.不利于鈣吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、堿性磷酸鹽D、過多的膳食纖維E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環素、肝素也不利于鈣的吸收。40.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。41.下列屬于蛋白質－能量營養不良的分類的是（）。A、水腫型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型答案：ABE解析：蛋白質－能量營養不良按其臨床表現可分為水腫型、消瘦型和混合型。42.營養教育的途徑包括（）。A、電影B、面對面交流C、個體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營養教育的宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。43.亞硝酸鹽引起食物中毒（）。A、屬化學性食物中毒B、沒有特效治療藥物C、可出現全身組織缺氧表現D、皮膚可出現青紫癥狀E、潛伏期較長答案：ACD解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美藍，也叫亞甲藍，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。44.下列關于誠信的說法，正確的是（）。A、誠實守信是市場經濟法則B、誠實守信是企業的無形資本C、誠實守信是為人之本D、永遠奉行誠實守信的原則在市場經濟中必定難以立足E、在市場經濟中不用講誠信答案：ABC解析：要在市場經濟中立足就必須奉行誠實守信的原則，誠實守信也是為人之本、從業之要。市場經濟是一種高度發達的商品經濟，是講信用的經濟。誠實守信是市場經濟的重要法則，市場經濟的發展，隨著經濟交往中各種信用關系、信用制度的確立，履行信用，講求信譽，相互信任，就成為經濟生活中的一條重要法則，誠實守信是企業的無形資本。45.應維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。46.以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（）。A、動植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案：ABCE解析：純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。47.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。48.下列關于青春期生長發育特點的說法，正確的有（）。A、青春期第二次體格突增男孩在11～13歲B、青春期第二次體格突增女孩在9～11歲C、青春突增期后生長速度再次減緩，女孩約在17～18歲身高停止增長D、青春突增期后生長速度再次減緩，男孩約在20～22歲身高停止增長E、青春突增期女孩早于男孩，且持續時間也比男孩長答案：ABCD解析：青春期生長發育以體格第二次突增開始，生長突增開始的年齡、增幅大小及持續時間因性別而異，男孩體格突增開始的年齡比女孩晚2年，而青春期持續時間男孩比女孩長，女孩約在9～11歲，男孩約在11～13歲，青春突增期后生長速度再次減慢，約在女孩17～18歲，男孩20～22歲身高停止增長。49.從業人員加強職業道德修養的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關的各項崗位責任、規章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養職業道德習慣答案：ABCD解析：職業道德修養的途徑50.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。51.下列屬于記賬法優點的是（）。A、不可分析個體膳食攝入情況B、操作比較簡單C、費用高D、所需人力少E、可調查長時期的膳食攝入答案：BDE解析：記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調查。與其他方法相比較，記賬法不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查。缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。52.下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質C、熏煙的溫度越高越好D、冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40℃以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。煙熏可導致維生素的破壞，脂肪、蛋白質的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產生。53.碳水化合物的消化吸收會影響（）生理現象。A、便秘B、腦垂體分泌C、大腸發酵D、胰島素調控E、血糖答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代謝途徑不同發揮著不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調控，大腸發酵與腸道健康等。54.下列屬于傳播的特點的是（）。A、社會性B、普遍性C、共享性D、互動性E、符號性答案：ABCDE解析：傳播具有的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。55.日本膳食模式的特點包括（）。A、富含植物性食物B、膳食能量能滿足需要C、橄欖油為主要食用油D、宏量營養素供能比較合理E、易發生營養缺乏病答案：BD解析：還有動植物食物比例適當。56.關于嬰兒的胃說法錯誤的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增長2～4倍B、對含蛋白和脂肪豐富的乳類，胃排空快C、1歲時胃容量可達300～500mLD、胃蛋白酶活力強，是消化蛋白質的主要酶E、胃排空人乳的時間為2～3h答案：BD解析：新生兒的胃容量較小，為25～50mL，出生后第10天時可增加到約100mL，6個月時約為200mL，1歲時達300～500mL。胃賁門括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張，在吸飽奶后受震動則易導致胃中奶的溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2～3h。57.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統C、腎D、大腦E、神經系統答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經系統、造血系統和腎臟。58.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）59.有關氨基酸評分的正確描述包括（）。A、氨基酸評分又稱為蛋白質化學評分B、比值最高的為第一限制氨基酸C、比值最低的為第一限制氨基酸D、第一限制氨基酸的評分即為食物的氨基酸評分E、可用于混合食物蛋白質評價答案：ACDE解析：氨基酸評分法也稱為蛋白質化學評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質的氨基酸評分。氨基酸評分法不僅適用于單一食物蛋白質的評價，還可用于混合食物蛋白質的評價，使用這種方法能夠很直觀地對食物蛋白質進行質量評價。60.人體必需氨基酸包括（）。A、色氨酸B、賴氨酸C、苯丙氨酸D、酪氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。酪氨酸屬于條件必需氨基酸。61.下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、催吐B、使用特效藥二硫基丙醇治療C、應用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、洗胃E、導瀉答案：ACDE解析：亞硝酸鹽中毒時急救當催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。62.公共營養師職業共設四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養師B、二級公共營養師C、三級公共營養師D、四級公共營養師E、五級公共營養師答案：ABCD解析：公共營養師職業共設四個等級，即公共營養師四級（中級）、公共營養師三級（高級）、公共營養師二級（技師級）、公共營養師一級（講師級）。63.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。64.可溶性膳食纖維有（）。A、果膠B、樹膠C、半纖維素D、木質素E、纖維素答案：ABC解析：可溶性膳食纖維65.人體膳食調查報告的主體內容應包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養素攝入狀況C、居民能量、蛋白質、脂肪的來源D、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較E、針對存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南的比較，通常采用統計分析軟件進行人群數據的錄入、整理與分析。66.環境中二惡英的主要來源包括（）。A、除草劑和落葉劑的使用B、醫院的廢棄物C、環境中光化學反應D、城市垃圾的焚燒E、汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環境二惡英類的次要來源。農藥生產也導致惡二英污染。67.社區營養教育的基本交流模式有（）。A、單向交流B、雙向交流C、大眾交流D、參與式交流答案：ABCD解析：社區營養教育的基本交流模式包括四種：①單向交流。過程為：來源→加工→信息→渠道→解碼→受者；②雙向交流。除單向交流的過程外，還包括信息的反饋；③大眾交流。通過報紙、廣播、電視、因特網等途徑傳播；④參與式交流。所有的參與者都有同等的機會表達各自意見、感受及經驗。68.食物中抗腫瘤作用的非營養成分包括（）。A、類黃酮B、多酚類C、皂苷類D、有機硫化合物E、植物凝血素答案：ABCD解析：食物中有抗腫瘤作用的非營養成分包括：①類黃酮；②多酚類；③皂苷類；④有機硫化合物。69.膳食調查報告的標題應該反映調查的（）等信息。A、地點B、人群性質C、內容D、作者E、結論答案：ABC解析：標題是文章中心，起到一目了然的作用，從中幾乎能了解到地點、人群性質、內容三個主要方面。70.對所存在的營養問題進行綜合分析時，需盡力弄清的問題包括（）。A、人群分布B、疾病產生的原因C、營養性疾病的程度D、存在何種營養性疾病E、該疾病將產生的影響答案：ABCD解析：對所存在的營養問題進行綜合分析時，盡力弄清的問題有：①哪些人患營養不良，其年齡、職業、經濟水平、民族等情況；②存在何種營養不良或營養性疾病；③營養不良的程度；④營養不良的可能原因是什么。71.職業區別于另一種職業的根本屬性，一般通過職業活動的（）等不同予以體現。A、服務對象B、從業方式C、工具D、體力E、工資答案：AB解析：所謂工作性質，即一種職業區別于另一種職業的根本屬性，一般通過職業活動的對象、從業方式等的不同予以體現。故正確答案為A、B兩項。72.豆類的營養特點有（）。A、蛋白質含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。73.含鈣豐富的食物有（）。A、奶及其制品B、魚、肉、蛋C、小蝦皮D、海帶、豆制品E、米、面答案：ABCD解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數食物如蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬等含鈣量特別高。74.下列對《食物成分表2002》中食物編碼規則敘述正確的有（）。A、長度為六位B、編碼的第三位是食物的特征編碼C、編碼的第三位是食物的亞類編碼D、編碼的前二位是食物的類別編碼E、編碼的后三位是食物在亞類中的排列序號答案：ACDE解析：B項，編碼的第三位是食物的亞類編碼。75.細菌性食物中毒的預防措施包括（）。A、防止細菌污染B、少量接觸細菌進行免疫C、高溫殺滅細菌D、控制細菌繁殖E、免疫接種答案：ACD解析：細菌性食物中毒的預防措施是：防止污染、控制繁殖和食前徹底加熱。76.幼兒膳食制作原則有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼兒食物單獨制作C、具有較好的色、香、味和形D、避免吃撈米飯E、鮮奶要充分反復加熱，以保證安全答案：BCD解析：幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。加工烹調也應盡量減少營養素的損失，如淘米時次數及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。77.碳水化合物的來源應包括（）。A、復合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麥芽糖答案：ABCD解析：碳水化合物的來源應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。78.人體的消耗能量主要用于（）。A、基礎代謝B、體力活動C、生長發育D、食物的特殊動力作用E、胎兒生長答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應包括生長發育的能量需要；創傷等病人康復期間也需要補充能量。79.（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。80.下面說法正確的是（）。A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中C、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關答案：ACE解析：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中；血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。判斷題1.番茄中的維生素C含量雖然不高，但受有機酸保護，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素C主要來源于新鮮蔬菜與水果，如辣椒、苘蒿、苦瓜、番茄、酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等。在動物的內臟中也含有少量的維生素C。2.蛋白質—能量營養不良主要危害老人、孕婦。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質—能量營養不良在成人和兒童均可發生，但以嬰幼兒最為敏感。3.當血漿滲透壓過低時，可引起口渴中樞神經興奮，激發飲水行為。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：當血漿滲透壓過高時，可引起口渴中樞神經興奮，激發飲水行為。4.維生素D的RNI為5μg/d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素D的成人RNI為10μg/d。5.學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克，亞油酸供能不應低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0．5%。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：兒童生長發育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發育和神經髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克。亞油酸供能不應低于總能量的3％。亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有α－亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油。6.在食品腐敗變質過程中其主要作用的是霉菌（）。A、正確B、錯誤答案：B解析：在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。除一般食品細菌外尚包括酵母與霉菌，但在一般情況下細菌常比