烘焙食品加工技術丹麥牛角包制作學習內容一、實訓目的二、實訓要求三、實訓材料及設備四、操作步驟五、質量要求

丹麥面包，又稱為丹麥酥，在臺灣地區稱為可松面包，上海地區則稱為可頌面包。丹麥面包的主要用料是面粉、鹽、雞蛋、黃油、酵母、水、起酥油等。這類面包的特點是表皮松脆，內里分層，很講究烘烤的火候。

丹麥酥的制作過程與其他面包有較大的不同，主要是丹麥酥要使用面團包上油層，通過烘烤，使其內部組織呈現出層狀結構。

丹麥酥的代表品種是牛角面包。好的牛角酥，外層拿起來輕如羽毛，稍微一用力表皮就酥脆得掉落，而內部由均勻的氣泡撐起一層層有彈性的薄膜，吃在嘴里可以感受到酥松的表皮，包著由層層疊起細膩的面皮，嘴中散發出清淡的奶油香，吃完后卻一點也沒有油膩感留在口中。

丹麥酥類面包的難點在于包油。將黃油或麥淇淋(又名瑪琪琳)等固體油脂包裹在面團中間，搟開，折疊，再搟開，再折疊。過程與千層酥皮制作差不多，但丹麥酥面包一般采用三輪三折法，即不需要千層酥皮那么多層次。

油脂夾在面團中間，反復折疊后，形成一層一層的面皮，以此達到起酥的效果。一、實訓目的掌握丹麥面包的生產過程、操作方法；了解丹麥面包生產的基本原理。二、實訓要求詳細記錄實訓過程中的各種數據，如原料、半成品的使用量，出品數量和工藝過程中的攪拌、發酵、整形、烘烤、冷卻等的溫度和時間等。三、實訓材料及設備1.實訓配方牛角包配方見表8原料烘焙百分比/%質量/g面團配方高筋粉85850低筋粉15150冰水48480高糖酵母1.515糖16160乳粉440奶油880雞蛋10100食鹽110改良劑0.33夾心起酥油50500

2.設備器具攪拌機、開酥機、案臺、發酵箱、醒發室、烘爐、面刀、平烤盤、面團溫度計、不銹鋼盛料碟、塑料量水杯、搟面杖。四、操作步驟1.面團攪拌

先將面團配方中的冰水、雞蛋、糖加人攪拌缸，慢速攪拌均勻。然后加入面粉、乳粉、酵母和改良劑，先用慢速攪拌均勻，再用中速攪拌至面團面筋開始擴展，加入奶油，繼續用中速攪拌。至面筋完全擴展后，加入食鹽，攪拌均勻即可。2.面團冷凍

將面團從攪拌缸取出，放于案臺面上，搟成厚約2～3cm的長方形面團，用薄膜包好后放入烤盤內，送入冷柜冷凍發酵2～3h。3.夾心油預處理

先將夾心起酥油用油紙或描圖紙或厚一點的塑料薄膜包好，再用搟面杖搟至約0.6～0.8cm厚的長方形，大小約為30cm×20cm。4.包油與折疊面團發酵好后，取出，放于案臺。用搟面棍搟至夾心酥油面積兩倍大小。然后采用對折法包油，即把酥油放在面塊中間，兩邊面片往中間包，再把兩端封口封實。包好酥油后，將面團搟薄至1cm左右。然后采用三折法，將面片折疊成三層而團。放人冰柜將面團凍至適當硬度(約10～30min,視夾心油脂軟硬程度而定)，取出后搟薄，再折三折，如此反復，共進行三次折疊。最后一次折疊完成后，入冰柜冷凍稍長時間，使面團達到所要求的硬度。5.開酥完成三次折疊并凍硬面團后，即可進行開酥，可用開酥機，也可用手工開酥。開酥后的面團厚度為4～6mm。6.整形用輪刀或牛角包滾輪模具把開酥后的面片切割成牛角包小面片。小面片高20cm、底邊10cm,呈等腰三角形，并在底邊上切一小刀。雙手將切口向兩端拉伸，同時向尖端方向卷起。然后一邊卷起一邊向尖端方向拉，或向下搓壓，最后卷成兩頭竹筍形。成型時，要注意把尾巴壓在面團底部。再把兩頭搓尖一下，向內彎成牛角狀?；蛘卟挥脧?，直接做成直筒牛角包。7.醒發完成整形后，擺放在平烤盤上(注意面團之間要有足夠距離)，入醒發室最后醒發，溫度32℃、相對濕度80%，醒發時間40～60min。8.烘烤完成醒發后，取出，在面團表面刷一次蛋液。入爐烘烤。上火210℃，下火170℃，入爐時通3～5s蒸汽。烘烤時間視面團大小面定，烤至全熟為止。烘烤至完全熟透后，取出，冷卻，或者可在表面掃上一層薄薄的稀糖漿。五、質量要求牛角包的成品特點是：外形似牛角狀，中間高、兩邊低。面包成品表面呈棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象。內部組織層次分明，質地松軟?？诟?/p>