食品輻照保藏第一節(jié)

概述食品輻射(照)保藏就是利用原子能射線的輻射能量對食品及其原料進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，以達(dá)到延長食品保質(zhì)期的方法和技術(shù)。LINEARACCELERATORElectronSourceHighenergyelectronsHighenergyelectrons食品輻照所用原子能射線主要有γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV的電子束。我國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》中定義：輻照食品是指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV的電子束照射加工保藏的食品。常見的輻照食品種類：1．特殊食品：病人食用的無菌食品、太空食品。2．脫水食品：洋蔥粉、八角粉、蝦粉、青蔥、辣椒粉、蒜粉、蝦仁等脫水食品。3．延長貨架的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產(chǎn)品。4．凍品：凍魷魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產(chǎn)品。5．保健品：減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點食品冷凍保藏—低溫抑制微生物活動和減少酶活。優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值；缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏；缺點：熱對風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和減少酶活。優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆缺點：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。化學(xué)保藏—通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。優(yōu)點：操作簡便易行。缺點：化學(xué)物質(zhì)殘留。二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點）

食品在受輻射過程中溫度升高甚微，可在常溫或低溫下進(jìn)行，又被稱為“冷殺菌”。被輻射適當(dāng)處理后的食品的感官性狀與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。射線穿透力強，在不拆包裝和不解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。射線處理過的食品不會留下任何殘留物。節(jié)省能源：據(jù)國際原子能機構(gòu)（IAEA）通報，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時/T，巴氏消毒230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，脫水處理（干燥）700千瓦時/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時/T。適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。不同體積、不同狀態(tài)、固體液體食品加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。谷物20萬噸以上，馬鈴薯2.5萬噸以上，洋蔥5000噸輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個重要方面。三、國內(nèi)外發(fā)展簡況1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X-射線后，Mink于1896年就提出X-射線的殺菌作用。二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕50年代起北美、歐洲、日本等30多個國家先后投入大量的費用進(jìn)行研究；60年代一些第三世界國家也加入該行列，目前從事這方面研究的有50-60個國家。在國際原子能組織（IAEA）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）等的支持和組織下，1976年25種輻射處理食品在18個國家得到無條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許作為商品供一般使用。1980年10月27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結(jié)論：用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性實驗。目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏。前蘇聯(lián)、美國、加拿大、法國、日本、中國等國家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。歐洲（丹麥、保加利亞、法國等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。發(fā)展中國家，印度、伊朗、泰國、智利、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。我國自1958年開始，1984年11月國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)7項（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。之后又有20多種食品通過了不同級別的技術(shù)鑒定。80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用試驗基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。迄今為止，已有40多個國家批準(zhǔn)了100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，是從20世紀(jì)90年代開始的。輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗、輻照設(shè)施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。1997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達(dá)國家在2005年前、發(fā)展中國家在2015年前要徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出出來。食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。第二節(jié)

輻照的基本概念一、輻射類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可將電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，X射線和γ射線根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型，具體按輻射的頻率來劃分二、放射性同位素與輻射原子包括一個帶正電荷的原子核，核外圍有電子云。原子核的直徑約為10-12cm，內(nèi)有質(zhì)子和中子，是其質(zhì)量的組成部分。質(zhì)子帶正電荷，中子不帶電荷。整個原子(包括運轉(zhuǎn)的電子)的直徑約為10-8cm。1．放射性同位素原子核為P++n，P+為帶正電荷質(zhì)子，n為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定化學(xué)元素的特性，一般情況下（在原子核范圍內(nèi)）P+=n，組成原子的質(zhì)量。P+相同而n不同的原子所代表的元素稱為同位素，P+=n時原子穩(wěn)定，P+≠n則不穩(wěn)定。原子序數(shù)在84以上時，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。α-、β-、γ-及X-射線四種射線的特點這四種射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同程度的穿透能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和穿透能力各不相同。α-射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很小；一張紙就能阻擋它的通過。β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；無法穿透鉛片。γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；可穿透一塊鉛。X-射線：電離能力小，穿透力很高4．放射性衰變每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。放射性強度因衰變而降低到原來的一半所需要的時間稱為半衰期。常見放射性同位素的半衰期三、輻射用各種單位

國際單位常用單位輻射能量JeV放射性強度BqCi輻射量C/kgR吸收劑量Gy&J/kgrad（一）能量單位電子伏特eV：輻射能量單位通常用eV，即相當(dāng)于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。

（二）放射性強度也稱放射性活度，是衡量放射性活躍程度的一個物理量。指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。以前曾用居里，1Ci=3.7×1010衰變／秒，即每秒中有3.7×1010次原子核衰變。現(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?貝克。1Bq=1s－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq。（三）輻射計量指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。常用輻射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來表示輻射（照射）量是用X-射線或γ-射線輻射源的輻射場內(nèi)空氣電離的程度來表示。吸收劑量是指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。法定單位為庫侖/千克（C/kg），以前為倫琴（R）在標(biāo)準(zhǔn)狀況下（0℃，760mmHg），1cm3空氣（0.00129g）能形成一個正電或負(fù)電的靜電單位的X-射線或γ-射線照射量—1R。1倫琴可使1cm3空氣產(chǎn)生2.08×109個離子對1R=2.58×10－4C/kg（空氣）1．輻射量（照射量）2．吸收劑量

吸收劑量是電離輻射賦予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱為戈瑞（Gy）以前曾用拉德（Rad）即1克被輻射物質(zhì)吸收100爾格（erg）射線能量為1Rad。1Rad=100erg/g=6.24×1013eV/g。1Gy=100Rad=104erg/g3．吸收劑量速率單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。單位為Gy/s。吸收劑量速率與照射距離和輻射強度有關(guān)。距離越近，吸收劑量速率越大，距離相同，輻射強度越大，則吸收劑量越大。物料不同，吸收劑量速率也是不一樣的。四、輻射源（一）人工放射性同位素在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為β-和γ-射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co（鈷，半衰期5.26年）和137Cs（銫，半衰期30.3年）鈷和銫衰變圖60Co經(jīng)β-衰變后放出兩個能量不同的γ-光子最后變?yōu)?0Ni137Cs經(jīng)β-衰變后放出γ-光子最后變?yōu)?37Ba制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應(yīng)堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個光子后即生成60Co輻射源。目前在商業(yè)上采用60Co作為γ-射線源。（二）電子加速器利用電磁場使電子獲得較高能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能。有靜電加速器、高頻高壓加速器、絕緣磁芯變壓器。直流加速器有兩種方式：1.直接加高壓：高電壓使電子獲得動能，如范德格拉夫加速器（靜電加速器）；2.不是直接利用高電壓，但反復(fù)多次將電子加速，如回旋加速器，電子感應(yīng)加速器。第三節(jié)

食品輻射保藏原理電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對被照射物質(zhì)中發(fā)生的化學(xué)效應(yīng)與生物學(xué)效應(yīng)所決定的。一、食品輻射化學(xué)效應(yīng)電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化：初級輻射—即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片—與輻射程度有關(guān)次級輻射—初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物—與溫度等其他條件有關(guān)1.

水分子水分子對輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機制很復(fù)雜。現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種：水化電子（eaq），羥基自由基（OH·），氫原子自由基（H·）。H2O輻射后可能反應(yīng)途徑：（eaq）+H2O=H·+OH·H·+OH·=H2OH·+H·=H2OH·+OH·=H2O2H·+H2O2=H2O+OH·OH·+H2O2=H2O+HO2·H2+OH·=H2O+H·H·+O2=HO2·HO2·+HO2·=H2O2+O2這些中間產(chǎn)物能在不同的途徑中進(jìn)行反應(yīng)，eaq是還原劑，OH·是氧化劑，H·有時是氧化劑有時又是還原劑。輻射化學(xué)效應(yīng)的強弱用G值表示。G值即每吸收100eV能量時被照射物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)目。（即能傳遞100eV能量的分子數(shù)）2．氨基酸與蛋白質(zhì)

有機化合物因輻射而分解的產(chǎn)物也很復(fù)雜，取決于原物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和輻射條件，有的從高分子—低分子，有的反而從低分子—高分子。射線輻照食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。蛋白質(zhì)水溶液還會發(fā)生交聯(lián)，主要是由于巰基氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，或者酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)發(fā)生偶合。（1）脫氨如甘氨酸，e-+NH3+CH2COO-→NH3+CH2COO-（2）放出CO2a.

脫氨的脫羧反應(yīng)

b.

不脫氨的脫羧反應(yīng)（3）含硫氨基酸的氧化（巰基—硫化氫）

氨基酸、蛋白質(zhì)的化學(xué)變化（4）交聯(lián)使蛋白質(zhì)凝聚（蛋白質(zhì)分子通過硫氫基的氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，或由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合而發(fā)生交聯(lián)）。（5）

降解蛋白質(zhì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生較小的碎片。（6）輻射降解與交聯(lián)同時發(fā)生，若降解小而交聯(lián)大，則交聯(lián)會掩蓋降解，故降解不易觀察到。3．酶酶的主要組成是蛋白質(zhì)，故它對輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似。純酶稀溶液對輻射敏感，若增加其濃度也必須增加輻射劑量才能產(chǎn)生同樣的鈍化效果。食品體系中酶很容易受到保護(hù)，同時也受外界條件變化（溫度、pH、含氧量）的影響。如提高溫度會增加酶對輻射的敏感度，在有氧狀態(tài)下干燥胰蛋白酶極易鈍化。有時酶由于蛋白質(zhì)分子降解，活性中心暴露，反而對酶反應(yīng)更有利。因此對控制酶活性的食品，輻射前先加熱滅酶酶會因有巰基（-SH）的存在而增加其對輻射的敏感性。4．脂類

飽和脂肪較穩(wěn)定，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射對脂類所產(chǎn)生的影響可分為三個方面：理化性質(zhì)的變化；受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動氧化；發(fā)生非自動氧化性的輻射分解。脂肪酸酯和某些天然油脂在受50kGy以下劑量照射，品質(zhì)變化極少；但其他類脂肪成為異臭發(fā)生源，如肉類風(fēng)味變化，牛奶產(chǎn)生蠟燭味，魚類產(chǎn)生異臭。輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進(jìn)作用更明顯，加速自由基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等飽和脂類在無氧狀態(tài)下輻照時會發(fā)生非自動氧化性分解反應(yīng)，產(chǎn)生H2、CO、CO2、碳?xì)浠衔铩⑷┖透叻肿踊衔铩２伙柡椭舅嵋矔a(chǎn)生類似的物質(zhì)，其生成的碳?xì)浠衔餅殒溝N、二烯烴、二烯烴和二聚物形成的酸。磷脂類的輻射分解物也是碳?xì)浠衔镱悺⑷╊惡王ヮ悺兄镜氖称份椪諘r也鑒定出了過氧化物、酯類、酸類和碳?xì)浠衔锏龋@與天然脂肪和典型脂肪的情況相同5．碳水化合物

純糖類經(jīng)輻照后有明顯的降解作用和輻射分解產(chǎn)物的形成單糖在C4上發(fā)生氧化產(chǎn)生糖酮酸低分子糖類：旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產(chǎn)生H2、CO、CO2、CH4等氣體。多糖類：多糖鏈斷裂，熔點降低、旋光度降低、褐變。直鏈淀粉黏度下降（淀粉降解）果膠解聚（植物組織受損）輻照后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對酶的敏感性也隨之發(fā)生變化，并引起α-1，4-糖苷鍵偶發(fā)性斷裂及生成H2、CO、CO2氣體。6．維生素維生素是食品中重要的微量營養(yǎng)物質(zhì)。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標(biāo)水溶性維生素中以VB1和VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感較穩(wěn)定。脂溶性維生素對輻射比較敏感，尤其是VE、VA更敏感，VD對輻照比較穩(wěn)定。二、食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。已證實輻射不會產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機體組織中有時發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對活體組織的損傷主要與其代謝反應(yīng)有關(guān)，視其機體組織受輻射損傷后的恢復(fù)能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。（一）

微生物

1．輻射對微生物的作用(機制）（1）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。（2）間接效應(yīng)：來自被激活的水分子或電離所得的游離基那么對微生物來說需要多大的輻射劑量才能殺死微生物呢？這取決于微生物對輻射的敏感性。（1）直接效應(yīng)細(xì)胞內(nèi)DNA受損：即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡-直接擊中學(xué)說細(xì)胞內(nèi)膜受損：膜內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂）分子斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng)當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機能受到影響。2．微生物對輻射的敏感性為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需用的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時所需用戈瑞的劑量，并用D10值來表示。人們通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，微生物（細(xì)菌）殘存數(shù)與輻射劑量存在如下關(guān)系:logN/N0=-D/D10

N0：初始微生物數(shù)

N：使用D劑量后殘留的微生物數(shù)

D：輻照初始劑量

D10：微生物殘留數(shù)減到原數(shù)的10%時的劑量微生物（細(xì)菌）種類不同，對輻射的敏感性各不同，因而D10也不同。微生物所處環(huán)境不同，則輻射敏感也不相同。輻射保藏的滅菌對象在低酸性和中性食品（pH>4.5）中，嗜熱脂肪芽孢桿菌（平蓋酸敗菌）比肉毒桿菌A型或B型更耐熱，若用加熱滅菌則（嗜熱）D121℃=40-50min，而肉毒桿菌加熱滅菌為D121℃=6-12s。使用輻射則容易被殺滅（敏感，λ０小），因而在輻射保藏中是將肉毒桿菌A型作為徹底滅菌的對象菌。以對這種菌的殺菌程度1012為指標(biāo)。一般來說，Ｄ10G->G+>酵母菌>霉菌(敏感)

注意：輻射并不能使微生物毒素除去，如黃曲霉素對γ－射線相當(dāng)穩(wěn)定，300kGy大劑量毒素?zé)o變化（二）

病毒病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是細(xì)胞的寄生生物。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食品污染，用γ-射線照射有助于殺死病毒。（三）霉菌和酵母酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。（四）昆蟲輻射對昆蟲的效應(yīng)是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)的。對于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起遺傳上的紊亂。輻射對昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食量和抑制呼吸。這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應(yīng)，如延長壽命，增加產(chǎn)卵，增進(jìn)卵的孵化和促進(jìn)呼吸。成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育，輻射過的卵可以發(fā)育為幼蟲，但不能發(fā)育成蛹，照射的蛹可發(fā)育為成蟲，但其成蟲是不育的。蛾、螨、甲蟲不育0.1-0.5KGy，致死30-50KGy（五）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲不育劑量0.12kGy

死亡7.5kGy牛肉中絳蟲致死劑量3.0-5.0KGy

（六）植物水果：–對于有呼吸變換期的水果，在其呼吸率達(dá)最小值時是輻射處理的關(guān)鍵時刻，在此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變體內(nèi)乙烯的生產(chǎn)率從而影響其生理活動。–能使化學(xué)成分發(fā)生變化，如維生素C的破壞、原果膠變成果膠及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素的變化等。蔬菜–輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應(yīng)，其效果與劑量有關(guān)。如可改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學(xué)成分。–根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。–對蘑菇可防止開傘延遲后熟。第四節(jié)輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性一、輻射應(yīng)用類型食品輻射處理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保藏期，常有三種方式輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌1.輻射阿氏殺菌（完全殺菌）足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，在后處理沒有污染的情況下，以目前方法檢不出腐敗微生物，也沒有毒素檢出，可長時間保藏。一般使用高劑量10-50kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會產(chǎn)生異味，此時可在冷凍溫度-30℃以下輻射。因為異味形成大多是化學(xué)反應(yīng)，冷凍時水中的自由基流動性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相互反應(yīng)。2.輻射巴氏殺菌（消毒）足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。這種方法因食品中可能有芽孢菌的存在，因此不能保證長期貯存。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用該法處理。因為輻射不能除去產(chǎn)生的微生物毒素。輻射劑量：1kGy-10kGy3.輻射耐貯殺菌（防止繁殖）足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間。用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。輻射劑量：＜1kGy。各種應(yīng)用所需的劑量范圍二、輻射處理的食品種類三、食品輻射保藏工藝1.食品輻射保藏的工藝流程食品輻照是為了達(dá)到保藏的目的，這就需要研究各種因素對保藏效果的影響，探討各種工藝條件對食品保藏質(zhì)量所引起的變化。2.工藝條件控制在輻照器的控制中，記錄停頓時間或傳送機速度、劑量率和輻射源與產(chǎn)品幾何布置的變化是十分重要的。輻照過程要考慮的因素有：輻射源的強度、尺寸和排列；輻射源進(jìn)出通道的結(jié)構(gòu)和機械裝置；不同食品的傳送速度和停頓時間自動化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺上檢測并自動記錄控制參數(shù)。采用電子束輻照器的工藝過程，除了控制傳送速度外，一般還通過調(diào)節(jié)束能流量、束能強度、掃描寬度和掃描速率來控制3.輻照器分別是60Co、137Csβ-射線輻照器4.影響食品輻照的因素

影響食品輻照的因素很多，如含水量、pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時環(huán)境的溫度及含氧量等。溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對殺菌效果影響不大；冰點以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會增加；對于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。氧含量：氧存在時輻射氧化作用加強，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強殺蟲殺菌效果。四、輻照食品的包裝

輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。金屬罐如渡錫薄鋼板罐和鋁罐對使用殺菌劑量的照射是穩(wěn)定的塑料包裝的食品在劑量低于20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響。金屬箔和各種符合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達(dá)60kGy的照射。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器。五、輻照食品的保藏食品輻照處理的目的是為了延長貯存時間，而輻照處理后的貯存條件往往會直接影響其效果。輻照食品的貯存條件，特別是溫度，不同程度的影響著輻照保藏的效果及所要求的輻照劑量。通常較