ICS67.120CCSX08全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/SDYZC001—2024湖羊胴體中式分割技術(shù)規(guī)程TechnicalregulationforcarcassfabricationofHusheepinChinesestyle2024-03-15發(fā)布 2024-04-01實(shí)施全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)（山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)）發(fā)布T/SDYZC004T/SDYZC004—2024II目 次前言 II1范引文件 1語(yǔ)定義 1本2割2量2裝標(biāo)識(shí) 3案3附錄A（范） 帶羊肉割法工要求 4附錄B（范） 去羊肉割法工要求 8T/SDYZC004T/SDYZC004—2024IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件主要起草人：王維婷、柳堯波、王海麗、宛博、馬艷麗、杜鵬飛、胡鵬、曹建芳、陳孝榮。T/SDYZC004T/SDYZC004—202411湖羊胴體中式分割技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于湖羊育肥羊屠宰后胴體分割加工。（GB2762 食安國(guó)準(zhǔn) 品污物GB2763 食安國(guó)準(zhǔn) 品農(nóng)最殘限量GB4789.1 品全標(biāo)準(zhǔn) 食微物檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.6 GB4789.10 GB4789.30 GB5009.228 食安家標(biāo)準(zhǔn) 品揮性基氮測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.19 GB/T9961 GB12694 GB13457 GB/T24614 藏冷食品流裝標(biāo)、輸和存GB/T31650 品全家標(biāo)準(zhǔn)品獸最留限量GB/T31650.1食安家標(biāo)準(zhǔn)品中41獸大殘限量NY/T3469 禽宰規(guī)程羊下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1健康肉 healthymutton實(shí)行從養(yǎng)殖到流通環(huán)節(jié)全程質(zhì)量控制，全程可追溯，品質(zhì)、安全指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求的優(yōu)質(zhì)羊肉。3.2中式割 fabricationinChinesestyle根據(jù)羊胴體不同部分肉質(zhì)的差異以及中式烹飪需要所進(jìn)行的肉塊分割工藝。T/SDYZC004T/SDYZC004—202422加工分割用羊胴體應(yīng)按照實(shí)際生產(chǎn)需求，可分為鮮胴體羊肉、冷卻胴體羊肉及冷凍胴體羊肉。羊胴體的基本要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等應(yīng)符合GB/T9961、NY/T3469的規(guī)定。加工過(guò)程中胴體驗(yàn)收、分割、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制作管準(zhǔn)應(yīng)合GB12694的定分車間度高12 產(chǎn)用應(yīng)合GB5749定要，水放符GB13457規(guī)以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體或經(jīng)預(yù)冷或排酸成熟處理后的冷鮮羊胴體為原料剔骨后進(jìn)行分割加工，胴體進(jìn)入分割車間后分割加工應(yīng)盡快完成。以冷凍羊胴體為原料直接進(jìn)行帶骨分割加工，胴體進(jìn)入分割車間后分割加工應(yīng)盡快完成。帶骨分割羊肉和去骨分割羊肉。A。產(chǎn)品類型包括：羊里脊、羊外脊、后腿元寶肉、羊腩、羊霖肉等。分割方法及工藝要求見(jiàn)附錄B。樣品采應(yīng)合GB/T9695.19的求行樣集后0 ～4 保在24時(shí)盡送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤肉粒鮮紅，脂肪潔白取適量試樣置于潔凈的白磁盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)其氣氣味略有膻味，無(wú)其他異味狀態(tài)肉及脂肪顆粒呈現(xiàn)均勻塊狀，無(wú)正常視T/SDYZC004T/SDYZC004—202433項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法力可見(jiàn)外來(lái)異物理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 微生限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15GB5009.228產(chǎn)品的微生物限量指標(biāo)和檢測(cè)方法應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)/(CFU/g)≤2.5×105GB4789.2大腸菌群/（MPN/100g）≤1×103GB4789.3沙門氏菌不得檢出GB4789.4志賀氏菌檢驗(yàn)不得檢出GB4789.5致瀉大腸埃希氏菌不得檢出GB4789.6金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10單核細(xì)胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30GB2762農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留應(yīng)符合GB31650、GB31650.1的規(guī)定。GB/T24616T/SDYZC004T/SDYZC004—202444附錄A（規(guī)范性）帶骨羊肉分割方法及工藝要求帶骨羊肉分割方法及工藝要求見(jiàn)表A.1。表A.1帶骨羊肉分割方法及工藝要求分割部位示意圖1.羊脊骨（羊蝎子）分割部位：全部腰椎骨、胸椎骨，部分或全部通脊肌肉，胸椎骨兩側(cè)各附帶1cm～2cm肋骨。工藝要求：割下腩肉，從第6腰椎下端切開(kāi)，從椎骨兩側(cè)各留肋排切割，去（羊蝎子剔肉（羊脊骨），從椎骨縫間切分成塊。產(chǎn)品形式：不同規(guī)格包裝的鮮、凍分割羊脊骨或羊蝎子。產(chǎn)品示意圖：分割部位示意圖2.羊肋排分割部位：產(chǎn)品部位包括1-13肋骨及附著肌肉。工藝要求：加工脊椎骨（羊蝎子）10cm產(chǎn)品形式：鮮、凍整排、小包裝肋骨肉塊，法排（單肋、七肋、十二肋）產(chǎn)品示意圖： T/SDYZC004—T/SDYZC004—2024A.1(續(xù))55分割部位示意圖3.后棒骨分割部位：包括羊后小腿骨（脛骨）及附著其上的全部肌肉。3～5cm處橫切，保持肌肉組織的完整性。產(chǎn)品形式：鮮、凍后棒骨。產(chǎn)品示意圖：分割部位示意圖4.前棒骨分割部位：包括羊前小腿骨（橈骨、尺骨）及附著的全部肌肉。工藝要求：從橈骨與肱骨連接處切斷，保持尺骨完整，在離腕關(guān)節(jié)以上3～5cm處切斷，不破壞附著肌肉的完整性。產(chǎn)品形式：鮮、凍前棒骨。產(chǎn)品示意圖：T/SDYZC004—T/SDYZC004—2024A.1(續(xù))66分割部位示意圖5.羊尾分割部位：包括全部尾椎及其附著肌肉。產(chǎn)品形式：鮮、凍羊尾。適宜加工方式：清燉、醬鹵羊尾。產(chǎn)品示意圖：分割部位示意圖6.帶骨后腿肌肉群。工藝要求：從股骨與髖骨連接處切斷，沿著腰臀部肌肉和腿部肌肉自然走向分開(kāi)。產(chǎn)品形式：鮮、凍羊整后腿，小包裝鮮、凍羊后腿分割小塊。產(chǎn)品示意圖：T/SDYZC004—T/SDYZC004—2024A.1(續(xù))77分割部位示意圖7.帶骨前腿分割部位：包括肩胛骨、肩胛軟骨、肱骨、尺骨、橈骨及附著其上的肌肉。工藝要求：從前腿與胸肋之間的間隙沿著肌肉自然走向進(jìn)行分割。產(chǎn)品形式：鮮、凍羊整后腿，小包裝鮮、凍羊后腿分割小塊。產(chǎn)品示意圖：分割部位示意圖8.帶骨前肩分割部位：包括部分肋骨、胸骨、脖骨和肩胛骨及附著的肌肉等。工藝要求：從第四肋骨處縱向切斷胸骨及脊椎骨，沿?cái)嚅_(kāi)的脊椎處橫向切斷脖骨，并切掉部分前小腿修整為方形。產(chǎn)品形式：鮮、凍帶骨前肩。產(chǎn)品示意圖：88外外脊附錄B（規(guī)范性）去骨羊肉分割方法及工藝要求去骨羊肉分割方法及工藝要求見(jiàn)表B.1。表B.1去骨羊肉分割方法及工藝要求1.羊外脊分割部位：羊脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肌肉。（羊蝎子脊肉產(chǎn)品加工時(shí)，用刀從第1胸椎開(kāi)始，沿胸椎、腰椎的棘突和橫突分割（通脊（第13胸椎至第6腰椎）和眼肌（第5、613胸椎）。產(chǎn)品形式：鮮、凍羊外脊肉。產(chǎn)品示意圖：割部位示意圖分分割部位示意圖2.羊里脊分割部位：包括頸椎骨、樞椎、環(huán)椎骨部位肌肉。加工工藝要求：從脊骨內(nèi)側(cè)挑開(kāi)肌肉連接處，沿肌肉走向剃下或扯下。產(chǎn)品形式：鮮、凍羊里脊肉。產(chǎn)品示意圖：99T/SDYZC004—2024表B.1帶骨羊肉分割