超市生鮮管理手冊內部材料嚴禁外傳版權全部：羅天雄目錄HYPERLINK第一章生鮮經營基礎概念1、生鮮商品定義和經營范圍2、生鮮經營在超市中關鍵作用3、超市生鮮經營競爭優勢4、超市生鮮區吸引用戶關鍵HYPERLINK第二章超市生鮮管理部門1、生鮮管理部門2、崗位工作職責3、和各相關單位之間溝通和協調HYPERLINK第三章生鮮商品鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果鮮度管理4、肉品鮮度管理5、水產品鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配鮮度管理HYPERLINK第四章生鮮區部門崗位責任制1、蔬果部崗位責任制2、肉類部崗位責任制3、水產部崗位責任制4、熟食部崗位責任制5、日配部崗位責任制HYPERLINK第五章生鮮區衛生管理責任制1、衛生管理2、蔬果部衛生管理3、肉類部衛生管理4、水產部衛生管理5、熟食（面包）部衛生管理6、日配部衛生管理HYPERLINK第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制訂1、生鮮收貨、驗貨程序2、生鮮驗貨標準制訂HYPERLINK第八章生鮮訂貨、補貨管理1、訂貨管理2、訂貨方法3、蔬果訂貨、補貨標準4、肉類訂貨、補貨標準5、水產訂貨、補貨標準6、熟食（面包）訂貨、補貨標準7、日配訂貨、補貨標準HYPERLINK第九章生鮮陳列、銷售標準1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果陳列和銷售4、肉類陳列和銷售5、水產品陳列和銷售6、熟食（面包）陳列和銷售7、日配陳列、銷售標準HYPERLINK第十章生鮮賣場促銷企劃和POP部署1、促銷企劃2、生鮮POP部署3、生鮮現場展示形式和氣氛渲染HYPERLINK第十一章生鮮市場調查1、市調對象2、生鮮市調內容HYPERLINK第十二章生鮮區盤點管理1、生鮮區盤點目標2、盤點內容HYPERLINK第十三章生鮮倉庫管理HYPERLINK第十四章生鮮聯營廠商管理1、生鮮聯營廠商選擇和方法2、生鮮聯營廠商運作步驟3、作業步驟圖HYPERLINK第十五章生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項2、造成耗材費用支出增加原因3、改善降低包裝耗材成本費用方法HYPERLINK第十六章生鮮商品組合1、組合分類目標和標準2、生鮮商品組織表HYPERLINK第十七章生鮮成本核實、定價和變價管理1、生鮮采購成本核實2、定價3、變價規范HYPERLINK第十八章生鮮損耗管理1、定義和管理責任體制2、生鮮報損管理3、損耗率標準制訂4、蔬果損耗控制方法5、肉品損耗控制方法6、水產損耗控制方法7、熟食（面包）損耗控制方法8、日配損耗控制方法HYPERLINK\l"_瑞邦生鮮管理手冊附件"生鮮管理手冊附件HYPERLINK\l"_附件一：瑞邦生鮮商品驗收管理標準"附件一：生鮮商品驗收管理標準1、蔬果收、驗貨標準2、肉類收、驗貨標準3、水產收、驗貨標準4、熟食收、驗貨標準5、日配收貨、驗貨標準HYPERLINK\l"_附件二：瑞邦生鮮產品商品化加工處理"附件二：生鮮產品商品化加工處理1、蔬果加工處理方法2、肉類加工處理3、水產加工處理4、水產品配菜制作和應用5、熟食（面包）加工處理6、熟食加工HYPERLINK\l"_附件三：生鮮商品組織表"附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經營基礎概念一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品根據加工程度和保留方法不一樣，包含初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮、未經烹飪等熱加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包含冷凍食品和冷藏調理食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18C以下儲存及販賣食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣食品。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之多種即食品。面包、糕點食品：凡經面粉制造面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE-蔬果PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產初級產品DELI-熟食BAKERY-面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司--冷熟食范圍BULKCANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經營特點相近：保留條件、條碼、稱重售賣、保質期短以上各項基礎上涵蓋了生鮮區經營關鍵內容。二、生鮮經營在超市中關鍵作用超市生鮮經營作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1、生鮮區集客力生鮮商品是用戶購置頻率最高，和消費者日常生活關系親密商品，用戶常常會把超市是否經營高質量生鮮商品作為選擇購物場所關鍵標準，所以超市生鮮區是驅動整體賣場靈魂，是超市經營命脈，是集客力關鍵起源，是門店吸引來客數關鍵因子，作為小區型超市成敗完全在于生鮮商品銷售營運好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類標準化食品和非食品，經營多年連續不停價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低水平，而超市生鮮商品平均經營毛利基礎能夠保持在15%－20%水平上，所以良好生鮮經營也是連鎖超市盈利關鍵起源。3、經營差異化在現在超市經營商品趨同情況之下，超市生鮮區是最能夠反應超市經營特色，形成連鎖超市差異化關鍵項目之一。三、超市生鮮經營競爭優勢通常來講，超市生鮮區關鍵競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品價格上，超市生鮮區競爭優勢并不顯著，但消費者不停增加購置需求中，對購物環境和生鮮品質量確保要求顯著較高，食品消費安全性日益為消費者所關注，所以，超市生鮮區能否經營好？能否達成超市生鮮經營目標，就取決于高水準管理和商品組織結構保障，不然將失去超市經營生鮮區真正意義，超市生鮮經營優勢集中表現于以下三點：生鮮品質量確保；潔凈、整齊賣場經營環境；生鮮商品集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區競爭優勢。四、超市生鮮區吸引用戶關鍵生鮮區必需含有潔凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。1、衛生潔凈提供給用戶一個潔凈、舒適購物環境，讓用戶有一個愉快購物心情，這是最基礎要求。提供安全、新鮮、衛生商品，其先決條件，除進貨質量確保，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要常常保持清潔不得積水，以保障職員及用戶安全，避免一切蓄積灰塵可能性。操作間內“嚴禁吸煙”、“嚴禁用餐”，以符合衛生標準。另外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好個人衛生習慣，可降低生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品鮮度和品質。2、新鮮品質我們要提供給用戶新鮮衛生好商品，就必需要控制質量。“質量就是生鮮商品生命”，所以我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格永續訂單上署名確定，以形成相互連接控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所含有基礎色彩是超市熱列紅火氣氛制造者。它能營造整體生鮮賣場新鮮度、熱情、活潑氣氛及季節改變量感；也能讓“豐富”陳列表現出新鮮感，依據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要表現出商品特征及物美價廉意境；還要利用陳列方法將性質或功效相同或相近商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化用戶對商品質量/價格比較程序，易于銷售；而且依據季節或DMS安排每一個商品合理空間排面，以達成最高“米效”要求。價廉意境，能夠引發消費者選購，提升用戶購置欲，而且發明人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”形象。4、商品定價“天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理市場價格、強有力促銷來增加來客數是我們生鮮經營基礎思緒，而且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加緊生鮮商品流轉。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品貨架周期，增加損耗，減弱商品表現力。所以賣場在營業時間提供連續鮮度高生鮮商品是必備營業要求，也是留住用戶最好方法。鮮度是生鮮商品生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購置，讓用戶失去信心是超市“最致命殺傷力”。所以怎樣保持和延長生鮮商品鮮度，以確保生鮮商品質量，使用戶買安心，是我們務必需達成目標。6、庫存規范明確了解各項生鮮商品和加工原料理想存放溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最好品質。比如：熟食柜銷售食品，其溫度不能低于60℃7、用戶需求只有有效滿足用戶需求，才能實現最終目標——發明經營利潤最大化，企業才能連續經營和發展。所以在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量篩選方法用POP牌告訴用戶，以降低人為損耗；并明確標出多種生鮮產品料理方法或營養成份，以吸引或增加新用戶購置，這么才能換來用戶長久信任和購置和企業長久利潤回報。第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊關鍵使用對象為單店或店鋪數量較少大型綜合超市，所以本著營采分離，三權分立標準，和以后大規模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門1、營運部門生鮮部①在企業營運部門統一管理下，督導、規范、計劃及落實各相關生鮮部門店內營運管理工作。②幫助調整商品陳列，對提升銷售額提出合理化提議。③幫助降低營運成本、引導職員正確使用多種生鮮設備及對增購設備提出提議。2、營運部門收貨部①在營運部門統一管理要求之下，根據各項生鮮商品驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業務中質量和數量實施獨立監督實施。②對生鮮商品驗收、退貨業務中供給商情況，協議實施中問題有權立即向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門處理。3、采購部門生鮮采購部①共享多種采購、廠家管理動態及多種供給商資源。②交流采購談判技巧。③整體計劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責1、營運部門生鮮區經理⑴修正生鮮樓面陳列及動線。⑵幫助樓面建立收貨步驟及收貨標準。⑶幫助樓面采取新式售賣方法以確保樓面運轉流暢。⑷幫助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。⑸幫助樓面業務管理、追蹤損耗。⑹培訓多種相關生鮮營運課程。⑺溝通采購和樓面業務往來。⑻核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。2、采購部門生鮮采購經理⑴擬訂該部門工作方針和目標。⑵編制年度采購計劃和預算。⑶制訂價格策略。⑷設定利潤目標。⑸追蹤采購績效，考評采購人員，達成企業要求業績。⑹負責和供給商簽定協議。⑺負責該部門庫存及損耗控制。⑻擬訂促銷活動計劃。⑼建立完善采購制度。⑽負責培訓各相關生鮮從業人員。⑾協調采購和相關超市各生鮮部門關系。3、生鮮采購主管⑴決定商品組合，管理商品分類架構。⑵負責商品市場定位，分析商品銷售情況，立即調整商品結構。⑶隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。⑷負責和供給商談判。⑸負責供給商管理工作。⑹制訂遠期商品計劃，負責商品行銷和團購工作。⑺負責對生鮮商品包裝設計和改良。⑻負責庫存和損耗控制。⑼擬訂實施促銷活動，并對其進行全方面評定。⑽負責多種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利協議簽定。⑾負責聯營銷售協議簽定。⑿參與培訓賣場銷售人員專業知識，提升其專業素養。⒀擬訂并達成利潤、業績目標。4、生鮮采購主管助理⑴幫助采購主管完成多種采購業務。⑵負責多種文書及檔案管理工作。⑶自我成長，為成為未來采購主管打下基礎。三、和各相關單位之間溝通和協調1、人力資源部⑴共同開展培訓，提升生鮮從業人員專業素質和經驗，幫助自我成長，增強競爭力。⑵幫助人力資源部對職員進行考評，追蹤職員績效。2、系統部⑴和之進行有效溝通，正確使用多種電腦報表。⑵相互研討，以求改善及簡化多種門店內生鮮作業手續。3、財務部⑴幫助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。⑵確保供給商作業規范，符合國家財稅要求。第三章生鮮商品鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理目標確保生鮮商品在賣場及加工間全部能處于最好衛生狀態下，使商品壽命更長、價值更高，從而提供給用戶最新鮮農副產品。2、鮮度管理關鍵怎樣長時間保持生鮮商品鮮度，以確保商品品質不受損失，這是用戶放心購置關鍵，只有含有良好現場作業管理和良好保鮮專業技術才能確保生鮮商品鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理關鍵細菌滋長是造成生鮮商品鮮度下降原因之一，所以有效地抑制細菌活動，是達成保持鮮度第一步，而抑制細菌滋長最有效方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮基礎方法1、“低溫和濕度”管理——預防蔬菜散熱作用及抑制呼吸量最有效方法。2、冰涼水處理——利用冰涼水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達成高度時就快速下降，所以保持葉面翠綠，常見于剛采摘葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術）——將鮮度開始減退生鮮商品再次提升鮮度方法，其蘇生庫房環境在3～5°6、保鮮膜包裝——抑制水分蒸發，預防失水、皺縮，以達成保鮮目標。——抑制呼吸作用，預防呼吸熱無謂消耗，以達成保鮮目標。7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°9、清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業職員個人衛生好、服裝潔凈。10、冷藏、冷凍運輸設備——預防長時間運輸而產生鮮度減退問題，是極關鍵鮮度管理。運輸過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需預防！！！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度改變特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理部門，其中，怎樣有效延長商品貨架壽命并保持鮮度是最關鍵問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果生長仍未停止，它還在消耗本身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦經過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。通常溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等適宜溫度在10℃3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加緊蔬果腐爛變質，在低溫中，微生物活性會變弱。（二）保持鮮度現場處理措施針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市通常采取以下多個方法：1、保鮮袋包裝：預防水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫：①剛進貨蔬菜盡早降溫：要立即入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入通常水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4、已陳列蔬果常常噴水，增加濕度：在陳列架上蔬果尤其是葉菜、花果類，在室溫下會加緊變質、枯萎，需要常常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢驗及處理生鮮商品鮮度不佳會招致用戶埋怨，影響銷售，所以做好鮮度檢驗是蔬果部職員關鍵工作。1、上貨補貨時全數檢驗質量。進貨時通常是抽驗，上架時則要全數檢驗，將不良品挑撿出來。2、營業前也要檢驗前一天剩下蔬果品質情況，檢驗當日上貨架蔬果質量。3、用戶對商品進行挑撿，捏壓全部會影響鮮度，商品也會因陳列時間加長而使品質劣化，所以各崗位職員應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要常常噴水。4、被撿出不良品立即處理（1）能夠進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也能夠特價售賣；（3）無法售賣商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品鮮度管理很關鍵，只有良好鮮度管理才能取得消費者肯定，滿足用戶需要，促進肉類銷售，提升營業額，不然只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析以下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始通常要選擇有規模、有制度正規廠商，其肉類質量、運輸效率和屠體貨源全部要有保障，故牛、羊肉冷凍原料應選擇規模較大貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇含有優良肉類制品廠商，這么才能使原料鮮度得到確保。（二）盡可能縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡可能避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會伴隨溫度上升而繁殖。在37（三）保持肉類加工正確方法肉類加工時要按一定工作步驟操作，每一工作步驟要有專員負責，如根據：收貨收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度現場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常見方法，是以0.9%左右冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達成保鮮效果。這種處理方法能夠在肉類分切過程中，使逐步上升肉溫急速下降，可預防細菌增殖；可使在內部形成汁液肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為輕易。另外在02、冰溫法利用調整原料肉冷藏溫度，使之靠近肉凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方法儲存原料、半成品及成品肉類低溫能夠抑制細菌繁殖，故為維持肉類鮮度，不管是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，全部要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間冷藏庫儲存。冷庫內貯藏肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分（六）處理室內溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度良好方法，低溫下能夠抑制細菌繁殖，使肉類不易變質。（七）要以合適材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面假如長時間受冷氣吹襲，表面水分很輕易流失，而產生褐色肉，損害口感，所以分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃（九）肉類陳列時，要注意合適陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重合部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢驗肉類品質不管在營業前，營業中，關店時均應檢驗肉類品質，不良品立即處理。（十一）降低污染源要常常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以降低商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產日期和保質期控制收貨時要注意生產日期和保質期，尤其是凍品、干貨，超出保質期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必需時要降價清空，做到日進日出，以良好商品流轉確保肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要立即處理，可根據以下程序處理方法處理：退貨退貨換貨清倉轉貨降價五、超市水產品鮮度管理水產品在捕撈出水后，大部分全部不能立即處理，比較輕易腐敗變質內臟及魚鰓等，就會伴隨水產品一起運輸。捕撈時候，水產品因為擠壓和掙扎，其體內或體外全部極易受傷，即使將水產品作低溫保留，對水產品產生作用水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品品質變壞；再加上產品本身肌肉組織、成份、特征全部比陸上動物脆弱，輕易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外因為水產品體表普遍全部帶有黏液，愈加輕易助長細菌繁殖，況且水產品肌肉在死后因為本身含有多種酵素作用比陸上動物活潑，使水產品肉質輕易變壞，所以必需快速加以合適處理才能確保水產品鮮度。（一）水產品鮮度管理現場處理方法水產品鮮度管理有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩解鮮魚酵素作用和抑制細菌繁殖作用，低溫管理種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃①供給商天天送來水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋碎冰多已化解，使水產品體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。②常常注意冰臺上陳列水產品是否有足夠覆冰，而且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品鮮度。每晚生意結束時應將沒有賣出水產品細心裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層假如不和空氣直接接觸，則水產品鮮度能夠維持比較長時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保留水產品，冷藏庫正常溫度為0℃3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保留水產品，冷凍庫正常溫度為－18℃（二）低溫管理內容1、嚴格要求供給商低溫運輸：水產品由產地、批發地運輸到賣場過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中止現象，使溫度發生局部改變。忽冷忽熱，溫度輕易破壞水產品肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨和加工處理時應盡可能降低水產品在常溫中裸露時間。3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃4、待處理水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是利用冷庫解凍法――在加工前一天，立即冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃6、冷凍水產品若要加工，最好時間為魚體還未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃8、假如條件許可，操作間溫度應該控制在15℃9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度升高。10、已包裝好成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢驗到有鮮度不良或有異味水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是確保水產品鮮度有效方法，在以后相關章節有具體介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不一樣經營方法，在出租方法下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則能夠單獨設置面包部門。熟食經過二次加工后。保留期限相對變短，為求控制熟食品質，保持新鮮度，提升形象，提升銷售量，賣場務必對熟食鮮度管理嚴格控制。1、分類存放、優異先出標準熟食品和半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，確保做到優異先出，比如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢驗一遍是否前一天還有剩下商品，若有，先把前一天商品上排面，然后再陳列今天商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短商品陳列，保質期長延后再補，依這類推，須加工新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊商品放在貨架外端，新鮮剛到商品存放在里面，并標明日期。2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品（未加工商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停抽風轉換，庫里溫度降低同時，里面空氣也變得干噪。若貯存商品沒有用保鮮膜密封，商品輕易風化、變味。5、為了確保到貨成品、半成品、原料物新鮮度，凡進到賣場商品應立即做好低溫貯存。6、加工剩下原料物或成品需立即放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－189、搞好清潔衛生（按清潔計劃表實施），降低惡臭、腐爛細菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在要求范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～511、要積壓存貨（促銷品除外），盡可能做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少許數次”。12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢驗有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢驗一次。13、每日盡可能將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品新鮮度。七、超市日配鮮度管理1、優異先出鮮度標準：日配商品在倉庫碼放必需標明生產日期，方便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定時進行質檢：日配商品除了保質期是一個鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度關鍵原因。另外每日必需進行質量檢驗：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些全部可造成鮮度不良，必需嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最好貯存溫度品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～蛋類18℃～冷凍食品－18℃～－20冰品－20℃～－25腌菜、腸、肉類4℃～生鮮區部門崗位責任制生鮮區部門崗位責任制制訂是為了深入明確生鮮區各部門主管和職員基礎崗位職責和工作內容。作為生鮮區部門主管，首先必需明確自己工作職責，天天工作內容，怎樣管理好整個部門，保持所屬職員工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業績和毛利各項指數達成企業預算要求。作為一個部門管理者，必需有負擔部門經營績效責任心，而且知道怎樣領導部門職員朝著高工作質量、高服務熱誠、高工作效率方向努力。而這一切全部必需依靠腳扎實地工作計劃制訂和實施；工作步驟反復檢驗；追蹤績效，以達目標要求。另外，部門主管還需要不停充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職部門主管。做一個生鮮區職員，工作將十分辛勞，要做好生鮮經營工作必需勤勞，只有多動手，實地操作，按規程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升本身工作素質。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優異生鮮區主管和職員，務必需煉就良好專業知識技能和職業感覺。本章崗位工作職責將每日所需完成工作列出，望各部門主管和職員參考實施，做好每日工作。一、蔬果部崗位責任制（一）蔬果主管工作職責1、每日工作職責⑴查看蔬果部工作交接統計和前一天晚班有沒有遺留工作事項：做好工作交接統計可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來工作失誤和阻滯。早、晚班每日統計好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢驗。⑵收當日到貨：關鍵對當日到貨質量、數量進行檢驗并安排職員上貨、入庫、對商品進行處理。⑶檢驗上貨情況：檢驗職員是否按分類上貨陳列、到貨商品是否全部有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法利用要合適、不可傷及蔬果，陳列應有量感。檢驗中發覺錯誤立即補救。⑷檢驗變價是否完成：開業前，主管要確定當日變價品項、價格，并和電子稱上統計查對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使用戶因價格不一樣造成對本企業不信任，影響企業聲譽。⑸檢驗價格牌是否對位、齊全：檢驗陳列商品是否全部有對應價格牌，價格是否正確，并和系統保持一致，注意促銷品價格牌要清楚、醒目、正確。⑹檢驗通道是否通暢，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給用戶留出足夠寬通道，加工工具、拖車會影響用戶購物、妨害用戶安全，一定要清理好。⑺檢驗各崗職員工作：開店后，主管要對各崗職員工作進行檢驗，包含儀容儀表、鮮度管理、立即補貨、加工處理方法、散貨回收情況。⑻填寫永續訂單：依據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等原因，確定下一日訂貨物項、數量，傳真給供給商。⑼檢驗銷售情況：每日下午，易變質、枯萎蔬果要加緊叫賣，也可用折價促銷等方法盡可能出清。⑽檢驗清潔和設備使用：操作間、賣場各區域均應保持清潔，主管要檢驗職員是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。⑾關店前，巡查本部門區域：檢驗并確定應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具已清潔完成。⑿做好交接工作。2、每個月工作職責⑴對職員進行培訓：新進本部門職員，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面專業培訓，考評合格方可上崗。⑵制訂每個月本部門工作計劃和目標，確保銷售任務完成：主管要對每個月銷售情況進行分析，發覺滯銷品要分析原因并立即處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。⑶安排定時盤點工作：了解庫存、損耗情況必需經過盤點，主管要對區域、人員、次序做好分配。⑷安排市調、促銷活動：定時對周圍市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，方便采取對策，店內促銷活動關鍵由主管來安排場地、傳達、實施。⑸和其它部門做好協調，定時召開本部門職員會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉協調是主管責任。定時召開工作會，溝通企業管理信息，鼓舞士氣、強化團體力量是主管工作能力表現。（二）蔬果職員工作職責1、每日工作職責早班工作職責⑴聽從主管工作分配：職員到崗由主管分配其當日工作任務及要求。⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留，應用平板車快速拉到賣場補滿貨架；需加工處理商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。⑶補貨時，根據陳列標準進行：參考蔬果陳列相關章節。⑷補貨剩下商品放入庫存區：剩下商品立即包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。⑸對應放好價格牌，變價價格卡立即更換：價格牌必需和商品陳列位置對應，確保一貨一簽；商品當日變價必需更換價格卡。⑹整理賣場區域，準備開店：補貨完成后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道通暢，賣場區域同時要清潔完成，使用戶有個潔凈、舒適購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域職員隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。⑻立即上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完成隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責⑴聽從主管工作分配，和早班對應崗位交接。⑵查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢驗庫存區并補滿貨架。⑶對蔬果類進行鮮度檢驗和品質挑選，并作對應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。⑷立即回收散貨商品，整理后歸位。⑸對不宜儲存蔬果類商品搜集，進行甩賣：職員可隨時分析客流量，將這類商品集中由主管（或部門經理）確定折扣，加急促銷出清。⑹閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每個月工作⑴快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列標準，而且要突出豐富、量感。⑵參與盤點：盤點是正確庫存量和損耗量數據起源，職員要遵從主管盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。⑶進行市場調查：在主管安排下，每個月定時對周圍市場、競爭店進行市調，市調品項和數據要切實、正確，有可比性。讓職員進行市調，可了解市場動態，了解競爭店改變，直接參與到競爭活動中。⑷接收店內、部門內部多種培訓：不僅新入店職員要接收培訓后才能上崗，在崗職員也要不定時參與專業培訓、更新知識、吸收經驗，以促進成長、提升工作能力。⑸隨時將工作意見或銷售提議匯報給主管或領導干部：職員不只被動接收工作分配和管理，更應主動向主管或以上領導提出自己意見和提議，促進銷售成長，共同參與到企業發展中去。二、肉類部崗位責任制（一）肉類部主管工作職責1、主管天天工作內容⑴作為一名合格主管，在早晨在職員上班后，首先要檢驗職員出勤情況及職員儀容儀表，著裝是否按企業要求；職員有沒有遲到及代打卡現象，了解自己部門人員情況，方便自己對職員工作合理分配。⑵收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供給商是否根據訂單數量送貨。供給商假如有短交貨、缺貨、品質不好現象，立即反應給采購或相關領導處理。⑶收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上數量是否正確。收完貨后，主管要安排商品加工生產及商品陳列，對職員進行工作合理分配，哪位職員負責哪個分類要讓職員責任明確，責任到崗。⑷作為主管要天天查看前一天銷售統計報表，對銷售不好分類要立即做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。⑸在門店營業前十五分鐘，主管要檢驗肉類區域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品賣相怎樣，設備及陳列柜是否潔凈，方便主管立即做出調整。⑹檢驗價格卡、POP有沒有缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并關鍵對每日需變價商品到收銀臺確定價格是否已變。⑺主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道通暢，讓用戶有一個舒適購物環境，并召集職員開會，簡單溝通企業管理信息，今天工作關鍵，前一天實際業績，今日業績目標，本部門在全店排名，讓職員及明了解企業動向。⑻在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門職員工作情況，檢驗到貨商品處理情況，需要加工肉類制品立即做出處理，不需加工肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。⑼定時對排面上肉類核查鮮度，不好肉類立即處理。⑽監督職員要立即補貨，不能空排面，并立即整理排面，使排面一直飽滿、整齊。⑾作為主管，要引導職員對用戶熱情服務，微笑服務，教育職員一直堅持“一切以用戶為中心”經營理念。要常常留心用戶意見及用戶對商品需求，反應給經理。⑿到吃飯時間時，安排職員輪番吃飯。一定要有職員補貨值班。⒀作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天到貨數量及前一天報廢資料并統計三級帳。對供給商未到貨商品催貨，檢驗快訊商品銷量及庫存量，并立即做出調整。⒁主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。⒂對將要壞掉肉類安排職員打折處理，不能售賣肉類要填報損單報廢。2、主管每七天工作內容⑴作為一名主管，每七天要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預估目標，立即做出分析及提出下周改善方法。⑵每七天要市調二次，包含農貿市場及周圍超市，市調對方價格、品質、新品項等。并填寫市調匯報。⑶要負責對過期商品檢驗，過期商品立即撤離賣場處理。⑷每七天按排對大分類進行輪番盤點，以掌握損耗大小，立即做出調整。3、主管每個月工作內容⑴主管每個月要對職員考評及評分，并提報優異職員。定時對職員專業課程培訓，并排出下月職員出勤表。⑵每個月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作立即對盤點結果追蹤。⑶作為主管，最關鍵是要寫好每個月工作總結及下月實施方案，要對上月工作中優點和不足之處做一個總結，對上月業績達成情況做總結。要努力達成企業下達指標，只有這么，作為一名主管才能愈加快提升自己。（二）肉類部職員工作職責1、營業前職員要做工作⑴營業前職員關鍵在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接關鍵事項并立即處理。對到貨商品立即加工處理，使之立即商品化，并完成全部到貨商品全數陳列在排面上，要確保排面飽滿。⑵職員要檢驗價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。⑶要對倉庫整理，整理時要按分類，優異先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類要整理到同一區域，先到貨商品要擺放在里面，后到貨商品要擺放在外面，必需時可填寫到貨日期。對于體積大、重商品要擺放在下面，體積小、輕商品擺放在上面。⑷職員要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿精神狀態迎接用戶到來。2、營業中職員要做工作⑴營業中職員要立即補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響用戶購物為標準。⑵職員在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。⑶要立即檢驗肉類鮮度，不良品立即處理。⑷當商品缺貨時，立即通知主管下緊急訂單。天天在主管給供給商傳真訂單之前，肉類職員要檢驗商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。⑸早班下班前，職員要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就相關事項和晚班交接，早班方可下班。⑹晚上，職員要合適補貨，合適控制陳列量，并對明天不能再售賣商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。3、營業結束后職員要做工作⑴營業結束后，職員要對排面上商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。⑵要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回散貨。⑶尤其交待或沒有處理問題要留言交待早班去做。⑷只要付出一份辛勞，就會有一分收獲。三、水產部崗位責任制（一）水產部主管工作職責1、每日工作內容⑴開店前檢驗職員出勤情況，是否有曠工、遲到現象，并做好統計，以備會議上提醒職員注意；檢驗當日到貨物質及數量，統計是否有供給商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質差等異常情況（參考附件一中水產品驗收要求）依據到貨物項數量，安排職員加工處理及陳列；了解前一天本部門績效，分配今日業績計劃及落實清潔衛生任務。⑵開店前15分鐘檢驗職員清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全方面檢驗商品價格標示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢驗商品陳列質量必需是飽滿、新鮮、潔凈整齊；需變價商品是否已變價，最好方法是取樣品到收銀臺測試價格；最終召集職員開個簡短晨會，內容包含：安排今日工作事項、溝通企業管理信息及聽取職員意見，同時檢驗職員儀容。⑶開店后控制整個加工處理步驟，督察職員對用戶服務態度；杜絕有職員和用戶發生爭吵現象；檢驗商品數量是否滿足用戶需求，尤其是促銷品項，發覺數量不足應立即追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統計表；安排職員就餐時間；檢驗早、晚班所清潔情況；做好早、晚班交接工作。2、每個月工作內容安排職員進行盤點：安排職員市場調查，并進行分析后調整商品陳列、價格等；對職員進行專業教育訓練，提升職員素質及增強專業技能，從而提升職員工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門績效進行檢討及提出改善方法，設備保養，工作安排，分析銷售額，前10名商品分析，檢驗商品組織表是否有差異；次日職員排班；預估次日每日營業額；開發新商品。（二）水產部職員工作職責1、開店前閱覽留言本，注意前一天應交接班關鍵事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；幫助主管驗收到貨，并嚴格檢驗水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢驗電子稱條碼、價格是否和POS系統符合；2、開店前15分鐘完成全部商品陳列，清洗潔凈水產區地面，無積水，無垃圾；確保商品和價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作關鍵和加班時間安排和業績目標。3、營業中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列商品。加工處理好商品可入庫冷藏成冷凍；連續保鮮水產品，比如鋪冰、噴冰鹽水等；檢驗水產品品質，不可銷售商品實施報廢或退貨，但要做好統計；注意殺魚臺潔凈、整齊，服務態度；隨時檢驗冷藏（凍）庫（柜）溫度，檢驗水產品質量（包含生產日期、保質期）；遵守主管安排時間用餐；伴隨銷售時間，水產品鮮度下降，要依來客數布流機動進行降價，叫賣促銷。4、營運后段時間依庫存數量再次降價促銷立即出清，若質量已經有問題，就要填寫報廢單報損。營業結束后，根據水產品鮮度管理要求將剩下質量好水產品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對象包含：地面、冰鮮臺、水溝、器具等多種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨資料；最終離店后切記關閉水、電。5、每個月作業參與市場調查要作；參與每個月、每七天盤點工作確實實施盤點工作；接收多種專業知識培訓。四、熟食部崗位責任制（一）熟食部主管工作職責1、每日工作關鍵⑴檢驗職員出勤情況：天天早上打卡上班后，第一件事是檢驗職員是否到位、工服是否潔凈整齊、工牌是否佩戴好，當有職員休假時，要重新安排職員工作崗位。⑵檢驗、驗收到貨物質及數量，貨量不足立即補訂：生鮮商品必需主管級以上人員收貨，尤其是熟食、面包等食品，尤其講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。⑶安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品出爐進度、排面和促銷區陳列是否豐滿，若職員出現情況，隨時幫助、協調其工作。⑷控制商品質量及損耗：自制熟食商品，必需按生產日報表銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不許可一次生產全天銷售量。職員每生產出一個商品，主管必需檢驗驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，假如符合才能夠上排面，不然嚴禁上排面銷售。⑸檢驗商品陳列，檢驗價格牌和POP是否正確：開店前十分鐘檢驗熟食、面包區域通道是否通暢，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢驗價格牌是否和商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。⑹確定每日變價商品是否已變價：對每日變價商品，要依據變價日報表一個商品一個商品確定無誤后，到收銀臺再次確定，若發覺問題，立即糾正。⑺溝通企業管理信息及分配今日工作關鍵：開店前五分鐘，集合職員傳達企業相關政策或事項，通知職員前一天業績或今日業績指標，激勵職員主動性。我們要讓職員知道：我們是一個團體，業績好壞全部是大家共同努力結果，不是主管一個人功勞。并安排當日工作關鍵。⑻安排倉庫整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排職員整理倉庫，必需分類存放，并按優異先出標準進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨商品放在貨架里面，前一天剩下商品放在外面，補貨時，先拿外面商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面潔凈衛生、貨架清潔。⑼審查每日到貨和退貨損耗情況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必需填寫“商品進、銷、存管理表”，檢驗商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作對應處理。每日下午下單時，必需依據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。⑽督導職員立即補貨，幫助及訓練職員正確工作方法：高峰期（10：00～12：30）時，主管必需在賣場監督職員立即補貨，尤其是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，職員立即進行加工生產和補貨動作，這么才不會缺貨，不會影響銷售業績。⑾檢驗商品報損情況，填寫“商品報損單”，確定退貨商品無誤后，應檢驗退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。⑿中午前檢驗收貨區已到貨商品是否已處理：主管必需在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢驗是否到貨商品已處理完成，若有則安排職員作對應處理，處理完成后方可用餐。⒀下午再次檢驗排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班第一件事是檢驗熟食部區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、職員是否到崗。若有缺貨現象，應監督職員立即作二次開店補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物用戶看到并買到新鮮商品，以提升本企業生鮮熟食形象。⒁確定驗收單查對無誤：下午應到收貨部檢驗驗收單錄入是否正確，確定當日所到商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否和驗收單一致，若發覺差異，應立即作對應處理。⒂確定是否已下訂單給廠商：主管應檢驗職員是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確定無誤后傳真給廠商，并打電話問詢是否收到訂單。⒃下班前準備工作：檢驗商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。⒄關店前工作：離店前檢驗操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完成、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確定完成后方可下班。2、每七天工作關鍵⑴一周業績、毛利分析及控制：主管最關鍵職責是負責熟食部業績、毛利達成情況，天天工作全部是為了達成業績目標。主管每七天一必需確定上周業績達成情況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不妥還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周工作計劃。其次是毛利計算和分析，主管應學會毛利計算，算出每七天實際毛利。因為電腦系統毛利包含損耗成份在里面，是不真實。毛利計算公式以下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業額－銷售成本毛利率＝毛利額÷銷售營業額每七天計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取對應方法。⑵檢驗庫存量及促銷員管理：每七天主管全部要作一次盤點，檢驗庫存量是否正確、損耗比率、是否缺貨，并作出對應處理。部門業績有部分來自于促銷員，所以對促銷員管理很關鍵。應該象對職員一樣嚴格要求，每七天開一次會，表現好給表彰，以激勵其發明更多業績，若有困難幫助處理，把大家團結成一條心、一個團體。⑶每七天職員會議：熟食部是一個團體，主管每七天要安排例會，大家共同討論部門存在多種問題，檢討上周工作，作本周工作計劃。對表現好職員給表彰，激勵大家自由講話，有力調動職員主動性，發明愈加好業績。⑷選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：依據銷量、季節改變，主管應定時將暢銷品項提供給采購，方便作促銷活動，達成提升銷量、增加營業額目標。對立即快訊換檔商品，作好道具和工具準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。⑸每七天清潔計劃：依據人員改變、崗位轉換，每七天必需制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。⑹市調：超市行業改變快，想提升業績，必需了解市場發展趨勢、了解競爭對手。每七天最少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、百分比，只有知己知彼，方能百戰百勝。3、每個月工作關鍵⑴上月業績報表分析、工作總結：檢驗上月業績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，和采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。⑵下月工作計劃：制訂下月業績指標和促銷商品方案，安排職員參與培訓，制訂職員下月排班表。⑶月盤點工作準備：月盤點很關鍵，不能有絲毫馬虎，所以要提前培訓職員相關盤點步驟、注意事項。要尤其注意每個單品正確單位（單位錯誤造成差異是不可估量），其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名責任人進行盤點。盤點前要注意商品整理、歸位、散貨回收等，不然盤點數據很可能不正確。⑷快訊商品績效討論會和季節性商品計劃。（二）熟食部職員工作職責1、早班⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合職員溝通企業管理信息，分配今日工作之關鍵。⑵開店前臺面、賣場區、工作區清潔；檢驗標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢驗商品質量和商品貨量是否有缺貨。⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢驗熟食柜是否潔凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制和陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤和陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必需先檢驗是否有異味，陳列時記得要翻堆。⑷將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪番用餐)⑸用中餐后檢驗：檢驗臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢驗是否變質；加工準備第二天商品半成品。⑹檢驗倉庫整齊；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地清潔。2、晚班⑴加工準備隔日商品半成品。⑵晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪番用餐)。⑶檢驗臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。⑷清潔全部設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。⑸關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。注意事項：少許數次、優異先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區崗位工作職責⑴隨時保持工作制服潔凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。⑵鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。⑶時時維持鹵區工作區域清潔，生、熟食品分開存放。⑷鹵制商品原料，必需確保新鮮無異味。比如：變色有異味，變質商品不得給加工制作。⑸生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑹鹵區內全部設備按正常操作手冊操作。⑺鹵制商品一律按商品配方在制作，按食譜卡上方法在操作，保持商品口味不變。（食譜卡另見附件）⑻確保鹵制出商品符合販賣標準。(從色、澤、味制訂)⑼保持鹵制商品不缺貨。⑽鹵水保養：制成鹵水不需要更換，只要定時(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，天天依據鹵水耗用情況，合適加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。天天晚上必需用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這么能夠保持鹵水不變質。4、熟食部油炸區崗位工作職責⑴隨時保持工作制服潔凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。⑵油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。⑶時時維持油炸區清潔衛生，保持整齊、清潔。⑷生、熟食品，生熟工具必需分開