食品科學技術：啤酒工藝學題庫知識點（強化練習）1、填空題

啤酒中的高級醇中含量最高、對啤酒分為影響最大的是（）。正確答案：異戊醇2、判斷題

釀造淡色啤酒應用硬度較高的水。正確答案：錯3、單選

麥芽粉碎機的磨輥直徑一般（江南博哥）為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B4、單選

麥汁中的主要水溶性物質是（）、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A5、單選

要提高啤酒的發酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發酵性糖正確答案：C6、多選

全麥芽麥汁的可發酵糖有（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：A,B,C,D7、填空題

蛋白質休止階段溫度為：（）℃正確答案：45～558、單選

啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環形本題正確答案：B9、單選

水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發性硫化物的含量正確答案：A10、判斷題

合理的延長煮沸時間，對蛋白質凝固、提高酒花利用率和還原物質的形成是有利的。正確答案：對11、單選

國內啤酒廠多采用以下傳統的酵母添加方法（）A、濕加法B、遞加法C、倍增法D、干加法正確答案：D12、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內系統的真空度下降不大于（），可認為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A13、問答題

如何調整灌酒機的酒管以控制瓶內液位？正確答案：對于長酒管，可調整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調整液位；對于短酒管，則直接調整短酒管的長短，即伸入瓶內的高度，就可調整液位。14、單選

我國生產的成品啤酒的絕大多數屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發酵啤酒D.下面發酵啤酒正確答案：D15、單選

整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B16、填空題

發酵液中的最高酵母數應在（）個/mL以上，否則會影響發酵和雙乙酰還原。正確答案：40×10617、問答題

操作題：分析貼標機貼標不正的原因及改進措施？正確答案：貼標機貼標不正的原因及改進措施有：18、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B19、多選

許多國家準許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的（）A、顏色B、泡沫C、風味D、糖度正確答案：B,C20、問答題

麥芽的粗細粉差指標表示什么意義？正確答案：粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。21、判斷題

大麥的水敏感性是大麥吸收較多水分后，加快發芽的現象。正確答案：錯22、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A23、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現失光、霧濁現象，但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。24、填空題

在啤酒發酵過程中，可發酵糖約有96%發酵為（）和（），是代謝的主產物，發酵副產物主要有：（）、（）、（）等正確答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物（任填三個即可）25、名詞解釋

生物混濁正確答案：經一般過濾后的成品啤酒中或多或少存在培養酵母和其他細菌等微生物，由于這些微生物的數量很少（102～103個/ml），并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒發生口味的惡化，出現混濁沉淀，此時啤酒就稱“生物穩定性破壞”或稱“生物混濁”。26、填空題

運用物理手段制備脫氧水的方法有：煮沸脫氧、（）、CO2洗滌脫氧。正確答案：真空脫氧27、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D28、問答題

簡述內加熱器煮沸鍋的優缺點？正確答案：內加熱器煮沸鍋的優點：①投資少，維護方便，沒有磨損；②鍋內沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發率可調整；⑤在麥汁煮沸時不產生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內加熱器管束中的流速低，不產生剪切力。內加熱器煮沸鍋的缺點：①內加熱器的清洗較困難；②當蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現麥汁局部過熱，影響麥汁質量。29、單選

新收獲的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的后熟期才