食品科學技術：釀酒工藝學考試資料（三）1、問答題

大米的感官檢驗方法與質量標準。正確答案：取大米樣2g，倒入25ml干燥的小燒杯中，置于鼻下先嗅其氣味，然后，再目視檢查外觀，做好檢查記錄。大米的外觀鑒定要求是色澤正常（江南博哥）、無霉變、無雜質；優級大米要求碎米率小于等于25%，黃米率小于等于1%；普級大米要求碎米率≤30%，黃粒米率小于等于2%。2、填空題

醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。正確答案：65攝氏度；45攝氏度3、問答題

敘述酒曲蟲害綜合防治技術措施？正確答案：（1）曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計劃用曲每年的生產量不要超過實際用曲量太多，要保持生產量與用曲量適當比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個月。需貯存過冬的曲，應安排9月下旬以后生產的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應將每個曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當年危害。（3））曲庫管理新曲入庫當天即關閉門窗，防止曲蟲飛入。通風或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期（21點）后打開門窗，并與次日上午10點前關閉。曲出完后應徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午15～17點，清掃時間為次日上午8-9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導氣筒、電機、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術措施，進行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時，對曲庫中常發生的鼠害也有一定的防治效果。4、填空題

（）（flororfilmwines）：葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：產膜葡萄酒5、多選

分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒正確答案：A,B,C,D,E6、填空題

含硫化合物影響啤酒（）。正確答案：風味7、多選

裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長正確答案：B,C8、填空題

SO2能阻止分解（）的細菌活動。正確答案：酒石酸與蘋果酸9、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A10、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過程。11、填空題

細菌的形態極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三大類。正確答案：球；桿狀；螺旋狀12、填空題

大曲的培養實質上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。正確答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類13、填空題

固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是（）的提取和重新組合的過程。正確答案：香味14、填空題

（）：對基礎酒進行精加工，通過一項十分精細的工藝操作，用極少量的精華酒彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優雅細膩，完全符合質量標準。正確答案：調味15、問答題

白酒自然老熟的機理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發物經貯存后自然揮發。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。16、單選

大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正確答案：A17、問答題

黃水酯化液如何應用？正確答案：黃水酯化液的應用主要有以下幾個方面。①灌窖選發酵正常，產量、質量一般的窖池，在主發酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內，把窖封嚴，所產酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內串蒸，或將酯化液拌入丟糟內裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優質品率平均可提高14%以上。③調酒將黃水酯化液進行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調味。18、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴大培養，增殖到發酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養酒母。正確答案：淋飯酒母19、填空題

清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的（）分開進行，然后清渣發酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發酵，清蒸蒸餾）。正確答案：蒸餾20、問答題

原酒驗收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準備妥當；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進行等級品評，交質檢科進行總酸及總酯的化驗，待結果出來后按各自等級分別入庫，作好標識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關閉電源，做好衛生工作。21、填空題

質量成本體現了（）的概念。正確答案：質量經濟性22、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶23、問答題

促進自然發酵的措施。正確答案：（1）將正在進行蘋果酸—乳酸發酵的葡萄酒接入待發酵的新酒中，接種量為25%～50%。（2）用離心機回收蘋果酸—乳酸發酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發酵的新酒中。24、填空題

（）：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。正確答案：生啤酒25、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡單四個特點。正確答案：生料制作；開放制作；機械化程度低26、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒27、