食品科學技術：果蔬貯運與加工找答案三1、判斷題

在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。正確答案：錯2、判斷題

桃在3-4℃條件下冷藏易發生冷害，癥狀主要表現為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現異味等。正確答案：對3、填空題

（江南博哥）7—9月份是多數水果的收獲期，主要有南方的（）等，大量向北方運輸；而北方的（）也大量向南方運輸。正確答案：荔枝、龍眼、香蕉、菠蘿；桃、杏、葡萄4、名詞解釋

預貯正確答案：剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風良好的場所，讓其正常失水3-4%，時間約3-7天不等，這個過程叫預貯。5、單選

為了保持青椒的貯藏品質、延長供應期，采后進行氣調，氣調的青椒最好的采收季節是（）A、春季B、秋季C、夏季正確答案：B6、單選

每年1—3月份，是北方蔬菜生產的淡季，因此，蔬菜的運輸方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、雙向運輸。正確答案：A7、填空題

簡易貯藏的主要特點是利用（）保溫，通過（）進行（）通風換氣。正確答案：土層；通氣孔；自然8、問答題

罐液的配制要求？正確答案：1、原料砂糖色澤潔白發亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質或有色物質，純度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用鐵容器。3、濃度要準確，根據開罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因素準確配制糖液。4、隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產品色澤，增加殺菌困難。5、配制的糖液濃度一般采用折光計測定。6、配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉化，否則會促進果肉色澤變紅，變褐。9、問答題

常用的果蔬汁澄清方法？正確答案：1、自然澄清法：長時間靜置，果膠質逐漸發生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質和單寧在靜置中反應生成沉淀物；2、蛋白質-單寧法：單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質，形成明膠單寧酸鹽絡合物。隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共聚沉淀，達到澄清目的。4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在80-90sec內將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時間內迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質和膠體物質變性而沉淀析出；5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。10、判斷題

洋蔥貯藏的適宜環境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%。貯藏品質與采收成熟度無關。正確答案：錯11、判斷題

近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正確答案：對12、單選

桃的貯藏過程中易出現褐變和褐腐病，這兩種病害（）A、均屬于浸染性病害B、均屬于生理病害C、前者屬于生理病害，后者是浸染性病害正確答案：C13、單選

桃的適宜貯藏條件是：（）A、冷藏+氣調+變溫貯藏B、3-4℃冷藏C、長期貯藏在0℃正確答案：A14、判斷題

柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等。正確答案：對15、填空題

食品中所含的水分有（）和（）。正確答案：結合水；游離水16、單選

用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應是：（）A、7-8成熟B、6-7成熟9-10成熟正確答案：A17、判斷題

采收前三周左右，用濃度為0.2%的青鮮素進行葉面噴灑，有利于抑制土豆貯藏期的發芽和愈傷。正確答案：錯18、名詞解釋

果蔬糖制正確答案：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。19、填空題

高酸蘋果濃縮汁是指酸度為（）的蘋果濃縮汁。正確答案：3.5%~7.5%20、填空題

液體解凍主要是用（）作為解凍介質，是一種使用較廣泛的解凍方法。正確答案：水21、判斷題

塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業、農村專業戶，也適用于消費者家庭常溫下保鮮。正確答案：對22、填空題

果蔬原料破碎前應加入（）或進行（）。正確答案：抗氧化劑；熱燙處理23、判斷題

高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現冷害，溫度過低失水萎蔫氣調是解決以上問題的唯一方法。正確答案：錯24、判斷題

用于長期貯藏的果蔬，采收時應輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。正確答案：錯25、單選

荔枝貯藏的適宜環境條件為：（）A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％B、0℃，95-98％，5％，3-5％％C、1-3℃，95-98％，1％，5％正確答案：A26、問答題

果蔬加工工藝學的主要任務？正確答案：1、研究充分利用現有食品資源和開辟食品資源的途徑。2、探索食品生產、貯運和分配過程中食品腐敗變質的原因及控制的途徑。3、改善食品包裝，提高食品保藏質量，以便于輸送、貯藏和使用。4、創造新型、方便和特需食品。5、以提高食品質量和勞動生產率為目標，科學地研究合理的食品生產組織、先進的生產方法及其合理的生產工藝。6、研究食品工廠的綜合利用問題。27、填空題

單寧與金屬鐵作用能生成（）正確答案：黑色化合物28、填空題

干制果蔬的保藏性和水分的關系，不是取決于果蔬中的水分總含量，而是它的有效水分--（）。正確答案：水分活度29、名詞解釋

簡易氣調正確答案：簡易氣