鮮食理論考核-熟食[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1、冷藏庫、冷凍庫的商品確保離地15cm、離墻___cm、離噴淋頭___cm、離暖風管50cm。[單選題]*10\2020\4020\50(正確答案)30\602、冷藏庫（除鮮肉）的溫度范圍應該控制在？[單選題]*A.0-5攝氏度(正確答案)B.0-10攝氏度C.0-3攝氏度D.0-6攝氏度3、日常在我們工作中為了保證食物的干凈衛生，必須保證洗手時間超過多少時間[單選題]*超過10秒超過15秒超過20秒(正確答案)超過25秒4、在工作中為了防止交叉污染，我們需要保證食品正確的存儲和陳列，下列哪些情況是會被直接亮紅燈的?*食品未覆蓋冷凝水接觸到觸食食品(正確答案)生食直接污染熟食(正確答案)食品或食品原料出現腐敗變質(正確答案)5、下列這些選項中哪些是屬于員工必須遵守的個人衛生和個人物品中的例外情況*未佩帶工牌工衣臟污，佩戴飾物，涂抹香水(正確答案)操作間內有私人物品，如手機，藥品，水杯(正確答案)離開加工區未脫白廚衣(正確答案)6、下列哪些地方是我們在設備，器具和加工間的非食接觸面需要檢查是否有長期積垢或食物殘渣的？*地面和墻壁(正確答案)下水道積垢(正確答案)抽油煙和灶臺(正確答案)洗手池(正確答案)7、如果在店內發現蟲害問題，應該如何操作[單選題]*向管理層匯報，在員工通道的蟲害日志登記自行處理，事后拍照給到管理層飛書—數創積木—蟲害服務助手(正確答案)8、樓面指的"一貨一簽"是指（）[單選題]*一個商品一個標簽(正確答案)一個商品使用一個功能標牌一個商品有一個說明標簽9、價格標簽應注明商品的零售價、物價員、等級、計價單位、（）[單選題]*品名規格產地以上都是(正確答案)10、價格標簽的日常檢查，如下說法正確的是（）[單選題]*商品名稱應與商品包裝上的名稱保持一致規格型號應與商品的實際規格型號保持一致對于沒有具體等級的商品，統一標注為“合格品”以上都正確(正確答案)11、食品保質期控制程序要求（）[單選題]*已過期的食品發現后立即貨物中取出來，放入索賠區準備銷毀。落實商品保質期管理責任人，加強對所負責區域內的商品保質期進行定期檢查。嚴格執行先進先出以上都正確(正確答案)12、熱熟食一旦被烹飪熟，那么在銷售中需要保持在___度高溫下熱展。[單選題]*405060(正確答案)8013、將冷凍食品放在0—5℃的冷藏庫自然解凍、解凍食品需要標明解凍的起始時間，時間不超過___天。。[單選題]*123(正確答案)414、烤雞出爐溫度至少___攝氏度[單選題]*85(正確答案)756015、就地清洗包括有___[單選題]*三桶清洗噴壺清洗噴槍清洗以上都是(正確答案)16、烤雞腿的銷售期限為（）[單選題]*1小時2小時4小時(正確答案)1天17、熟食部的原包裝原料應該在保質期還剩___時間之前加工；原包裝產品也應該在保質期還剩___時間之前銷售。[單選題]*1/3.1/3(正確答案)2/3.2/31/4.1/41/5.1/518、處理生食后你應該做以下哪種操作后,方可再處理即食食品?[單選題]*洗手更換一次性手套洗手并更換一次性手套(正確答案)手部消毒19、散裝食品說明標簽包含以下哪些內容?*食品名稱(正確答案)生產證號生產商名稱(正確答案)保存條件(正確答案)20、原料:糖、鹽及食用油常溫狀態下.開封___天內可以正常使用[單選題]*102030(正確答案)4021、用來清潔食品接觸面毛巾顏色___.[單選題]*黃色(正確答案)綠色藍色白色22、庫房商品的陳列離墻至少___cm,離地至少___cm或擺放在卡板上[單選題]*20/2020/15(正確答案)15/1515/2023、熟食自制品要求每天晚上最晚___前完成第二天的生產計劃。[單選題]*五點六點十點十二點(正確答案)24、儲存中的溫度標準:冷藏食品（壽司除外）必須儲存在___或以下,壽司必須儲存在___或以下,冷凍食品必須儲存在___或以下[單選題]*5度/10度/-20度8度/10度/-18度5度/8度/-18度5度/10度/-18度(正確答案)25、如果一個商品的保質期為2天，生產日期是9月20日，那么它的到期日期是（）[單選題]*4519145190(正確答案)4519226、下列哪些是正確的熟食的基本陳列原則？*按動線方向價格從低到高順序陳列按即食和非即食分開陳列(正確答案)按小分類集中陳列(正確答案)27、下列哪個是正確的熟食原料的限用期限?[單選題]*國產：1/3保質期進口：1/2保質期(正確答案)國產：1/2保質期進口：1/2保質期國產：1/2保質期進口：1/3保質期28、部隊火鍋的銷售期限為？[單選題]*4小時8小時24小時48小時(正確答案)29、由于熟食在陳列試吃樣品時溫度未在安全范圍，所以應遵守（）丟棄政策。[單選題]*2小時4小時(正確答案)6小時12小時30、熟食員工每天2次進行丟棄操作，時間分別為（）兩個時間段內*1:30-3:30PM(正確答案)4：00-6：00PM9:00-11:00PM(正確答案)31、下列哪些是熟食試吃的目的？*檢查自產商品的品質，確保自產商品品質的穩定性(正確答案)解商品的口味和特點，以便為會員推薦商品，尤其是新商品(正確答案)在遇到會員投訴時,對店內貨架上陳列的相同商品進行品質跟蹤(正確答案)32、下列哪些是正確的熟食陳列標準*開檔陳列：要求品項齊全，飽滿，暢銷單品不低于2列陳列面(正確答案)營業中陳列：要求暢銷單品臺面必須有陳列閉店前陳列：陳列可以通過把臺面現有產品拉開陳列方式陳列或空臺面(正確答案)33、MM壽喜鍋貨架期是多少天？[單選題]*1天2天(正確答案)3天4天34、涼拌金錢肚盒中有哪些配料？*金錢肚(正確答案)鹵水(正確答案)芝麻，香菜，香蔥(正確答案)香油，紅油(正確答案)35、單盒金錢肚中金錢肚的重量標準是多少？[單選題]*≥150g≥200g≥250g(正確答案)≥300g36、MM涼拌牛肉盒中有哪些配料？*牛肉(正確答案)鹵水(正確答案)芝麻，香菜，香蔥(正確答案)香油，紅油(正確答案)37、MM美式烤雞中翅烤制中要求中心溫度多少度才能出爐？[單選題]*70℃以上75℃以上80℃以上85℃以上(正確答案)38、MM美式烤雞（凍雞）烤制中，轉爐設置溫度和時長分別是多少？[單選題]*溫度：160℃，時長：30分鐘溫度：165℃，時長：60分鐘(正確答案)溫度：170℃，時長：60分鐘溫度：175℃，時長：60分鐘39、Rational牌烤箱在純烤模式制作川味椒麻大雞腿時設置的溫度、風速、時間分別