28三月2024中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第一節(jié)中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒

一、中國(guó)酒的分類(lèi)

二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一、中國(guó)酒的分類(lèi)1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法

2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法中國(guó)酒由于生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜等多種因素，酒的種類(lèi)眾多，分類(lèi)方法各色各樣。在大的類(lèi)別上，中國(guó)酒除了傳統(tǒng)上占統(tǒng)治地位的黃酒類(lèi)和曲酒類(lèi)之外，還有各種類(lèi)型的其它傳統(tǒng)酒類(lèi)。

釀造方法和酒的特性、酒度、原材料、產(chǎn)地、名勝、名人、典故、色澤、用曲、添加劑等。果酒類(lèi)、藥酒類(lèi)、乳酒類(lèi)以及近代受?chē)?guó)外影響發(fā)展起來(lái)的葡萄酒類(lèi)、啤酒類(lèi)和洋酒類(lèi)等。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi)

中國(guó)酒根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國(guó)家的酒類(lèi)情況同樣，可按照釀造方法和酒的特性進(jìn)行基本的分類(lèi)，一般可劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類(lèi)別。

發(fā)酵酒

蒸餾酒配制酒

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右。酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵酒的主要類(lèi)別包括黃酒類(lèi)、啤酒類(lèi)、葡萄酒類(lèi)、果酒類(lèi)等，產(chǎn)量占酒類(lèi)總量的70%。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名蒸餾酒蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%。酒中除酒精之外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸餾酒包括中國(guó)白酒的全部類(lèi)別，如大曲酒類(lèi)、小曲酒類(lèi)、麩曲酒類(lèi)、新型白酒類(lèi)，以及中國(guó)洋酒，如白蘭地類(lèi)、威士忌類(lèi)、伏特加類(lèi)等。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名中國(guó)的蒸餾酒

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名配制酒配制酒是指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)。配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào)1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法

2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名

釀造方法和貯器命名牌號(hào)命名

如新豐酒、蘭陵美酒、劍南春、建章酒、金華酒、紹興酒、西鳳酒、茅臺(tái)酒、瀘州大曲、汾酒、京口酒等；如梨花春、郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等；如杜康、文君、麻姑、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒、玉液春等。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào)黃流出于《詩(shī)·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓚，黃流在中”，指杯中物，與民間罵人“灌黃湯”同樣。黃嬌出于宋人詩(shī)“加餐宜白粲，取醉喜黃嬌”。與黃流相聯(lián)系而更隱晦，嬌是取其媚人之意。

歡伯唐人詩(shī)中常見(jiàn)，武瓘“隔巷聞歡伯、不招客自來(lái)”。漢代焦延壽《易林·坎說(shuō)》“酒為歡伯，除憂來(lái)樂(lè)”。宋代蘇軾稱(chēng)酒為“掃愁帚”、“釣詩(shī)鉤”。蟻、蛆古代釀酒，沒(méi)有榨煮過(guò)程，過(guò)濾不凈，便有米粒、碎渣浮在酒面，如蟻和蛆。曲秀才、曲道士、曲居士因唐代《開(kāi)天傳信錄》及《集異錄》中的神話故事，詩(shī)人黃庭堅(jiān)“萬(wàn)事盡還曲居士”，陸游“孤寂惟尋曲道士”等詩(shī)句，歷代吟詠不絕。般若湯出于《釋天會(huì)要》。據(jù)《東坡志林》載“僧謂酒為‘般若湯’、魚(yú)為‘水栓花’，雞為‘鉆籬菜’。”圣人、賢人源自《三國(guó)志·魏書(shū)·徐邈傳》和《異苑》故事。嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，濁酒叫做‘賢人’。青州從事，平原督郵出于《世說(shuō)新語(yǔ)》，好酒稱(chēng)為“青州從事”，劣酒稱(chēng)為“平原督郵”。宋代蘇軾貶官惠州時(shí)，有詩(shī)云：“豈意青州六從事，化為烏有一先生。”

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議

2、歷屆國(guó)家名酒

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持,評(píng)出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評(píng)出18種國(guó)家名酒。第四次，1984年，太原，中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，評(píng)出國(guó)家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒中國(guó)黃酒中國(guó)啤酒中國(guó)葡萄酒中國(guó)果露酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名歷屆國(guó)家名酒表（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)香型屆次

貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名

歷屆國(guó)家名酒續(xù)表（白酒）綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名

歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長(zhǎng)春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④中國(guó)酒的種類(lèi)和命名黃酒

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)類(lèi)型屆次

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ萍t葡萄酒甜①②③④煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ平皙?jiǎng)白蘭地①②③煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ莆睹浪饥佗冖邰芮鄭u葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌沙城白葡萄酒干③④民權(quán)葡萄酒廠長(zhǎng)城牌民權(quán)白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

杏花花汾酒廠古井亭牌，長(zhǎng)城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④中國(guó)酒的種類(lèi)和命名中國(guó)名酒大觀中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第二節(jié)

中國(guó)白酒一、中國(guó)白酒的基本概念二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一、中國(guó)白酒的基本概念

1、別名2、制法原理3、分類(lèi)地位4、定義白酒的中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、白酒的別名白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒。稱(chēng)白酒，是因?yàn)槠渚茻o(wú)色；稱(chēng)高粱酒，是因?yàn)槠渲饕蠟楦吡唬环Q(chēng)白干酒，是因?yàn)椴粨剿环Q(chēng)燒酒，是因?yàn)橹凭七^(guò)程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出。新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、白酒的制法原理傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)是固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。酒精成分由于具有揮發(fā)性，可以采用蒸餾器集中回收。酒液及酒醅中的不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同，酒精（乙醇）是易揮發(fā)成分容易被蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%v/v的蒸餾酒。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名3、白酒的分類(lèi)地位中國(guó)白酒屬于蒸餾酒類(lèi)，是世界著名的六大蒸餾酒之一。由于中國(guó)白酒在工藝上比其它幾大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）及各國(guó)的蒸餾酒都要復(fù)雜，而且釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒種類(lèi)很多。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名4、白酒的定義按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。

中國(guó)白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。

其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi)

中國(guó)白酒的種類(lèi)劃分方法很多，現(xiàn)代常常按所用酒曲和主要工藝從總的方面將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。同時(shí)，根據(jù)習(xí)慣，也采用其它的一些分類(lèi)方式。

2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類(lèi)

5、根據(jù)酒質(zhì)的分類(lèi)

6、根據(jù)酒度高低的分類(lèi)

7、根據(jù)酒糟利用的分類(lèi)

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi)1）糧谷酒3）奶類(lèi)2）果蔬類(lèi)葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi)1）固態(tài)法白酒

2）固液結(jié)合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒？?？中國(guó)酒的種類(lèi)和命名固態(tài)法白酒這種酒是以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，原料在固態(tài)條件下同時(shí)糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒，包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。調(diào)香白酒：是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)1）大曲酒

2）小曲酒3）麩曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒？？？？？中國(guó)酒的種類(lèi)和命名以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。麩曲酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒。可以是高檔酒，但大多是一般白酒。混曲法白酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。一般為丟糟發(fā)酵白酒。其他糖化發(fā)酵劑白酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。

1）醬香型白酒

2）濃香型白酒

3）清香型白酒

2）米香型白酒

3）其他香型白酒

？？？？？中國(guó)酒的種類(lèi)和命名醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名濃香型白酒也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。米香型白酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名其他香型白酒這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi)1）國(guó)家名酒

2）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒

3）部省名優(yōu)酒

4）一般白酒？？？？中國(guó)酒的種類(lèi)和命名國(guó)家名酒也稱(chēng)為國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等大曲酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。四川的國(guó)家金質(zhì)酒有六朵金花，數(shù)量在全國(guó)最多。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒也稱(chēng)為國(guó)家銀質(zhì)酒，國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。四川的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量在全國(guó)最多。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名部省名優(yōu)酒各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評(píng)比的名優(yōu)酒。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)，如眾多小廠生產(chǎn)的固態(tài)法小曲酒、麩曲酒等，在大廠一般白酒多是用液態(tài)法生產(chǎn)。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi)

1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。

2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi)1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第三節(jié)

中國(guó)黃酒一、中國(guó)黃酒的基本概念

二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一、中國(guó)黃酒的基本概念

1、黃酒的分類(lèi)地位2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)3、黃酒的國(guó)家定義中國(guó)酒的種類(lèi)和命名在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，以糧食為原料的釀造酒，都可歸于黃酒類(lèi)。包括民間對(duì)本地釀造、且局限于本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等。中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒黃酒是中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒、老酒，屬于釀造酒，酒度15-16%v/v。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造酒的典型代表和楷模。當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，糧食釀造酒都?xì)w于黃酒類(lèi)。包括民間對(duì)本地釀造、本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等。1、黃酒的分類(lèi)地位中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒的顏色的形成：煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)；也有加入焦糖制成的色素（糖色），以加深其顏色；另外，使用紅曲釀酒，以及使用有色的稻米，也能使酒產(chǎn)生不同的顏色。黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名現(xiàn)存最古老黃酒的實(shí)物（一）1974年在河北省中山縣發(fā)掘出的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代晚期中山王墓中的樣品。墓的東庫(kù)里存有銅扁壺裝的酒液，西庫(kù)中存有圓銅壺裝的酒液。由于銅壺均采用子母咬合的緊密壺蓋，故酒液得以保存下來(lái)。打開(kāi)銅壺，可聞到明顯的酒香；酒液中含大量沉淀物，酒呈淺藍(lán)色，是銅鹽所致，經(jīng)化驗(yàn)，酒液含有少量酒精，沉淀物中含氮量很高，無(wú)酒石酸鹽存在，故可推定，該酒既不可能是蒸餾酒，也不是果酒，而是黃酒的原型。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名現(xiàn)存最古老黃酒的實(shí)物（二）2003年在陜西省西安市北郊西漢墓葬中挖掘出的樣品。墓室出土玉片101件，側(cè)室出土2件銅鍾和15件青銅器。一件青銅鍾腹部破裂空無(wú)一物；另一件青銅鍾導(dǎo)引出52斤西漢美酒。經(jīng)測(cè)定，乙醇含量0.10%；尚含有正丙醇、異丁醇、異戊醇等微量香味組分；銅含量達(dá)到1800毫克以及含有其他一些重金屬離子，酒液呈綠色。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名3、黃酒的定義黃酒比較準(zhǔn)確的定義是，以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲(chǔ)存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒，其酒度一般為15-16%v/v，糖度以發(fā)酵程度不同而異；其具有歷史悠久、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣，以糯米類(lèi)黃酒為典型代表，有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

黃酒的種類(lèi)繁多，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目，酒的名稱(chēng)更是豐富多彩。現(xiàn)代主要按黃酒中所含的糖份來(lái)分，但由于傳統(tǒng)習(xí)慣的原因，也有很多其它的分類(lèi)方法同時(shí)使用。

2、根據(jù)酒母的分類(lèi)

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)

4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)

5、根據(jù)用途的分類(lèi)

6、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)

7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類(lèi)

8、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、根據(jù)原材料的分類(lèi)就是按生產(chǎn)酒的原料而進(jìn)行的分類(lèi)，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、根據(jù)酒母的分類(lèi)黃酒生產(chǎn)中使用的酒母分淋飯酒母和非淋飯酒母（純種酒母）兩種利用小曲中的根霉和毛霉產(chǎn)生乳酸提供酸性環(huán)境直接添加乳酸以保證較低的酸度和風(fēng)味中國(guó)酒的種類(lèi)和命名3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi)按釀酒用曲的種類(lèi)來(lái)分，如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法。干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱(chēng)為“香雪酒”）為典型代表，含糖10-20%或20%以上。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名5、根據(jù)用途的分類(lèi)根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象來(lái)分類(lèi)，如“路莊”（具體的如“京裝”，清代指銷(xiāo)往北京的酒）；也有根據(jù)飲用方式來(lái)分類(lèi)，如古代有煮酒和非煮酒的區(qū)別。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名6、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi)這是最為常見(jiàn)的命名法，這種分類(lèi)法在古代較為普遍。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類(lèi)根據(jù)顏色，濁度等的分類(lèi)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）等；在不同地方還有習(xí)慣稱(chēng)呼，如江西稱(chēng)“水酒”、陜西稱(chēng)“稠酒”、江南稱(chēng)“老白酒”等。根據(jù)固型物多少，除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名8、根據(jù)釀造方法的分類(lèi)按照此方法，可將黃酒分成三類(lèi)：淋飯酒：是指蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第四節(jié)

中國(guó)果酒一、中國(guó)果酒的基本概念

二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一、中國(guó)果酒的基本概念顧名思義，果酒就是以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋(píng)果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒。果酒的名稱(chēng)一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名；葡萄酒由于已自成體系，一般不再將葡萄酒列入果酒之列。我國(guó)山林果地面積廣，水果品種多，野果及人工栽培水果中適合釀酒的品種不少，四季果源不斷，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時(shí)，低度、低糧耗、少污染、高營(yíng)養(yǎng)是今后的發(fā)展趨勢(shì)，特別是無(wú)農(nóng)藥污染的野生水果，更受消費(fèi)者歡迎。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、根據(jù)原材料的分類(lèi)

最常用的分類(lèi)法，就是按生產(chǎn)果酒的原料，如獼猴桃酒、蘋(píng)果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等；中國(guó)酒的種類(lèi)和命名2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi)

1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒中國(guó)酒的種類(lèi)和命名發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭勚频墓啤＿m合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋(píng)果、獼猴桃等。原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長(zhǎng)。可用來(lái)制作干型果酒。中國(guó)酒的種類(lèi)和命名浸泡果酒

使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來(lái)所得到的果酒。適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗、戈力等。酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名混合型果酒也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法。成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16℃貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時(shí)按比例混合。可達(dá)到既兼顧浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又以避開(kāi)二者不足的目的，可用來(lái)制作果香、酒香兼?zhèn)涞南盗泄啤Ｖ袊?guó)酒的種類(lèi)和命名3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi)

分類(lèi)方法類(lèi)似與黃酒。干型果酒，可由傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)；半干型、半甜型、甜型果酒，可由發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn)。要求果香突出，可適當(dāng)增加浸泡原酒用量，要求口感圓潤(rùn)，適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量。

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名第五節(jié)

中國(guó)露酒一、中國(guó)露酒的基本概念

二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法

中國(guó)酒的種類(lèi)和命名一、中國(guó)露酒的基本概念1、露酒的定義2、露酒酒基的質(zhì)量要求3、露酒制備的總體要求中國(guó)酒的種類(lèi)和命名1、露酒的定義

露酒屬于配制酒的范疇，1994年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)了露酒酒種的名稱(chēng)，并批準(zhǔn)頒布中華人民共和國(guó)露酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QBT1981-94），于1995年3月1日實(shí)施。露酒的定義為：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB10343）為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。國(guó)家名酒竹葉青