《糧油食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：糧油食品加工技術(shù)課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課學(xué)分：4計劃學(xué)時：68適用專業(yè)：生物技術(shù)及應(yīng)用（食品加工方向）一、課程概述糧油食品加工技術(shù)是一門綜合性較強的應(yīng)用學(xué)科，該課程是食品科學(xué)與工程及其相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程。本課程的功能是培養(yǎng)學(xué)生熟練糧油食品生產(chǎn)中原輔料、半成品和產(chǎn)品的加工過程和方法以及質(zhì)量檢驗與控制。本課程以“食品化學(xué)”、“基礎(chǔ)化學(xué)”、“食品微生物學(xué)”等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，同時與“食品分析檢驗技術(shù)”、“酶工程”等課程相銜接，共同打造學(xué)生的專業(yè)核心技能。通過本課程學(xué)習(xí)使學(xué)生樹立正確的職業(yè)精神，具備從事糧油食品生產(chǎn)的職業(yè)技能，提高職業(yè)素質(zhì)，增強職業(yè)變化的適應(yīng)能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。具體來講，要培養(yǎng)學(xué)生熟練地掌握面包、餅干、蛋糕、月餅等加工的有關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握糧油食品加工、質(zhì)量管理、產(chǎn)品質(zhì)檢等基本技能，并可在教學(xué)做中培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、產(chǎn)品研發(fā)意識、創(chuàng)新能力以及職業(yè)素養(yǎng)。二、課程目標(biāo)1、總體目標(biāo)：學(xué)生能夠進(jìn)行常見糧油食品的生產(chǎn)操作和質(zhì)量控制，具備組織常見糧油食品生產(chǎn)的能力。結(jié)合真實生產(chǎn)情境，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生樹立獨立思考、吃苦耐勞、勤奮工作的意識以及誠實、守信的優(yōu)秀品質(zhì)，為今后糧油食品生產(chǎn)一線的工作奠定良好的基礎(chǔ)。2、具體目標(biāo)（能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、技能目標(biāo)）2．1.能力目標(biāo)：（1）能根據(jù)食品工藝要求選擇合適的食品原輔材料（2）掌握面包、餅干、蛋糕、月餅的生產(chǎn)的基本操作技能。根據(jù)不同的面包、餅干、蛋糕的品種選擇工藝，根據(jù)工藝流程和操作要點制作產(chǎn)品。（3）能收集國內(nèi)外有關(guān)的資料、信息。2．2、知識目標(biāo)：（1）獲得必要的焙烤制品基礎(chǔ)知識和基本加工技能，理解各類焙烤制品制作原理及概念。（2）對主要的焙烤制品的加工原理、生產(chǎn)狀況、新產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用情況有具體的認(rèn)識，并有獲取國內(nèi)外最新生產(chǎn)和利用信息的能力。（3）在食品開發(fā)和生產(chǎn)中能正確選擇配方、合理使用主要的食品原輔料2．3、技能目標(biāo)通過實踐、實訓(xùn)為主導(dǎo)的教學(xué)與操作，使學(xué)生了解焙烤制品的原輔材料、工藝配方及基本加工理論和加工基本技能。培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，并提高其應(yīng)用能力水平。培養(yǎng)學(xué)生初步具有創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產(chǎn)品的工藝流程，切實提高學(xué)生的實際動手能力和處理實際問題的綜合素質(zhì)能力。三、課程內(nèi)容與要求緒言第一章焙烤食品原料學(xué)第一節(jié)小麥粉第二節(jié)糖第三節(jié)油脂第四節(jié)乳、蛋及其制品第五節(jié)疏松劑第六節(jié)水第七節(jié)其他焙烤食品用料要求：熟悉和了解主要原輔料的化學(xué)組成和理化性質(zhì)以及原輔料的種類、加工特性和選用原則；掌握主要原輔料使用方法。第二章面包加工技術(shù)第一節(jié)概述劑第二節(jié)面包加工工藝第三節(jié)典型面包加工實例要求：掌握面包的基本特性、分類及制作特點；掌握面包生產(chǎn)工藝及其原理；重點掌握典面包加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第三章餅干加工技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)餅干加工工藝第三節(jié)餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)典型餅干的制作實例要求：了解各類餅干生產(chǎn)所用的原輔料，掌握韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干的加工工藝，熟悉影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素和控制方法。第四章蛋糕加工技術(shù)第一節(jié)蛋糕加工工藝第二節(jié)面糊類蛋糕加工工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕加工工藝第三節(jié)戚風(fēng)類蛋糕加工工藝第四節(jié)典型蛋糕加工實例要求：了解蛋糕生產(chǎn)所用的原輔料，掌握面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕加工原理、工藝流程及操作要點，掌握戚風(fēng)類蛋糕的特殊加工方法。第五章其他焙烤食品加工技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)各類面團(tuán)的調(diào)制第三節(jié)制餡工藝第四節(jié)中式焙烤食品加工實例要求：掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法，掌握典型中西式糕點的加工及生產(chǎn)技術(shù)。第六章焙烤食品裝飾料的制備第一節(jié)裝飾目的和原則第二節(jié)裝飾方法第三節(jié)配色原則第四節(jié)典型裝飾料制備要求：了解各類裝飾料的作用、配料及制作方法、使用范圍等。四、課程實施1、課時安排與教學(xué)建議糧油食品加工技術(shù)是食品科學(xué)與工程及其相關(guān)專業(yè)必修課，系主干課程。一般情況下，每周安排4課時，共68課時。具體課時安排如下：主要內(nèi)容課時建議教與學(xué)的方法建議緒言2多媒體課件，課堂授課第一章焙烤食品原料學(xué)8多媒體課件，課堂授課第二章面包加工技術(shù)16多媒體課件，課堂授課，自行設(shè)計實驗，第三章餅干加工技術(shù)14多媒體課件，課堂授課；討論；自行設(shè)計實驗第四章蛋糕加工技術(shù)12多媒體課件，課堂授課；討論；自行設(shè)計實驗第五章其他焙烤食品加工技術(shù)12多媒體課件，課堂授課；討論自行設(shè)計實驗；第六章焙烤食品裝飾料的制備6多媒體課件，課堂授課總計682、教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求采用多媒體課件，課堂授課時突出教學(xué)重點，對所講授的每一章節(jié)、每堂課的內(nèi)容，都讓學(xué)生明確哪些是基本的，需扎實掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴充知識面的。對基本概念講清講透、對只為一般了解的內(nèi)容講清思路，讓學(xué)生自學(xué)具體內(nèi)容，針對不同教學(xué)內(nèi)容分別采取精講、自學(xué)的教學(xué)方式。既使基本教學(xué)內(nèi)容得到保證，又可調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、培養(yǎng)自學(xué)能力。以課堂講授結(jié)合多媒體講座和討論為主，輔以課外作業(yè)、單元測驗、答疑等，有條件的話可以進(jìn)行課程設(shè)計，培養(yǎng)學(xué)生對該課程知識綜合運用能力。五、教材編寫與選用《糧油食品加工技術(shù)》教材可以選用普通高校教材，如朱珠、梁傳偉主編，《焙烤食品加工技術(shù)》中國輕工業(yè)出版社2009年版，也可以選用李里特、江正強主編《焙烤食品工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社，2000年版；孟宏昌主編《糧油食品加工技術(shù)》化學(xué)工業(yè)出版社，2008年版。六、課程評價1、這門學(xué)科的評價依據(jù)是本課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、平時作業(yè)（10%）、實驗（20%）和集中考試（60