第一章緒論1、什么叫食品原料學？意義？食品原料學也可稱為食品資源采用學，是食品學的重要基礎。它主要討論食品原料的生產、流通基本學問，理化、養分特征和加工采用方法等內容。學習和討論食品原料學意義在于：1）滿意現代食品越來越高的要求；2）保障食品平安；3）原料的保障性和經濟性。2、食品原料的分類及其概念1、按來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產方式分：1）農產品：指在土地上對農作物進行栽培、收獲得到的食物原料。2）畜產品：指人工在陸上飼養、養殖、放養各種動物所得到的食品原料。3）水產品：指在江、河、湖、海中捕撈的產品和人工水中養殖得到的產品。4）林產品：主要指取自林木的產品。5）其他食品原料：還包括：水、調味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。3、食品原料學討論的內容（一）食品原料的生產、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和采用價值（三）食品原料的品質、規格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產品4、食品的品質構成食品品質基本特征養分特征：熱量，脂肪，蛋白質，糖商品特性平安衛生性：霉變，變質，農藥殘留流通性：鮮度，性狀，貯藏性，運輸性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工處理的難易程度，對加工工藝的影響5、食品的品質標準保證品質的方法①法律保證②商標保證6、HACCP管理HACCP即：危害分析與關鍵點掌握HACCP衛生管理步驟：（1）成立HACCP管理機構；（2）制定產品說明書；（3）設定消費者可能的使用方法；（4）構建工藝流程圖,分析潛在的危害物7、危害食品平安的主要因素生物因素可引起食物中毒的各種病原菌、傳染病細菌、病毒、寄生蟲和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕食品生產因素農藥、食品添加劑、包裝材料容器、抗生素、飼料添加劑等。環境污染因素工廠排放污水，汽車、飛機排廢氣，農藥對地下水、空氣、工廠用水的污染，有害物質通過食物鏈在生物產品中的積蓄。操作亊故誤用化學藥品，制造過程中操作失誤，衛生管理失當等。8、危害食品衛生的主要物質造成生物危害的物質造成化學危害的物質造成物理危害的物質9、食品原料的采用與開發1、食品原料的選擇與采用（1）家庭烹飪用食品原料（也稱生鮮消費用原料）：有些食品內在品質常難以精確?????推斷，因此需建立食品原料的品質保證體系和標準化、規格化流通體系（2）快餐店、連鎖飲食店：關鍵是對原料的嚴格要求和法律規范化、標準化服務（3）食品工業用原料：現代食品越來越趨向于工業化制作，其對原料要求較嚴格。對于這類原料，不僅制訂了較嚴的品質標準，而且還開發了相應的測定儀器。近年很多先進的無損傷測定方法也大量引入食品原料的品質測定中。2、食品消費合理化：從養分學角度了解各種食品原料的成分、作用，科學搭配，合理飲食，愛護健康，節省資源。3、食品原料生產合理化兩種形式的加工系統：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要產區四周的交通樞紐地區，建立食品原料生產企業集群；（2）生鮮食品原料集散中心：削減中間流通環節，加強市場調整功能4、食品資源的開發（1）提高產量的同時更要重視質量的提高：提高質量，保證食品規格化生產是開發食品資源的重要途徑。（2）擴大可采用食品資源的生產：1）進展秸稈養畜，增加食物轉化率2）進展食用菌和微生物食品3）發覺和開發新的植物性食品資源：在尋求新的食物資源時，一般首先需要分析其開發價值。推斷其價值主要考慮以下幾個方面：a.平安性（可食性）；合理性嗜好性：感官對食物的推斷取舍，風味、口感4）海洋資源與水產資源的開發：開展水產養殖，提高產出效率，愛護自然資源，提高水產質量，將是水產資源開發的方向。（3）提高食品的采用資源：1）采用生物工程技術提高食品中有用成分含量2）食品原料的綜合開發采用：將副產品（廢棄物）加以綜合開發和采用，不僅可以做到所謂的“零排放、無污染生產”，還可以得到經濟價值更高的副產品，提高企業效率。此外，清潔能源、可再生能源、無公害工業材料也成為近年來討論的熱點。開發關鍵：成本和效益問題。其次章糧谷類原料1、谷類的特征1．養分豐富；2．常食不厭、供應充分；3．成本較低、便于流通；4.可以轉化為動物性食品2、谷類的構造與成分組成1．構造與組織1）胚芽；2）種皮；3）胚乳2．成分組成與養分（1）蛋白質（2）脂肪（3）碳水化合物（4）礦物質與維生素3、必需氨基酸人體八種必需氨基酸為：纈氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。口訣：甲攜來一本亮色書4、必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體維持機體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿意機體需要，必需通過食物供應的脂肪酸。包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，缺一不行。5、限制性氨基酸是必需氨基酸的一種，且是該食品原料中所缺乏的。6、淀粉的糊化、糖化、液化淀粉在充分加水并加熱時，在50~70°C時顆粒發生不行逆膨脹（形成勻稱糊狀溶液），也稱作“糊化”或“a—化”，糊化了的淀粉成為a-淀粉，與此相對應的自然?狀態淀粉稱作B-淀粉。糊化實質上主要是以氫鍵緊密結合的淀粉分子多晶組織發生破壞，水合為溶膠狀態的結果。糊化是吸熱反應。糖化是淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發酵過程中很多中間產物的主要過程。淀粉液化：采用淀粉酶將淀粉轉化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過程稱“淀粉液化”。7、小麥的可食用部分——胚乳大豆的可食用部分——種子（種子由胚珠發育而成，由種皮和胚組成）8、豆類化學成分的主要特點蛋白質和脂肪含量豐富—般含B群維生素比較多豆類特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、a-亞麻酸、核黃素等具有生理活性的部分。9、直鏈淀粉的含量是影響大米蒸煮食用品質的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反，支鏈淀粉高的米飯軟黏可口10、小麥的化學、物理性質及其在食品加工中的應用小麥的物理特性②容積重容重是指單位容積中谷物的質量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長寬比愈大，子粒愈瘦長，則孔隙度愈大，容重就愈小。③千粒重千粒重是指糧食和油料籽粒大小，飽滿度的重要標志之一11、什么叫面粉的陳化★面粉在貯存一段時間后，由于半胱氨酸的巰基會漸漸氧化成雙硫基而轉化成胱氨酸，加工品質會因此得到改善，所以這一過程也叫面粉的熟成(也叫陳化)。12、小麥面粉小麥面粉水分含量一般在13%——14%之間，否則不易儲存。13、DT:面團形成時間:即從揉面開頭至達到最高黏度的時間。14、稠度與固體脂指數(SFISolidFatlnd?x稠度是測量固體脂的硬度的指標。影響稠度的是固體脂指數，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。15、油脂的貯藏溫度對各種油脂氧化有很大影響貯存場所應沒有異味，因油脂易汲取異味。應特殊留意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。自然?油脂自身含有肯定的抗氧化成分避開與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。酸?。河椭┞对诳諝庵袝园l進行氧化作用而產生異臭味和苦味的現象稱作酸敗。人造奶油與起酥油最大的區分是：含有較多的(20%左右)水分，也可以說是油包水型乳濁液。果實中的色素物質：類胡蘿卜素類、黃銅色素類、花色苷。果蔬原料1、果蔬原料的特性果蔬具有良好的色香味，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新奇果蔬是活的有機體，屬易腐性商品果蔬生產季節性強，為了延長市場供應期，需要進展貯藏加工產業；2、蔬菜的養分價值蔬菜可以為人類供應豐富的維生素、礦物質、纖維素；對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用。3、菜的養分功能1．維生素的來源2．熱能的來源3．礦物質的來源4．纖維素的重要來源5．中和胃酸6．其他方面的作用。4、蔬菜保鮮因素及防止措施保鮮因素：(1)防萎蔫(2)防變色(3)防發芽與抽薹(4)防霉爛(5)防后熟和年輕5、水果的養分價值：水果中含有豐富的糖分、有機酸，具有補充人體熱能，增進人體健康的作用。水果具有獨特的色、香、味，使果實色美、味美。增加人們的食欲。補充人體維生素。補充人體所需礦物質，維持人體生理酸堿平衡。是人體纖維素的來源果品是食品工業重要原料第五章畜產品原料1、什么叫畜產品★畜產食品從廣義上講，是指全部能被人們作為食品而食用的畜產品，包括肉品、乳品和蛋品等。2、肉的形態結構肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結締組織9~14％，骨骼組織15~22％。3、影響鮮肉顏色變化的因素有哪些★放血不良使肉呈暗紅色而潮濕，其保存性較差。肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。各種病理緣由，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發黑、發綠等。腐敗使肉發灰、發黑、發綠等。凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。氣封裝的各種氣體對肉色有影響，如純C02對肉色有損害，純N2則對肉的呈色有利等。4、肉的理化特性，PSE,DFD,肌紅蛋白衍生物p233PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風味較差。DFD肉：假如肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常狀況高些（pH約為6.0）。由于結合水增加和光被汲取，使肌肉外觀顏色變深，產生DFD肉。5、多汁性是影響肉食用品質的一個重要因素多汁性的評判四個方面：開頭咀嚼時依據肉中釋放的肉汁的多少依據咀嚼過程中肉汁釋放的持續性依據咀嚼時刺激唾液分泌的多少依據肉中的脂肪在牙齒，舌頭以及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺6、肉的嫩度又叫肉的松軟性，指肉在食用時口感的老嫩，反應了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質的結構特性打算7、肉嫩度的評定依據松軟性，易碎性和可咽性8、宰后僵直的過程宰后僵直過程可分為三階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉內ATP的含量雖然削減，但由于此時肌肉中含有磷酸肌酸，可將能量傳給ADP再合成ATP，因此ATP的含量在肯定時間內幾乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌凍蛋白細肌絲在肯定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持肯定的伸縮性和彈性，這一時期成為僵直遲滯期。隨著宰后時間的延長，磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網中Ca2+被釋放，從而加速引起肌肉的不行逆性收縮，使肌肉的彈性漸漸消逝，肌肉的僵直進入急速形成期；當肌肉內的ATP含量降到原含量的15%~20%時，肌肉的收縮性幾乎丟失殆盡，從而進入僵直后期。9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵畜禽在屠宰之后，開頭肌肉很松軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態，但隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態叫做尸僵。尸僵保持肯定時間后,肌肉又漸漸變軟,解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏,使其增加風味的過程稱為肉的成熟。肉的解僵：是指肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肉的質地變軟的過程。10、成熟對肉質的作用：嫩度的改善：隨著肉成熟的進展，肉的嫩度發生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最終，在極限PH時嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。肉保水性的提高：肉在成熟時，保水性又有所回升。蛋白質的變化：肉成熟時，肌肉中很多酶類對某些蛋白質有肯定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。風味的變化：隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的味道和改善肉質香氣的作用。11、原料肉的貯藏保鮮：①冷卻貯藏保鮮②冷凍貯藏保鮮③輻射保鮮④氣調包裝保鮮⑤自然?防腐保鮮劑12、K值及其意義是以核苷酸分解物作為指標的判定方法，這種方法可以從數量上反映出魚的鮮度。K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100％K值大小實際上反映魚體在僵硬至自溶的階段不同鮮度。由于魚死后至僵硬這段時間,ATP快速分解,K值增加很快。因此測出K值比測出揮發行鹽基氨更能精確?????的反映出魚體的鮮度，假如魚體處于腐敗階段，去測K值就失去意義。特別乳：在泌乳期中，由于生理、病理后其他因素影響，乳的成分和性質發生變化，稱為特別乳。分類：生理特別乳、病理特別乳、化學特別乳、微生物污染乳。蛋的加工特性：凝固性、蛋黃的乳化性、蛋白的發泡性。15?蛋的鑒別方法⑴感官鑒別法⑵光照鑒別法⑶相對密度鑒別法⑷熒光鑒別法（了解）16?蛋的貯藏：⑴冷藏法：采用低溫條件，抑制鮮蛋的酶活動，降低新陳代謝，削減干耗率。⑵浸泡法：選用相宜的溶液，將鮮蛋浸在其中，同空氣隔絕，阻擋鮮蛋中的水分向外蒸發，避開微生物污染，抑制蛋內C02逸出，保持鮮蛋品質。浸泡溶液有：石灰水、水玻璃等。（3）涂膜法：表面涂膜，堵塞蛋殼氣孔，阻擋微生物進入，蛋內水、CO2的揮發，延緩蛋內生化反應速度。（4）氣調法：主要是把鮮蛋貯藏在肯定濃度的C02、N2等氣體中，使蛋內自身形成的CO2不易散發并降低氧氣含量，從而抑制鮮蛋內的酶活性，減慢代謝速度，同時抑制微生物生長，保持蛋的新奇度。第六章水產食品原料1、什么叫水產品資源及其特性是自然?水域中具有開發采用價值的經濟動物種類和數量的總和，又稱漁業資源。特性：再生性、不穩定性、共享性2、什么叫水產品加工以水產動物為原料，實行各種機械、物理、化學、微生物學的方法，進行食品加工的生產技術過程。3、水產資源的特性再生性；不穩定性；共享性4、魚類的特點多樣性；易腐性；捕獲量的多變性；魚體成分的變動5、魚類低溫保鮮方法冰藏保鮮；冷海水保鮮；微凍保鮮；冷凍保鮮7、魚新奇度檢驗的方法有哪些？1）物理法；2）微生物法；3）化學法；4）感官鑒別方法第?抽脂分類：［1.按匣料分］：咄聯茬「脂"也植物油.切搦咄-植物油：干呻注-半二性汩-不干性油〔根需能埴遞堿）。動物油：海產動物油、淡水動物油、陸地動物油。脂:動物脂、植物脂、乳脂■:（2.捋睹肪酚糾戒|：月桂酸型、柱酸型、石由酸型、亞麻酸型、并瞿酸型、釋基酸型■:|3按高品；；）掲:自然?汩脂、川工抽脂：起醞乩人造如日、耕3、魚體死后發生哪些生物化學和生物學變化魚體死后會發生一系列生物化學和生物學的變化，整個過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和