餐飲服務食品安全操作規范試題測試題庫含答案基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________單位：________________________1.（單選題）原材料驗收時溫度查驗要求，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過（），冷凍食品表面溫度不宜高于（）[單選題]*A、+2℃-6℃B、+5℃-6℃C、+3℃-6℃D、+3℃-9℃(正確答案)2.散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明（）[單選題]*A、食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限(正確答案)B、食品的名稱、使用期限等內容C、食品的名稱、生產日期或者生產批號D、食品的名稱、生產日期、保質期、使用期限3.專間操作要求（

）[單選題]*A、加工制作過程中適時清洗消毒手部B、應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩、加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部C、非專間加工制作人員不得擅自進入專間D、非專間加工制作人員不得擅自進入專間、進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部(正確答案)4.專間是指[單選題]*A、指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，B、指冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等C、指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等(正確答案)D、指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域5.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（）[單選題]*A、清潔操作區B、準清潔操作區(正確答案)C、一般操作區D、以上都不是6.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）[單選題]*A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準(正確答案)D.食品安全標準是自愿性標準7.下列哪項操作要在“專用操作區”進行[單選題]*A、現榨果蔬汁加工制作區B、果蔬拼盤加工制作區C、現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）(正確答案)D、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）8.準清潔操作區包括下列哪項[單選題]*A、烹飪區、餐用具保潔區(正確答案)B、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域C、專間、專用操作區D、粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等9.學校食堂應當建立食品安全與（）制度。[單選題]*A、原材料自查B、營養健康狀況自查(正確答案)C、食品添加劑自查D、供餐全過程控制管理10.有關食品安全的正確表述是（）[單選題]*A、經過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的11.天花板宜距離地面（

）以上[單選題]*A、2.3mB、2mC、2.5m(正確答案)D、3m12.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在（

）內進行[單選題]*A、操作間B、專用區域C、專間(正確答案)D、餐飲服務場所13.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）[單選題]*A、0℃B、5℃C、6℃D、8℃(正確答案)14.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（）內不得再次申請食品經營許可。[單選題]*A、3個月B、6個月C、1年(正確答案)D、2年15.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）[單選題]*A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月16.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產品D.乳及乳制17.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（）[單選題]*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤、切水果(正確答案)18.（）有權舉報食品生產經營中的違法行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督工作提出意見和建議。[單選題]*A.任何組織或個人(正確答案)B.只有食品生產經營者C.僅消費者D.只有食品企業從業人員19.餐飲服務場所應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場多少（）米[單選題]*A.20B.25(正確答案)C.15D.1620.違反《中華人民共和國食品安全法》規定，未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處的（）罰款。[單選題]*A.2000-5000元B.5000-10000元C.10000-50000元(正確答案)D.50000-100000元21.病媒生物防制工作中的除“四害”是指哪四害？（）[單選題]*A.蚊子蒼蠅老鼠蟑螂(正確答案)B.蝙蝠蒼蠅老鼠蜘蛛C.老鼠蒼蠅蜘蛛蟑螂D.蚊子蜱蟲蜘蛛蒼蠅22.分離是指（）。[單選題]*A.通過在物品、設施、區域之間留有一定空間B.非通過設置物理阻斷的方式進行隔離C.通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離(正確答案)D.分開存放23.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）[單選題]*A、食品的名稱B、食品的生產日期或生產批號C、食品的成分或者配料表(正確答案)D、保質期24.采購食品時索證的作用是（）。[單選題]*A.證明所采購食品的質量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質量和來源(正確答案)D.證明所采購食品的采購人員的健康25.食品的保質期是指它的（）。[單選題]*A.生產日期B.最終食用期C.最佳食用期(正確答案)D.出廠日期26.特定餐飲服務提供者是指（）[單選題]*A、指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、連鎖餐飲企業等B、指學校（含托幼機構）食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等C、指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等D、指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等醫(正確答案)27.食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于（）lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于（）lux[單選題]*A.220150B.220130C.220110(正確答案)D.22020028.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有（），宜設置外顯式溫度計[單選題]*A.保鮮盒B.內循環冷風C.隔檔D.可正確顯示內部溫度的溫度計(正確答案)29.同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應（），不同區域（）[單選題]*A、整齊存放應分類B、分設存放區域有明顯的區分標識(正確答案)C、混合存放有區分D、分社存放區域應分類30.清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應（

）[單選題]*A、與其他物料混合存放B、放在操作間C、設立獨立隔間或區域(正確答案)D、歸類存放31.（多選題）入庫驗收時，外觀查驗都檢查哪些（）*A.預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致(正確答案)B.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形(正確答案)C.具有正常的感官性狀(正確答案)D.食品標簽標識符合相關要求，在保質期內(正確答案)32.出現下列情形時，應重新洗凈手部（）*A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后、使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部(正確答案)D、接觸非直接入口食品后、觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)33.餐飲服務企業應如實記錄采購的食品、食品添加劑哪些內容（

）*A、食品相關產品的名稱(正確答案)B、規格、數量、生產日期或者生產批號(正確答案)C、保質期、進貨日期D、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式(正確答案)34.避免盛用具交叉污染的措施有（）。*A.生、熟食品容器能夠明顯加以區分(正確答案)B.清洗后的生、熟食品容器分開放置(正確答案)C.配備足夠數量的生、熟食品容器(正確答案)D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用(正確答案)35.食品處理區有哪些要求（）*A、食品處理區的墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢(正確答案)B、食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉(正確答案)C、食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢(正確答案)D、食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平(正確答案)36.預防食物中毒的關鍵控制環節包括（）。*A.去除食品中的有害物質(正確答案)B.避免交叉污染(正確答案)C.控制加工溫度(正確答案)D.控制加工和貯存時間(正確答案)37.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜38.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A.原料腐敗變質(正確答案)B.加工過程發生生熟交叉污染(正確答案)C.從業人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)39.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）*A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素40.下列哪項物質不能用添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品盛裝*A、接觸油脂類食品(正確答案)B、乙醇含量高于20%的食品(正確答案)C、食鹽D、醬油41.餐飲服務企業應建立哪些食品安全管理制度：*A、食品安全管理人員制度(正確答案)B、從業人員培訓考核制度(正確答案)C、場所及設施設備（如衛生間、空調及通風設施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度(正確答案)D、食品添加劑使用制度(正確答案)E、餐廚廢棄物處置制度(正確答案)F、有害生物防制制度(正確答案)42.下列哪種情況不能接觸直接入口的食品（

）*A、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒(正確答案)B、病毒性肝炎（甲型、戊型）(正確答案)C、活動性肺結核(正確答案)D、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員(正確答案)43.餐飲服務企業應記錄以下哪些記錄（

）*A、從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫(正確答案)B、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置(正確答案)C、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等(正確答案)D、存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關信息(正確答案)44.（判斷題）蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應直接進專間處理[判斷題]*對錯(正確答案)45.現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內進行[判斷題]*對(正確答案)錯46.盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期[判斷題]*對(正確答案)錯47.加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。[判斷題]*對(正確答案)錯48.煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態3分鐘以上[判斷題]*對錯(正確答案)49.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，不需要保留原包裝[判斷題]*對錯(正確答案)50.不需要專用臺賬記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息[判斷題]*對錯(正確答案)51.一次性餐盒可盛裝調料重復使用[判斷題]*對錯(正確答案)52.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻[判斷題]*對(正確答案)錯53.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃[判斷題]*對(正確答案)錯54.學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣[判斷題]*對(正確答案)錯55.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm[判斷題]*對(正確答案)錯56.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。[判斷題]*對(正確答案)錯57.食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識，且帶蓋。[判斷題]*對(正確答案)錯58.廢棄物處置應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應