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文檔簡介

廚房操作管理制度1.目的和適用范圍本制度規定了廚房操作管理的具體要求和措施，是為了保證食品安全，消除食品衛生問題，保護客人健康。本制度適用于所有涉及食品操作的場所，包括但不限于餐飲企業、食品加工廠、食品銷售商、社會食堂、單位食堂等。2.廚房操作流程2.1.廚具存放和清洗廚具應存放在干燥、通風、清潔的地方。廚具應按功能分類儲存，避免混用。如：餐具、炊具、調料瓶等應分別存放。廚具使用后應及時清洗消毒，不得長期堆積使用。廚具清洗應按照先冷水清洗，后加熱水清洗的程序進行。廚具應專人專用，避免交叉使用。2.2.食品加工操作來廚房的食材應當檢查質量，不合格的食材不得使用。嚴禁使用過期食材、變質食材、腐爛食材。食材應存放在冰箱、冷凍柜中，避免存放時間過長。加工過程中應嚴格按照要求操作，避免將不符合要求的食材混入食品中。料理完成后，應在規定的時間內放入冰箱內，保存在符合要求的環境條件下。2.3.廚房衛生管理每日開餐前和關餐后，清潔所有使用區域和設備。廚房地面應保持干凈，無積水、油污、異味等，每日清洗消毒。定期對廚房垃圾桶進行清理消毒，保持良好的衛生環境。3.廚房安全措施3.1.火災防范廚房禁止使用明火，使用消毒柜、蒸箱、烤箱等電器進行食品烹飪。每次使用電器前要進行檢查，防止電器發生故障。3.2.氣體危害防范廚房使用氣體設備要放置在通風施放的地方，避免氣體積聚引發危害。廚房使用氣體鍋爐要定期檢查，保證設備完好。3.3.人員安全防范廚房工作人員要佩戴符合國家標準的工作服、帽子、口罩等防護用品。工作人員要接受安全宣傳教育，了解危險處置和急救方法。4.處罰與監督管理4.1.處罰措施對不遵守本制度的單位或負責人，將依法依規進行處理，情節嚴重的移送有關部門處理。對發現的食品安全隱患和問題，要及時通報有關部門并主動采取措施進行整改。4.2.監督管理通過定期檢查、專項檢查等方式加強對單位和人員的監督管理，發現問題要及時處理，對發現的問題進行記錄并跟蹤整改。對于經營活動中涉及食品安全的活動，應定期開展食品安全培訓。5.附則本制度自發

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