CCSB30銅DB5206梵凈山紅茶加工技術規程ProcessingTechnicalspecificationsofFanjingshanBlacktea銅仁市市場監督管理局發布DB5206/T166—2023前言 Ⅱ 12規范性引用文件 13術語和定義 1 15原料(鮮葉)要求 16加工工藝技術要求 27檔案管理 3I、DB5206/T166—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由銅仁市現代農業產業發展招商服務中心提出。本文件由銅仁市農業農村局歸口。本文件起草單位：銅仁市現代農業產業發展招商服務中心、貴州大學、印江土家族苗族自治縣茶產業發展中心、銅仁市茶葉行業協會、思南縣茶桑技術推廣中心、石阡縣茶產業發展中心、銅仁市檢驗檢測院。本文件主要起草人：徐代剛、張珍明、楊娜、樊朝陽、何旭秋、林麗梅、徐夷、何彥義、溫順位、吳歡、覃濤、牟鏢文。、1梵凈山紅茶加工技術規程本文件規定了梵凈山紅茶的術語和定義，加工場所、設備、人員要求，原料(鮮葉)要求，加工工藝技術要求和檔案管理。本文件適用于梵凈山紅茶的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。茶鮮葉處理要求茶葉加工良好規范茶葉加工術語貴州茶葉加工技術要求DB5206/T16梵凈山茶葉加工場所基本條件術語和定義術語和定義GB/T40633及下列界定的術語和定義適用于本文件。梵凈山紅茶fanjingshanblacktea以銅仁市境內適制紅茶的茶樹鮮葉為原料，按照特定工藝加工而成的紅荼。包含卷曲形紅茶、條形紅茶和顆粒形紅茶。4加工場所、設備、人員要求應符合GB/T32744和DB5206/T16的要求。5原料(鮮葉)要求原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應基本一致，無非茶類夾雜物。采摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二三葉或同等嫩度的鮮葉為宜。2DB5206/T166—20235.1鮮葉運輸、貯存按GB/T31748的規定執行。6加工工藝技術要求6.1加工工藝流程6.1.1卷曲形紅茶工藝萎凋→揉捻→發酵→做形→干燥→分級歸類。6.1.2條形紅茶工藝萎凋→揉捻→發酵→干燥→分級歸類。6.1.3顆粒形紅茶工藝萎凋→揉捻→發酵→做形→干燥→分級歸類。6.2加工技術要求6.2.1萎凋6.2.1.1鮮葉攤放于清潔衛生，設施完好的萎凋槽、攤青架、攤青機上；攤葉厚度和萎凋時間視天氣、鮮葉質量等級和萎凋方式而定，一般攤放厚度宜為3cm～20cm，攤放時間為8h～16h；嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。溫度和濕度根據萎凋方式適當提高或降低，一般溫度保持在20℃~30℃為宜，濕度保持在65%～80%為宜。6.2.1.2萎凋程度：萎凋葉含水率61%～63%為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散。6.2.2揉捻選用揉捻機，裝葉量以裝滿揉桶為宜。加壓掌握輕、重、輕的原則。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結的可進行復揉，復揉裝葉量以裝至揉桶的2/3為宜。茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面，葉片成條率90%以上為適度。揉捻后及時攤涼并解散揉捻葉中的團塊。揉捻時間與加壓方式技術要求應符合表1的規定。表1揉捻時間與加壓方式技術要求時間5--553表1揉捻時間與加壓方式技術要求(續)中壓/時間一芽5553～4次，揉捻時間葉或同等葉5道工序至少5次，揉捻時間發酵溫度22℃~26℃,堆葉厚度8cm～20cm。厚薄均勻；相對濕度≥95%,適時換氣排濕；發酵時間宜在3h～6h,根據發酵方式可適當延長或縮短。發酵程度掌握在青草氣消失，有花果香味顯現，葉色黃紅為適度。發酵葉象四級為適度，具體發酵葉象詳見表2。級葉象青色，濃烈青草氣工級葉象青黃色，有唐草與四級葉象黃紅色，花果香、果香明顯五級葉象紅色，熟香6.2.4做形6.2.4.1卷曲形(搓團提毫)將發酵的茶坯投入五斗烘干機中，烘干機進口風溫90℃~100℃,每斗投葉量1.0kg,待茶坯烘至粘手時進行搓團提毫，搓團力量稍輕，將適當數量茶團握于兩手心，沿同一方向回搓茶團，反復數次至毫毛顯露、茶條刺手為止。時間15min～25min,含水率10%時下機。4DB5206/T166—20236.2.4.2條形(理條)將發酵葉均勻地投入理條機或多功能機，溫度90℃~100℃,每槽投葉量0.15kg～0.25kg,時間20～30min；理條至茶坯成條形，葉邊緣略有刺手感，含水率23%～27%為適度。6.2.4.3顆粒形(造粒)選用曲毫機，鍋溫80℃~100℃,投葉量每鍋4kg～6kg，溫度先低后高，時間40min～45min，茶葉初步成形后及時下鍋攤涼。把攤涼后的茶葉并鍋繼續在曲毫炒干機中造形，時間50min～60min，溫度60℃~80℃。鍋中茶葉達到圓潤、緊結、含水率25%時下機攤涼。6.2.5干燥6.2.5.1毛火使用連續滾筒殺青機、熱風殺青機時，筒內溫度150℃~190℃,感官溫度用手背在投葉口處略感灼手開始連續投葉。要求投葉量穩定，火溫均勻；鏈板式烘干機溫度140℃~150℃,時間20min。至茶葉略有刺手感為適度。6.2.5.2冷卻經過毛火處理后的茶葉均勻薄攤，降低至室溫。6.2.5.3足火選擇適宜的干燥設備，干燥至茶葉含水率低于6%