餐飲酒店飯店厲行節約杜絕浪費操作指南1.范圍本指南由陽光公司餐飲管理專業標準化技術委員會餐飲專標委制定，旨在使組織能夠加強監督管理，確保公司專業化和區域公司正常運行，以滿足生產、服務需要。本標準適用于本規范適用陽光公司所屬餐飲各項目及部門。2.規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。3.術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1光盤行動合理膳食、少拿勤拿、小份售賣，盡量做到食客盤干碗凈。3.2綠色餐飲節約、低碳、環保，減少廚余垃圾，物盡其用。3.3營養配餐4.工作內容與要求4.1規范流程、降低成本4.1.1規范管理流程，強化內部監管，充分發揮電子信息化價格平臺作用，進一步規范日常采購流程。4.1.2通過招投標及內控管理制度等手段減少人為干預、提高資4.2科學評估、安全存儲4.2.1依據服務能力與資源條件，制定科學的存儲工作流4.2.2滿足生產加工需求的同時減少儲存環節損耗，加強食品原4.2.3堅決杜絕食品安全事故的發生，避免無序及過量采購而造4.3.1細化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最4.3.2通過科學烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口4.4標準生產、營養配餐4.5轉變觀念、創新模式4.5.1轉變服務觀念迎合時代和服務人群需求，順應現代餐飲發展潮流，有條件單位應設立營養管理研發小組，建立標準化菜單。4.5.2通過培訓提升從業人員營養健康意識，促進行業標準化生產，杜絕隨意性帶來的人為損耗，推動餐飲行業變革。4.6倡導健康生活方式4.6.1利用各種形式宣傳加強“厲行節約、反對浪費”意識宣傳。4.6.2積極倡導“以節約糧食為榮，浪費糧食為恥”的新風尚，用餐”的良好習慣。4.6.3以國家衛生健康管理委員會發布的《健康中國行動》為指導思想，以健康提示宣揚綠色消費，引導用餐人員飲食美趣、豐儉由5.保障措施5.1豐富節約宣傳內容5.1.1在餐廳醒目位置張貼“厲行節約、反對浪費”、“光盤行動、吃光為敬”等宣傳標語，使節約意識成為全民共識，營造厲行節約、反對浪費的良好氛圍。5.1.2倡導綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。努力建設“崇尚節約、摒棄浪費”的生態友好型社會。5.2管理方法期、生產批號、使用期限等內容),精準掌握貯存狀態，規范庫房工性、保存條件、保質期),建立嚴格的電子庫臺帳制度，防止食品腐5.3過程監督5.3.1嚴格監督，加強食品原料儲存管理的監督考核，定期開展5.3.2加強廚房對原材料的管控，積極提高食材的出品率和利用5.3.5對于有條件的項目，倡導推行售賣制供餐服務模式，客人5.4規范管理烹飪流程5.4.1合理搭配，著力提升加工標準，建立主料、配料和調味料避免因非標準化帶來食品原料剩余與浪費。5.4.2標準加工，根據生產加工的菜肴品種結構與數量，強化加工環節精細化管理，進而減少加工環節食品原料的暴露時間，確保食品安全與品質。通過切配分割標準化，減少余料廢料產生，通過新菜品研發提高邊角料利用率以減少浪費。5.4.3安全生產，嚴格遵守生產加工環節的安全衛生操作規范及工作流程，避免因加工、烹飪環節操作不當而導致的食品污染、食品原料變質而發生的食品安全事故。不斷滿足服務對象多樣化需求，不斷優化菜譜結構和菜肴口味，研發新式菜品，通過制作家常、適口、營養豐富的飯菜，來遏制浪費的產生，形成內生動力。5.4.5轉變觀念，推動由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質、保溫，防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入，實現“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存，保持菜肴良好口味。根據就餐峰谷分析和就餐人流情況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質。減少湯汁、油脂的浪費，減少自助餐剩余殘食5.4.7增強服務節約意識，加強培訓餐飲服務人員樹立主動服務5.4.8廚師負責將布菲爐、臺剩余食物回收到廚房，分類處5.4.9要建議廚師物盡其用“小革新、小創造”,充分利用好食6.1健全管理體系，完善操作標準6.1.1建立線上餐廳綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷6.1.2通過大數據分析，為餐廳每天的生產需求及精準加工、合理采購，提供科學參考。6.1.3將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經驗不足帶來的浪費。6.2搭建數字計算模型，使用高科技智能設備6.2.1在餐廳綜合管理平臺基礎上，結合智能化硬件設備，將消費者用餐數據傳輸到后臺。6.2.2精準分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養攝取分析，依托大數據精準安排個性化營養食譜及提供合理化用餐建議。6.2.3通過定量計算做到定量采購，爭取做到當日食品原料零庫6.3轉變傳統供餐模式，創建健康生活方式6.3.1通過提供個性化營養膳食分析、推薦科學合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導致的被動浪費，提高膳食營養搭配，形成全民健康生活新方式。6.3.2團體膳食服務單位要主動改變傳統服務模式，由固定菜品份量變為用餐者自主確定用餐數量。6.3.3按照不同的就餐模式推廣節約用餐方式。如自