生效日期：年月日第4頁共10頁XX食品有限公司文件編號：泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：1.目的對生產過程進行有效控制，以確保滿足顧客的需求和期望。2.范圍適用于泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制。3.職責3.1生產部負責泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制的制定，負責監督生產和過程關鍵控制點控制。3.2生產部負責對實現產品符合性所需的工作環境進行控制。3.3品管部負責制訂原、輔料采購驗收和生產過程檢驗標準，負責產品檢驗和檢驗狀態標識、可追溯性控制。4.生產過程關鍵控制點4.1原料驗收4.1.1小米辣驗收標準4.1.1.1原料選擇1）外觀品質：應選擇、新鮮小米辣色澤為黃綠色，肉質飽滿、無腐爛、椒葉等其他雜質，大小基本均勻。2）尺寸：30mm以下≤5%30-75mm≥90%75mm以上≤5%備注：所有不良率≤3%（紅椒列入不良率內），農殘檢測不合格，退貨。參考附圖新鮮原料-新鮮原料-小米椒XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX4.1.2小黃姜驗收標準4.1.2.1原料選擇1）外觀品質：應選擇成熟度80%-90%（太老、太嫩都不合適）、新鮮質嫩、飽滿肥碩、色澤鮮黃、無腐爛斑、癲皮斑蟲咬斑、無霉爛、無明顯砂土，塊形完整的小黃姜；備注：所有不良率≤3%，農殘檢測不合格，退貨。參考附圖普通大姜（不合格）新鮮原料小黃姜 普通大姜（不合格）新鮮原料小黃姜4.2輔料驗收4.2.1焦亞硫酸鈉驗收標準4.2.1.1感官要求：食品添加劑焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結晶粉末，外包裝無破損。4.2.1.2產品標準：XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX4.2.2D-異抗壞血酸鈉驗收標準4.2.2.1感官要求：白色或微黃色結晶顆粒或粉末，無臭，外包裝無破損。4.2.2.2產品標準：GB8273-20084.2.3冰乙酸（冰醋酸）驗收標準4.2.3.1感官要求：無色透明液體，外包裝無破損。4.2.3.2產品標準：衛生部2011-19指定標準。4.2.4檸檬酸驗收標準4.2.4.1感官要求：無色透明液體，外包裝無破損。4.2.4.2產品標準：GB1987-20074.4.5食鹽4.4.5.1感官要求：無色透明晶體狀，外包裝無破損。4.4.5.2產品標準：GB5461-20004.3回淋4.3.1將回淋泵吸水閥插入回淋管底部，灌滿引水，插上電源進行回淋。注意事項1：回淋頻率1--7天：每天回淋二次，每次30分鐘；XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX8--14天：每天回淋一次，每次30分鐘；15--30天：每三天回淋一次，每次30分鐘；30天后：每周回淋一次，每次30分鐘；60天后：每2周回淋一次，每次30分鐘；90天后停止回淋。在回淋期間，必須做好發酵液波美度的記錄。控制在（10--14度之間）；2：回淋泵使用嚴禁在無引水的情況下進行運轉，以免造成空轉摩擦高溫，損壞回淋泵。3：在插上電源時，注意插頭干燥，防止觸電。4:在回淋時，注意回淋水濺入到鄰池內。5:做好回淋記錄。6：發酵液不得混用。（專液專用）4.3.2腌制半成品的的檢驗（按腌制半成品檢驗標準執行）4.3.2.1感官檢驗項目：色澤、氣味、滋味、體態。4.3.2.2理化檢驗項目：氯化鈉、總酸、二氧化硫。檢驗結果應及時告知生產部，出現偏差值以利生產部及時進行糾偏。4.3.3腌制半成品的防護4.3.3.1防止清洗水濺入到池內，以免造成污染變質；4.3.3.2防止異物（微生物、昆蟲、雜質等）落入池內，若發現異物及時清除。XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX4.3.4二次發酵4.3.4.1將發酵成熟原料移至專用發酵池內（或者原池，將發酵液抽出），依據原料半成品理化檢驗報告單，再根據產品標準，配制發酵液倒入發酵池進行發酵。發酵成熟，經檢驗合格，通知包裝車間進行包裝。4.3.5保持車間潔凈，車間內不得有積水。4.4鹽水調配4.4.1食品添加劑按4.2進行驗收4.4.2鹽水配制步驟：4.42.1輔料稱重：嚴格按配方標準要求稱重；配料水配方標準品名添加量（kg）備注自來水1000食鹽85D-異抗壞血酸鈉2冰乙酸5檸檬酸54.4.2.2倒料順序：先放水至刻度線處，分別倒入食鹽、冰乙酸等；4.4.2.3攪拌：開啟攪拌葉輪或人工攪拌，直至攪拌池底部無明顯食鹽等輔料的固體顆粒為止。4.4.2.4將攪拌好的鹽水打入各分裝桶進行分裝。4.5成品檢驗1、成品風味的品評要求：為確保泡椒、泡姜的品質，批次成品出廠前安排抽樣品評。XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX1）、操作方法：1.1）標準樣品的建立：1.1.1）依標準配方、制程生產之成品；1.1.2）標樣的保存：常溫、每15天更換；1.2）作業內容：1.2.1）建立3人及以上的品評小組（包含管理人員、品保人員），小組成員無偏好性飲食習慣，不抽煙或少抽煙；1.2.2）品評頻率：不得低于2次/天，且更換腌漬池之原料、成品需風味品評；1.2.3）品評環境：安靜、光線充足，無其他雜味干擾；1.2.4）品評用具：白色陶瓷碗2個，牙簽、湯匙、或者筷子數雙；1.2.5）樣品要求：需保持溫度一致，包括標準樣品的溫度。2）品評方法：2.1）取品評樣觀察外觀：色澤、封口效果等；2.2）將品評樣標準樣拆開分別放入品評碗中，攪勻，觀察色澤、辣度、嫩度等；同時取標樣進行對比；2.4）指標評分方式：評分項目(以標樣為基準評分)：以標樣為中心值，對比判定該產品各指標的評分。2.5）成品風味有異常處理辦法：有異常時，整批產品隔離待驗，每XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX箱產品取樣進行感官品評判定。2.6）須有相應品評記錄。2、成品出廠管理要求1）.泡椒、泡姜廠每批次產品依規范實施出廠檢驗。2）.風味檢驗項目：2.1）風味品評：具固有色、香、味，表面及內容物無異味。2.2）指標：依我司泡椒、泡姜驗收標準（感觀、理化指標等）2.3)泡椒、泡姜全檢及抽樣作業：2.3.1)泡椒、泡姜異常圖示：左：正常，右：異常姜皮未去干凈XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX2.3.2)全檢及抽樣作業：檢查流程圖示及要求包裝封口包裝封口靜壓2天后，全檢后裝箱子靜壓2天后，全檢后裝箱子全檢要求：挑出封口不良品、異物、漏包、破包、異味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白點等隨機抽樣5%完整箱檢查合格禁止出貨,生產再次全檢正常出貨不合格全檢要求：挑出封口不良品、異物、漏包、破包、異味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白點等隨機抽樣5%完整箱檢查合格禁止出貨,生產再次全檢正常出貨不合格2.3.3)泡椒、泡姜(含泡椒風味包)品保抽樣判定原則：(1)異味：打開包裝，聞是否有異味，發現1箱外包裝表面有異味，則判定不合格，全檢處理。(2)漏包：漏包不良率≥0.5%時，則判定不合格，全檢處理。(3)脹包：發現1包則判定不合格，放置重新全檢處理。(4)發現紙箱生產日期、日印、標示不符合，則判定不合格，對紙箱外觀作全檢。(5)異物檢查：第四~第五類及其他未規范的嚴重異物檢出即判定不XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX合格，其他異物以下表判定。異物類別異物合格水平第一類合格水平第二類合格水平第三類合格水平第四、五類合格水平合格水平（所抽5%完整箱）5kg泡椒、泡姜——≤0.03%≤0.02%不得檢出3.不合格品的控制與異常處理3.1）批的定義：產品均以每天/品種/生產線為一批。3.2）品保單位對成品檢驗及判定：3.2.1）符合《食品安全法》、《預包裝食品標簽通則》等相關法規之要求。3.2.2）符合產品執行標準：國家標準、行業標準或企業標準的相關要求3.2.3）符合公司成品相關標準要求：（1）產品檢驗結果判定后，出具相應之出廠檢驗報告單。合格之產品可正常出貨，不合格之不合格品予以返工、或報廢處理等。（2）特裁出貨之產品，品保單位應關注后續之檢驗結果及消費者的反映，當發現有不良狀況時，應立即將產品追回，將不良影響消除到最低，事業單位應配合研品單位追蹤。3.3）不合格品處理流程：XX食品有限公司文件編號：XX泡椒、泡姜生產過程關鍵控制點控制程序版次：XX3.3.1）發現不合格品，及時將相關時段的產品隔離。3.3.2）隔離品及異常品應予以標識，防止