飲食營養與衛生緒論第一章營養學基礎知識第二章烹飪原料的營養價值第三章平衡膳食與營養食譜設計第四章合理烹飪第五章食品衛生學基礎知識第六章烹飪原料的衛生第七章食源性疾病第八章飲食衛生管理第八章飲食衛生管理010203第一節食品安全法律相關知識第二節飲食業的衛生制度第三節飲食業的衛生要求第一節食品安全法律相關知識學習目標1.了解我國食品安全法律的發展概況。2.理解食品安全法律的重要意義。3.掌握飲食業的衛生制度及衛生要求。一、我國食品安全法律的發展概況1995年，我國頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，后于2009年廢止。2009年，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）及《中華人民共和國食品安全法實施條例》。2015年，我國對《食品安全法》進行了修訂。這次修訂體現了嚴懲重處的原則，強化了食品安全刑事責任的追究。2018年和2021年，我國又對《食品安全法》進行了兩次修正。二、《食品安全法》的特點《食品安全法》引導公眾以科學的精神、積極的態度關注食品產業，推進社會齊抓共治，為產業的發展營造良好環境。《食品安全法》不僅是一部監管食品企業的法律，也是飲食行業依法執法的基本依據，是飲食行業健康發展的利器。現行《食品安全法》主要有以下特點：1.立法原則科學《食品安全法》體現了風險防控、風險分析、預防性和社會共治四大原則。（1）風險防控原則《食品安全法》規定，食品生產企業應當在原料采購、原料驗收、投料等原料環節，生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗環節，運輸和交付環節，制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準。（2）風險分析原則《食品安全法》規定，承擔食品安全風險監測工作的技術機構應當根據食品安全風險監測計劃和監測方案開展監測工作，保證監測數據真實、準確，并按照食品安全風險監測計劃和監測方案的要求報送監測數據和分析結果。（3）預防性原則《食品安全法》遵循了預防性原則，在科學的風險管理基礎之上建立起防御性食品安全監管體系，使得系統性食品安全事件不發生或將其消滅在萌芽狀態。（4）社會共治原則《食品安全法》對生產經營者、政府監管部門、行業協會及媒體的職責與獎懲機制都進行了明確規定，體現了社會共治的精神。2.強調食品安全風險交流和風險防控（1）實行食品安全風險交流制度《食品安全法》規定，食品安全監督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產經營者、食品檢驗機構、認證機構、食品行業協會、消費者協會及新聞媒體等，就食品安全風險評估信息和食品安全監督管理信息進行交流溝通。（2）明確安全風險防控措施《食品安全法》規定，不符合食品安全標準的食品要召回，同時，食品生產經營者發現其生產經營的食品有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者。3.強調食品生產經營者主體義務（1）食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責《食品安全法》規定，食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。（2）建立食品安全追溯機制《食品安全法》規定，國家建立食品安全全程追溯制度。國務院食品安全監督管理部門會同國務院農業行政等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制。（3）明確食品生產經營者的自查義務《食品安全法》規定，食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。4.強調食品安全各利益相關方責任（1）注重源頭治理《食品安全法》規定，明知未經許可從事食品生產經營活動、食品添加劑生產活動，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由食品安全監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款。（2）明確民事法律責任《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者經營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金。5.監管方式方法合理（1）實行食品安全風險分級管理風險分析原則是食品安全管理的基本原則，為突出重點，應將有限的食品安全監管力量和資源投放于食品安全風險較高的領域。（2）實行臨時限量和臨時檢驗《食品安全法》規定，對食品安全風險評估結果證明食品存在安全隱患，需要制定、修訂食品安全標準的，在制定、修訂食品安全標準前，國務院衛生行政部門應當及時會同國務院有關部門規定食品中有害物質的臨時限量值和臨時檢驗方法，作為生產經營和監督管理的依據。（3）實行責任約談根據《食品安全法》，出現以下情況的，要按規定進行約談和整改：一是食品生產經營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談；二是食品安全監督管理部門未及時發現食品安全系統性風險，未及時消除監督管理區域內的食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談；三是地方人民政府未履行食品安全職責，未及時消除區域性重大食品安全隱患的，上級人民政府可以對其主要負責人進行責任約談；四是被約談的食品安全監督管理等部門、地方人民政府應當立即采取措施，對食品安全監督管理工作進行整改。6.強調食品安全社會共治（1）實行食品安全有獎舉報制度《食品安全法》規定，有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。舉報人舉報所在企業的，該企業不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進行打擊報復。（2）明確虛假發布食品安全信息的法律責任《食品安全法》規定，有關食品安全的宣傳報道應當真實、公正。該法還明確了發布不實信息者的法律責任。（3）實行食品安全信息發布制度《食品安全法》規定，國家食品安全總體情況、食品安全風險警示信息、重大食品安全事故及其調查處理信息等，由國務院食品安全監督管理部門統一公布。（4）充分發揮行業協會自律監督作用《食品安全法》明確了行業協會在食品安全風險交流中的地位和作用；明確了食品安全國家標準審評委員會應當包括食品行業協會、消費者協會的代表；明確了在標準執行過程中，食品行業協會發現食品安全標準存在問題的，應當立即向衛生行政部門報告。（5）強化社會公眾監督，完善違法行為信息公開和通報制度《食品安全法》規定，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，依法向社會公布并實時更新；對違法行為情節嚴重的食品生產經營者，可以通報投資主管部門、證券監督管理機構和有關的金融機構。（6）強化食品安全技術機構的法律責任《食品安全法》明確了監測、評估技術機構及人員的法律責任，規定：承擔食品安全風險監測、風險評估工作的技術機構、技術人員提供虛假監測、評估信息的，依法對技術機構直接負責的主管人員和技術人員給予撤職、開除處分；有執業資格的，由授予其資格的主管部門吊銷執業證書。三、《食品安全法》監督管理的范圍根據《食品安全法》第二條的規定，在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守該法：一是食品生產和加工（以下稱食品生產）、食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）。二是食品添加劑的生產經營。三是用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營。四是食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品。五是食品的貯存和運輸。六是對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。四、食品安全監督管理的內容和措施1.監督管理的內容食品安全的監督管理主要包括道德規范和法制管理兩方面的內容。道德規范是通過宣傳、評比和教育等各種形式來啟發、教育人們，從而不斷提高食品的衛生質量；法制管理則是通過法律、法規、條例等，規定有關食品供求雙方當事人在法律上的權利及義務，并且對違法者追究法律責任。具體來說，食品安全監督管理有以下幾個方面的內容：一是對所有食品生產經營企業的生產經營條件依法進行衛生審查，執行審批發放許可證制度。二是協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查。三是對各類食品及其他物品進行衛生學監測和檢驗，并對食品生產經營過程進行現場檢查和巡回監督，及時處理發現的問題。控制有毒有害食品，防止其對人體健康造成危害。四是對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，并參加工程驗收。五是對食物中毒和食品污染事故進行調查、處理并采取控制措施。六是對違反《食品安全法》的行為進行巡回監督檢查。七是依法調查和處理違反《食品安全法》的案件，對違反該法的行為追查責任，并依法進行行政處罰。八是建立食品生產經營者食品安全信用檔案。九是負責其他食品衛生監督事項。2.監督管理措施《食品安全法》規定，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門履行食品安全監督管理職責，有權采取下列措施，對生產經營者遵守《食品安全法》的情況進行監督檢查：一是進入生產經營場所實施現場檢查。二是對生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗。三是查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料。四是查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品。五是查封違法從事生產經營活動的場所。第二節飲食業的衛生制度飲食業經營者必須先取得食品經營許可證方可向市場監督管理部門申請登記，未取得食品經營許可證的不得從事飲食業經營活動。同時，飲食業經營者必須建立一系列保證食品安全的規章制度，配備專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員。一、食品衛生“五四”制1.由原料到成品實行“四不制度”“四不制度”即采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品（零售單位不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用廢紙、污染物包裝食品）。采購、保管、加工、銷售每個環節相互依賴、相互監督。2.成品（食物）存放實行“四隔離”“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。3.用（食）具實行“四過關”“四過關”即一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。4.環境衛生管理實行“四定”“四定”即定人、定物、定時間、定質量。5.個人衛生做到“四勤”“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。二、健康檢查制度飲食業從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的飲食業從業人員也必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。飲食業從業人員須持有效健康證明，才能從事相關生產經營活動。飲食業從業人員同時實行每日晨檢和登記制度，在舉行重大活動或有重要接待任務時實行臨時體檢的制度。三、餐飲器具消毒制度所有餐飲器具使用前應當洗凈、消毒。所有餐飲器具使用后要立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。負責餐飲器具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。餐飲器具清洗消毒必須嚴格按一洗、二刷、三沖、四消毒的順序操作。餐飲器具消毒應達到三項要求：一是將餐飲器具浸入沸水中煮5分鐘，二是用蒸汽蒸餐飲器具持續10分鐘，三是將餐飲器具用適當且達規定濃度的藥物浸泡10分鐘。清潔完畢的餐飲器具應立即放于干凈的櫥柜內保存，防止再次被污染。四、衛生知識培訓制度新參加工作和臨時參加工作的飲食業從業人員必須經衛生知識培訓，合格后方可上崗。長期從事飲食生產經營的人員，每2年進行一次衛生知識考核，經考核合格后方可繼續上崗。飲食業從業人員必須掌握相關的食品安全知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關。五、食品安全檢查制度飲食企業必須有與產品品種、數量相適應的原料處理、加工、包裝、儲存等場所，應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、排放污水、存放垃圾和廢棄物的設施，還應具有完善的各項食品安全制度。食品應當分類、分架、離墻存放，應定期檢查處理變質或超過保質期限的食品。食品加工前必須認真檢查，如果發現有腐敗、變質或其他感官性狀異常的食品，不得使用。熟制品、半成品和各種新鮮原料應該分開存放，凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。飲食業從業人員應當保持個人衛生，嚴格按照衛生“五四”制的要求操作。食品添加劑應當按照國家有關標準使用。第三節飲食業的衛生要求飲食業衛生涉及飲食企業選址和衛生要求、建筑設計和設施要求、廚房衛生、餐廳衛生、設備和餐具衛生、飲水衛生及廚師、服務人員、銷售人員的個人衛生。做好飲食業的衛生管理工作具有重要的意義。一、個人衛生要求飲食企業應當建立并執行從業人員健康管理制度。飲食業從業人員應當保持個人衛生。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化系統傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員（包括病原攜帶者），不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上疾病者，要立即將其調離原崗位。禁忌證人員及時調離率要達到100%。如果從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須嚴密包扎并戴手套后方可上崗工作。二、餐飲器具衛生要求飲食業使用的餐飲器具一般是用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工制成的。塑料、瓷、陶、不銹鋼等器具中的重金屬（如鉛）應符合國家衛生標準。餐飲器具每次使用后必須消毒，以預防傳染病。餐飲器具的洗滌和消毒須實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。常用的消毒方法為煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒劑消毒。常用的消毒劑為0.1%～0.2%的漂白粉溶液、0.2‰的新潔爾滅溶液、1‰的高錳酸鉀溶液、0.2%的過氧乙酸溶液。三、環境衛生要求環境衛生是指工作場所室內外的衛生，包括廚房衛生、餐廳衛生、儲藏室衛生及室外衛生等。1.廚房布局衛生要求（1）廚房建筑布局衛生要求（2）廚房平面布局衛生要求2.廚房設施設備衛生要求（1）通風排煙設施設備為了降低廚房溫度和濕度，排除烹調時散發出的油煙、蒸汽及廚房異味，應在爐灶上方安裝自然排煙或吸油煙設備。（2）下水道及排污設施設備廚房地面應有排水溝，以防地面積水。（3）廚具、灶具、加工設備和儲物設施廚具、灶具、加工設備以及架子、柜子等儲物設施要及時清洗，保持日常清潔，放置位置既要有利于操作，又要便于防鼠、防蟲、清潔，盡量無死角。冷庫應自成一個系統，與其他房間隔絕。冷藏的生熟食品要分開存放。（4）其他設施設備洗手池水龍頭數量應相當于工作總人數的1/4，最好采用腳蹬式開關龍頭，疾病流行期間還應設立員工洗手消毒池。3.餐廳衛生要求（1）餐廳日常衛生餐廳地面、桌面、桌布、墻壁、門窗、餐具、座椅都應潔凈，無油污、塵埃、蚊蠅。衛生間、洗手池、痰盂應干凈無異味，工作人員頭發、衣帽要整潔。若餐廳或包間內夏天出現蚊蠅而無法或不便驅逐時，可在餐桌上點一支蠟燭，蚊蠅便不會靠近餐桌，干擾客人就餐。此外，餐廳還應經常消毒。（2）餐廳進食環境衛生餐廳的裝修裝飾材料應是綠色、環保、無毒的，新裝修的餐廳如有異味應及時去除。4.飲食企業外部環境衛生要求飲食企業除應注意內部衛生外，還應注意周邊環境的衛生，保證周邊環境衛生有專人負責，保持潔凈。飲食企業應保持餐廳或經營售賣場所干凈整潔，保持門窗、燈具、空調、電扇等干凈整潔，保持外部環境清潔、有序、無異味。飲食企業應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員應按照餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法的要求進行清潔，使場所及其內部各設施設備隨時保持清潔狀態。同時，應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其處于良好的運行狀態。食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各設施設備也不得用于與食品加工無關的用途。四、烹飪工藝衛生要求1.烹飪原料初加工衛生要求原料初加工是烹飪工藝過程的開始