大曲型白酒前3輪次酒工藝的優化

傳統的香酒經過2次消耗、9次蒸汽、8次發酵、7次收獲、長期儲存和轉化。在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次酒酒質較差,醬香弱,酒體單薄,霉味、生澀味較重。在糙沙輪次,所取得的“生沙酒”生澀味重、有霉味、酒質較差,作為次品酒全部回窖發酵。在醬香型白酒生產中分2次投料,因總淀粉含量是一定的,故控制前3輪次發酵過程淀粉消耗,降低其出酒率,則為提高后幾輪次優質酒的出酒率奠定了良好的物質基礎。如何提高醬香型白酒前3輪次酒的口感和控制好前3輪次酒的出酒率,湖南武陵酒公司通過對特殊潤糧工藝、高粱粉碎率、原料配比、曲藥粗細、堆積發酵等工藝方面進行工藝優化和創新,不僅在前3輪次酒的口感改善方面,且在其出酒率控制方面,取得了明顯的成效,生沙酒通過特殊潤糧工藝和高溫堆積及發酵工藝的調整,可改善其口感,不需再回窖發酵而可以作為第一次正品輪次原酒使用,打破了醬香型大曲酒傳統的“8次發酵、7次取酒”規則,即生沙酒必須回窖發酵的慣例,使武陵醬香原酒生產工藝調整為“8次發酵、8次取酒”,進而使得整個輪次酒出酒率提高了1%~2%,而前3輪次出酒率由傳統的12%~13%降至9%~10%,進而使后幾輪次優質酒的出酒率提高了2%~3%。1材料和方法1.1原糧甲、長沙糯紅高粱(單寧含量為0.78%),產于四川。原糧甲,產于湖南。粗粉高溫大曲(未通過20目孔篩占20%),細粉高溫大曲(未通過20目孔篩占5%),均由瀘州懷玉制曲有限責任公司生產提供。1.2分析試劑試劑:濃鹽酸、硫酸銅、酒石酸鈉、無水醋酸鈉、冰醋酸等均為國產分析純試劑。儀器:恒溫水浴鍋(余姚市亞星儀表有限公司)、電子分析天平(上海倫捷機電儀表公司)、機械粉碎機(上海雙京機電設備有限公司)、窖池溫度計(濟南雪娜斯儀表有限公司)。1.3實驗方法1.3.1堆心取樣的方法用窖池取樣器取樣,按堆子的上、中、下3層的表層(距離堆表30cm)和堆心分別取樣,每層分4個方位取樣,各表層所取樣以及堆心樣混合均勻為一個綜合樣。1.3.2微生物分離培養及計數方法糟醅的糖化力、液化力測定方法見參考文獻,微生物分離培養及計數方法見參考文獻。試驗窖池用細曲藥,使用特殊潤糧工藝,整粒高粱投料發酵,前3輪次堆積時間視堆子升溫情況而定。1.3.3工藝創新優化按照傳統工藝,生沙酒主要是由于生澀味重、有霉味、醬香弱,而作為次品酒全部回酒發酵。本公司認為,能夠進入盤勾的原酒都可以作為正品酒使用,生沙酒通過一定措施,使之酒體干凈,澀味、霉味減弱甚至消失,就完全可以作為正品原酒使用。武陵酒公司針對以上問題的關鍵影響因素,從潤糧、高溫堆積、發酵工藝以及采取特殊工藝措施等著手研究,以求改善生沙酒口感以及控制好其出酒率。本公司工藝創新優化的做法是:首先在潤好的原料高粱中添加另外一種釀酒原糧甲,此原料所出的酒,聞香秀雅、入口柔綿、落口爽洌、回甜、酒味醇厚芳香,故在下沙時加入適量此原糧,既可以降低投料單寧的百分比,又可以對生沙酒起到取長補短作用,且不偏格。其次,將高粱按特殊潤糧工藝潤好后,添加適量原糧甲,翻拌均勻,在控制蒸汽壓力和流量相對恒定的情況下,對不同潤糧工藝的試驗窖和對比窖投料原料進行蒸糧,攤涼撒曲,增加上輪次(第8輪次)未取酒糟醅拌和,以及適量酒尾,拌和均勻,起堆發酵,在堆積時采取一定措施,待堆積頂溫達到入窖要求后入窖發酵30d,起出糟醅蒸酒,統計試驗窖和對比窖池的出酒率,并對生沙酒做好品評記錄。1.3.4設置蒸糧、下曲、入所在投料之前,高粱用粉碎機進行粉碎,其粉碎規格以通過20孔篩的占70%。在下沙和糙沙輪次,按總投糧量的25%、15%、5%、0%(占高粱總用量比)添加碎粒高粱,按照1.3.3.2方法進行蒸糧,下曲(細粉),拌和均勻,堆積發酵,達到入窖要求后入窖發酵。窖內發酵30d,起出糟醅蒸酒,統計各試驗窖和對比窖池的出酒率。1.3.5撒曲、調味汁的制備整粒高粱投糧發酵,試驗窖池在下沙、糙沙、第3輪次時(出2次酒),3個輪次連續使用粗曲藥。按照1.3.3方法進行蒸糧,當攤涼至適當溫度,撒曲藥,粗高溫大曲其粉碎規格為未通過20目孔篩占20%,細粉高溫大曲粉碎規格為未通過20目孔篩占5%。試驗窖和對比窖分別按照粗、細高溫大曲分別撒曲,拌和均勻,堆積發酵,達到入窖要求后入窖發酵。窖內發酵30d,起出糟醅蒸酒,統計試驗窖池和對比窖池窖的出酒率。1.3.6整粒高爐投料發酵對武陵酒晾堂堆積糟醅微生物、酶活、淀粉、葡萄糖等理化指標隨時間變化趨勢做跟蹤測定。采用整粒高粱投料發酵,用細粉高溫大曲。晾堂堆積,設置堆積時間梯度,分別對堆積0h、24h、48h、72h、96h的糟醅微生物、酶活以及理化數據分析,探討前2次酒的堆積時間與出酒率之間的內在聯系。2結果與分析2.1不同潤糧工藝對于高爐調味劑試驗窖和對比窖所采用不同的潤糧工藝、原料配比,以及晾堂堆積時采取必要的措施,窖內發酵30d,統計生沙酒出酒率(折合成60%vol,以下數據同),做好品評記錄,其數據見表1。通過特殊潤糧工藝減少高粱中大部分單寧,以及高溫堆積所采取的措施,既防止了長出過多白色菌層,又提高了整個堆子的堆積溫度,使得生沙酒的生澀味以及霉味都得到了有效控制。根據武陵酒公司著手研究的“醬香大曲酒輪次酒勾兌數學模型的建立”的項目所掌握的勾兌技藝,由試驗窖池1、試驗窖池2生產的生沙酒完全可以作為正品酒使用,如果運用得好,生沙酒甚至可以在盤勾中取到畫龍點睛之妙用。2.2通過提高出酒率而非減雜劑原料投料發酵,以提高轉酒率對試驗窖和對比窖所采用不同的高粱破碎率出酒數據統計,結果見表2。從表2可以看出,當采用整粒投料發酵時,其在前3輪次出酒率明顯低于傳統醬香25%的投料高粱破碎率的出酒率,而在酒質較好的第4、第5、第6輪次酒時,出酒率明顯要比傳統破碎率的出酒率要高。武陵酒用整粒高粱投料發酵,在蒸糧時高粱的裂口率不大,而高粱表皮主要成分是纖維素和半纖維素,是釀酒微生物所不能利用的,其在一定程度上阻止了淀粉與糖化酶、淀粉酶的接觸面積。反之,如果部分高粱破碎,高粱淀粉就完全裸露在糟醅中,與大曲酶活及釀酒微生物接觸面積大,發酵力高,出酒率高。故武陵酒全部采用整粒高粱投料發酵,在下沙酒和前2個輪次的出酒率得到了有效控制,而后幾輪次優質酒的出酒率得到了提高。2.3曲藥粉碎的影響在下沙、糙沙以及第3輪次的發酵中,采用粗曲藥的試驗窖池和細曲藥的對比窖池的前3輪次出酒做好統計,其結果見表3。曲藥粉碎越細,其與糟醅的接觸面積越大,大曲微生物以及酶活得到充分利用,糖化發酵作用強。反之,如果曲藥粉碎過粗,接觸面小,酶活沒有得到充分利用,糖化力低,影響出酒率。從表3可以看出,用粗高溫大曲的試驗窖池出酒率比對比窖池的出酒率低,這與理論相吻合。另外,高溫大曲不僅是提供糟醅酶活的“種子”,更是為武陵酒的提香增香起了很重要作用,故大曲粉碎度應控制在一定范圍。2.4糟的二次制曲醬香型白酒最為獨特的工藝就是堆積,酒界泰斗周恒剛也曾對醬香型白酒堆積工藝撰文,闡述了堆積工藝對醬香型白酒的貢獻,其不僅體現在醬香物質的生成上,而且對出酒率也有非常重要的影響,如果不堆積,產酒很少,甚至不產酒,這主要是因為高溫大曲的糖化力、液化力等酶活比較低,且醬香型白酒投料大,輔料用得少,導致整個糟醅的糖化力和液化力很低。糟醅通過晾堂堆積,網羅有益微生物及微生物的生長繁殖、代謝等,起到了“二次制曲”的作用,使得糟醅酶活得到提高,出酒率才得以保證。在下沙和糙沙2個輪次,根據對糟醅理化指標和酶活連續測定,在堆頂溫度達一定程度,白色菌層還沒有長出的時候,即可下窖。此時的糟醅酶活還處于中等水平(相對于未堆積和堆積時間較長的糟醅而言),糟醅的總淀粉也處于一個合適水平,比堆積時間長的糟醅淀粉要多0.5%~1%。通過采取這一措施,不僅可以減少生沙酒和2次酒的雜味和霉味,酒質有了提高,且出酒率也得到一定控制,為后面幾輪次出優質酒提供了物質基礎。2.5認同率的出酒率及品評情況通過分析可知,特殊潤糧工藝、高粱粉碎度、原料配比、曲藥粗細、堆積時間對輪次酒的口感和出酒率有著密切關系,故對傳統醬香生產工藝做如下調整:整粒高粱采用特殊潤糧工藝潤糧后,拌和適量原糧甲,投料發酵,在下沙、糙沙以及第3輪次堆積溫度控制在一定溫度范圍之內,并使用粗曲藥發酵(規格為未通過20目孔篩占20%),對各輪次的出酒率及出酒品評做好記錄。品評方式為編號暗評,品評人員是由武陵酒公司和瀘州老窖公司品酒師組成,其中包括2名國家品酒師。表4為武陵酒各輪次出酒情況及品評結果。從表4可以看出,相對于傳統醬香型白酒工藝而言,武陵酒前3次酒出酒率降低了3%~4%,而第4~第6輪次優質酒出酒率提高了5%~6%,而整個輪次酒的出酒率提高了1%~2%。武陵酒通過工藝優化和創新之后,在控制前3次酒出酒率、改善其口感以及提高優質酒出酒率等方面取得了明顯成效。3提高優質酒出酒率湖南武陵酒有限公司通過采用特殊潤糧工藝,整粒高粱加適量原糧甲投料發酵,采用粉碎較粗的高溫大曲,縮短晾堂堆積時間,可以減少前3輪次的出酒率,改善其口感,提高優質酒的出酒率。生沙