傳統白酒糙沙輪次工藝研究

元寶飲料生產歷史悠久，歷史悠久。這是中國傳統葡萄酒三種基本香料之一。醬香型白酒的生產以一年為一個生產周期,經過2次投料,9次蒸煮,8輪發酵、7次取酒,所得1～7輪次酒由于釀造條件的不同而風格各異。前2輪次酒酒質較差,有較重的生澀味、雜味,口感差,影響了生產的經濟效益。如何減輕乃至消除醬香型白酒基酒的生澀味、雜味,改善其酒質,一直困擾著釀酒工作者。近年來,武陵酒公司為解決這一難題,投入了大量的人力物力進行科學研究,并取得了可喜的進展。通過工藝創新,在下沙和糙沙輪次投糧時采用特殊潤糧工藝,減少單寧對酒質的影響,使前2輪次基酒的生澀味大為減少,明顯改善了酒質。在下沙輪次生產中,不進行堆積工藝操作,使生沙酒變得干凈、醇甜,不再回窖發酵,而成為正品輪次酒使用,打破了傳統7次取酒的模式,而變為8次取酒,提高了整個周期發酵的出酒率。在生產過程中,采用分層移位發酵工藝,利用堆積和分層發酵,提高了醬香型白酒基酒質量,突出了上、中、下層酒的酒體風格,即上層酒醬味更突出,中層酒醇甜更突出,下層酒窖香更突出。這些突破性的成果,對醬香型白酒的生產具有重要的指導意義。在此基礎上,筆者就糙沙輪次堆積工藝進行創新研究。醬香型白酒釀造的高溫堆積工藝,是大曲酒工藝中較為獨特的方式。高溫堆積對醬香型白酒風味的形成創造了必要條件,主要作用有網羅、富集微生物,生成醬香或醬香前體物質,為入窖發酵創造條件。糙沙輪次的堆積糟醅由兩部分組成,分別是經歷過一輪次發酵的下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅。這兩部分糟醅的糊化程度,以及水分、淀粉含量和酸度等理化指標,有明顯的區別,糟醅的升溫和微生物的變化也有所不同。傳統糙沙輪次工藝,是取總投料量的剩余50%高粱,與等量的下沙輪軟出窖糟醅混合裝甑蒸酒蒸料,進行高溫堆積,入窖發酵。本實驗就是針對這兩部分糟醅性質的不同,改變傳統混合堆積的方式,分成下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅兩部分,分開進行工藝操作,進行堆積工藝創新的研究。1材料和方法1.1材料表面四川糯紅高粱;高溫大曲,瀘州懷玉制曲有限責任公司生產。1.2實驗室檢測儀器試劑:10g/L酚酞指示劑、0.1mol/LNaOH標準滴定溶液、200g/LNaOH溶液、10g/L次甲基蘭指示劑、(1+4)鹽酸溶液、斐林溶液。儀器:實驗室常規儀器、窖池取樣器、窖池溫度計、HP6890氣相色譜;FID檢測器;色譜柱為HP-IN-NOWAX(30m×0.25mm×0.25μm);乙酸正戊酯(內標)。1.3實驗方法1.3.1要設置最適的堆積方式選擇3個發酵正常、出酒率相對穩定的窖池進行實驗。實驗除了糟醅堆積方式不同,其余操作條件均相同。實驗窖池,下沙輪次出窖糟醅和糙沙輪次新投糧分別進行蒸煮后,按兩種方式進行堆積,入窖發酵。方式一:下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅分開進行堆積,堆積完成后混合入池發酵;方式二:下沙輪次出窖蒸餾糟醅堆積,糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅不堆積,混合入池發酵。對比窖池,按傳統堆積工藝進行。所設3個實驗窖池堆積方案見表1。1.3.2糟中層堆子的制備用窖池取樣器取樣。按堆子的外層、中層、堆心取樣,取堆積糟醅外層厚度為25～35cm,糟醅中層厚度為30～40cm,其余糟醅為堆心。各表層分4個方向取樣,然后和堆心樣進行混合即得堆子樣品;窖池取樣按上、中、下層進行,分別在前(距離窖池前邊沿20～30cm)、中(窖池中間)、后(距離窖池后邊沿20～30cm)取樣,然后進行混合即成。1.3.3分析1.3.3.時間測量溫度堆積糟醅測溫,收堆完成后,每隔一段時間測量溫度。按外層、中層、堆心進行測量,外層和中層分4個方向進行,與堆心測量值求平均值,即為堆積糟醅溫度。1.3.3.2.沉積廢物理化指標的變化水分的測定:干燥烘烤法;酸度的測定:酸堿中和法;還原糖、淀粉的測定:直接滴定法。1.3.3.要選取最佳溫度測定窖池溫度測定,對實驗糟醅入池后進行測定,分上、中、下3層,每層按前、中、后進行測定,取平均值得到窖池溫度。理化指標測定與1.3.3.2一樣。1.3.3.4酒樣的數量和質量評價采取編號暗評的方法,由武陵酒公司和瀘州老窖公司的國家級品酒師帶領的品酒師團隊,對所取酒樣進行品評;香味物質含量測定用氣相色譜法。2結果與分析2.1糟生長代謝不穩定每隔12h分別對下沙輪次出窖蒸餾糟醅、糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅、傳統堆積糟醅進行溫度測定,結果見圖1。從圖1可知,糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅,升溫較快,達到52℃破堆溫度需要的時間最短,僅需48h就能完成堆積過程;下沙輪次出窖蒸餾糟醅,升溫最慢,需要72h完成堆積過程;而包括這兩類糟醅的傳統堆積糟醅,則需要60h。由于下沙輪次出窖堆積糟醅經過了一輪發酵,糟醅積累了一些微生物的代謝物質,這些代謝物質包括酒精和香味物質,在蒸餾出酒的過程中無法全部餾出,殘留在糟醅里。這些物質會抑制部分種類微生物的生長,導致糟醅堆積過程中的微生物生長代謝不旺盛,升溫慢;糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅則是相反的情況,其適合微生物的生長繁殖,升溫而很快。2.2糟堆積前后的理化指標堆積過程中,網羅的微生物不斷繁殖代謝,使糟醅品溫不斷升高。與此同時,糟醅的物質成分不斷被消耗,使其淀粉、酸、水、還原糖等理化指標也在不斷變化。對糟醅堆積前后的理化指標進行測定,結果見表2。從表2可以看出,堆積過程中,淀粉不斷消耗。3種堆積方式中,糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅堆積消耗的淀粉最多,達到了1.13%,說明這種堆積方式可使微生物的代謝非常旺盛。與此同時,3種堆積方式的水分含量均有所下降,酸度和還原糖均上升。通過堆積產生的這些物質變化,對糟醅起到了調節溫度、水分的作用,為入窖后微生物的繼續生長和糖化發酵創造了有利條件。2.3實驗要進入要家庭四,在9d不同溫度下,糟升溫速度較快糟醅按不同方式堆積入窖后(見表1),對3個窖池發酵糟醅的溫度進行測定。分上、中、下3層,每層按前、中、后分別測溫,其平均值即為窖池溫度,結果見圖2。從圖2可知,實驗窖池一入窖溫度為32℃,糟醅升溫速度較快,在9d達到最高品溫41.8℃,之后開始緩慢下降;實驗窖池二入窖溫度31.4℃,在9d達到最高品溫40.5℃,之后開始緩慢下降;對比窖池入窖溫度為32.6℃,在9d達到最高品溫40.8℃,之后開始緩慢下降。3個窖池的糟醅溫度都呈現出前緩、中挺、后緩落的變化趨勢,保證了窖池正常的發酵過程。實驗窖池一的糟醅升溫最快且達到的頂溫最高,說明下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅分開進行堆積,入窖后糟醅微生物的代謝活動最為旺盛。2.4生產分析2.4.1實驗要從產酒的色譜分析結果分析分別對3個實驗窖池一次酒的出酒數量進行測定,酒樣進行色譜分析,并由多名專業品酒師對酒質進行品評,結果見表3。由表3可知,下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅分開進行堆積的實驗窖池一,其所產酒質品評結果最佳,且出酒率也略高于對比窖池;糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅未堆積,下沙輪次出窖蒸餾糟醅堆積的實驗窖池二,所產酒質最差,出酒率也低于對比窖池。從產酒的色譜分析骨架成分來看,分開堆積的實驗窖池一的色譜骨架成分與另外兩個窖池的差異較大,其中白酒四大酯類———乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯含量為最高;丁酸和己酸這兩類4碳和6碳結構的酸類含量也最高;仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇和正戊醇這幾類高級醇的含量也為最高。這表明,以上含量最多的酯、酸和醇類均為4碳結構以上的物質,說明在實驗窖池一內,發生碳鏈加長的縮合、酯化反應和蛋白質分解并生成相應的醇類反應最頻繁。究其原因可知,實驗窖池一進行的分開堆積工藝操作,富集的酵母菌、霉菌等微生物和酶類最為豐富,在堆積過程中,微生物的消亡、自溶也產生了豐富的動物性蛋白,加上生產原料、高溫大曲本身的營養物質以及在堆積過程中生成的大量還原性的物質,都為入窖后美拉德反應生成香味或香味前體物質提供了保證。實驗窖池一總酸和總酯分別達到了5.25g/L和8.01g/L,遠高于另外兩個窖池的含量,也說明了窖池一的堆積效果最好。實驗窖池二和對比窖池色譜骨架成分差異不大,對比窖池的總酸和總酯都比實驗窖池二高,實驗窖池二的糙沙輪次新投糧糟醅沒有進行堆積,影響了實驗窖池二發酵和香味成分的生成,導致實驗窖池二出酒率最低,酒質最差。2.4.2進行品評的情況分別對3個窖池的2次酒出酒率進行測定,并由多名專業品酒師對酒質進行品評,結果見表4。從表4可以看出,實驗窖池一的2次酒出酒率最高,酒質評價最高,相對于1次酒的結果來看,3個窖池2次酒的差別并不明顯,說明糙沙輪次分開堆積的工藝操作對1次酒的影響較大。2.4.3酒質的口感分別對3個窖池的3～7次酒出酒數量進行測定,并由多名專業品酒師對酒質進行品評,結果見表5。從表5可以看出,3個窖池的3～7次酒的酒質口感總體相同,出酒率差別不大。說明糙沙輪次的堆積工藝操作對后面3～7次酒輪次的影響微乎其微。2.4.4不同實驗要池的總出酒率分別對3個窖池1～7次酒的出酒率進行統計,計算出窖池全年總出酒率,結果見表6。從表6可以看出,2個實驗窖池的總出酒率與對比窖池相差不大。實驗窖池一的總出酒率最高,比對比窖池高出0.23%;而實驗窖池二的總出酒率最低,比對比窖池低0.2%。3個窖池總出酒率上的差異主要體現在1、2次酒的出酒率上,說明糙沙輪次分開堆積工藝操作對1、2次酒輪次產生了重要影響。3堆積、后輪次的堆積高溫堆積是醬香型白酒生產中最獨特的工藝,對醬香型白酒風味的形成起著關鍵性的作用。根據糟醅的不同特點,對下沙輪次出窖蒸餾糟醅和糙沙輪次新投糧蒸煮糟醅分開進行堆積,加強了糙沙輪次的堆積