第頁高級西點師認定復習練習試題附答案1.起酥面包面團的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團光滑C、面筋擴展D、以上都可以【正確答案】：C2.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可脂B、糖C、可可粉D、色素【正確答案】：C3.以下關于勤勞節儉的現代意義的說法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現B、勤勞之風不宜弘揚C、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的重要手段D、勤勞節儉與提高生產效率無關【正確答案】：C4.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、杏仁糖團C、巧克力糖團D、黃油【正確答案】：D5.關于巧克力淋醬說法不正確的是。A、溫熱的時候是液體狀的，具有流動性B、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅硬，具備了柔軟的特性C、可以添加水D、應用廣泛，可以作為泡芙餡料【正確答案】：C6.造型過于復雜的巧克力模具會（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價格較高D、以上都可以【正確答案】：D7.鏡面果膠是一種植物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固劑C、淀粉D、蛋清【正確答案】：B8.蛋糕覆面的質量要求是。A、面皮搟制時厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時手不要戴手套動作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角【正確答案】：A9.蛋糕裝飾構圖的注意事項描述不正確的是A、構圖設計要確定構圖內容的的中心，最忌裝飾過重，喧賓奪主B、構圖設計要確定構圖內容的的中心，突出裝飾C、圖案設計要符合主題要求，圖案清晰美觀D、色調要柔和淡雅，色澤搭配合理【正確答案】：B10.巧克力是采用可可樹的（）制成。A、果實B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D11.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、-5℃—0℃B、0℃—5℃C、5℃—10℃D、15℃—20℃【正確答案】：D12.制作脆皮巧克力淋面時應注意。A、制作過程中避免巧克力進水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復使用D、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油【正確答案】：A13.果膠的使用范圍不正確的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙餡料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面【正確答案】：B14.沒有經過（）的面團，搟制的時候容易收縮。A、發酵B、揉圓C、冷凍D、松弛【正確答案】：D15.蛋糕通過裝飾和點綴，不但增加其風味特點，還能提高產品的。A、味道B、經濟價值C、營養價值D、藝術價值【正確答案】：C16.對翻糖的描述不正確的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點和蛋糕的表面裝飾B、通過對糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現了個性和藝術的完美結合D、主要的原材料是糖粉【正確答案】：D17.使用微波爐為巧克力調溫時，每次設定的加熱時間最好為（）。A、15秒B、1分鐘C、5分鐘D、10分鐘【正確答案】：A18.使用微波爐進行巧克力調溫的優勢在于（）。A、融化時間更短B、無需過多設備C、省時省力D、以上都對【正確答案】：D19.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、15%B、25%C、40%D、55%【正確答案】：D20.成形好的起酥面包擺入烤盤時應保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來美觀C、以上都對D、以上都不對【正確答案】：A21.在15℃—20℃的環境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時。B、放置4小時C、放置8小時D、放置12小時以上。【正確答案】：D22.果膠淋面使用方法正確的是。A、直接淋在蛋糕表面，無需使用抹刀B、對平整度沒有要求C、以圍繞蛋糕四周轉圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平D、使用抹刀時不能一氣呵成【正確答案】：C23.為（），每次折疊過后，起酥面團應進行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團回縮C、培養好習慣D、以上都對【正確答案】：B24.（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。A、水果B、面塑C、巧克力D、糖藝【正確答案】：B25.速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛常常被五星級酒店用來裝飾慕斯蛋糕。A、顏色鮮艷的B、價格昂貴C、進口或者無法四季都有的D、價格低廉【正確答案】：C26.制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、麥芽糖B、葡萄糖漿C、飴糖D、砂糖【正確答案】：B27.（）與清酥點心比較類似，其區別在于一個是發酵面團另一個是冷水面團。A、軟式面包B、硬質面包C、脆皮面包D、起酥面包【正確答案】：D28.調制杏仁膏時需要注意A、蛋黃用量B、調溫C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手【正確答案】：C29.（）是人的事業成功的重要保證。A、職業B、職業道德C、發展D、勤奮【正確答案】：B30.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、形狀B、大小C、材質D、厚薄【正確答案】：A31.調溫不當的話，塑模巧克力會（）。A、凝固緩慢B、不易脫模C、失去光澤D、以上都對【正確答案】：D32.清洗塑料巧克力模具時千萬不要（）。A、使用洗潔精B、使用溫水C、使用軟布D、使用鋼絲球等尖利物體【正確答案】：D33.若起酥面包最后醒發時間過短，會造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時面包出現斷裂C、烘烤后內部氣孔偏小D、以上都對【正確答案】：D34.起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以【正確答案】：C35.職業道德對企業起到（）的作用。A、增強員工獨立意識B、模糊企業上級與員工關系C、使員工規規矩矩作事情D、增強企業凝聚力【正確答案】：D36.下面關于水果用來裝飾描述錯誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛生B、鮮果在加工過程中不能保證營養成分不流失C、一些軟質易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務前加入，以保證鮮果的品質D、鮮果制品加工完成后，應立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲存【正確答案】：B37.鏡面在淋制過程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。A、畫圈B、畫線C、畫三角D、畫橢圓【正確答案】：A38.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕【正確答案】：B39.對于植脂奶油的描述正確的是A、含脂量高，不含糖不甜B、價格昂貴，不常使用C、顏色發黃，不易打發D、通常冷凍保存，使用前提前取出【正確答案】：D40.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃【正確答案】：D41.起酥面包開酥前，（）也需要簡單整形。A、裝飾原料B、餡料C、蛋液D、油脂【正確答案】：D42.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟【正確答案】：D43.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對【正確答案】：B44.為防止發酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對【正確答案】：A45.職業道德是指人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。A、思維習慣B、勞動技能C、操作程序D、行為規范【正確答案】：D46.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是【正確答案】：D47.調制起酥面包面團時，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%【正確答案】：C48.根據具體產品不同，起酥面包的面團（）。A、也不相同B、都一樣C、無所謂D、以上都不對【正確答案】：A49.翻糖的優點說法正確的是。A、造型上發揮空間不大B、有光澤，對環境要求不大C、具有可塑性和極佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便【正確答案】：C50.起酥面包最后醒發的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上【正確答案】：B51.起酥面包最后醒發時，醒發箱溫度不能設置過高，是為了避免（）。A、縮減發酵速度B、使酵母菌活躍C、使面包體積變大D、油脂融化流出【正確答案】：D52.起酥面包面團攪拌需要重點注意（）。A、面筋要完全擴展B、攪拌至混合階段即可C、面團溫度控制D、以上都不對【正確答案】：C53.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁鏡面D、風登糖【正確答案】：B54.蛋糕裝飾中切水果的刀是A、分刀B、滾刀C、片刀D、鋸齒餅刀【正確答案】：A55.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、1-2毫米B、3-4毫米C、5-6毫米D、8-10毫米【正確答案】：B56.巧克力轉印紙一般（）重復使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對【正確答案】：A57.起酥面包面團本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無異D、以上都不對【正確答案】：A58.婚禮蛋糕一般以（）為基調，是為了表示純潔A、白色B、紅色C、金色D、銀色【正確答案】：A59.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C【正確答案】：C60.當巧克力較多時，甘納許會（）。A、偏硬B、偏軟C、無變化D、不確定【正確答案】：A61.利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到（）。A、裝飾美觀B、色彩搭配合理C、視覺畫面的平衡D、主題突出【正確答案】：C62.職業道德對社會主義（）文明建設有促進作用。A、生態B、經濟C、精神D、政治【正確答案】：C63.巧克力糖果的光澤源于（）的結晶。A、糖B、乳粉C、可可粉D、可可脂【正確答案】：D64.起酥面包單個產品重量越大，一般來說（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時間越長B、烘烤溫度越低，烘烤時間越長C、烘烤溫度越高，烘烤時間越短D、烘烤溫度越低，烘烤時間越短【正確答案】：B65.調節巧克力鏡面濃度最好的辦法是（）下調節。A、低溫B、室溫C、高溫D、先低溫后高溫【正確答案】：B66.塑料巧克力模具具有（）的特點。A、價格低廉B、質地柔軟C、易于脫模D、造型復雜【正確答案】：C67.慕斯蛋糕在裝盤時除了突出食用價值，還需要考慮（）。A、季節B、食客的年齡C、藝術效果D、成本【正確答案】：C68.哪些是覆面蛋糕的優點。A、造型發揮空間有限B、比奶油蛋糕保存時間長C、可以大量使用色素D、有光澤【正確答案】：B69.使用微波爐為巧克力調溫的缺點是（）。A、巧克力融化時間較短B、巧克力融化時間較長C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制【正確答案】：D70.下列哪一項不是巧克力調溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脫模D、使巧克力更加柔軟【正確答案】：D71.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上【正確答案】：D72.在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于（），如藍莓、蘋果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C【正確答案】：A73.現在市場上運用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、硅膠模具C、金屬制的慕斯圈D、咖啡杯【正確答案】：C74.起酥面團的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對【正確答案】：C75.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥點心C、美式面包D、日式面包【正確答案】：B76.若起酥面包面團（），不利于包油操作。A、過軟B、過硬C、充分冷凍D、以上都對【正確答案】：D77.蛋糕覆面時的要求說法不正確的是。A、在捏塑裝飾物時，手盡量保持濕潤，動作要迅速，防止成品軟化B、在捏塑裝飾物時，手盡量保持干燥，動作要迅速，防止成品軟化C、要求蛋糕覆面表面光滑，沒有棱角D、動作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團開裂【正確答案】：A78.蛋糕裝飾是。A、突出藝術B、突出經濟價值C、蛋糕與藝術的統一D、突出蛋糕【正確答案】：C79.市場經濟條件下，職業道德最終將對企業起到()的作用。A、決策科學化B、提高競爭力C、決定經濟效益D、決定前途與命運【正確答案】：B80.軟質巧克力淋面的特點。（）A、溫熱的時候是液體狀，具有流動性B、液體狀C、不能作為夾心使用D、不可添加黃油【正確答案】：A81.（）待完全凝固時，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對【正確答案】：A82.電烤箱是通過控制（）提升溫度。A、測溫裝置B、發熱元件C、定時裝置D、以上都是【正確答案】：B83.可可豆是可可樹的（）。A、果實B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D84.使用巧克力餡料時要注意餡料的（）。A、硬度B、溫度C、味道D、顏色【正確答案】：B85.開酥時，若油脂硬度過高，則在開酥過程中會（）。A、面團回縮B、油脂溢出C、無法折疊D、油脂開裂【正確答案】：D86.起酥面包面團可在（）左右冷藏發酵。A、0℃B、4℃C、10℃D、20℃【正確答案】：B87.制作巧克力糖果時，餡料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、數量適中為宜D、不確定【正確答案】：C88.維護企業信譽是企業誠實守信的（）。A、最終結果B、內在要求C、重要保證D、顯著標志【正確答案】：B89.慕斯中增稠劑的說法不正確的是A、慕斯中含水越多使用的魚膠量越少B、巧克力可以作為慕斯中的增稠劑C、魚膠是慕斯中必不可少的原料D、蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑【正確答案】：A90.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對【正確答案】：C91.使用模塑方法制作巧克力的優點有（）。A、價格便宜B、口感較好C、規格統一D、以上都是【正確答案】：C92.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和A、切割B、壓平C、擠D、沾【正確答案】：C93.將面團和包入油脂都整理成正方形，用面團從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對【正確答案】：C94.對于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、馬斯卡朋尼芝士是專門用來制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、魚膠使用量根據慕斯中含水量決定【正確答案】：B95.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、搟制B、揉圓C、冷凍D、松弛【正確答案】：D96.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發B、融化C、切碎D、以上都不對【正確答案】：A97.使用“雙煮法”巧克力調溫時，如果水溫超過70℃，則會（）。A、巧克力融化更快B、巧克力融化更慢C、巧克力正常調溫D、出現“油液分離”【正確答案】：D98.辦事公道是指從業人員在進行職業活動時要做到（）。A、知人善任，提拔知已B、公私不分，一切平等C、有求必應，助人為樂D、追求真理，堅持原則【正確答案】：D99.蛋糕包面常用的糖團不包括。A、奶油B、杏仁糖團C、膠糖團D、巧克力糖團【正確答案】：A100.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的氣孔B、蜂窩狀結構C、造型美觀、層次分明D、以上都對【正確答案】：D101.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對【正確答案】：B102.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除氣泡C、完全融合D、冷凍穩定【正確答案】：D103.蛋糕淋面的質量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、軟質巧克力淋面可以沒有光亮度C、果膠淋面可以任意添加色素調色D、表面要光滑平整【正確答案】：D104.清洗巧克力模具時一定要注意，（）。A、可以用熱水清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用堿性洗滌劑清洗D、不能用鋼絲球等硬物清洗【正確答案】：D105.調制甘納許時，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不銹鋼材質D、使用硅膠材質【正確答案】：B106.以下那種環境適合巧克力模具的存放。A、陽光明媚的室外B、操作間內水池上方的儲物格C、操作間內烤爐旁邊的儲物格D、干燥、通風的儲藏室【正確答案】：D107.果膠一般不用于裝飾。A、巧克力糖果B、慕斯蛋糕C、奶油蛋糕D、新鮮水果【正確答案】：A108.牛角面包成形時應注意（）。A、應從等腰三角形底邊卷起B、不能卷的太緊C、尖端可適當拉長D、以上都對【正確答案】：D109.慕斯蛋糕脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子，（）。A、先放入冷藏冰箱幾分鐘后再繼續操作B、先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續操作C、速度裝飾D、速度食用【正確答案】：B110.（）要求是塑料模具的基本要求。A、符合食品衛生標準B、樣式美觀C、價格低廉D、質地柔軟【正確答案】：A111.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、指不同材質制作的糖團來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上B、選擇的材料有限C、不能覆面異型蛋糕D、制作出的蛋糕簡單不精致【正確答案】：A112.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全標準的硅膠B、柔軟的硅膠C、較硬的硅膠D、無所謂【正確答案】：A113.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、三角板B、橡膠皮刮刀C、抹刀D、裱花棒【正確答案】：C114.稀釋巧克力必須用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水【正確答案】：C115.關于蛋糕淋面的質量要求不正確的是。A、表面厚薄沒有硬性要求B、厚薄要一致C、表面要光滑平整D、脆皮巧克力要避免碰水【正確答案】：A116.起酥面包最后醒發至原先體積的（）即可。A、1倍B、2倍C、3倍D、越大越好【正確答案】：B117.蛋糕裝飾中水果切配時需要注意A、水果清洗干凈B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根據水果特點進行切配【正確答案】：A118.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C【正確答案】：C119.巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要A、根據配方可多可少B、一樣多C、多D、少【正確答案】：D120.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、噴火槍B、電吹風C、打火機D、毛巾【正確答案】：C121.甘納許一般不用于（）。A、做餡料B、做淋面C、直接食用D、巧克力捏塑【正確答案】：D122.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈【正確答案】：D123.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、代可可脂巧克力【正確答案】：D124.關于翻糖說法不正確的是。A、以砂糖為主要原料B、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成C、不需要反復搓疊D、成膏狀，柔軟潤滑，潔白細膩【正確答案】：C125.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上【正確答案】：B126.使用微波爐巧克力調溫時，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正確答案】：B127.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、杏仁白巧克力適量白蘭地【正確答案】：C128.動物奶油又稱A、植脂奶油B、奶酪C、淡奶油D、鮮奶【正確答案】：C129.起酥面包面團選用的面粉（）。A、應有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對【正確答案】：D130.代可可脂巧克力的優勢在于（）。A、口感較好B、營養更高C、入口即化D、價格低廉【正確答案】：D131.巧克力著色時可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以【正確答案】：A132.企業生產經營活動中，要求員工遵紀守法是（）。A、領導者人為的規定B、追求利益的體現C、約束人的體現D、保證經濟活動正常進行所決定的【正確答案】：D133.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對【正確答案】：D134.甘納許是（）的音譯。A、GacheB、GanxuC、GanachexuD、Ganache【正確答案】：D135.制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A、0℃B、10℃C、20℃D、30℃【正確答案】：D136.調制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是【正確答案】：B137.下面關于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時需要加水【正確答案】：B138.（）是起酥面包常用的熟制設備。A、電炸鍋B、電蒸鍋C、電烤箱D、以上都是【正確答案】：C139.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來裝飾的水果是（）。A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜【正確答案】：A140.職業道德通過（），起著增強企業凝聚力的作用。A、調節企業與社會的關系B、協調員工之間的關系C、為員工創造發展空間D、增加職工福利【正確答案】：B141.最簡單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、酒類C、稀奶油D、奶油【正確答案】：C142.蛋糕表面裝飾時常用的奶油是A、黃油B、動物奶油C、牛奶D、砂糖【正確答案】：B143.起酥面包開酥時，每次折疊應將邊緣多余面團（）。A、保留B、去除C、疊回主面團D、不去理它【正確答案】：B144.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。A、活動扣環式B、柔軟可改變形狀C、方形D、固定形式【正確答案】：B145.制作慕斯蛋糕時，稀奶油打發最好在室溫（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C【正確答案】：B146.愛崗敬業作為職業道德的重要內容，是指員工（）。A、熱愛有錢的崗位B、熱愛自己喜歡的崗位C、不應多轉行D、強化職業責任【正確答案】：D147.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃【正確答案】：D148.起酥面包在醒發時，面團應避免（），以免面團塌陷，影響質量。A、體積過小B、受到震動C、表面過濕D、以上都對【正確答案】：B149.最常見的甘納許調制方法為：A、將稀奶油和巧克力加熱后混合。B、將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化C、將巧克力融化后倒入稀奶油D、將稀奶油和巧克力混合后融化【正確答案】：B150.制作起酥吐司面包時，酥皮最終厚度應（）。A、較牛角面包的薄B、與牛角面包相同C、較牛角面包的厚D、以上都不對【正確答案】：C1.蛋糕包面就是在一塊已經烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來進行藝術裝飾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.慕斯模具種類很多，大小各異，材質不同，市面上使用最多的是硅膠類模具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.制作脆皮巧克力淋面時所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.蛋糕裝飾使用水果裝飾時應選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.“雙煮法”又稱基本調溫法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.選用新鮮水果，加工時做到用多少洗多少、加工多少。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.軟質巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.調溫成功的巧克力凝固時會向內收縮，從而實現自行脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.奶油調色時可以任意選擇色素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.凡是需要調溫的巧克力都可以直接融化調制后淋在或抹在蛋糕表面作為裝飾使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.模具成形的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的形狀，同時為制品的裝飾、美化奠定基礎。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.調制慕斯糊，液體加熱煮沸后，立刻馬上沖入蛋黃中。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.代可可脂巧克力的口感不如其它種類巧克力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.起酥面包成形時，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長條狀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.調制起酥面包面團時，面團不宜過硬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.若起酥面包最后醒發時間過短，會造成面包體積偏小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.蛋糕通過裝飾和點綴，不但增加其風味特點，還能提高產品的藝術價值。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.在巧克力調溫操作時，一般最好環境溫度在30℃左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.慕斯中可以使用香精和色素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.慕斯成型的方法多種多樣，主要分兩種容器定形和模具成形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.三種巧克力中，白巧克力的質地最為堅硬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.使用電吹風給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具溫度高一些，方便取下模具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時應使用溫毛巾敷在冰模的四周加熱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、加色巧克力都是西點中常用的巧克力品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.果料在慕斯制作中應用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.硅膠巧克力模具的材質必須符合食品衛生標準。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.起酥面包最后醒發時，醒發箱溫度應設置為36℃以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結構。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.巧克力淋醬在任何溫度下都是液體狀態。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用的有新鮮水果、水果罐頭、速凍漿果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.動物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.慕斯的英文是cheese。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.在適當的溫度條件下，自然凝固成型的巧克力品質較差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.巧克力產品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.為了提高產量，減少加工工序不屬于工作認真負責的要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.使用微波爐融化巧克力很安全，直接5分鐘加熱即可。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.文明是以是否犯罪為評價標準的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.塑料巧克力模具不符合食品衛生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.速凍漿果一般是指進口或者無法四季都有的水果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.起酥面包面團攪拌溫度應控制在24℃—26℃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到視覺畫面的平衡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.慕斯成形的冷凍溫度是0--4℃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.純凈可可脂本身是無色的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.制作杏仁面時，軋制過程中很容易發生結塊現象，使制品發散無拉力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.掌握各季節的氣候特點和市場需求對制作蛋糕裝飾的時令品種至關重要。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.蛋糕覆面是指各種不同材質制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.鏡面在淋制過程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.巧克力存放溫度為5-20度，并保持環境干燥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.制作巧克力淋醬時可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.調溫成功的巧克力在模塑過程中會自動脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.起酥面包同清酥點心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.起酥面包面團可用手工攪拌或機械攪拌制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.牛角面包是起酥面包的代表產品之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.在起酥面包烘烤的后期，打開抽風口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是18度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.可頌是corissant的音譯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.起酥面包涂刷蛋液時，如果在外露有層次的截面上涂刷，會影響成品美觀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.巧克力在冷藏室中凝固成型較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.調溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.層次分明的結構是起酥面包的特點之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.蛋糕淋面時淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.具體產品不同，起酥面包的面團確實相同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發時接口會撐開。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.甘納許在法語里是“傻瓜”的意思。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.巧克力轉印紙可以將特定的圖案轉移到巧克力制品上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.起酥面包可在25℃的室溫下進行基礎發酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的清潔工作尤其重要。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.常見的起酥面包開酥時，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A82.若起酥面包擺入烤盤時過于緊湊，醒發和烘烤膨脹后會出現粘連。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A83.擺放水果是起酥面包常用的裝飾方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A84.職業道德能對企業起到增強凝聚力的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A85.奶油蛋糕不可以使用果膠裝飾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B86.蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A87.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A88.面包烘烤時應時常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B89.巧克力轉印紙只能自己手工制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B90.慕斯成形需要的時間是48小時。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B91.蛋糕包面常用的糖團有杏仁糖團、翻糖、膠糖團、巧克力糖團。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A92.用奶油來裝飾蛋糕沒有營養價值。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B93.硅膠巧克力模具由于較為柔軟，有利于巧克力脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A94.引進別人的新技術也算創新。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A95.職業道德對社會主義市場經濟正常發展無任何作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B96.起酥面包在開酥過程中，面團要保持一定硬度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A97.清洗巧克力模具時可以使用醫用脫脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A98.巧克力與稀奶油按照1：1的比例混合均勻，就是最簡單的甘納許。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A99.起酥面包最后醒發至越大越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B100.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B101.吉利丁融化時，切記加熱至沸騰，會使吉利丁失去凝結力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A102.一般來說，起酥面包單個產品的重量，影響其烘烤的溫度和時間。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A103.開酥前，面團與包入油脂的硬度應當盡量接近。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A104.模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一種巧克力制作方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A105.企業的經營活動中，遵紀守法是職業道德功能的表現。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A106.巧克力模具表面光滑對巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A107.微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調溫。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B108.杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動物等裝飾品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A109.巧克力在操作過程中工具是否沾水對巧克力沒有影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B110.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B111.制作慕斯時原料搭配合理，裝飾富有創意。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A112.假如巧克力餡料在使用時溫度過高，會導致巧克力外殼融化，不易定型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A113.調制甘納許時不能攪拌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B114.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設計要突出簡潔的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B115.企業員工在生產經營活動中，真誠相待，一視同仁符合團結合作要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A116.翻糖又稱風登糖是英文Fondant的譯音。()A、