學校餐飲服務投標方案目錄TOC\o"1-3"\h\u2658第一章對本項目的認識、管理服務整體設想及總體目標?1624598第一節對本項目的認識? 1616158一、餐飲服務的工作重點 1613195二、餐飲服務的工作難點? 1819431第二節管理服務整體設想? 1825437第三節管理目標? 2030474一、總體目標? 2031432二、控制目標? 213185三、管理目標? 2113630四、改革與創新目標 2117451第二章整體經營管理方案 2321333第一節管理標準及管理體系 2310806一、管理標準 2312261二、管理體系 2531120第二節經營定位、思路和模式 3124407一、經營定位 3111483二、思路和模式 3212856第三節經營內容及方式 3422806一、經營內容 3432135二、經營服務方式 3719266第四節食堂經營管理流程 4124157第五節經營管理措施 4726589第六節食堂現狀分析 497128一、經營管理不到位 498572二、衛生安全意識淡薄 4926360三、食品質次價高 507515四、從業人員整體素質差 5031198五、就餐秩序差 5026822第七節學校食堂合理化建議 5117513一、協商溝通打造高品質項目 5122367二、提高學生飲食健康意識 524111三、精心設計、創設良好的就餐環境 5310166第三章人員配置管理方案 546220第一節項目管理機構 5427100第二節項目服務人員設置及崗位職責 5628003一、指導思想 575014二、基本原則 57594三、項目人員崗位職責 6230482第三節人員管理方案 8426411一、人員服務禮儀規范 8414406二、人員管理制度 8731601三、人員考核管理 9432365四、人員培訓管理 10447第四章設施設備管理方案 11319001第一節擬投入的設備清單 11328634第二節水、電、燃氣及設備的管理 11524236第三節設施設備使用與維保情況? 11629253一、爐灶使用與維保? 11622976二、冰柜使用與維保? 11713612三、冷藏庫使用與維保? 11817218四、洗碗機使用與維保 11930242五、切片機使用與維保 12119339六、豆漿機使用與維保? 12112519七、果蔬洗菜機使用與維保 122252八、消毒柜使用與維保? 12315727九、垃圾處理庫使用與維保? 12414956十、隔油池清理? 12517187十一、保溫工作臺使用和維保 1269701十二、雙層電烤箱維護保養 12721280十三、發酵箱維護保養 1289823十四、和面機維護保養 12818818十五、壓面機維護保養 12916487十六、保溫熱湯池維護保養 13022017第四節設施設備安全管理及操作規范 1315320一、安全管理制度 13120067二、設施設備的安全操作規范 1338626第五節設備故障應急計劃? 14516785一、應急保障計劃 1451531二、應急保障準備 14514424三、應急響應? 1468034第五章成本控制方案 14814612第一節食堂成本的組成 14825601第二節成本控制步驟 1483547第三節食堂成本控制方法 1496235一、嚴把采購第一關 1492276二、生產環節巧管理 15020122三、人均能效要提高 1518508四、銷售情況要總結 15116632五、成本差異要分析 15121000六、節約意識多培養 15226750第四節各環節成本控制 15314558第五節節能降耗管理 15731334一、節約用電規定 1575127二、節約用水規定 1582536三、空調使用規定 1591955四、易耗品管理規定 15914666五、原材料操作管理 1602302六、監督、執行管理 16131829第六節人力成本控制 1612469一、人力成本的項目構成 16116298二、人力薪酬福利成本預算 1622033三、人力成本控制措施 1649097第六章項目管理制度 1686439第一節食品經營過程與控制制度 16811786一、原料采購管理制度 16824927二、原料儲存管理制度 17614292三、原料加工管理制度 17920427第二節衛生管理制度 18312245一、食品衛生管理制度 18327161二、食堂烹飪間衛生管理制度 18430099三、食堂洗消間衛生管理制度 1852053四、食堂粗加工間衛生管理制度 18618175五、食堂配餐間衛生管理制度 18610324六、冷葷菜操作衛生制度 18726105七、糕點加工衛生管理制度 1884815八、食品采購衛生制度 18931465九、食堂衛生管理制度 19022268十、食品從業人員個人衛生制度 1919488十一、從業人員健康檢查制度 19230110十二、食堂衛生檢查制度 19428293十三、凍庫及冰箱衛生管理制度 19713131十四、餐、飲具清洗消毒衛生管理制度 19818682十五、食品留樣制度 20117557十六、衛生責任追究制度 2038634十七、除“四害”管理制度 20418587第三節倉庫管理制度 20520093一、?庫房冷庫管理制度? 20527897二、原材料、成品庫房管理制度 20725098三、食品原材料入庫管理制度 20811896四、食品原材料出庫管理制度? 21011967第四節食品安全自檢自查與報告制度 212998第五節不合格食品召回制度 21611890第六節餐廚廢棄物處置管理制度 21927898第七節消防安全及操作安全管理制度 220589第八節防爆、防盜、防投毒管理制度 22127968第九節食堂節約用餐制度 2224753第十節其他管理制度 22331569一、操作間管理制度 22321858二、粗加工管理制度 22428395三、切配管理制度 22515629四、烹調加工管理制度 2263234五、面食制作管理制度 2274455六、配餐管理制度 2281087第七章供餐管理方案 23021811第一節營養餐配餐方案 2307954一、營養配餐的重點 2308118二、營養食譜的編制原則 2321462第二節普通餐配餐方案 23521469一、食譜的配餐原則 235288二、食譜的搭配方案 23610659三、食品種類 23730952四、學校食堂一周食譜表 23925497五、各層窗口經營項目布局方案 24416695第三節就餐管理方案 2456589一、就餐流程圖 2457354二、就餐管理制度 2463079三、就餐方式 24715235四、就餐秩序 24816977第八章原輔材料采購方案 2501490第一節采購人員及職責 25011395一、采購人員表 25014853二、崗位職責 25019760第二節總體采購方案 25324398一、基本原則 2542564二、采購的材料分類 25423266三、采購方法 25522706四、采購項目和數量 2559141五、貨物驗收 25629764六、庫房管理 25712545七、采購費用及報銷 25826107第三節原材料采購流程 25825133一、采購流程圖 25817954二、采購過程 25921204第四節供應商管理規定 26731869第五節原材料驗收管理 27125583一、驗收方法 27117732二、原材料數量驗收 27119318三、食品原材料驗收標準 2729918四、原材料產品驗收不合格處理 29617913五、對于首次驗收合格產品處理 2969472第六節原材料儲存管理 2978695一、原材料保存管理規定 29711356二、原材料保存方法 29923298三、原材料出入庫管理 30112413第九章食品加工方案 30727380第一節加工人員及職責 30711598一、加工人員表 30727059二、加工人員崗位職責 30724597第二節食品加工流程 3096250一、食材領用出庫 310620二、出庫加工 3116932三、烹調食品 31524062四、食品留樣 31531691第三節學校食堂加工操作規程 3151842一、準備工作 31511589二、粗加工操作規程 31615914三、細加工操作規程 31911858四、切配操作規程 32012481五、烹調加工操作規程 32215982六、涼菜配制操作規程 32328011七、點心加工操作規程 32421396八、裱花操作規程 3245670九、備餐及供餐操作規程及要求 32517400十、飲品制作操作規程 3267131十一、食品留樣操作規程 32627225第四節原料加工過程質量控制 32819935一、原料加工質量控制 328510二、烹飪質量控制 3289851第十章衛生保潔方案 3308105第一節食品衛生控制方案? 33017563一、食品原材料的衛生管理 3305886二、生產過程的衛生管理 33217434第二節人員衛生控制方案 33422570一、從業人員衛生管理標準 33428994二、個人衛生管理規定 33528629三、從業人員的衛生監督檢查? 33731097第三節環境衛生控制方案? 33825513一、基本要求? 3382613二、就餐大廳衛生管理 33814314三、廚房衛生管理 3396316四、粗加工間衛生管理 3403830五、烹飪間衛生管理 3418151六、熟食間衛生管理 3426569七、配餐間衛生管理 34320419八、主食間衛生管理 3442037九、副食間衛生管理 34516460十、庫房衛生管理 34625395十一、洗消間衛生管理 3472730十二、其他部位衛生管理 34818418第四節垃圾處理方案 3512177第五節食堂除害規范 35325427一、蚊蠅防治 35411342二、蟑螂防治 35430773三、老鼠防治 35418028第六節衛生消毒方案 3564789一、食堂場所消毒管理 35625345二、廚具、餐具消毒管理 3571238三、餐具清洗消毒流程 3584245四、熟食及機械用具消毒規范 36123890第十一章安全管理方案 3657200第一節食品安全管理 36520947一、學校食堂食品安全管理分析 36530421二、食品安全管理關鍵控制點 3698239三、加強食品添加劑的管理和使用 37323283第二節廚房的安全管理 37618016一、安全管理的目的 37612381二、廚房安全管理的主要任務 37612103三、常見事故的預防 37730420第三節消防安全管理 3838830一、消防應急器材管理 38327387二、學校食堂用火用電安全管理 38930661三、學校食堂消防安全管理辦法 3901172四、消防應急演練 39221199第十二章服務承諾與質量控制方案 3948089第一節服務承諾 3944727第二節食品質量保障措施 39528442一、原料質量保障措施 39513993二、原料廚房制作與加工質量保障措施 3964103三、物料配料質量保障措施 39623168四、爐灶烹制質量保障措施 397845五、成品質量保障措施 3973177六、人力資源保障措施 39720986第三節服務質量控制方案 39823629一、服務標準 39829493二、服務質量考核 40030730三、服務質量保障措施 4032900四、滿意度提升方案 40412490第十三章應急預案 4105212第一節總體應急預案 41022518一、編制目的 41017317二、應急工作的原則及要求 4106357三、組織機構及職責 41123931第二節食物中毒應急預案 41223579第三節供電短缺預案 41528402第四節供水短缺預案 41627891第五節供氣短缺預案 41726450第六節消防應急預案 4184930第七節觸電傷亡事故應急預案 4225558第八節機械人員傷亡事故預案 42313633第九節治安事件應急處理方案 42429912第十節防止意外傷害預案 42725244第十一節風災、水災、地震防護應急預案 42815911一、風災防護應急預案 42832174二、水災防護應急預案 42918068三、地震防護應急預案 4297070第十二節刷卡系統故障應急預案 43131418第十三節天然氣、煤氣泄漏應急預案 43214952第十四節突發傳染性疾病應急預案 43215691第十四章投訴處理方案 4349231第一節學校食堂食品安全投訴處理制度 43416873第二節常見投訴類型 43520628第三節投訴處理方法 4364059一、菜肴中蟲、異物的投訴處理 43725696二、環境衛生狀況的投訴 43829492第四節責任追究與處理記錄 4385954第十五章食堂“五?！薄傲鵗”管理方案 4446247第一節“五?！薄傲鵗”管理方法 44428731第二節學校食堂“六T”工作標準 44611622第十六章增值及創新服務方案 45025760第一節公眾責任險 45031924第二節創新服務 451

第一章對本項目的認識、管理服務整體設想及總體目標?第一節對本項目的認識?一、餐飲服務的工作重點1.食品安全管理與衛生保障第一、嚴格把好食堂衛生關，因為這是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》規定的各項要求。經過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛生各項工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，每一天對廚房間都要進行大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。第二、嚴格把好食品安全關，每學期都要和食堂工作人員一齊學習《中華人民共和國食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認識。還制定了各項規章制度并上墻，完善了食物中毒防治預案，從制度上保障學校食堂的安全和規范。定時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規范的培訓，做到以法律法規為準繩。還十分重視食堂內部管理，在科學化、規范化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎管理工作做扎實，做全面，做到時時有規范，事事有規范。食品衛生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)。第三、嚴格把好食品進貨關，采購工作中嚴把“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規范關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監督，職責到人，檢查到位，記載詳實。確保進貨質量，把一切不安全因素都堵在學校外。第四、盡力把好燒菜技術關。1.在對食堂人員加強檢查督促、培養她們良好衛生意識和習慣和燒菜質量的同時，經常聽取師生的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求到達豐富多樣，不斷改善飯菜質量。經常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術與技能。使每一天的飯菜力求到達“色、香、味”俱全，讓師生吃得營養，吃得安心。2.廚房設備的安全管理；3.原料分批分期、定制定點與即時采購方法的擬定以及出入庫管理；4.菜式風味與營養的合理搭配；5.膳食服務人員分時工作的合理安排與銜接?；6.與學校相應部門進行信息溝通和傳遞以及相關事宜協調的形式、方法。?（備注：可根據招標文件重點要求的內容予以修改或擴充。）二、餐飲服務的工作難點?1.就餐人員中午時段的集中與早、晚就餐人員的分散加大了食堂餐飲服務的人力成本控制、人力資源調配方面的難度。2.菜式風味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之一。?3.就餐人員難以確定，如何擬訂食品原料的采購計劃，避免過剩和浪費是工作難度之一。第二節管理服務整體設想?通過我司多年來對供餐工作的體會和總結，我們深感身上的責任和壓力，深感做好供餐工作，特別對服務與品質有著更高標準的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各所學校師生的服務要求會有著相應的差異，但我們有信心，因為我們一直都在努力著。針對此次項目方案，我們的承諾口號是“誠信與合作”。?一、誠信?1.對“各所供餐學校”的誠信；（備注：誠信內容自行編輯。）2.對“各所學校用餐學校師生”和“我司員工”的誠信。（備注：誠信內容自行編輯。）二、合作?1.積極配合膳食監管人員的工作，以認真合作的態度投入到供餐工作中去；?2.以雙贏的原則與各所學校進行合作，樹立行業最高信譽；?3.加強各所學校師生與我司員工，管理者與被管理者，供應方與被供應方之間的溝通與了解，使合作建立在發展的基礎之上。4.樹立利益共享理念，將最實惠的產品服務于各所學校師生，嚴格控制采購成本、生產成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動生產力以求得利潤，實行微利經營戰略，追求長遠合作為真正目標。從管理上降低成本，從運作環節上求效益，真正做到讓各所學校師生滿意。5.發揮我公司在食堂經營技術管理上的優勢，更加適合各所學校的廣大師生，使之成為獨有的特色品牌，讓計劃于設想成為現實，將飲食提高到文化的層面。6.加強食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛生管理。將各項保障工作落到實處，建立周密的安全防護規程與體系。做到安全100%、衛生執行100%、責任100%。?7.加強員工教育與培訓，提高員工素質，提升服務標準。遵紀守法，樹立企業良好的行業道德觀，做到服務于人、責任于人。8.在品質上，走傳統與創新相結合的品質保障之路，在原創的基礎上，大膽創新，追求完美，建立嚴格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。?9.在菜品搭配中，合理膳食結構，著重體現綠色健康及家常菜系，做到師生皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。10.建立有效的投訴跟進機制和合適各所學校企業文化的解決途徑，對投訴的問題，責任不清不放過，沒有處理結果不放過，沒有改進方法不放過。????11.完善服務流程，構建統一服務品質，推行個性化服務需求，打造卓越服務成果，培養完美服務團隊，用真情感動客戶。?12.在管理上，制度明確，培訓到位，嚴格考核，責任到人，機制健全。?第三節管理目標?一、總體目標?以科學發展觀為主線，全面履行安全責任目標，加強飲食安全建設，完善和創新監管機制，提高管理水平，規范食品加工和設施設備使用行為，提升飯菜和服務質量，保障師生飲食安全，為和諧飲食做出應有貢獻。?二、控制目標?1.達到“六個確?！保捍_保食品安全，確保食堂運作穩定和師生就餐滿意，確保信息溝通平臺暢通，確保設施設備正常運轉，確保工作流程規范，確保員工隊伍穩定。2.實施“六個零目標”：重大食品安全事故為零，重大設備事故為零，重大經濟損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴重違紀為零，師生群體上訪為零。、三、管理目標?1.確保一般食品安全事故為零，重大責任事故為零。2.全面五常和落實五四制度，綜合考評達90分以上。3.新進員工培訓率達100%，員工流失了控制在5%以內。4.師生滿意對食堂滿意率達到90%以上。5.食堂機械設備生產責任事故為零。6.水電暖汽等保持健康運行，實現安全生產無事故。7.認真落實五常法制度。?四、改革與創新目標1.按中心信息化建設目標，加快食堂數字化建設力度2.制定和落實基礎餐標準，切實提高基礎餐質量，在保證基本餐的情況下，大力實行菜品創新，充分利用技術創新，調味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10個創新菜，做到安全、營養，讓師生來評價菜品的質量，用創新提升師生滿意度。?3.加強自身學習，學習高校食堂管理模式，順應餐飲不斷發展潮流。?4.加強與師生溝通和交流，切實落實“四個零距離”。5.積極探索飲食文化建設與創新。第二章整體經營管理方案第一節管理標準及管理體系一、管理標準（一）人事管理標準一是抓好隊伍組建。建立合適的人力組織結構體系，明確崗位名稱、職級、人員配置、工作職責范圍、工作質量標準，理順各部門之間的隸屬關系；二是加強專業培訓。有計劃開展培訓，不斷提高員工的工作責任和服務保障意識，確保各崗位的操作和服務規范有序；三是嚴格考核機制。結合每一崗位的工作情況，落實相應的獎懲激勵措施。（二）安全管理標準一是樹立防范意識，抓好食品安全和生產安全教育、培訓、制度、監督，考核等管理工作，確保安全零事故，承擔安全管理責任；二是重視食品安全。從原料驗收、洗刷切配、烹飪加工、生熟隔離、冷料處理、半成品存儲、成品保護等各環節入手、杜絕食品安全事故的發生，因乙方管理不善造成用餐人員食物中毒，由乙方負全部責任：三是強化安全生產。加強日常規范管理，防止割傷、跌傷、撞傷、損傷、燒燙傷、觸電等常風事故的發生，防止電器失火、烹調起人、抽煙失火、管道起火，加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等事故的發生。（三）衛生管理標準一是抓好環境衛生，落實環境通風，四害消殺、垃圾處理等措施，廚房內部、售餐間和食堂等各區域衛生保潔要做到定時清掃和隨時保潔相結合，每天拖、洗地面三次，每周進行一次大掃除，衛生、服務、餐飲質量達到酒店三星級標準。二是抓好作業衛生。落實爐灶作業、配菜間、冷菜間、點心間、粗加工間、洗滌間等區域的衛生管理，做好洗、切、配等各道程序的作業衛生工作；三是折好個人衛生，工作人員必須有良好的衛生習慣，每年必須參加體檢，持證上崗。工作期間，工作衣、帽整潔統一，工號、口罩佩戴到位。（四）成本管理標準一是加強成本核算，抓好餐飲原料、物料和能耗的綜合管理工作，配合采購方做好成本核算，結合具體菜肴提出合理售價的建議：二是精準數量統計。做好每日各品種菜肴的原料消耗數量、成品數量、銷售數量的統計；三是控制損耗浪費，結合食堂具體情況，在做好保障的基礎上，抓好原材料損耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低損耗，提高績效，力爭代購代銷食品無損耗，加工制作食品少損耗，全年實現食堂收支平衡。（五）服務管理標準著眼食堂服務保障特點，立足餐飲行業的服務規范要求，從服務形象、服務品質、服務規范上下不斷維護、創新、改進，做好群體性服務和個性化服務的有機統一，努力提高機關干部對餐飲服務的滿意率。（六）設備管理標準抓好設施設備的使用管理，嚴格落實設施設備的安全操作和正常維護措施，高效使用現有設施設備，確保設施設備的正常運行。正常損耗、維修費用由采購方承擔；非正常損壞，維修費用由乙方承擔。二、管理體系我們借鑒國內外許多著名飯店的管理經驗和模式，同時采納了許多具有豐富廚房管理經驗專家們的建議，結合市場實際情況，特點及公司自身多年的實踐管理經驗，摸索出一套科學的、規范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實行了5S生產、流程、服務、衛生及安全，出品質量和成本控制等環節進行了規范化的管理，采用這套體系，使得所有飯堂復雜的生產管理程序變得井井有條。（一）優化管理我們以積極進取的心態，摒棄固執守舊的思想，用高度的責任感和創新精神，不斷檢視營運方式，完善管理制度，構建權責分明，緊密配合的高效團隊，建立一個更具競爭力和充滿活力的企業。（二）強化服務我們不斷強化服務意識，貫徹顧客至上的理念，以客戶滿意列為服務之首，使高品質的服務和高質量的產品成為我公司創造品牌價值的源泉。（三）我們的經營目標我們的服務理念是：密切配合單位方，不斷追求品質的提高與菜式的創新，使教職工與學生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務承諾是：奉獻優質服務，提供全面營養，保持清潔衛生，提高膳食質量。（四）規范化的管理1.公司統一式化管理：實行5S管理，同時引入ISO9000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規范化、標準化。2.原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛生、營養等方面建立嚴格的監管標準。3.加工生產的標準化：對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規范。4.出品質量的標準化：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規定和相應的監管方法。5.衛生標準化：廚房操作人員的個人衛生和廚房的布局以及操作時的衛生均制定科學，詳細的規范標準。（五）規范的廚房運作計劃在公司規范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務學?；锸车膬炠|菜點，開創獨特的餐飲風格。1.生產組織：在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務，確定崗位職責。2.生產控制：在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，然后進行菜品銷售。3.生產分析：由廚師長組織廚師進行成本分析，質量分析，銷售分析。4.總結經驗，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產計劃過程。（六）嚴格的監管措施：1.原料的采購、配送、檢驗措施飯堂所有原材料均統一由公司物流配送中心根據配送計劃按時配送。對所有原材料的供應商我們均經過程序進行嚴格的挑選與審核。（1）供應產資料收集，初選及選擇標準。（2）根據需要由采購評估小組到供應商生產現場評估其品質保證能力，記錄在“供應商評價表”上。（3）評估合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品進行質量認定。（4）對大眾采購商品應進行批量試用。（5）合格供應商供貨情況考核與定期監督。（6）對大眾采購商品應進行批量試用。2.衛生管理措施建立衛生崗位責任制，明確各食堂，各崗位的衛生職責，把責任落實到人，實行衛生工作與工資掛鉤，獎優罰劣，建立衛生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經常檢查督促，來加強考核與評比。（1）日查以工廠食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛生管理員負責。（2）周檢每星期一上午由主管衛生人員，進行衛生質量安全大檢查，發現問題及時處理。（3）月份析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定。（4）季評比每季度公司進行商討評比競賽，優勝者給予獎金。3.設備管理措施（1）設備使用安全管理1）制定各種加工設備安全操作作業指導書，并粘貼在設備附近，隨時指導和提醒工作人員按規范安全操作。2）所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規程及其注意事項必須經過培訓，考試合格后方可上崗。3）對各種煤氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查制。（2）設備保養管理1）在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監督設備的使用情況。2）制定每周檢查制度，發現設備故障及時調派維修人員進行檢修。3）制定每月保養制度，每月定期對所有設備進行保養，并進行相關記載。4）個人保養負責制，將所有設備保養分配到個人，控制設備故障及檢修發生率，防止和杜絕不愛惜財產或故意損壞的行為發生。4.資源管理措施為更好的為學校節約成本，有效的控制能源消耗，在運作前三個月里，我公司將根據具體能源的使用情況，同時結合實際預測分析，與學校共同制一個合理的水、電的限額，超過部分按實際價格計算，由我公司承擔。但如當月逢節假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現而導致能源使用增加，我公司將做好詳細記載，針對實際情況與貴司協調，調整限額。制定能源節約獎，根據能源的實際使用情況，制定節約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣才能充分調動員工主運自覺地去控制能源使用，更激發員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創新招。5.食品管理措施公司危害分析關健控制點體系為基準，發展和提高飯堂的食品安全體系。飯堂所有食品及材料的來源均受到公司采購部門的嚴密監控。經驗豐富的采購部門員工同衛生營養專家向公司提供專業的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大權益。我們在配合客戶實際需求的基礎上制訂了食品衛生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛生事件的能力。6.出品創新措施（1）由公司營養調配，產品研發中心的營養學專家與行政主廚根據學校學校師生的工作學習性質及實際需求共同商定學校的參考菜譜，然后由廚師長根據飯堂實際情況及季節變化調整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養均衡合理搭配。（2）飯堂管理人每月制訂調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據調查結果進行分析、判斷，不斷改進。（3）要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜譜操作，保證菜式符合統一標準。（4）公司對學校所有飯堂的廚師進行一定比例的不定期調換，從而保證各飯堂的菜式口味具有創新及新鮮感。7.監督管理措施合作前期由我公司營養分析師、行政總廚和區域管理經理，協助該分店的主管進現場工作指導一周，主要衛生管理，安全管理，出品質量，營養調配，成本控制等方面進行專業指導和監督管理。（1）公司專設檢察小組，其主要職責是監督，檢查評估和工作指導，實施定期和不定期進行衛生、服務出品質量等方面工作監督考核和評估。（2）由區域經理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員會的管理人員進行定期召開膳食管理會議，聽取貴司管理人員的建議，并總結、分析存在的問題。（3）公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監督，及時處理投訴意見和反饋信息。（4）由我公司檢察小組定期和不定期進行現場工作監督，檢查和評估，安排營養分析師和行政總廚進駐貴校收集貴校全校師生意見，進出品調配。8.保險保障我們非常注重員工的福利業，購買了規定的相關保險，在與校方簽定協議的同時，我公司將針對與貴方的合作購買相關責任保險（具體執行辦法與貴方協商確定），以確保食物中毒和任何危險事件的發生，第二節經營定位、思路和模式一、經營定位食堂餐飲經營定位為學校內部教職員工在學校期間的餐飲使用場所，根據學校食堂餐飲的特點和實際情況作如下定位：食堂總體定位為快餐盤供應模式，確保中鍋出品，為廣大師生的一日三餐提供服務，由于功能性特點顯著，因此在菜肴品種與風味上必須多樣化，在營養上必須全面合理，在價格上必須價廉物美，在服務上必須熱情規范，以迎合廣大師生的不同需要。在經營上講究管理規范，操作標準，形象品牌，創新意識。在具體操作上做到有合理的價格結構和合理的菜肴結構，有明碼標價，有高、中、低價格有機組合，確保2元以下菜肴30％比例，有素菜、葷菜、葷素菜等等不同的菜品，以保證有豐富的菜肴與風味來滿足消費者不同的口味要需求。同時經營大眾伙食和風味熟食特色檔口。大眾伙食供應用于保障師生的基本需求；風味熟食特色檔口用于豐富師生的日常餐飲品種及方便教職員工攜帶回家的半成品或熟菜，滿足不同的消費需求。二、思路和模式通過一系列的改造，實現廚房前臺與后臺徹底分離，每個明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運輸過程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設施，實現所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。產品盡可能的多樣化，服務涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數的流失率，提高廣大師生的滿意度。按標準流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風險，實現學校對食堂放心、家長對學校放心的餐飲文化與校園文化。1.管理模式承包經營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進行現場管理操作，杜絕一人分管多個食堂項目的局面。我公司愿遵循學院食堂服務理念和價格收費標準，確保收費低于學校周邊社會餐飲的價格。嚴格執行國家及省市教育系統后勤管理制度，按照市場經濟，承包貴校食堂，自主經營，自負盈虧，采取市場化運營手段，竭誠為貴校教職工及學生提供經濟、衛生、健康、營養、可口、便捷的膳食。2.經營思路與定位“5S”+“6T”學校食堂是學校生活的重要組成部分，其擔負著為學生及教職工提供安全、優質飲食保障的重任。食堂的穩定，直接影響學生及教職工的學習、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關系著學校的穩定及發展。為滿足高校餐飲特點，我公司堅持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(SHITSUKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進的六個管理理念確保餐飲的安全、優質。上述管理理念落實到精細化的制度中予以執行。“安全、標準、高效、超值”是我們服務的宗旨。本著以學生利益和需求為出發點，為學校提供飲食結構多元化、花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產技術科學化、飲食服務品牌化的高品質服務。我們將嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的相關規定和食品藥品監督局的要求經營食堂。（1）全方位經營管理的基本思路滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標準接待省市級領導來訪、校友聚會服務，在校學生友情小聚。服務學生與教師，讓利學生，讓學生滿意、家長放心、學校省心。以人為本，服務創新，實現每日滿意制。管理程序化、規范化、標準化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學校文化有機結合。（2）提供多樣化服務專業化、品質化的服務：以原產地供應商為保障，確保食材為有機食材，原產地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛生清潔、花樣眾多、口味適合、營養均衡的飯菜，以達到教職工及學生的營養需求，保證服務質量。（3）個性化、多樣化的服務隨著社會發展，學校食堂所承擔的功能也發生了改變。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準已不能適應所有學生的需求。從消費水平、飲食習慣、用餐時間上，都存在著差異。關注不同的服務對象，為其提供個性化的服務：提供附近家長用餐配送服務；提供體育專長體能營養套餐服務。（4）特色餐飲服務為接待省市級領導來訪、校友聚會、在校學生聚會提供多檔次的特色餐飲服務，以星級酒店的包房服務標準，社會餐飲的價格來打造特色餐飲服務。第三節經營內容及方式一、經營內容根據的實際情況，參照以往高星級酒店管理的經驗和當前社會上的飲食風潮情況，我們將在食堂內部的全區域中，推行如下多樣化的經營與管理模式：（一）餐飲服務時間用餐：根據學校的作息時間設置師生工作用餐——早餐、中餐、晚餐；在正常的用餐時間中，提供風味檔口、面點、半成品、熟食等。（二）提供用餐品種1.依據：（1）提供有針對性的營養膳食；（2）學校師生的用餐習慣；（3）當季時下餐飲菜品供應情況；（4）宴會與會議及工作需求情況；（5）學校師生的個性化需求。2.根據中式快餐和西餐的經營模式融入營養膳食，確定以下內容：（1）適合大眾口味的中餐；（2）適應現代女性的簡餐；（3）具有年輕人需求的西式中餐；（4）具有個體選擇性的加菜；（5）各式風味檔口（6）符合內部宴請需要的點菜與排菜；（7）精美營養膳食套餐：以現代科學營養配餐為指導推出大眾營養菜肴（食品）營養膳食套餐，結合營養保健膳食經營營養膳食品種，制訂專用食譜，針對特殊需求群體，使用快餐經營模式，融入營養膳食、中式餐飲等有機結合在一起的營養食堂經營模式，實現既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色營養食堂經營模式。依據營養學原則，平衡膳食類型，提供合理平衡的營養膳食，強化營養保健功能，具備營養性、保健性、品嘗性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和營養衛生和諧統一的食品，滿足就餐人員的需求。（8）主食包括：米飯、稀飯、面類、面點、糕點、五谷雜糧等。（9）特色營養菜品：以蒸為主要的烹調方法，保持食品的營養特征，防止由于后續廚房制作與加工工序而造成的食品營養成分的流失。（10）引入各地風味菜品及特色小吃。（11）免費提供茶水、白開水、蔬菜湯或簡易的水果茶、以及雜糧煮的湯茶。有償茶水系和鮮榨果汁和營養強化飲料系列：（12）宴請酒水：食堂服務員將向各位來賓提供各類宴請酒水。3.食堂用餐形式：（1）堂吃：1）自助領餐：自助領餐有別于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一種非正式的快餐服務。具體作法是，不預備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時自行選擇廚房預先制作好的，相對比較簡單的、符合工作人員基本需要的食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助領餐主要是因其可以在用餐時調動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內安排選用菜肴?？旖菖c方便，利于用餐人員和服務人員。2）快捷點菜：廚房工作人員將已經基本制作好的、即將作為出品出售的食物，擺放在用餐人員面前，經用餐人員的點餐，工作人員在非常短的三分鐘內即將有關菜品送到用餐人員的餐桌上。3）自領自結：采用在食堂用餐的傳統概念進行傳統服務，用餐人員排隊，分菜人員根據用餐人員的當面要求，按規范對菜品進行派分，并在未端進行統一結帳。4）包廂服務：對包廂的服務，就如同在高檔酒店的VIP服務，食堂服務人員將按四星級酒店的服務標準，進行規范服務。（2）出堂（打包）：1）凈菜組合：對于學校工作人員由于上班而耽誤回家買菜時間的困難，食堂將為教職員工提供隨選凈菜組合服務。2）餐余熟料：對于用餐時，過多點菜而剩余食品，食堂工作人員將為師生提供免費打包服務。3）熟食外帶：對于學校教職員工由于上班而耽誤回家制作食物的困難，食堂提供可外帶的熟食或半成品，以方便研究院工作人員的回家用餐。二、經營服務方式（一）利用酒店管理資源，酒店管理與專業內部食堂相結合。（二）服務人性化：人性化服務簡單來說就是在“以人為本”的基礎上提供更周到、更細致的服務，它包涵了學校每一位師生為用餐而從抵達食堂直至離開這一過程中所體驗到的服務水準和服務規格。人性化服務貴在貼近人心、重視人的情感和心理上的滿足，同時要求食堂仔細揣摩學校師生的就餐心理，學會換位思考，提供每一位就餐人員所需要的服務項目。所以說人性化服務不是剛好到位，而是體貼入微，讓學校師生真正體會到做服務入微的感覺。（三）餐前服務：1.餐前準備包括：學校師生就餐前的環境布置和擺臺等工作。俗話說，不打無準備之仗。餐飲服務的程序比較復雜，工作比較勞累，學校師生的要求多種多樣，如果沒有充分的準備，便不能達到服務的最佳效果。2.環境布置就餐環境是學校師生及來賓挑選食堂的重要因素，廣大師生如果能在就餐前就感受到食堂衛生、安全、幽雅、周到和細致的環境氣氛，便會感到舒心和順暢，留下良好的初步印象，此時，可以說餐飲服務已經成功了一半。3.細節打造（1）擺臺在包廂，擺臺的臺型、餐具、餐巾、花卉、桌號等方面的質量更是整個餐飲服務的體現。（2）迎賓和領位 為不同的研究院工作人員引領入座時，服務人員要根據就餐人員的身份及消費目的，靈活應對。（3）點菜 食堂服務人員要謹記先問女賓、再問男賓。不同的人員對菜品的咸淡程度要求有所偏差，點菜時，服務人員要作出準確的判斷，或是征詢就餐人員的意見，以便更好地滿足就餐人員需求。（4）人員就餐時的提問 在餐前服務中，學校師生人員可能會對餐飲產品產生疑問，例如食品的成分、分量的大小、烹調的方法、所需的時間和口味等，就餐工作人員的這些疑問，都需要服務員詳細加以解釋、說明，以便就餐工作人員及來賓選擇適合他口味的品種。當研究院工作人員抱著疑問請教服務員時，服務員要運用專業知識為就餐人員做出正確解答，排除就餐人員的疑慮，正確引導就餐人員正常消費。（四）餐中服務：1.良好的服務態度。表現為熱情服務、主動服務和周到服務，適時、適需、提供誠信、貼心、靈活的人性化服務?；蚴菫榫筒腿藛T推薦實惠的菜點，或是與就餐人員聊上幾句家常，這種“賓至如歸”的人性化服務是吸引就餐人員的重要方法。服務態度是服務敏感的問題，為就餐人員提供熱情、周到的服務是服務員的天職。2.靈活的服務策略及技巧。在食堂中經常會發生各種各樣的出人意料的事件，因此，服務人員應設法提高自己的應變能力，注意研究就餐人員的心理，善于處理各種突發事件。學校師生在就餐時，可能會提出一些特殊要求，這時必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐人員合理的要求，倘若確實不能滿足，也要婉言回復。3.體貼入微的服務方式?，F代餐飲服務不能只是局限于讓學校師生滿意，服務員對就餐人員服務更周到、更體貼、更溫馨，能設身處地為就餐人員著想，投入自己的情感，讓學校師生感受到家人般的體貼，俗話說：“于細微處見真情，于善小處見人情”，餐飲服務員必須做到用心服務，細心傾聽就餐人員的要求，真心提供真誠的服務，從服務態度上贏得就餐人員的心，就必須使服務態度特色化，人性化。有針對性地為就餐人員提供服務，使就餐人員有“賓至如歸”的感受。這樣，才能體現出高水平的餐飲服務質量。4.快捷圍轉：在食堂內所有的通道設計合理，有利于加快學校師生就餐時的等候時間。在點菜或取菜以及送盤的全過程中，任何線路都將是方便快捷，便于服務、便于提取、便于撤散。5.品種多樣：在食堂提供的所有食品，均由本食堂廚房的服務人員進行現場制作，并符合防疫規范和國家綠色食品的各項規范。（1）早餐：以本地常規早點為主，配以現有廚具可制作的各類風味小吃、點心等。早餐供應品種不少于15個，每日必備品種為：稀飯、豆漿、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個。（2）正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應菜肴的品種不少20個，其中主葷菜不少于3個，半葷菜不少于3個，時令蔬菜不少于4個，另根據時令設有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應菜肴的品種不少10個，至少有4個品種與中餐不重復，視晚餐實際就餐人數調整，根據需求提供熟食或外賣服務。（3）包廂及年會餐：按用餐人數及餐標要求配置，在經過業主方認可確認進行合理安排。廚師長提供從低到高不同價位不少于12個冷菜、40個熱菜的菜單供采購方宴請選擇，并且一季度更換一次菜單。（4）堂吃為主：所提供的服務項目，以學校師生“堂吃”為主，并在有需求的情況下，向用餐人員提供其他專項服務。（五）附加服務：免費湯、免費調料、營養飯菜、大型活動快餐專送、季節性食品安全宣傳、采購信息公告、新品展示宣傳等。第四節食堂經營管理流程一、準備工作1.確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。5.對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量，但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4.供餐過程中，廚師要親自到食堂問詢相關人員對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5.在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理：1.過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2.風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。4.蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，避免被污染。5.倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、圍裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規范化操作程序：檢查菜質→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節如下：1.廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題及時報告主管。2.在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4.瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規定位置。（三）蒸飯工規范化操作程序：檢查米質→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2.淘米用具每天進行清潔，保持衛生、干凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。3.當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質。4.蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5.要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。8.每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環境。10.蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區域。（四）洗碗工規范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2.開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4.餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6.清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規定位置擺放整齊，并做好區域衛生。（五）清潔工規范化操作程序：1.清潔用品準備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關閉。2.學校師生就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保食堂五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。3.學校師生就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，打飯處要安排專人清掃、拖擦，確保就餐時臺面地面干凈衛生。4.員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。第五節經營管理措施一、保障食品安全措施，確保飲食安全1.食堂與校方簽定安全責任狀，按中華人民共和國食品安全法、產品質量法和校方地要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；2.建立經營者內控體系，配備專職地食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；3.建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；4.做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；5.蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認；6.在保證提供無公害食品地基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。

二、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量1.提供豐富地面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養學家提供地碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有地飲食習慣制作，并在適當地時機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；2.提供晚自習后地學生加餐服務，按營養專家建議配置睡前食飲供應；3.選用符合衛生標準地夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應地打包服務；4.設立飯菜質量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通，定期對飯菜地質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。三、快餐式店面服務1.除早餐和夜宵供應外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘地集中供餐；Ⅱ店面布置以整潔統一地模式，并提供飲料及相應地收銀服務；2.為提高食堂地可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應提供相應地休閑食品供應；3.提供整潔地餐具及背景音樂服務；4.食堂服務人員著統一服裝微笑服務。四、成本費用管理1.專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道；2.建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本地購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理。五、廢棄物處理1.廢棄物分類集中，專人定點回收；2.下水道維護得當，不產生內澇；3.油煙回收得力，不污染周邊空氣.第六節食堂現狀分析一、經營管理不到位由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。二、衛生安全意識淡薄個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。三、食品質次價高中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。四、從業人員整體素質差從業人員整體素質差，無法滿足新生代學生就餐需求。隨著社會的進步和科技的發展，現在的學生就餐不僅要吃飽，還要吃好，對飯菜的花色品種和口味要求越來越高，對提供產品的供應商的服務態度也有要求。但是目前學校大多數從業人員都是從農村招工來的，普遍文化水平低，加之又沒有接受過正規專業訓練，所以在服務過程中主動性差，意識性不強面無表情，冷淡打菜。五、就餐秩序差該校食堂在打菜的時候人擠人，缺乏秩序感，并且學生就餐時間安排不合理也造成了大量的擁擠。餐品制作時間過長導致就餐人員點上食物要等半個小時以上才能吃到。產品交貨期太長，導致排隊隊伍過長，人員擁擠。（備注：根據到所要采購的學校食堂實地考察分析其現狀）第七節學校食堂合理化建議一、協商溝通打造高品質項目（一）甲方監督指導乙方設甲方代表（管理員）統一對后勤主管部門負責，與乙方管理員（項目經理）實時交流，甲方代表負責監督乙方制度落實，操作規范，設施設備維護維修；乙方代表定期根據實際情況制定項目工作細化標準，將階段性工作與甲方管理員上報匯總，提高服務滿意度。（二）食堂服務工作的監督指導我方設立投訴監督臺、意見箱，收集意見，及時改進。甲方人員定期監督指導，我方總結歸納，階段性提升服務品質，制定完善各項規章制度，細化考核標準，應急預案，用制度打造一流團隊。安全生產，把人生事故發生率控制在零。公司每季不少于一次派出高層和專業培訓講師培訓員工，駐店經理每月不少于一次培訓員工，員工每周不少于兩次集中學習，每月進行一次考評。（三）食堂管理的監督指導甲方可設置食堂管理員一名，跟進指導我方工作的落實，階段性總結提升服務品質。我方在食堂內部管理上一律實行卓越現場精細化標準化管理，各崗位責任到人，事事有人管，件件有落實，在加工菜品時體現標準化、流程化。在成本控制上做到物盡其用，食品安全、設備操作作為頭等大事環環相扣，嚴格管理。制定完善各項規章制度，細化考核標準，應急預案，用制度打造一流團隊。服務至上是任我方永遠不變的宗旨，我方所從事的一切活動要使業主稱心、滿意，其核心就是要提供優質服務。管理中的服務工作，一是長期性，二是群眾性。因此日常餐飲服務中要始終貫徹“精致服務，對民負責”的思想于各項服務之中。二、提高學生飲食健康意識我國經濟水平的提高，隨著我國經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，食品供給充足，種類也十分豐富。但是由于營養知識缺乏、飲食結構不合理而導致的營養不良及營養過剩問題仍然普遍存在。對學生來說，每日攝入足夠量的食物以及保持膳食營養平衡是十分重要的，但就近年來國內關于大學生營養狀況的調查來說，學生飲食營養狀況不容樂觀，大多數學生營養不良。開展營養健康教育，普及營養知識，學生普遍缺乏營養知識，通過營養健康教育，可以明顯改善學生膳食營養。建議高校開設有關飲食營養方面的公共選修課，指導并幫助學生建立自我保健意識，養成良好的膳食習慣。在校園食堂宣傳欄張貼飲食健康教育的小知識，幫助學生隨時隨地的關注飲食健康。三、精心設計、創設良好的就餐環境食堂環境建設包括兩個方面，第一方面是專為師生提供娛樂服務、了解國內外大小事件的電視，配套設施包括閉路電線、組合音像等；第二方面是提高食堂環境檔次、潛移默化的影響學生的認識，添置綠色植物、具有教育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環境等增加相應的服務設施，進一步改善師生的進餐環境。同時，公司可以在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實踐剪影等宣傳畫廊，使學生能夠通過就餐學到知識養成習慣，并培養學生主動參與實踐的良好品質。第三章人員配置管理方案學校食堂的發展，無論從哪個方面來講都離不開食堂的人員參與。因此，作為食堂的管理者，應該把對人員的管理作為一項重要的工作來抓。食堂管理成為學校管理工作的一個重要組成部分，它既要保證食品衛生安全，又要保證飯菜質量與成本、價格的合理性和教職工的滿意度。學校食堂還是每天參與教職工素質教育和管理的重要場所。因此，要做好食堂工作，就必須提高管理藝術水平和提高對食堂人員的管理能力。第一節項目管理機構一、項目管理機構設置說明項目組織架構采用直線式管理架構：1.公司總部以扁平化架構主導，結構簡單，責任明確，命令統一。2.上下級關系簡明清晰，制度明確。3.決策與執行高效率。4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活。二、項目管理機構設置的目標（一）保障對學校食堂進行有效管理，崗位人員能滿足學校食堂服務需要。（二）保障與貴學校快速、及時、有效溝通。（三）保障公司管理制度在貴學校食堂合理有效的而實行。（四）快捷、高效運營管理工作。（五）保障學校師生反饋得到快速處理或答復。（六）餐飲服務品質的有效貫徹。三、項目管理機構設置圖說明：1.每個食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責。2.主任助理協助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗收；開餐期間協助主任進行現場監督、協調各工種員工完成開餐工作。3.每個項目設行政總廚一名，主要負責菜單的制作上報、現場加工的指導督促、開餐中收集師生的意見和建議、烹飪及面點師的技能培訓等工作。4.各工種組設立組長一名，管帶其他員工。烹飪組下設烹飪組長、廚師、廚工；其他組下設組長、師傅、幫工。5.上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位技能升級、項目升調優先考慮幫帶業績突出人員。6.在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結合采購、倉管人員參與周菜單制作。第二節項目服務人員設置及崗位職責所謂崗位配置，簡單地說，就是將合適的人放到合適的崗位上。因為每個人的性格、氣質、興趣和專業技能都有差別。如果各盡所長，效率將大大提高。反之，完成的目標任務就差，從而降低工作效率，也是一種無形的資源浪費。所以，合理崗位配置對于食堂的發展有著重要的影響。如何使人員得到合理配置？首先，要確定應該有多少崗位，確定崗位的工作職責及該崗位對人員的具體要求。其次，確定崗位適合人員。配置是一個基礎，在做到相對合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵員工，最大限度地調動員工的工作積極性和創造性，以達到食堂發展的目的。崗位設置與員工配置主要考慮以下幾個原則：工作富有挑戰性并且有意義；有發展和使用他們的技能到最大限度的機會；讓員工介入對自己的工作目標有影響的決策。食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發生食品衛生安全事故，又努力增加經營品種，提高社會效益。根據我校食堂的現狀，按照檢查標準，定期或不定期進行檢查；統一進行采購，從源頭上盡可能杜絕食品衛生安全事故的可能性。一、指導思想堅持以國家人力資源管理相關法規政策為基本依據，積極適應學校食堂發展需求，緊密結合學校食堂管理工作實際，通過科學配置人力資源，動態實施崗位管理，定期進行績效考評，從而實現節約行政管理成本、提高工作效率、確保服務質量、規范學校食堂管理的目標。二、基本原則（一）尊重現實原則。堅持循序漸進，尊重現有崗位和人員的實際情況，通過定崗定編合理調整人員結構，對工作負荷與壓力進行有效分解，對學校食堂各崗位人員的工作數量、質量、效率進行合理評價，保證人員與崗位匹配。（二）因事設崗原則。堅持以滿足工作需要為根本原則，做到“以事定崗、以崗定人”，按照學校食堂工作范圍確定崗位名稱和數量，逐級報本公司有關部門審批。（三）精簡高效原則。精簡冗員，使崗位與人員編制在配備上達到盡可能優化，在保證學校食堂管理工作質量的前提下，用較少的人員完成有關工作任務目標，提高工作效率，減少人力浪費，達到優質高效低耗的目的。（四）結構合理原則。人員配備盡力向重點、核心崗位傾斜，要保證學校食堂合理的層次結構和比例關系，使學校食堂工作人員達到群體組合的最優化，以發揮學校食堂人力資源的最大效能。（五）動態調整原則。樹立發展的理念，學校食堂人力資源崗位編制應該根據學校食堂發展、工作效率、經營管理水平等因時因地制宜，實施動態管理，以滿足學校食堂管理與服務工作不斷發展的客觀要求。三、學校食堂崗位人員配備在人員配備方面，我公司承諾為XX食堂獨立配置經營負責人、工作人員及財務人員，確保食堂相關服務人員的固定性和穩定性。并為本項目免費配備一名食品安全管理員，到現場參與員工培訓及食品衛生安全的管理。保證XX食堂的安全保衛工作。主要管理崗位和專業技術崗位人員具有相應專業知識、烹飪及服務知識。配備思想素質和工作作風良好的大中專以上的文化程度人員，專業人員占炊管隊伍的XX%以上。食堂整體服務人員按就餐人數的XX比例的標準進行配備，保證食堂工作正常、有序開展。學校食堂崗位人員配備表（備注：根據學校食堂管理要求填寫）序號姓名年齡性別學歷專業職稱本項目擬任職務123456項目負責人簡歷表姓名性別年齡職務職稱學歷參加工作時間從事項目經理年限項目負責人資格證書編號在服務期和已完項目情況合作單位項目名稱項目規模開始、完成日期是否在服務期項目質量項目人員簡歷表姓名性別年齡職務職稱學歷參加工作時間從事負責人年限在建服務期和已完項目情況合作單位項目名稱項目規模開始、完成日期是否在服務期項目質量三、項目人員崗位職責（一）食堂主任崗位職責1.安全運營負責食堂的安全生產，確保公司有關安全生產經營的政策、制度和流程的落實到位，排查運營安全隱患。2.負責食堂員工的公司文化建設活動的開展，關心員工生活，了解員工動態，利用現有資源，合理安排員工食宿。3.成本控制（1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環節的質量掌控和成本節約。（2）如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上報運營分析報表，做好食堂運作的成本管理。4.效益提升（1）負責食堂項目的日常業務運營，監測運營指標，完成運營審計，建立和完善業務運作體系，保證業務營運效益，完成項目的年度計劃。（2）對食堂項目的營運進行管理指導，確保營運質量（品牌、服務、技術等方面），及時收集食堂各類經營信息（含成本報表、員工信息報表、安全信息表等），做好每周的經營分析和統計。（3）做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲罰制度，調動員工積極性。（4）掌握食堂設備信息，制定設備更新和維護計劃并實施。5.菜肴創新。要根據校區特點，選擇合適的菜品，并根據顧客需求針對性地進行菜肴創新，開發新的服務項目。6.不斷提高校方滿意度。及時受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂的形象宣傳，定期進行滿意度調查和分析。7.完成指導培訓。負責食堂管理人員及服務人員進行培訓和指導，負責各項工作流程的落實到位。8.完成公司領導臨時交辦的其它工作任務任務。（二）主任助理崗位職責1.貫徹公司及項目的各項管理制度，并監督項目員工遵守及執行情況，向食堂主任匯報；2.負責每次會議的記錄，會議精神的傳達及執行，項目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3.協助食堂主任制定及執行、跟進食堂的運作計劃；4.協助食堂主任做好公司所要求執行的工作，進行各類表單的上報；5.協助食堂主任做好食堂安全生產，在生產中督導工作，發現問題即刻整改及做好記錄備案；6.協助食堂主任做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7.定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂主任；8.協助食堂主任做儲備員工的招募、培訓等工作；9.協助食堂主任做好食堂內外的宣傳策劃；10.協助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11.協助食堂有關公共事務的處理，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務。（三）行政總廚崗位職責1.協助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負責廚房內部菜肴加工制作、衛生安全管理、菜肴的出售等各項工作；保障菜肴質量、出品、口味、色澤及衛生等品質；2.配合公司制訂食堂營銷目標及毛利計劃，并具體負責實施、落實；3.協同采購部門，負責對食堂日常經營中的直接成本、品質的管理與控制（主料、副料、調料及主食）；4.指導各樓層廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創新和樓層的菜肴標準化加工；負責召集烹飪組長和廚師，按規定做好每周菜單的制作及上報；5.完成廚房員工的技術培訓，規范操作、出售操作的培訓；6.定期開展征詢意見工作（學生、教工），通過定期召開樓層業務骨干會議，分析烹飪工作的各個環節，落實改進，向主任匯報改進工作情況；7.配合主任，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，做到按需設崗、按勞分配。8.負責食堂其他日常事務，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務。（四）廚師長崗位職責1.做好菜品生產工作，保證學生按時用餐。2.負責食堂的具體經營，物品的出庫入庫，衛生保潔管理，協助主任做好管理工作，可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。3.負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。4.樹立營養配餐的意識，保證菜品質量，盡量做到色、香、味、形俱全。5.做好菜譜安排，認真做好菜品數量統計，盡量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。6.安排落實各加工間水、電、氣、的合