乳品行業研究報告第一章國外乳業的狀況第一節俄羅斯奶制品及奶業現狀

一、總體概況

奶業在俄羅斯一向受到非常重視，把它視作國家食品制造行業的基礎領域。1990年以前，即前蘇聯時代牛奶生產總量超出一億噸，居世界第一。俄羅斯占前蘇聯總購置能力的52%，按人均牛奶需求量來說俄羅斯在全國居第6或第7位，為367公斤/年?人。而1990年至1998年俄羅斯的奶制品產量和消耗量基本上是一路下滑（參看表1）。

牛奶產量由1990年的4280萬噸/年降為的1530萬噸/年。近兩年才慢慢回升。截止到，在1150個大中型各類奶制品生產公司的職工人數為21萬5千人，他們每年總共能夠加工2500萬噸牛奶。這些公司加工牛奶1310萬噸、其中620萬噸全脂奶制品、74500噸全脂奶粉、22.1萬噸奶酪和26.7萬噸黃油，總價值達648億盧布，比1999年增加120億盧布，總體增加15%。根據今年前七個月的統計數據，重要品種的奶制品呈繼續增加的趨勢：黃油產量17.34萬噸，比上年同期增加1.03萬噸（增速6.3%），全脂奶制品434.53萬噸，增加47.74萬噸（增速2.3%），奶酪18.61萬噸，增加3.89萬噸（增速6.4%）。（請參看表2）二、牛奶及奶制品的需求狀況

牛奶作為天然的高營養食品，包含了人類活動和小朋友生長發育必需的多個營養物質。對于每人每天奶制品的攝入量，俄羅斯醫學科學院食品研究所的專家提供的建議是，奶制品的攝入量應當不少于每人每天食品攝入總量的30%，其中牛奶0.5升，奶油15-20克，奶酪18克和奶渣20克。1998年俄羅斯的經濟危機和減產造成了居民對牛奶及其奶制品的需求量明顯減少。每個居民對牛奶和奶制品的需求量，涉及市場上全部來源的奶（國產的和進口的）與1990年相比減少了174公斤，或者說減少了44%。對牛奶需求量的減少在很大程度上是牛奶及其奶制品價格上漲引發的。如果說1998年價格上漲速度還在通貨膨脹速度允許范疇之內的話，那么1999年則完全是飛漲。與此同時與牛奶生產有關的農產品價格也比前年同期增加了2倍到2.4倍。但是近兩年不管是奶制品產量，還是居民對它的需求量都有了明顯增加。

三、

牛奶品種及暢銷產品現在俄羅斯市場上的奶制品名錄繁多，根據加工的工藝辦法、添加劑成分、貯藏條件和人們喜歡的口味不同可分為即食鮮奶、貯存鮮奶、酸牛奶、熟酸乳、凝乳、酸奶油、奶渣、乳清、乳液、奶渣泥等，近幾年奶制品家庭又添新組員，如：布丁、木斯、甜點、西式酸奶。

西式酸奶第一次出現在俄羅斯市場是九十年代初，那時只在莫斯科和其它少數幾個大都市有售，都是進口貨，且品種單一。當時由于消費者購置力有限，這種原來物美價廉、營養豐富的食品也成了奢侈品。近兩年隨著政局穩定，經濟逐步回升，居民收入增加，對西式酸奶的需求量也越來越大。1999年人均酸奶需求量為300克/年?人，到猛增到1.5公斤/年?人，預計將來兩三年每個俄國人每年將消耗3公斤酸奶產品。

市場的死而復活不僅使俄羅斯本國生產商，也使西方生產商抓住機遇，搶占市場。于是適合不同年紀層次、風味迥然不同的多個酸奶應運而生：現有俄羅斯人喜歡的傳統風味（櫻桃、馬林果、黑果越橘、草莓），也有外國風味的新型產品（帶餅干的、帶糖球的、帶椰蓉的、帶巧克力的等等），現有孩子們喜歡的“褐發阿波”、大肚酸奶王，又有適合糖尿病人喝的酸奶。根據俄羅斯有關部門的市場消費調查來看，諸多名牌西式酸奶對消費者來說已經是家喻戶曉，婦孺皆知了。

四、

國家對奶業的支持狀況

根據近十年來的國家牛奶畜牧業的狀況看，俄政府也意識到有必要從政策和資金上對農業發展提供支持，這也是前蘇聯的傳統，只是在前蘇聯采用的是注銷債務和提供補貼的辦法，目的是彌補和調和農產品和工業產品的差價，也就是國家將從高利潤生產領域（例如伏特加、天然氣、石油等）獲得的收益進行重新分派，以增進全部生產領域產品總量的提高，確保整個國家機器正常運轉。這樣的運行模式始終持續到1998年。但支持的力度在明顯減少，僅莫斯科州這一部分的財政支出額度就從1990年的10%，減少到1998年的3%，然后到僅為0.6%。

近來兩年俄聯邦政府也在思考國家應當采用如何的方法參加農產品的生產和銷售，首先協助農業勞動者，保護他們的主動性，另首先又不會造成某些人不勞而獲。于是聯邦政府通過了一系列法律，并下撥專項資金，支持農業發展。這些法律涉及：《-發展莫斯科州優良畜牧業基地》、《有關-國家對從事良種繁育的農業商品生產者的財政支持》、《-莫斯科州對提高農村土地肥力的支持》。除此之外，國家杜馬還通過了一系列法律法規，提高農產品的收購價格、給農民提供財政上的支持或減免他們的賦稅等。1995年俄聯邦通過了《有關良種畜牧業》的法律，4月通過了《支持從事良種繁育的奶制品生產者》大綱。莫斯科州根據本州從事牛奶生產、加工和銷售的工廠的實際狀況，為農村的產品生產者提供優惠的減稅方法：減免部分資金的利潤稅，將公路建設稅總額降為原來的50%。確保將節省下來的資金用于發展生產。除此之外國家還給公司提供資金支持。1998-聯邦和莫斯科州財政撥出6380萬盧布給莫斯科州的良種繁育公司和組織。州政府撥款2070萬盧布作為給公司的補貼，以獲得優良的草本植物種子、數年生草類和土豆，8130萬盧布用于提高土地的肥力。他們用于購置新型設備的資金為24億盧布，比1999年增加12億，更新了重要技術設備達17%。這些方法可使公司在經濟危機之后少受損失或免受損失，盡快恢復和提高畜禽的種群繁育能力，將高品質的種群失言到生產中，也方便農業生產者進行內部良種繁育和品種更新。這些法律的制訂無疑對穩定俄奶業現狀，鞏固和發展良種基地，加緊繁育高品質的種群并將其推廣，保持和完善業已建立的動物和家禽遺傳基因庫，提高種子的質量，為滿足畜牧業對飼料中蛋白質含量提高的規定提供法律和資金上的支持與確保。果然，底正規牛奶公司的一頭奶牛可生產5354公斤牛奶，比平均數高1370公斤，也比1999年高440公斤。

六、牛奶畜牧業現狀

從前蘇聯到現在，國家對農業始終采用補貼政策，但因杯水車薪，因此狀況不停惡化。從1991年到，莫斯科州由于農業和農業用工業產品差價繼續拉大，農業公司的支付能力明顯減少，國家每年用于汽車拖拉機等技術裝備、植物栽培以及畜牧業設備的撥款明顯減少，使得初農業技術和設備的保障能力只是正常年份的50%。農業中的飼料加工設備、擠奶設備和牛奶加工設備諸多都是前蘇聯時期的，設備陳舊老化，生產能力低下。

全部這些都毫無疑問地給畜牧業奶牛基地造成了破壞，使奶牛種群數量大幅度減少，牲畜總頭數銳減（下降了60%，豬下降了80%）。牛奶生產總量也減少了55%，肉類減少了70%。

和的前幾個月大型牲畜（牛）和家禽的數量仍然持續下滑。而莫斯科州的狀況卻與之相反，呈一枝獨秀的景象。該州近幾年的牲畜總頭數和牛奶產量不僅保持了相對穩定的狀況并有產量提高的趨勢。牛奶的產量達85.87萬噸，比1999年增加了5.92萬噸。如此說來，如果按1990年的生產總量計算，牛奶產品的產量很可能會明顯增加。

莫斯科州生產的牛奶中的很大部分是由優秀的牛奶畜牧業公司（工廠和種畜繁殖場）生產的。這些公司中包含了5.95萬頭奶牛，大概相稱于全州總頭數的28%。，這些優秀公司生產了31.2萬噸牛奶，相稱于全州總產量的38%。這在很大程度上是與原則化的生產條件和國家持續不停地對畜牧業優良公司的支持分不開的。

從1998年的狀況看，牛奶和肉類產量的增加以及購置狀況的好轉也得益于1998年8月的出名事件。1999年在明顯提高全脂奶制品批發和零售價格的狀況下，牛奶的生產成本并沒有急劇提高。全部這些都使得牛奶領域成為熱門的投資領域，涉及發展奶牛基地和完善牛奶初加工技術設備和工藝。

牛奶領域的狀況又開始惡化。分析農業加工公司訂立的牛奶供應合同能夠證明，附帶的條件經常是一味地單方面強調價格、結算方式的當代化，至于產品質量和農業生產者的愛好則沒人關心。這樣1993年原料在牛奶批發價中所占份額為52%-56%，加工公司占15%-17%，流通領域占16%-18%，1998年原料所占份額降為20%-26%（比原來低2倍），而加工公司和流通領域則占42%-44%和18%-20%。今天這種狀況略有好轉，要將俄本國牛奶廠與外國公司相比較，還是本國廠家原料在成品中所占的比率比外國公司的高（大致會達成43%和30%）。

七、公司技術狀況

在俄羅斯轉型的近十年中，諸多食品加工行業不是走向繁華，而是越來越走向蕭條。這與原料供應商與產品生產商之間的溝通與聯系不暢有關，也與原料和最后產品的差價太大有關，更與缺少組織有序的銷售系統有關，俄奶業也不例外，近年新建的小型牛奶加工廠就超出了兩千家，奪取了原本屬于大公司的原料基地，使那些大型加工公司的生產設備不能滿負荷運轉，影響該行業整體的健康發展。1998年多個奶制品生產的負荷僅為實際能力的25%-50%，生產全脂奶制品的負荷僅是26.5%，黃油為23.8%，奶酪為43%，奶粉為29.5%。而1991年的平均負荷能力達66%。

現在俄羅斯的牛奶加工公司大概分為三個等級：小型加工廠、區域性中檔牛奶加工廠、大型牛奶加工公司。小型工廠在90年代初和90年代中建立諸多，直到今天在莫斯科州尚有77家這樣的小工廠。它們中大部分的生產能力不超出5噸/班，但也有個別的生產能力可達成40噸/天。對于這些小加工廠來說，由于原料的數量和品質都不能確保、現有的技術設備的保養維修也成問題，而用于單位成品的生產消耗又相對較高，那么產品的競爭能力相對于類似的裝備了當代化工藝設備的大型公司的產品來說就低許多。

區域性中檔牛奶加工廠的狀況即使略好些，但它們的數量也由43家銳減到27家。如果說原來它們是向首都牛奶加工廠批量供應冷藏奶，換句話說，事實上是起了冷凍聯合加工廠的作用。現在它們正努力使自己的公司轉型，首先運用不昂貴的普通消費者能接受的外包裝生產瓶裝巴氏消毒奶，使產品大量銷往地方市場。另外有諸多牛奶廠還吸引外資，建立了合資公司，補充安裝了新型技術裝備，開發了新產品，這對莫斯科的牛奶市場起到了較好的補充作用。現在一種中檔公司全脂奶制品的加工能力為34.6-40噸/班。

而那些大型的牛奶加工公司則完全是另一種情景。他們首先運用國家政策和資金上的支持參加建立原料市場，即從設備、資金上支持那些有發展前途的原料供應公司，為他們提供涉及冷貯設備、擠奶設備等在內的一切。另首先，他們還購置廠房和基礎設備，兼并小公司，將它們納入自己的牛奶生產、加工和銷售流程，使公司更具市場競爭力；或通過實物入股的形式形成大的合作伙伴，完畢公司的轉型改制和構造調節。他們憑著自己精良的技術裝備和技術實力生產高品質的奶制品占領市場。這是那些小公司所望塵莫及的。現在俄羅斯牛奶市場上無論從產品產量、品種、技術實力和產品的市場占有率上說比較靠前的外國公司有：Wimm-Bill-Dann、Campina、Danone、Ehrmann，另外尚有俄羅斯農業部評比的40家全脂奶制品質量信得過公司。這些廠家作為俄羅斯牛奶工業的骨干力量，運用自己的拳頭產品，在激烈的市場競爭中占有了一席之地，并獲得了豐厚的報償。除此之外俄羅斯從事奶制品研究的科研院所尚有：莫斯科國立實用生物技術大學、全俄牛奶工業科研所、俄羅斯農科院牛奶加工設備實驗廠等。

八、現行原則

俄羅斯牛奶行業現在執行的部分原則涉及：

ΓOCT26809-86《牛奶及奶制品，驗收條件、抽樣辦法和取樣分析準備》

ΓOCT17164-71《牛奶工業，用牛奶生產全脂奶制品。術語和定義》

ΓOCT30625-98《液體奶制品和漿狀小朋友食品。技術總則》

ΓOCT51331-99《牛奶制品。西式酸奶。技術總則》

ΓOCT30626-98《小朋友食用奶粉。技術總則》

ΓOCTP51600-《牛奶。抗生素的擬定辦法》

ΓOCTP51471-99《奶酪。用氣液色譜分離固醇法發現植物奶酪的辦法》

近來俄羅斯制訂了新的奶業原則ΓOCTP51917-《奶制品及含牛奶的制品。術語和定義》，以取代ΓOCT17164-71《牛奶工業。用牛奶生產全脂奶制品。術語和定義》。新原則根據新產品和新狀況補充了有關內容，并將于2004年1月1日起執行。

九、存在的問題

應當說，造成俄羅斯牛奶行業加工總量和奶制品產量數年來一路下滑，停滯不前有諸多因素，現有內部因素也有外部因素。首先從前蘇聯遺留到現在的僵化的管理機制和體制，已經使這個領域積累下了諸多問題，這些問題不投入大量資金進行構造調節是很難解決的。由于這種舊體制造成了競爭的加劇，挫傷了牛奶生產者的主動性，使整個行業的狀況明顯惡化。

另首先，公司工藝技術落后和設備陳舊。諸多公司的設備都是前蘇聯時期的，完全不能滿足當代化生產的需要和居民對奶制品質量和品種多樣化的需求。即使是現有的設備也不能滿負荷運轉，而某些小公司則把持著部分原料基地，生產著完全沒有質量保障的原料奶。

尚有一種重要因素是公司走向市場的最初階段國家沒有強化調控經濟的職能作用。因此九十年代外國公司看準了這一千載難逢的機會，一下子打進了俄羅斯市場，沖垮了本已岌岌可危的俄羅斯牛奶業。這些進口產品往往以其低廉的價格、撩人的廣告和花哨的包裝刺激了消費者的購置欲。使俄羅斯本國生產者由生產勞動量消耗大的產品、需要投入大量材料和資金的產品轉而生產便宜產品，事實上破壞了市場上奶制品品種上的平衡，破壞了供求關系。

十、發展方向

應當說食品行業是國民經濟中比較穩定的部門。即使俄羅斯牛奶業還存在資金短缺、原料地技術基礎單薄、原料奶質量偏低、加工工藝老化、產品品種不夠豐富等難題，但是為了將這一人類重要食品的產量保持在一種比較穩定的水平上，俄羅斯政府仍制訂了一系列有關的法律法規和方法，通過提供補貼、國家參加生產和銷售、激勵出口等方法保護國有生產者的利益，因此說俄羅斯的牛奶工業有著不錯的發展前景。預計俄羅斯牛奶行業將會著重在下列幾個方面投入人力、物力和財力，為俄羅斯牛奶業生產高質量、多品種的產品和公司保持旺盛生命力保駕護航。

1、通過采用增加行政事業費、優惠貸款和靈活的稅務政策，以提供財政補貼的方式增加給牛奶加工業的投入，為公司獲得好的效益建立合適的經濟條件。

2、嚴格工藝過程，提高產品質量。從牛奶收購和初加工使用的技術和工藝設備開始，嚴格把關，提高原料奶質量，及時冷藏，及時運輸，預先消毒。

3、提高牛奶農村生產者和牛奶加工公司的主動性，同時加大力度在下列幾個問題上進行科研攻關，并將科研成果推廣應用：長久貯存奶制品生產過程中牛奶的熱穩定性問題；探討使牛奶更具潛在附加值的芳香保鮮劑在奶制品中的應用狀況；著力對乳清及凝縮乳清在食品工業中的應用進行分析研究；組織對牛奶-蛋白乳糖原料的研究開發。

4、根據不同地區居民的規定開發多功效奶制品。除了俄羅斯人喜歡的傳統奶制品外，多個風味酸奶的生產、能夠保存時間更長的牛奶、符合各地區不同原則不同功用（比方說軍隊和醫療單位）的奶制品、特別適于小朋友、學生、中年人吃的奶制品和適宜糖尿病人吃的奶制品都會應運而生。

5、在多方面協調完善農業生產者、加工單位和貿易單位之間關系的基礎上，逐步將生產資金集中到效益最佳的生產業主和單位手中，增進形成骨干公司和拳頭產品，建立有競爭力的公司。

6、根據新狀況和新變化，對現有法律進行修訂，制訂與實際相適應的法律草案，通過納稅和非納稅手段調節奶制品的進口量。

7、為引進國內急需和不能滿足國內需求的新技術和其它生產手段建立寬松優惠的條件，同時對俄羅斯聯邦現行稅法進行必要的修正，避免對農業的雙重征稅，激勵公司實現生產經營的多樣化。

8、解決數年來困擾俄羅斯的包裝問題，由于這是俄羅斯國產奶制品拼但是泊來品的重要因素之一。為此，俄羅斯會在確保包裝實用的前提下，在美化亮化上做文章，因此包裝材料和包裝設備的生產銷售會很有發展潛力。第二節意大利奶業生產現狀與展望

一、意大利奶業概況意大利奶業生產最早源于史前養殖綿羊和山羊。隨著人們對奶源需求的不停增大，奶牛因含有較長的泌乳期而被開發和選育。在乎大利，奶業生產始終受到重視，在農業生產中占有舉足輕重的地位。，意大利奶牛存欄177萬頭，占養牛業(肉牛、奶牛和水牛)總數623萬頭的28%。由于意大利獨特的地形、地貌特點(境內山地和丘陵占全國面積的80%，平原僅占20%且集中在北部地區)，加上經濟發展存在著南北差別(北方發達，南方落后)，反映到奶業生產上，體現為北部以奶牛為主，南部以奶羊為重。在養殖規模方面，北部的集約化程度較高，南部則相對較小。

根據意大利政府的法規，意大利育種協會(AIA)按照國際合同規定的原則統計奶業生產狀況。具體數據由各省育種協會(APA)組織統計和提供，全國育種協會進行匯總和公布。在1990-的中，意大利的奶牛生產發生了某些變化，體現為奶牛和奶牛場的數量不停減少，奶牛場養殖規模有所擴大，注冊奶牛數增加幅度較大。另外，綿羊、山羊和水牛生產也含有類似的變化。

如表2所示，按照意大利奶業生產統計(2000年10月1日至2001年9月30日)，意大利共有1,290,423頭注冊奶牛，分布于24,976個農場(平均51.6頭/農場)。平均產奶量7,9254310公斤/頭奶牛，乳脂率3.58±0.48%，乳蛋白3.24±0.22%。

如表3所示，意大利共有注冊綿羊462,846頭，分布于2,842個農場(平均162.8頭/農場)，產奶量幅度為42-300公斤/頭綿羊。另據統計，共有25,225頭注冊山羊，分布于518個農場(平均48.7頭/農場)，平均產奶量304公斤/初產山羊，346公斤/經產山羊。

另外，意大利的注冊水牛有33,928頭，分布于286個農場(平均118.6頭/農場)，平均產奶量2,145±590公斤/頭奶牛，乳脂率8.39±0.91%，乳蛋白4.66±030%。二、重要奶牛品種介紹

意大利重要奶牛品種有荷斯坦、西門塔爾、意大利褐牛等等。

1、荷斯坦奶牛。荷斯坦奶牛源于荷蘭與德國交界的福利斯亞(FRISIA)地區，又名福利索娜(FRI-SONA)。由于其優良的產奶性和對氣候和環境的適應能力，逐步成為世界上分布最為廣泛的奶牛品種。意大利荷斯坦奶牛最初由荷蘭引進并導入加拿大和美國血緣。在乎大利，有一種荷斯坦奶牛育種協會，負責組織選育，進行基因改良，其方向為高產、優質(高乳脂率和乳蛋白)，并重視較好的產肉性能(小牛肉)。

2、西門塔爾牛。西門塔爾牛(PEZZATA

ROSSA)以其原產地一瑞士的伯爾尼州西門河流域而得名。意大利最早在福利烏里(FRIULI)引進改良本地品種，由于其多用性能(乳、肉、役兼用)和很強的環境適應性，西門塔爾牛得到廣泛推廣，現育種方向為乳肉兼用(牛犢育肥)。

3、意大利褐牛。意大利褐牛最早從瑞士引入，后經美系瑞士褐牛優化，該褐牛象荷斯坦牛同樣分布廣泛，含有極強的環境適應能力，能適應山區、丘陵等惡劣環境。產奶量高并含有高的乳脂率和乳蛋白，同時不失好的產肉性能(屬輕型肉牛)。

4、娟珊牛。娟珊牛原產英國歐莫尼嗎(OMONIMA)島，含有最佳的牛奶品質。平均產奶量5，000公斤/年，乳脂率5.67%，乳蛋白4.09%。

5、勒及阿那牛(REGGIANA)。屬于乳、肉、役兼用品種，廣泛分布于意大利勒及阿那?阿米利亞(REGGIANAEMILIA)、帕爾馬(PARMA)、莫德那(MODENA)及皮亞琴察(PIACENZA)地區，意大利出名奶酪(PARMIGIANOREGGIANO)得名于該品種。平均產奶量5500公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.37%。

6、阿爾皮灰牛(G陽GIAALPINA)。該品種含有多個形態特性，適應于阿爾皮斯貧瘠草原，具適度產奶量(平均產奶量4800公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.35%)。同時可用作中型肉牛品種。三、奶業生產及管理模式

意大利的奶牛喂養經歷了由傳統的粗放型喂養模式向小型集約型喂養模式的轉變。盡管農場規模普遍較小(22頭/農場)，但由于合理、有效的組織，絕大多數農場實現了當代化管理。在奶業市場中，少部分養殖場自己加工所生產的牛奶(多數處在山區地帶)，絕大部分養殖者同加工場訂立買賣合同。統計成果表明:在奶牛喂養辦法中，栓養占72.6%，散養占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機占76.9%，移動擠奶機占23.1%。

意大利極其重視特色產品的開發和生產，即產品要深受消費者愛慕，重視感官品質；但是量生產，強調少而精。近年來，隨著可持續發展和環保戰略的實施，消費者對綠色食品的需求增加很快，因此，生態養殖場也逐步興起，小規模生態養殖場日益得到承認并獲得更多的經濟效益。

早在1964年，歐盟就建立了一種奶業共同市場組織。該組織的主旨是制訂價格體系，以保障生產者的收入。歐盟每年規定3個價格:1、指定價格，代表生產者平均承認價格；2、加工價格，即某些牛奶加工產品價格，如黃油、奶粉、奶酪等；進口價格，規定進口牛奶產品的價格，使其不妨礙歐盟市場的正常運行。

1984年，歐盟出臺奶業生產配額制度，對于組員國的超額部分，生產者和購置者將負擔不同程度的附加稅。1987年，意大利開始實施生產配額制度，其奶業生產經歷了由于產量局限性而造成配額快速增加，然后產量過剩的過程。到1992年，意大利實際奶產量達成115億公斤，而配額只有90億公斤，通過一系列的政治協商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養殖者一定的賠償。近年來，由于管理制度的完善，意大利的奶業政策和市場趨于穩定。

意大利政府非常重視食品衛生檢查，制訂并修訂了一系列衛生法規。如原料在養殖場生產階段的有關衛生法規-1999年第118、119、336號管理條例;在加工轉化階段的有關衛生法規-1997年第155號和1999年第336號管理條例;公共監督體系管理法規-1997年第155號管理條例。在實際生產過程中，普通實施生產自控和監控服務相結合的辦法。其中，獸醫師發揮了相稱重要的作用。除國家獸醫師要進行檢測和監督外，各養殖場都有自己固定的獸醫師進行定時和不定時的衛生檢疫。

四、奶產品分類

盡管鮮奶含有很高的營養價值，但其物理特性使其很難保存。市場上的鮮奶制品都需通過安全衛生的解決后才干較好地進行儲藏。在乎大利，鮮奶的解決辦法有：

1、巴氏消毒。即對鮮奶進行72-850C15秒的熱解決，然后快速降溫。其標記為HTST(高溫短時)。這種解決辦法既保存了奶的營養特性、風味、顏色，同時也消除了鮮奶中的微生物。用此種辦法解決的鮮奶能在冰箱內保存2-3天。

2、超高溫解決。即對鮮奶在超出1350C溫度下解決5秒。其標記為UHT(超高溫)。這種解決辦法可消除鮮奶中的有害細菌，解決后的奶能在室溫下保存3-6月。

在乎大利市場上，尚有適合不同消費者口味的奶類品種。如脫脂奶(脂類含量不大于0.3%);部分脫脂奶(脂類含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種重要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。另外，奶產品中尚有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占絕大部分。根據不同的菌種和加工辦法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。圖1

意大利奶制品生產比例

由上圖能夠看出，奶制品加工占國內奶總量的75.4%，同時奶制品加工也使其價值成倍增加。，意大利的奶量總價值為5億歐元，通過加工后產值達11.1億歐元，最后奶制品生產總產值為18.1億歐元。

五、意大利奶業發展方向與展望

1、意大利含有深厚的食品文化，其食品文化延伸到奶業生產上體現為追求奶制品的純正、自然和高品質。近年來，人們更加追求傳統的、純天然的食品。意大利的奶工業在進行批量生產的同時，非常注意保護和發展某些含有典型性、獨特性的奶制品。這不僅體現在乎大利政府對特殊產地產品(PDO)的控制方面，也體現在努力打造“意大利制造”品牌方面。對奶酪產品而言，意政府現在公布的“特殊產地”優質奶酪各品牌就有30種之多。

2、由于意大利農場規模普遍較小，各級養殖協會和科研構造極其重視品種選育工作，并以最優惠的價格將優秀的種質資源供應養殖公司。國際公牛組織(INTERBULL)每年都要進行世界前l00名優秀公牛的評定，成果表明，意大利近年來的育種水平始終處在世界先進水平，而市場上其優秀公牛冷動精液的價格比其它國家低得多。

3、在鮮奶生產階段，意大利養殖者從營養角度上將奶牛生理階段逐步細分，以求在養殖過程中滿足不同生理階段的需要，同時又不致造成飼料浪費。并重視環境和管理方法對生產水平等的影響，在提高奶產量的同時努力提高奶品質(乳脂率和乳蛋白)。

4、意大利奶業生產十分重視國內和歐盟兩個水平上的可持續發展。例如為遏制瘋牛病的蔓延，意大利政府采用了大力度的財政補貼方法，果斷關閉疫區養殖場并屠宰疫區奶牛。同時，加強衛生檢疫，嚴禁使用一切動物性產品作為飼料，成果使意大利瘋牛病例明顯少于其它歐盟國家。現在，養殖農場因氮、磷排泄而造成的環境污染日益受到關注，意大利正主動進行減少環境污染的研究，并制訂了某些法律法規，以切實保護生態環境。

5、與歐盟其它國家同樣，意大利政府也采用農產品補貼政策。意大利屬于歐洲牛奶價格最高的國家之一。政府為遏制通貨膨脹，計劃到逐步將現行牛奶價格減少15%，達成25.72歐元/100公斤。為避免奶牛場的收入損失，意大利政府直接對奶牛場予以財政補貼。另外，根據意大利農業部的發展計劃“議程(AGENDA)”，政府將增加對畜牧業生產的財政補貼。例如，養殖一頭青年母牛，補貼200歐元；養殖一頭哺乳母牛，補貼350歐元。此項補貼由政府直接支付給養牛場。

6、總之，意大利近年來的畜牧業政策有了較大的調節，將更加重視食品安全問題，加強監測和監控，建立健全畜牧業生產安全機制；產業政策將偏重于加強技術培訓，完善畜牧業生產、科研服務體系；將來畜牧業的規模仍將以中小型畜牧場為主。第三節法國奶業與重要奶制品概述

法國是歐洲第一農業大國。從1979年起，便成為居美國之后的世界第二大農產品出口國。在眾多農產品中，奶制品所占比重極大。法國在大多數奶制品的國際貿易中都占有重要地位，它是世界上最大的乳清出口國，世界第二大奶酪出口國，僅次于荷蘭。

全世界牛/羊奶產量為5億8530萬噸。其中法國生產2.415410百萬升，比下降0.4%。

法國奶制品的貿易順差為2086百萬歐元。其中，從歐盟15國進口的奶制品量占總進口量的92.3%，為2072百萬歐元；向歐盟15國出口的奶制品量占總出口量的72.0%，為3120百萬歐元；順差為1048百萬歐元。法國重要奶制品種類牛奶、山羊奶、綿羊奶(分為:鮮奶、全脂奶、半脫脂奶、脫脂奶、消毒奶、濃縮奶、滅菌奶、高溫滅菌奶、顯微過濾奶、加香料奶等等)；另外尚有多個黃油、多個奶酪、多個奶油、多個酸奶和奶粉等。

一、牛/羊奶

（一）牛/羊奶概況

，全世界牛/羊奶總產量高達5億9770萬噸。據統計資料表明，法國人均飲奶量為73.3升，而北愛爾蘭人為156.7升，芬蘭人為159.4升，英國人為119.5升，德國人為63.4升，希臘人為78.6升。

人類養殖牛羊的歷史能夠追溯到距今已有1萬數年的中世紀。希臘人和羅馬人最早飲用的是山羊奶、綿羊奶和驢奶，在這些奶類中，他們比較喜歡山羊奶。高盧人則養奶牛，將牛奶和血混在一起喝。漸漸的，牛奶成了農民們重要飲用的奶品，但是由于人們儲存牛奶的技術太低，只能保質一天，因此那時牛奶在都市里是很貴的食品。到了二十世紀，人們開始運用科技手段挑選高產的奶牛，牛奶的產量越來越高。，美國奶牛年平均產奶量高達8226升。另首先是加拿大的奶牛，年產量為7489升；法國奶牛年產量為5439升，歐洲奶牛的平均年產量為4167升；非洲的奶牛平均年產量為482升。

全球奶牛存欄總數為2億2270萬頭，其中7820萬頭在亞洲(印度有3700萬頭)，非洲3840萬頭，南美洲2960萬頭，俄羅斯1760萬頭，歐盟國家2060萬頭，北美洲2060萬頭，大洋洲580萬頭。法國的奶牛存欄數占歐盟15國總數的20%強。三個重要牛種的奶牛占了存欄數的95%，它們分別是:PrimHolstein牛，Montbeliarde牛和Normande牛。

全球奶類總產量為5億9800萬噸，其中牛奶占4億9900萬噸，7670萬噸雌水牛奶，1270萬噸山羊奶和780萬噸綿羊奶。

法國共生產229億升牛奶，3億6700萬升山羊奶，2億3000萬升綿羊奶。

由于牛/羊奶除了能夠直接飲用以外還能夠做成多個各樣的奶制品，因此它們在人們的生活中占的地位越來越重要。

（二）牛/羊奶生產

將牛/羊奶從動物身上擠出到擺上人們的餐桌，需要下列幾個環節：

擠奶。全部的奶牛和奶羊必須全年每天早晚都擠奶。19發明的擠奶機減輕了人們許多繁重的工作。如今發達國家早己不再采用人工擠奶。擠出來的牛/羊奶立刻裝入奶罐，達成一定數量后裝入罐槽卡車，運輸到與生產者有合同關系的奶制品加工工廠。

1969年的Goderfroy法規定，牛/羊奶的價格由下列要素決定:細菌含量(1毫升奶里所含的微生物量)、衛生質量(1毫升奶里所含的體細胞數量)、乳酸含量以及抗生素的含量。原則奶的脂肪含量為每升38克，蛋白質含量為每升32克。為符合這些嚴格的原則，全部的牛/羊奶生產者每月必須接受3次奶質量檢查，這些檢查由全法國奶業跨行業組織的26家實驗室具體操作。

牛/羊奶大致分為A、B和C三大類，法國現在生產的牛/羊奶普通為A類。

將牛/羊奶原則化。根據牛/羊的品種、飼料種類以及季節的不同，牛/羊奶的構成成分也對應不同，它們的脂肪含量普通為每升30克-70克

將牛/羊奶進行均質化解決。運用壓力將牛/羊奶中的脂肪小球碾碎以達成均質化日的。這樣，大顆粒的脂肪小球便不再浮到牛/羊奶表面，妨礙牛/羊奶的流動，也不會吸附在外包裝上。除了加糖的甜奶不需要均質化這一環節以外，其它牛/羊奶都需要均質化這一環節。

熱解決。牛/羊身上擠出來的奶富含營養，但也含有不少微生物，其中有些微生物是有用的(例如乳酸菌)，但也有些會影響牛/羊奶的質量，甚至會對人體造成危害。為了制止這些微生物的生長，必須對牛/羊奶進行熱解決。熱解決有兩種辦法:一是巴斯德消毒法，即把牛/羊奶加熱到72OC，15分鐘后來立刻冷卻。另一種是高溫消毒法，即把牛/羊奶加熱至100OC。

（三）牛/羊奶分類

牛奶:普通說來，1升的生牛奶里含900克水，130克干性物質，35-45克的脂肪類物質，47-52克的乳糖，33-36克含氮物質(27克酷蛋白，6克乳清蛋白質)，9克微量元素(1.3克鈣，1克磷，1.6克鉀，1.1克氯，0.5克鈉，0.14克鎂)。全脂牛奶的密度為1030克/升，其中含脂肪類物質40克/升。

近年來法國奶牛存欄數逐年減少。趨于穩定，全國的奶牛存欄總數為4205千頭，并且其中的44%集中在法國的布列塔尼地區、盧瓦河地區和下諾曼底地區。而重要產奶地區(阿坤廷地區、勃艮第地區、羅納一阿爾卑斯地區和南比利牛斯地區)的奶牛存欄數卻在下降。

法國奶牛的產奶率為0.4%，而和1999年分別為0.9%和1.1%。每頭奶牛年平均產奶量為5700升，法國西部和北部地區的奶牛年平均產奶量明顯超出平均水平:庇卡底地區的平均產量為6100升，而布列塔尼地區和盧瓦河地區則高達6200升。

隨著奶牛存欄數的減少，法國的喂養奶牛的農業生產者的數量也對應地減少。減少了3.3%，剩余11萬6400名奶牛喂養者。

綿羊奶:綿羊奶的各成分含量比牛奶的要高得多。它的干性物質含量為200克/升，而牛奶的干性物質含量僅為130克/升。它的脂肪含量為75克/升，而牛奶的僅為40克/升。它的氮性物質含量為60克/升，而牛奶的為35克/升。它的乳糖含量(50克/升)和微量元素含量(11克/升)均高于牛奶的含量(分別為47克/升和8克/升)。

法國的綿羊奶的供應增加了1.8%，但卻下降了02%。

山羊奶:和牛奶不同，山羊奶不含胡蘿卡素，因此它的顏色很白。山羊奶的成分含量與牛奶的類似:41克/升的脂肪類物質，45克/升的乳糖，8克/升的微量元素。但是它的氮性物質含量(40克/升)比牛奶的要高(35克/升)。它的干性物質含量也與牛奶相近，為134克/升。

法國全國山羊奶產量為3億4500萬升。但是近五年來，奶山羊喂養者的數量減少了20%，現在僅剩4090名。其中大概二分之一的喂養者來自法國西部的普瓦多一夏朗特地區(Poitou-Charentes)。

二、黃油

(一)黃油的概況

法國是歐洲黃油生產第一大國，產量為45萬5千噸，占歐盟國家總產量的27%，世界總產量的7%。法國的黃油產量居德國之前，遠遠超出北歐的奶制品生產大國，如愛爾蘭、英國和荷蘭。

黃油迄今己有45的歷史了。但是最初吃黃油的人被認為是沒有教養的人。直到文藝復興時期，黃油才被擺上上等人的餐桌。直到20世紀60年代，法國人才開始將黃油從農場加工轉移到工業加工。

法國人均年消耗黃油量為8.3公斤，是世界上最大的黃油消耗國家。而西班牙人、巴西人和日本人的人均年黃油消耗量還局限性1公斤。

作為法國烹調技術的基礎，幾個世紀以來，黃油始終是法國美食和家庭菜肴的必備品。法國人的餐桌上每餐必有黃油。在早餐和小吃上，人們喜歡用黃油超出了奶酪。另外，在蔬菜、蒸魚、面條、土豆泥、沙丁魚、海鮮、烤肉等菜肴中，黃油也是必不可少。黃油在冷餐會上也是不可或缺的。在糕點店里如果沒有黃油，便做不出名副其實的糕點。黃油使得糕點口味甜美口感細膩。咸黃油和半咸黃油是咸糕點的極佳調味品。法國有名的羊角面包、千層糕、沙司、奶油以及四合糕等都必須用濃縮黃油來提味。黃油還被用于奶油巧克力圓糖、焦糖制糖果等的制作中。

三、奶油

（一）奶油的概況

奶油對于牛奶而言，就象樹葉對于樹同樣，是無法分割的。世界上最出名的奶油是斯堪的納維亞(Scandinave)和盎格魯一撒克遜(Anglo-Saxon)出產的奶油。繼亞洲游牧民族之后，歐洲最早開始品嘗奶油的是克爾特人和威金人。直到17世紀，奶油才漸漸進入人們的餐桌，這時期以Chantilly地區的Chantilly奶油最出名。18世紀奶油己漸普及，特別是用在肉餡、攤雞蛋和飯后甜點中。到19世紀，奶油的使用達成鼎盛時期，多用于沙司和土豆制品中。

現在，奶油消耗量大的國家還局限于生產奶制品多的國家，例如，1999年人均消耗奶油量（公斤/人）以下表：法國的奶油消耗量排世界第13位，但是這并不影響法國的奶油生產量，法國生產301000噸奶油，排世界第2位，位于英國之前（256000噸），卻遠遠落后于德國（551000噸）。

根據1980年1月14日政府法令，包裝好待售的奶油自它生產日期起，可儲存至一定時限：生奶油為7天；經巴斯德法消毒的奶油為30天；經高溫消毒的奶油為8個月。

四、奶酪

（一）奶酪的概況

法國是世界上最大的奶酪生產國之一，人均年消耗奶酪量為24.5公斤，居世界之首。

根據牛奶的性質、組織構造以及生產方式不同，可將奶酪分為八大種類，八大種類中又可分400多個品種。1953年10月26日的法令對奶酪的命名做了規定，1988年12月30日的法令又進一步做了明確，即奶酪是由牛/羊奶、奶油或者兩者混合物通過發酵或不通過發酵后凝固，再進行瀝乳清后得到的物質。除了極個別的鮮奶酪之外，奶酪中干性物質最少應含23%，最少含82%的水。

1991年2月19日的法令規定，自1992年6月20日起，全部奶酪都必須在包裝上注明保質期。

法國人均消耗的多個奶酪數量以下：

融化的奶酪

1.3公斤

鮮奶酪

8.1公斤

加熱壓榨過的奶酪

4.9公斤

不加熱壓榨過的奶酪

3.9公斤

帶綠色霉點的奶酪

1.0公斤

融化的奶酪能夠用在冷餐會的多個小吃、點心中，特別是在漢堡和熱狗中。其中最出名的是lacancoillotte奶酪。

世界上諸多國家都生產融化的奶酪，德國的產量為175400噸，居世界第一位。法國的產量為132300噸，占歐盟15國總產量（542100噸的）的1/4，出口150多個國家（中東、非洲和亞洲）。

（三）鮮奶酪（fromagefrais）

法國共生產鮮奶酪594621噸，出口134079噸。法國人均年消耗鮮奶酪8.1公斤。

由于鮮奶酪在生產技術規定不高，因此鮮奶酪是最早的奶酪產品。從六世紀養殖業開始出現以來，就開始出現鮮奶酪了。鮮奶酪是牛奶在常溫下凝固后的產品。1850年，最有名的鮮奶酪誕生了，那就是petit-suisse。到19世紀，由于路易?巴斯德的研究發現以及蒸汽機、冷凍機等技術的發展，奶酪工業發展快速。20世紀60年代，德國、瑞典和丹麥也相繼開始了奶酪制造的工業化進程。1970年，3名法國人開始在奶酪的制造過程中加入了過濾的程序。

（四）花皮奶酪

花皮奶酪的生產已有上千年的歷史了。最有名Camembert花皮奶酪最少己有兩個世紀的歷史。在大革命時期，諾曼底一家農場名為MarieHarel的農婦從一名傳教士那兒學來生產Camembert的技術，并將技術保密，傳給她的女兒。十九世紀末，拿破化三世在諾曼底地區發現了這種口味獨特的奶酪，將其命名為Camembert。后來，一種叫Ridel的人主張用木盒子裝著Camembert奶酶，以方便攜帶，出口到世界各地。

法國大多的花皮奶酪都是山羊奶酪，它們自成一種系列。另外，在世界上稱得上有名的花皮奶酪尚有葡萄牙生產的綿羊奶酪I’azeitao和leserpa。在法國共有30多個花皮奶酪，其中有5種是原產地命名的奶酪，它們分別是briedeMeaux、briedeMelun、camembertdeNormandie、Chaource和neufchatel。大部分的脂肪含量都在45%-50%之間。

法國共生產花皮奶酶456807噸，其中，Brie奶酪和cou1ommiers奶酪16807噸，占總量的35%；Camembert奶酪產量為128741噸，占28%。

濕皮奶酪的歷史與基督教的歷史緊緊聯系在一起。早在中世紀之時，修士們就已開始了制造濕皮奶酪。公元855年出現了第一種濕皮奶酪，到960年，Picardie地區的修士們延長奶酪的提煉時間，生產出更為可口的濕皮奶酪。

法國現在共有20多個濕皮奶酪。大部分的都產自法國北部和東部，例如Flandre、Picardie、Hainaut、champagne、Artois、Doubs等地區。在濕皮奶酪的品種中，共有7種是原產地命名，它們遵照極其嚴格的生產程序控制。它們分別是:Auxois地區的奶酪，Champagne地區的lelangres奶酪，Normandie地區的1elivarot和奶酪，Hainaut地區的lemaroilles奶酪，Alsace和Lorraine地區的lemont-d'or和lemunster-gerome奶酪。大多數濕皮奶酪的脂肪含量都相稱高:普通在45%以上，除了極個別的，例如lebergue奶酪(10%-15%)，lelivarot奶酪(40%)。

歐洲其它國家，例如意大利、比利時、德國、瑞士、荷蘭和葡萄牙等國也生產出名的濕皮奶酪。

法國大多數的濕皮奶酪都是用牛奶制成的，制造過程和花皮奶酪極其類似。

（六）帶綠霉點的奶酪

帶綠霉點的奶酪歷史也很悠久，大概能夠追溯到公元1世紀。有關帶綠霉點的奶酪，尚有一種傳說。相傳公元8，法國Charlemagne大帝旅行至Rouergue地區，一晚下榻一家貧窮的主教家中，主教拿不出好東西來招待君主，便取出了一張烘餅和某些本地自產的奶酪。由于奶酪上有綠色的霉點，Charlemagne大帝就取出隨身帶的小刀將霉點挑出。主教見狀于是上前建議說這種帶霉點的奶酪其實最可口。Charlemagne大帝聽取了主教的意見，試著品了一口，發現果然是味美至極，至此愛上了這種帶綠霉點的奶酪，并派人常年送這種奶酪到宮中。此后帶綠霉點的奶酪生產就逐步多了起來。現在法國大概有15種帶綠霉點的奶酪，多半產自貧困山區，如：Auvergne地區、Savoie地區、Jura地區和Corse地區。在這15種帶綠霉點奶酪中，有6種是原產地命名的，它們分別為:bleud'Auvergne、bleudesCausses、bleudeGex、bleuduVenom-Sassenage、fbrmed'Ambert和roquefort。近來，法國人均年消耗帶綠霉點的奶酪數量為1公斤。，法國共生產帶綠霉點的牛奶奶酪38240噸，山羊奶酪21144噸。與的產量基本持平。另外，西班牙、丹麥、挪威、德國、意大利和英國也生產帶綠霉點的奶酪。

除了一種名為Roquefort的奶酪是用山羊奶制成的以外，法國絕大部分帶綠霉點奶酪都用牛奶制成。

（七）加熱壓榨過的奶酪

法國加熱壓榨過的奶酪生產量為322500噸，位于鮮奶酪和花皮奶酪之后，居第三位。加熱壓榨過的奶酪生產歷史已有兩千數年了。羅馬人在1世紀的時候就懂得運用大石頭來壓榨奶酪。到8世紀，法國已經基本形成了養殖牛羊的規模，開始了農場生產奶酪的行為。最初生產的奶酪體積龐大，普通為20多公斤，偶然甚至達成100多公斤。到17、18世紀，出現了奶酪的商業行為。那時法國人消費的重要是荷蘭、瑞士、意大利和土耳其的奶酪，而法國本國的奶酪剛剛開始崛起。

加熱壓榨過的奶酪產量逐年增加，從1990年到，產量增加了35%。其中，1'emmental奶酪不僅體積龐大(80公斤)，產量也很大:產量為257000噸，遠遠超出lecamembert的產量，甚至比不加熱壓榨過的奶酪的總產量(208300噸〉還高。1'emmenta1奶酪的出口占全部奶酪的13.6%，出口70多個國家，重要出口國是意大利、西班牙和德國。其它品種的加熱壓榨過的奶酪產量則小得多，例如lecomte奶酪(原產地命名奶酪)產量為493噸:lebeaufort(原產地命名奶酪)產量為4100噸:legruyere產量為4900噸。

加熱壓榨過的奶酪大多用牛奶制成，極少數用綿羊奶制成。它們的脂肪含量最少為45%，而干性物質的含量則為58%。Lebeautbrt和lecomte這兩種奶酪是原產地命名的奶酪，需遵照很嚴格的生產原則和程序控制。除法國外，意大利、瑞士和西班牙也生產加熱壓榨過的奶酪。

（八）不加熱壓榨過的奶酪

人們從古時候就開始生產壓榨過的奶酪，1世紀時，羅馬人嘗試用大石頭壓奶酪以加速濾乳清。到20世紀，修士們成了葡萄酒、糧食和奶酪的重要生產者。他們除了生產濕皮奶酪，還生產不加熱壓榨過的奶酪。法國大概有30多個不加熱壓榨過的奶酪。最出名的某些都以當年發明它們的修道院的名字來命名。它們分布在法國的東南西北各個地區。其中，有8種是原產地命名的奶酪:abondance、canta1、laguiole、morbier、ossau-iraty、reblochon、saint-nectaire和salers。大部分的奶酪脂肪含量為45%。除法國外，英國、丹麥、瑞士、西班牙、土耳其和加拿大魁北克也大量生產不加熱壓榨過的奶酪，特別是荷蘭，盛產Iesgoudas、1'edam等奶酪。法國人年平均消耗不加熱壓榨過的奶酪3.9公斤。

（九）山羊奶醋

山羊奶酪是全部奶酪中歷史最悠久的。山羊曾經是干旱地區的重要食物之一，由于它產奶又產肉，是蛋白質的最重要來源之一。早在遠古時候，人們就懂得如何制造山羊奶酪。羅馬人素來認為山羊奶酪比牛奶奶酪和綿羊奶酪可口得多。隨著阿拉伯人移民到法國，山羊的養殖從地中海地區擴大到了法國北部。漸漸的，法國全部干旱貧窮的地區都有了山羊的養殖。中世紀時就已有好幾個品種山羊奶酪。法國現在的牲畜存欄數居歐洲第10位，共有110萬頭，其中，奶山羊有94萬頭，而希臘的奶山羊有590萬頭，西班牙有270萬頭，意大利140萬頭，但是，法國山羊奶的生產卻居歐洲第一位。法國的山羊奶產量為68000噸，比同期增加4.2%，其中純山羊奶64000噸，半純山羊奶3200噸。法國山羊奶酪產量為83000噸。根據山羊奶的質量，山羊奶酪分為兩種，一種為純山羊奶酪，這種奶酪必須完全用山羊奶制成:另一種為半山羊奶酪，它是用山羊奶(含量最少50%)與其它奶混合制成。作為盛產奶酪的國家，法國的山羊奶酪品種繁多，其中有10種是原產地命名的山羊奶酪:ChanbichouduPoitou、Chevrotin、CrottinduChaignol、Picodon、PoulignySaint-Pierre、Rocamadour、Sainte-MauredeTouraine、Selles-sur-Cher、Valencay。大部分的山羊奶酪含45%以上的脂肪類物質。

山羊奶酪能夠單獨食用，或者在飯后，餐前點心、冷盤或飯后點心里配用。不夸張的說，山羊奶酪的用途有1001種。普通用在蒸魚或烤魚、攤雞蛋、沙拉、面條、餃子、糕點等菜肴里。第四節新西蘭乳品業概況

一、歷史與現狀

新西蘭的乳品業啟始于18。當年，英國移民將兩頭奶牛和一頭公牛帶進新西蘭，以滿足基本的生活需要。隨著牲畜的不停繁衍，牧場的逐步擴大，帶動了養牛與奶業的發展。1871年第一家合作禮物公司成立并開始生產奶酪(cheese)。從1882年起批量向英國出口黃油(butter)。獨特的地理環境和技術上的不停創新與改造，使得新西蘭乳品產業有比較快的發展，并逐步成為國家的重要產業。奶油分離器(Creamseparator)和機械式擠奶器(Mechanicalmilkingmachine)都是新西蘭早期的發明。

到，新西蘭各類養奶牛的牧場大概有15000個，平均面積在90-100公頃左右(大概為l平方公里)。按照比較經濟的喂養規模，每個牧場擁有的奶牛數量在230-300頭之間，年生產大概70-80萬升(litre)鮮奶，其中約6-7萬公斤固化物(milksolid)。

新西蘭的牧場重要集中在北島北部及中部，草場重要是混合牧草(mixedleafypasture)，以白二葉草(Whiteclover)和黑麥草(Ryegrass)為多，也有紅三葉和雞腳草(cocksfoot)。按照草的生長久限又分為數年生(Perennial)和一年生(Annual)以及兩年生等。另外，在冬季以及對于棚養的奶牛和小牛，大麥、干草、青貯發酵飼料(silage)、麩皮(cashcropwaste)、乳清(whey，制作奶賂的副產品)等也是飼料。

在奧克蘭周邊地區大概有6400多牛群，占全國總量的二分之一以上。近年來世界乳品業的變化對新西蘭農牧業也產生很大影響，某些奶牛場正在合并，某些養羊的牧場也在改建為奶牛場。據農林部推算，現在新西蘭全國大概有532萬頭奶牛（5.5萬頭配種公牛)，其中以賀思丁奶牛(Holsteincow又稱Friesiancow)、澤西奶牛(Jerseycow)、阿舍爾奶牛(Ayrshirecow)等為重要品種。

絕大多數(占95%以上)的新西蘭奶牛在春季、夏季和秋季擠奶，為加工乳制品提供原料奶。只有極少的牛是常年擠奶，提供新鮮牛奶在國內市場消費。

二、管理與體制

在20世紀80年代后期新西蘭實施大規模的改革后，政府取消了對多個農牧業產品的補貼、沒有對市場提供保護，沒有實施貿易壁壘，將農場主推向國際市場參加競爭。數年來，政府通過政策指導，提供信息和服務，激勵和推動新西蘭農場主以低于世界市場平均價格的運做成本持續發展，已形成了比較有效的管理運做機制。新西蘭的牧場絕大多數是家庭式經營，并以此建立起有牧場主、草地全部者、乳制品加工商、銷售組織等共同參加的經營、管理和分派的合作體系(share-milkingsystem)。在這種體制下，各方都明確地承當了在這一體系中的責任、義務與權利。而在這個鏈條中，有70數年歷史的新西蘭乳品局(NewZealandDairyBoard，NZDB)曾經是核心。它承當著行業協會的角色，為廣大牧場主提供信息、技術、服務并代銷產品，起了非常主動的作用。為參加更加激烈的國際競爭，在政府的支持下，幾家大的合作公司與新西蘭乳品局于合并成立了新西蘭最大的乳業集團公司(FonterraCooperativeGroup)。它擁有全新西蘭乳品產業94%的生產能力，形成了資產達120億新元的世界第5大乳業集團(組織構造關系見附圖)。它的出口占全國出口收入的20%，是GDP的7%。

Fonterra成立后，按照更加規模化和專業化的模式運做，形成牧場主負責喂養奶牛并提供牛奶、廠家統一收購、專業公司運輸、專業化加工、專業國際化銷售的網絡體系。Fonterra重視研究與創新，開發新的產品，同時也在組織構造和管理方面進一步優化。

分派的原則是確保各方利益的基礎。它是根據國際商品價格(internationalcommodityprice)擬定的。Fonterra支付各鮮奶提供商是基于商業化的價格模式(commercialpricingmodel)，收購四類產品:商品產品(commodityproducts)、通過市場獲得增加值的原則產品(standardproductswithvalueaddedfrommarketing)、通過制造商和經銷商增加值的產品(productstowhichboththemanufacturerandthemarketeraddvalue)和特殊產品(specialityproducts)。

另外，通過長久的運做，在草場合有者、奶牛擁有者以及勞務付出人之間(有些是單一產權)的分派比例與關系，已經形成了比較好的“雙贏”模式。三、銷售與貿易狀況

如前所述，新西蘭的乳制品重要是為了出口，在世界市場上含有舉足輕重的地位。新西蘭是全球第二大乳制品出口國。現在只有5%的世界市場份額對新西蘭乳制品是自由開放的(freelyaccessible)。但新西蘭乳品仍占全球總量的31%(歐盟組員體占38%，澳大利亞占12%)。新西蘭人為此而自豪。3月的統計數字顯示，新西蘭奶制品的年出口額在62億新元(大概36億美元)上下，占全國出口貿易的20%以上。其中，全脂奶粉22億新元、奶酪為15億新元、脫脂牛奶(skim&buttermilk)13億新元、黃油11億新元，尚有某些其它乳制品。

新西蘭的乳品質量是比較好的。鐵錨(Anchor)黃油、S16奶粉等都是世界馳名的品牌。

從數量上看，新西蘭每年約生產130億升牛奶，只有局限性4億升供國內市場，其它都送到工廠加工供外銷。新西蘭各類乳制品的年產量約170萬噸，其中160萬噸出口。

新西蘭人對鮮奶和奶制品的消耗比較大，全國無論是都市或是村鎮，都有名為“Dairy”的小店銷售多個食品和飲料，固然，新鮮牛奶是必備的。供應國內的鮮奶稱為“townmilk”，是由專門的農場主提供的。現在市場的零售牛奶價格大概是1.5新元/升。

四、發展趨勢

由于經濟利益驅動，越來越多的牧場正在改建為奶牛場。自以來這種趨勢已非常明顯。1999年全國的奶牛數是440萬頭，達成了532萬頭，三年期間增加了20%以上。

另外，國際畜牧業受瘋牛病、口蹄疫等的影響，人們對于出自歐洲國家的肉類和乳制品都產生不同程度的恐懼心理。新西蘭則以其優良的環境和嚴格的檢疫制度以及良好的產品質量，在動物肉類、乳制品等的國際市場贏得信譽，獲得利益。近幾年，新西蘭的農場主的收入年平均增加都在10%以上，并且某些新的畜牧產業也有所發展，例如養鹿業。

總之，以出口為主的新西蘭乳制品業，正在不停地創新和擴大，并主動參加新的國際競爭，而它的產品安全和質量確保體系是其生存和發展的決定性因素。第五節阿根廷乳制品業概況

廣闊的良田沃土和充足的雨水陽光等得天獨厚的自然條件是阿根廷所擁有的比較優勢,阿也因此而擁有比較發達的農牧業。其中，乳制品是阿重要的農牧產品之一。近年來，由于在生產和加工領域進行了一系列的技術革新，阿乳制品業獲得了長足的發展，質量和生產效率大大提高，產品在國際市場上含有了一定的競爭力。

1978年阿根廷僅有4萬家奶牛場，年產50.56億升牛奶。如今，在阿根廷16萬家奶牛場喂養著230萬頭牛，的牛奶產量預計可達83億升，每頭牛的年產奶量為3878公斤。阿根廷生產全脂奶粉19.7萬噸，脫脂奶粉3.8萬噸，黃油50萬噸，奶酪42萬噸。阿根廷人均消費液態奶65公斤/年。（中國人均消費液態奶2.88公斤/年）。從全球范疇來看，美國是最大的乳制品生產國，年產700億升牛奶；印度（345億升）和俄羅斯（325億升）緊隨其后。僅這三個國家的產量就占了全球總產量的28%。德國、法國的年產量也超出200億升。阿根廷在全球乳制品排行榜中居第十三位，擁有全球產量的2.5%。

一、牛奶生產

適宜的氣候和優良的牧場、合理的奶牛養殖辦法、設備的不停更新和新技術的應用，使阿牛奶生產在確保國內市場供應的同時，還大量銷往國外。阿根廷潘帕斯草原的自然條件非常適宜奶畜的生長。畜群重要是依靠天然放養，產奶品質高，并得到國際承認。但也因此受到氣候環境的制約，使得阿牛奶產量每年都有某些浮動。

阿奶牛養殖衛生保健條件較好，大部分養殖場已經杜絕了結核菌的感染。阿根廷還被國際獸疫組織（OIE）宣布為無瘋牛病（EEB/BSE）國家。近一年來，阿沒有發現新的口蹄疫疫情出現，國家和省級衛生部門現在在不停進行疫苗的接種工作。

90年代以來，阿根廷的牛奶產量不停提高。95年為85億升，96年為88億升，97年為90億升，98年為95億升，99年達成了103億升。每年的增幅達成3.95%。但由于受到98年以來持續的經濟衰退和底暴發的嚴重經濟、社會、政治危機的影響，阿牛奶的產量從起開始下滑：產量為98億升，為95億升，的產量預計為83億升。

阿原奶生產重要集中在圣菲省、科爾多瓦省和布宜諾斯艾利斯省，另首先是恩得萊利奧斯省和拉潘帕省。另外，在北部省份也分散著某些牧場。

現在，阿根廷有15家規模比較大的牛奶加工廠，這15家工廠的產量占全國牛奶產量的60-65%。

二、牛奶加工業

近十年以來，阿根廷牛奶加工業進行了大規模的公司構造重組，將先進技術引入生產流程。從1993年到1998年間，阿向乳制品行業投資13億比索，占食品工業投資總量的14%。其中，50%的資金用于工廠建設、改造以及引進技術，35%用于合資辦廠，其它15%用于普通采購。大量的投資為乳制品加工業注入了活力，僅奶粉的生產加工能力就在短時間內翻了一番。

阿乳制品工業部門中有10家公司獲得ISO9002認證，6家公司獲得ISO9001認證。另外尚有一大批公司使用HACCP生產線系統，并已得到了國際衛生部門的承認。

阿根廷乳制品公司在生產加工過程中都實施了比較完備的環保方法，以最大程度地減少對周邊環境的破壞程度。幾乎全部的生產公司都建有液體排放物解決系統（如生物穩固池、固態和半固態廢物解決以及廢氣解決系統）。除大力倡導生產加工環節的環保方法以外，阿生產公司對廢棄物的回收運用程度也比較高。

三、牛奶品質

阿根廷乳制品符合國際最高質量原則，其優越的品質得到國際機構的公認。

阿國家農業食品質量和衛生檢查檢疫局在阿推行的“食品殘渣與衛生控制計劃”，有效地控制了乳制品的質量，加工過程中始終保持良好的衛生條件，牛奶的微生物含量很低。牛奶生產公司普通都采用嚴格控制方法，對生奶進行一系列的抗菌殘留物和其它藥品殘留量、污染物、含水量以及其它可感物含量分析，以確保生奶品質的純正與可靠。阿出口乳制品的質量都有嚴格復雜的監測體系，符合重要進口國家與地區的衛生原則。另外，生產公司還嚴格按照ISO/FIL，AOAC國標對產品質量實施監控。

四、乳制品出口狀況

在發達國家對其農產品出口大力實施補貼的背景下，近年來阿根廷乳制品出口仍得到長足發展。90年代以來，阿乳制品出口增加了四倍。但同某些與阿根廷乳制品產量大致相似的發達國家（澳大利亞15%和新西蘭30%）相比，阿乳制品出口在國際市場合占份額仍然較低（3.5%）。由于拉美地區乳制品消費持續增加的趨勢，阿產品出口前景仍比較樂觀。特別是阿臨國巴西擁有1.7億人口，每年的牛奶生產缺口達25億升，是阿牛奶重要進口國之一。全脂奶粉是阿最重要的出口產品之一，占據國際市場10%的份額，是全球第五大奶粉出口國。

阿根廷乳制品出口狀況以下圖（百萬美元）：

能夠看出，從91年到99年阿乳制品出口持續增加（除92年下降了48%以外）。到，出口減少了5300萬美圓，相比前一年下降14%，出口又下降了12%。A．出口產品

阿根廷傳統的出口乳制品有：奶粉（全脂、脫脂和改良）、奶酪（中、高、特高濕度）、黃油、甜奶醬、酸奶、乳制品甜食、奶油、煉乳、乳清粉、濃縮蛋白和乳糖。

近來十年來，阿奶制成品的出口構造發生變化，奶粉的出口增加，酸奶和奶酪的出口有所減少。全脂奶粉和脫脂奶粉的出口占乳業出口總量的56%和13%。出口價值較高的有下列幾個產品：

a．全脂奶粉（不加糖及糖精）

b．砷、鉛、銅含量低于5PPM的奶粉

c．硬質奶酪（水分低于36，0%）

d．半硬質奶酪（水分高于/等于36，0%或低于46，0%）

B．乳制品生產公司狀況

阿根廷有890家乳制品生產公司，其中大概10家公司掌握著阿近80%的出口和內銷市場。最大的兩家公司SANCOR和MASTELLO均為阿資。近年來，某些出名的跨國公司紛紛以投資設廠（如NESTLE，PARMALAT，DANONE，ESTANCIASSANTAROSA，法國BONGRAIN集團）或直接并購（PEREZCOMPANC、MANFREY、MILKAUT，WILLINER，VERONICA）阿本地某些中小公司的方式進入該行業。其它就是某些規模較小的阿資公司。

下列十二家生產公司控制著阿97%的乳制品出口：

*SANCORCOOP.UNIDASLTDA.

*VERONICAS.A.C.I.A.F.I.

*MASTELLONEHERMANOSS.A.

*PARMALATARGENTINAS.A.

*NESTLEARGENTINAS.A.

*CABA?AYESTANCIASANTAROSAS.A.

*MOLFINOHERMANOSS.A.

*REMOTTIS.A.

*MILKAUTS.A.

*DANONES.A.

*WILLINERS.A.

*MANFREYCOOP.另外，尚有近30家公司在開展了乳制品的出口業務，其中比較有影響的公司有：ESTABLECIMIENTOLEVINOZACCARDI，COOPERATIVATAMBERAPARANA，LALACTEOYNOAL。

C．重要出口對象國

近年來，阿根廷向世界上100多個國家和地區出口其乳制品，其中95%的出口重要集中在下列國家。阿向巴西的出口減少1,27億美元，但向墨西哥、美國和智利的出口有所增加。同時，重要出口對象國又從以前的13個國家增加到20個。

阿根廷乳制品出口重要集中在圣菲省（40.4%），科爾多瓦省（26.9%）和布省（26.4%），這三個地區的出口占全國出口總量的93%。

阿根廷自底開始嚴重的政治、社會、經濟危機以來，國內乳制品消費市場疲軟。國內市場的萎縮和比索對美圓匯率的相對穩定重新刺激了阿乳業的出口。即使現在仍存在金融形式惡劣和出口稅率提高等不利因素，但前7個月乳制品出口量仍占到總產量的19%，去年同期為11%。預計全年的出口量將達成18.7億升，今年前9個月的出口增加了4%，但出口創匯卻低于，1至9月的出口額是同期出口額的82%。總之，阿根廷乳制品業雖有較強的比較優勢，但仍需不停提高其生產效率和優化產品質量，以面對日益激烈的國際競爭。第六節世界奶業發展特點及啟示一、世界奶業發展的特點:從20世紀80年代開始世界牛奶產量增加速度逐步下降，進入90年代，世界牛奶產量基本穩定在4.6億t左右。到1998年，世界牛奶總產量達成46635萬t，比上年增加3萬t，比1970年增加27.3％。1998年牛奶產量最多的國家依次是：美國7138萬t、俄羅斯3200萬t、印度2958萬t。1998年，世界人均牛奶產量79.7kg，比上年80.8kg略有下降。人均奶產量最多的國家依次是：新西蘭3100kg、荷蘭709kg、澳大利亞533kg。總的來說，世界奶業發展含有以下特點：

1.歐美發達國家奶業發達，奶及奶制品的數量和質量都居世界前列

歐美發達國家的奶業都是相稱發達的，牛奶產量占世界牛奶產量的一多半，其中歐洲占33.2%，北美洲占19.5%，世界產奶量排名前10位的國家除印度外都是歐美國家。這些國家無論是奶業生產還是乳制品的加工水平都處在世界領先地位。如1998年世界成年乳牛頭均年產奶量的平均水平為5500kg，而美國為7412kg，荷蘭為6378kg。

2.近年來發展中國家奶業發展速度較快，亞洲國家發展更快

80年代以來，發達國家的奶業發展日趨平緩，且從80年代中期開始，發達國家奶類總產量逐年下降。而同期發展中國家奶業發展快速，奶產量逐年增加，亞洲發展中國家的增加速度更快。1999年發達國家奶類總產量比1992年減少4.2％，發展中國家則增加29.0％，亞洲發展中國家增加29.3％。這是由于發達國家的奶業生產已經飽和，而發展中國家根據社會經濟發展和人民生活改善

的需求致力發展奶業生產的成果。泰國1984年人均牛奶消費量但是2l，而啤酒和烈性酒消費達成年人均76L。到1997年，全國人均飲奶18L，是1984年的9倍。

3.世界奶業發展戰略逐步從增加奶牛頭數轉向提高母牛單產水平

發達國家的奶業發展從70年代開始就實施減少奶牛喂養頭數，提高奶牛單產水平，以保持奶產量的穩步增加戰略。美國從1984年到1994年，奶牛總頭數從1105.9萬頭減少到952.8萬頭，減少了13.84％，而頭均年產奶量卻由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。發展中國家由于奶業生產力水平低，數年來，奶業以粗放經營為主，特別是非洲，奶產量增加的87％靠的是頭數增加。但亞洲某些奶業大國如印度和中國已逐步重視奶業的集約經營，在頭數增加的同時，強調不停提高奶牛單產水平。僅在80年代，除中國以外的亞洲國家奶牛頭數和奶牛單產水平分別增加11.1％和27.4％，印度分別增加14.5％和48.7％。

4.世界乳品市場競爭激烈，乳制品國際貿易極不平衡

80年代以來，世界乳品市場始終處在供過于求的狀態，大多數乳制品出口產品價格增加緩慢甚至下降。如以1980年的出口價格為100，則1988年的牛奶、黃油、奶酪的出口價格分別為109、100、113、1991年為103、103、112（國際經濟年鑒）。在乳制品的國際貿易中，出口國重要是發達國家，進口國重要是發展中國家。1998年，奶粉的出口數量發達國家為283.7萬t，發展中國家為25.2萬t，不到發達國家的1/10；同年，奶粉的進口量，發達國家為93.6萬t，而發展中國家為200.3萬t，是發達國家的2倍多，其它乳品的進出口狀況也呈現相似特點。在發達國家中只有一種例外即日本，它是發達國家中惟一的乳品純進口國。二、世界奶業發展的經驗及啟示

1.各國普遍重視奶業生產

奶業是高效的畜牧產業，世界各國都普遍重視發展奶業。歐美及大洋洲各國奶業發展歷史悠久，生產力水平高，產業發達，奶業產值普通都占畜牧業總產值的1/3左右；奶業在國民經濟中占有重要地位，如法國汽車制造業產值占國民經濟總產值的6%，而乳品工業的產值占8%。發展中國家特別是亞洲國家近年來