食品微生物學

foodmicrobiology

章節一、緒論二、食品微生物形態與分類（一）三、食品微生物形態與結構（二）四、食品微生物形態與結構（三）五、微生物的營養與代謝六、微生物在食品環境中的生長七、微生物的遺傳與育種八、微生物的污染及腐敗變質九、微生物在食品制造中的應用十、食品微生物學檢驗十一、食品微生物質量控制緒論第一章第一節微生物學的特點及食品微生物學的研究對象一.微生物的概念

微生物（microorganism）是指一類形體微?。ㄐ∮?.1mm）、結構簡單、肉眼看不見它們的個體，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能看清它們的個體的一類微小生物的統稱。

從進化的角度看，微生物是比較原始的生物。分類：生物非細胞生物細胞生物原核生物真核生物高等動植物低等動植物藻類真菌類原生動物

高等藻類低等藻類細菌、放線菌、藍細菌病毒、噬菌體二.微生物的特點（一）個體小，結構簡單通常以μm（1μm=10-3mm）或nm（1nm=10-3μm）非常大的比表面積（面積/體積）迅速與外界環境進行物質、能量和信息的交流結構簡單：原核生物都是單細胞真菌有些是單細胞，有些是簡單的多細胞病毒和噬菌體由核酸和蛋白質外殼組成，無細胞結構（二）分布廣，種類多

微生物分布廣泛，但分布的密度不一樣，隨著外界環境的變化而變化。一般有機質含量多的地方，微生物種類和數量就多，而營養缺乏、條件惡劣的地方就少。微生物種類非常多，表現在微生物的代謝類型多、代謝產物多、微生物總數多等方面。大腸桿菌（Esherichiacoli）能產生2000—3000種不同的蛋白質；到1984年為止，找到的抗生素有9000種，其中微生物產生的抗生素占97%。（三）適應力強，易變異

適應力很強，幾乎是無孔不入，無“微”不至。微生物最擅長的本領：能及時形成休眠細胞，然后長期進入休眠狀態。在生產實踐中，利用易變異的特點，來誘變育種，使之適應于人們提供的條件，滿足人們提高產量或簡化工藝的需要。1943年分離得到的青霉素產生菌，發酵單位只有20單位/mL，通過30多年的不斷育種，已超過10000單位/mL；醬油生產用的米曲霉，用紫外線處理后，制曲由原來的兩天，縮短為1天。（四）生長快，培養容易

微生物生長繁殖速度快，一般細菌在最適合的條件下，每隔20—30min，就可繁殖一代。微生物巨大的繁殖能力為我們利用微生物進行科學研究和工業化生產提供了有利條件。微生物對營養要求不高，原料來源廣泛，容易培養：麩皮、豆餅粉、酒糟等；反應條件溫和，不需要復雜、昂貴的設備。微生物在自然界的物質循環過程中起到了重要的作用，同時也被廣泛地應用到生產實踐中。特別是在當前的新技術革命的浪潮中，微生物工程已經作為生物工程的突破口而得到迅速發展。第二節微生物學的發展史一.微生物學的啟蒙時代——形態學期

16世紀，列文虎克首次制成了放大200—300倍的顯微鏡，觀察了不同物質，包括雨水、酒、牙垢、有機物質浸出液，并在其中看到了各種微小物體——微生物。200年后，巴斯德和柯赫進行了深入的研究，從此奠定了微生物學的基礎。初創期（16世紀）：觀察到了細菌和原生動物二.微生物學的奠基時代——生理學期

微生物學的建立和發展是19世紀50年代開始的。偉大的微生物學科學家巴斯德（Pasteur,1822—1895年），不僅在理論方面作出了貢獻，而且在實用方面也造福于人類。（一）在農業方面

解決了蠶的息粒子病，挽救了法國的養蠶業，他的理論在俄國學者施列辛格、維諾格拉斯基的著作中得到了發展，后者發現了微生物中的新的營養類型——自養微生物。（二）在工業方面

他解決了酒的變質的問題。把含有雜菌的酒溶液經適當加溫處理（60℃），殺死其中不耐熱的微生物，后來稱為“巴氏殺菌法”。（三）在醫學方面

研究了幾種對人和牲畜危害很大的疾病，如雞霍亂、牛和羊的炭疽病、人的狂犬病，并發現了引起這些病害的病原體，并創造了免疫學原理和預防接種的方法。巴斯德的主要貢獻否定了自生說免疫學---提出了預防接種措施（制備了狂犬疫苗）證實發酵由微生物引起（酒精發酵）其他：消毒法、家蠶軟化（病原學說）三.微生物學發展的新階段——分子生物學階段

20世紀以來，由于生物化學和化學分析技術等學科的發展，促進了微生物學從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程學的發展，這將為人類控制自然、改造自然、創造新物種、提高工農業生產水平，打下了理論基礎。第三節食品微生物學的研究對象、范圍及發展一.食品微生物學的研究對象

食品微生物學（foodmicrobiology）是專門研究微生物與食品之間的關系的一門學科。它是一門綜合性的學科，融合了普通微生物學、工業微生物學、醫學微生物學、農業微生物學和食品有關的部分，同時又滲透了生物化學、機械學和化學工程的有關內容。食品微生物學的研究內容：1.研究與食品有關的微生物的活動規律2.研究如何控制有害微生物，防止食品發生腐敗變質3.研究有益微生物，為人類制造食品4.研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標，從而為判斷食品中的衛生質量提供科學依據。二.食品微生物學的發展

公元前6000年左右，人類已經掌握了釀酒和食物保藏的技術；公元前3000年，埃及人就會使用牛奶、白脫油和乳酪；公元前1000年，羅馬人創造了用雪保藏食品的方法，