精品精品可編輯可編輯《餐飲服務與管理》課程標準課程編碼：適用專業(yè)： 旅游管理專業(yè)帶頭人： 劉勇院（系）審批：教務處審批：院領導審批：徐州工業(yè)職業(yè)技術學院信息管理學院二○一一年七月一、課程性質(zhì)與定位針對餐飲行業(yè)的其它方面進行深入。二、學習領域課程描述1表1學習領域課程描述學習領域餐飲服務與管理21總體目標將來從事餐飲服務與管理工作打下堅實的基礎。能力目標1、能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設計餐飲企業(yè)的組織機構；

素質(zhì)目標 知識目標1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點；2、能設計廚房的組織機構；3、能夠應用食品營養(yǎng)知識進行菜譜設計；4、能夠完成一份完整的菜單設計；5、能夠擬訂采購合同；6、能夠?qū)嶋H完成一次完整的

1德的養(yǎng)成；2識的養(yǎng)成；3神的養(yǎng)成；4的酒店人。

2、掌握餐飲企業(yè)組織機構與崗位職責；3、熟悉餐廳與廚房的合理定員；456原料采購與驗收；7、能夠制定中廚作業(yè)流程；8、能夠制定西廚作業(yè)流程；9、能夠運用相關法規(guī)提出食10管事服務員工作流程及標準；11、能正確使用點菜管理系統(tǒng)軟件；12、能夠進行菜肴的暢銷分析和盈利分析；13、能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫；14、能夠制定餐廳收銀員工作流程及標準。

規(guī)劃要點；7理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；89度、了解儲藏室的設計要求；環(huán)境下的基本要求；及標準；及標準；及標準；件的預防與處理方法；20、掌握餐飲促銷的形式；20、掌握餐飲促銷的形式；2122、掌握菜單的銷售分析方法2324、掌握餐廳收銀員工作流程及標準；25·三、學習情境設計與描述．學習情境設計82表2學習情境設計情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境構建餐飲籌劃與設規(guī)劃餐廳食品原料廚房生產(chǎn)餐飲服務策劃餐飲控制餐飲名稱企業(yè)管理計菜單廚房布局采購與儲與衛(wèi)生安促銷活動成本體系存全管理學時464861064．學習情境描述3-1～3-8表3-1學習情境一描述學習情境1 構建餐飲企業(yè)管理體系 學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點；1織機構；

樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)動手操作能力、分析問題及解決問題

2、掌握餐廳組織機構與崗位職責；3、掌握廚房組織機構與崗位職2、能設計廚房的組織機構。的能力。教學內(nèi)容 教學方法

責；4員。教學建議1、參觀高檔餐廳；2

1員講解介紹；

1、重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工2、學生以小組為單位設立模擬餐廳，學交替、任務驅(qū)動、項目導向、職責；3

進行組織機構和崗位職責設計；

課堂與實習地點一體化等行動位職責；4

3、學生以小組為單位設立模擬廚房，導向的教學模式；進行組織機構和崗位職責設計； 2、根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，4學生為自己的模擬餐廳和廚房設計靈活運用案例分析、分組討論定員。定員。角色扮演、啟發(fā)引導教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教學效果。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力要求學生有人力資源管理的學習基教師應具有餐飲企業(yè)的實飯店管理網(wǎng)站。礎。踐經(jīng)驗。表3-2學習情境二描述學習情境2 籌劃與設計菜單學時學習目標能力目標在掌握菜單基本原理和方型的菜單。

素質(zhì)目標培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

知識目標計的基本原理和方法。教學內(nèi)容 教學方法1計的基礎知識；

教學建議1、采用講授法、指導法、引導12、掌握菜譜內(nèi)容；34、學習菜單構成；5

2、學生進行菜肴品種及品名知識的前期準備；3、教師提出菜單設計的要求；提醒注意事項；4、學生收集資料，制定菜單設計方案；5、學生完成對菜單的設計及設計說明；6、教師對學生的設計進行評估，給出評定成績。

法、練習法等教學方法；2、根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教學效果。工具與媒體 學生學習基礎 教師所需執(zhí)教能力要求機繪圖和排版學習資料。

能力。

的教學組織和管理能力。表3-3學習情境三描述學習情境2 規(guī)劃餐廳廚房布局學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標在掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設計布局的基本原則和方法的的布局。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設計布局的基本原則、內(nèi)容和方理和方法。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議1規(guī)劃要點；2

1、教師下達項目任務，明確項目目標，講解餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設計布局的基本原則、內(nèi)容和方法，講解餐廳環(huán)境設計的基本原理和方法；2、學生進行計算機繪圖知識的前期準備；3、教師提出模擬餐廳布局的要求；提醒注意事項；4、學生制定設計方案和計劃。學生每人一臺計算機，完成對模擬餐廳平面布局的設計及設計說明；

15、教師對學生的設計進行評估，給出評定成績。工具與媒體計算機、餐廳布局學習資

學生學習基礎熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設計布局的基本原則、內(nèi)容和方

教師所需執(zhí)教能力要求繪圖學習資料。繪圖學習資料。法，具有計算機繪圖的基本能力。和管理能力。表3-4學習情境四描述學習情境4 食品原料采購與儲存學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標1、明確餐飲采購管理的職責，1、能夠模擬制訂采購合同；2料采購與驗收。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；234、能制定餐飲采購與儲存制度。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議1、指導學生根據(jù)自己餐廳的產(chǎn)1、學習餐飲采購管理的職責；品原料模擬制訂采購合同；2234、掌握采購數(shù)量的計算方法；存模擬方案；5、掌握餐飲采購與儲存制度。3、教師對學生的設計進行評估，給出評定成績。

采用講授法、指導法、引導法、練習法等教學方法。工具與媒體 學生學習基礎 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉餐廳物資管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握餐廳物資管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學組織和管理能力。表3-5學習情境五描述學習情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理學時6能力目標學習目標素質(zhì)目標知識目標1、能夠制定中廚作業(yè)流程；2、能夠制定西廚作業(yè)流程；3

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

123、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理方法。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議1、指導學生根據(jù)中西廚作業(yè)流程知識對虛擬廚房制訂作業(yè)流1技能；2能。

程；23、教師對學生的設計進行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導法、引導法、練習法等教學方法；2、播放食品衛(wèi)生事故案例視頻。工具與媒體 學生學習基礎 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉廚房生產(chǎn)管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握廚房生產(chǎn)管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學組織和管理能力。表3-6學習情境六描述學習情境6 餐飲服務學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標1、掌握中餐服務員工作流程及1、能夠進行中餐服務；2、能夠進行西餐服務；3、能夠進行高檔宴會服務；4、能夠預防與處理餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

標準；2標準；3標準；4、掌握餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件的預防與處理方法。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議11括口布折花、餐廳托盤、擺臺、結(jié)賬等服務要點并輔導學生進

1、采用講授法、指導法、引導上菜、分菜、斟酒等技能；2的預防與處理方法。

行相關模擬服務；234、學生分組進行練習；

255評。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力要求具備較好的服務意識和吃餐桌椅及餐具、點菜單等。苦耐勞的精神。力和管理能力。表3-7學習情境七描述學習情境7 策劃餐飲促銷活動學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標1、能夠進行菜肴的暢銷分析和盈利分析；2、能夠完成一份主題餐飲營

樹立管理意識、服務意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐飲促銷的形式；2、掌握點菜促銷方法；3、掌握菜單的銷售分析；銷策劃方案的撰寫。 4、掌握美食節(jié)策劃方法。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議1、教師下達項目任務，明確項目目標，指導學生掌握菜肴推銷1

技巧；2、學習菜肴推銷技巧；34、掌握營銷策劃知識。

2

1、采用講授法、指導法、案例分析法、練習法等教學方法。工具與媒體計算機、市場營銷學習資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學生學習基礎 教師所需執(zhí)教能力要求具備產(chǎn)品營銷的相關技能具備市場營銷知識。 具有較強的教學組織能力示范能力和管理能力。表3-8學習情境八描述學習情境8 控制餐飲成本學時學習目標能力目標 素質(zhì)目標 知識目標1程及標準；2

樹立管理意識、服務意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐廳收銀員工作流程及標準；2、掌握餐飲成本的關鍵控制列營業(yè)日報表。 點。教學內(nèi)容 教學方法 教學建議1、教師下達項目任務，明確項1

目目標，指導學生掌握收銀員工作流程及標準；標準；2點。

23、教師對學生的設計進行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導法、案例法、練習法等教學方法。工具與媒體計算機、成本控制學習資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學生學習基礎 教師所需執(zhí)教能力要求具備成本控制的相關技能具備成本控制知識。 具有較強的教學組織能力示范能力和管理能力。四、課程評價內(nèi)容及方式1、成績的組成本課程的成績有平時成績和期末考試成績兩部分組成。其中：）70%，主要包括學習態(tài)度、小組作業(yè)、課堂討論等形式。）30%。2、考試形式：過程考核和閉卷形式。表4-1餐飲管理課程過程考核評價表考核餐飲管理模塊序號考核項目考核內(nèi)容及要求（評分要素）分值評分標準得分1情境1構建餐飲企業(yè)管理體系5組織機構設計精簡、科學2情境2籌劃與設計菜單5菜單設計科學、準確、精美、有新意3情境3規(guī)劃餐廳廚房布局5布局得當、空間集約專業(yè)能力4情境4食品原料采購與儲存5采購、儲存方案合理，節(jié)約成本5情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理5生產(chǎn)計劃科學、安全管理制度嚴密6情境6餐飲服務5操作技能熟練7情境7策劃餐飲促銷活動5營銷策略有創(chuàng)意、科學8情境8控制餐飲成本5成本控制方案科學、嚴謹方法能力9分析解決問題能力能夠正確分析問題、解決問題5分析正確、解決方法得當自主學習自主學習10