《食品安全管理與控制》項目5動物性原料的安全性控制五、質量與安全控制（一）農場飼養管理1.環境：外環境和內環境2．營養和飼料：不同動物在不同的生長階段有不同的需求，飼料按照《飼料衛生標準》（GB13078-2001）五、質量與安全控制（二）疾病控制1、提高動物的免疫力：疫苗2、預防疾病傳入(1)購買動物：加強檢疫(2)來訪者(3)隔離病畜(4)其他預防疾病的措施：定期清除廢棄物等3、合理使用獸藥五、質量與安全控制（三）檢疫和檢驗1．檢疫：為預防來自感染國家或地區的動物傳染病的傳播，而在允許動物與本國(或地區)動物混群之前，將動物置留在入境地點或其他指定集中地點一個時期，觀察和檢查有無傳染性疾病的發生。五、質量與安全控制

動物檢疫則是由檢疫檢驗機構的檢疫人員，按照法定的檢疫項目和規范的檢疫方法，對法定檢疫對象進行檢查，以確定該群動物是否患有法定檢疫的疫病或攜帶有該病的病原體，進而按照有關規定對受檢疫的動物或動物產品進行處理，從而防止疫病的傳播。五、質量與安全控制2.動物檢疫作用監督作用防止染病動物及產品進入流通環節消滅某些動物疫病的有效手段維護動物及產品的對外貿易,保護人體健康五、質量與安全控制3.動物檢疫分類分國內動物檢疫和出入境動物檢疫兩大方面五、質量與安全控制國內動物檢疫：按照國家或地方政府的規定，對飼養場養殖的動物、鄉鎮集市交易的動物及動物產品和各省(直轄市、自治區)、市、縣之間運輸的動物及動物產品進行規定疫病的檢疫，以防止動物疫病和人畜共患病在國內各地區間傳播。根據動物及其產品的動態和運轉形式，國內動物檢疫包括產地檢疫、屠宰檢疫、運輸檢疫和市場檢疫。五、質量與安全控制出入境動物檢疫：按照我國出入境動物檢疫的有關法規、國際動物衛生法典，以及我國與貿易國簽訂的有關協議，對出入國境的動物及動物產品進行規定疫病的檢疫，既不允許國外動物疫病傳入我國，也不允許將國內的動物疫病傳出。出入境動物檢疫包括進境檢疫、出境檢疫、過境檢疫、攜帶和郵寄物檢疫及運輸工具檢疫。4.我國的動物檢疫發展開始于上個世紀30年代建立并逐漸發展起來新中國建立后也只是針對運輸環節的檢疫，也沒有相應的法律和管理。1982年6月國務院發布的《中華人民共和國進出口動植物檢疫條例》1992年4月1日起施行新的《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》五、質量與安全控制1998，原國家進出口商品檢驗局、原衛生部衛生檢疫局和原農業部動植物檢疫局共同組建國家出入境檢驗檢疫局，歸國家海關總署領導，國家出入境檢驗檢疫局是主管出入境衛生檢疫、動植物檢疫和商品檢驗的行政執法機構2001年4月國務院決定國家質量技術監督局與國家出入境檢驗檢疫局合并，組建中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局2018年改革我國在各省、市、區建立了動物檢疫站或委托畜牧獸醫中心設動物防疫科，執行動物防疫和檢疫任務五、質量與安全控制省級動物檢疫機構職責：部署、檢查、指導和協調全省動物檢疫工作負責制定全省動物檢疫工作計劃和檢疫技術規范負責組織動物檢疫技術培訓負責全省檢疫員考試、考核、備案，以及檢疫員證章發放的審核糾正違法違規檢疫行為五、質量與安全控制縣（區、市）級動物檢疫機構的職責：負責制定全縣動物檢疫工作計劃具體實施轄區內動物檢疫工作配合省、市做好動物檢疫員、協檢員的培訓、考試、考核和備案工作糾正違法違規檢疫行為縣（區、市）動物檢疫機構的派出機構，具體履行縣動物檢疫機構的相關職責五、質量與安全控制畜禽傳染病(包括寄生蟲病)分為三類：(1)一類疫病指對人畜危害嚴重，需要采取緊急嚴厲的強制控制撲滅措施的動物疫病。包括口蹄疫、藍舌病、牛瘟、牛肺疫、非洲豬瘟、豬瘟、豬傳染性水皰病、雞瘟(A型流感)、非洲馬瘟。五、質量與安全控制(2)二類疫病指可造成重大經濟損失，需要采取嚴格控制撲滅措施，防止擴散的動物疫病。包括炭疽、布魯氏菌病、結核病、副結核病、狂犬病、流行性乙型腦炎、豬丹毒絲菌病、豬肺疫、豬霉形體肺炎(豬氣喘病)、豬密螺旋體痢疾、豬萎縮性鼻炎、牛地方性白血病、牛流行熱、牛傳染性鼻氣管炎、黏膜病、羊痘、山羊關節炎腦炎、綿羊梅迪／維斯那病、鼻疽、馬傳染性貧血病、馬鼻腔肺炎、雞新城疫、禽霍亂、雞馬立克氏病、雞白血病、雛白痢、鴨擅、小鵝瘟、兔病毒性敗血癥(暫定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋體病、兔出血性敗血癥。五、質量與安全控制(3)三類疫病指常見多發，可造成重大經濟損失，需要控制和凈化的動物疫病。包括螨病、鉤端螺旋體病、日本血吸蟲病、弓形蟲病、焦蟲病、錐蟲病、旋毛蟲病、豬囊蟲病、棘球蚴病，球蟲病。五、質量與安全控制《食品安全管理與控制》項目5動物性原料的安全性控制二、飼料和添加劑使用三、獸藥四、儲藏與運輸影響飼料安全的因素：霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、煙曲霉毒素等傳染性病原：病毒、細菌、寄生蟲等飼料添加劑：預防用藥（抗菌藥、抗寄生蟲藥）、抗菌促生長藥、鎮靜藥等農藥和其他化學物質：污染飼料原料二、飼料和添加劑使用獸藥、獸藥殘留定義獸藥進入動物體的途徑獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留的種類獸藥殘留的危害控制獸藥殘留的措施三、獸藥四、儲藏與運輸（一）肉品1．冷卻肉：屠宰后的畜禽胴體迅速（24h）冷卻至0～4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中基本保持0～4℃范圍內的鮮肉為冷卻肉。熱鮮肉糖原酵解產生乳酸，肌肉的PH值（酸堿度）下降；肌肉收縮無法解除，僵直過程產生一定的熱量，使屠體溫度上升到40—42℃四、儲藏與運輸冷卻肉的優點：質地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香冷卻環境下表面形成一層干油膜，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖大多數微生物的生長繁殖被抑制冷卻肉會出現表面發黏和長霉等現象四、儲藏與運輸2.冷凍肉：屠宰后的畜禽胴體在短時間（24～36h）內降至-18℃冷凍易出現物理變化容積變大干耗：肉表層的冰晶升華而致表層肉收縮、硬化凍結燒：冰晶成長：細胞遭受機械損傷和蛋白質變性四、儲藏與運輸化學變化：蛋白質變性肌肉顏色：含Fe2＋的還原型肌紅蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高鐵肌紅蛋白而呈現褐變風味和營養成分變化：解凍時汁液流失四、儲藏與運輸3．輻照：輻照保鮮是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。4．真空包裝5．充氣包裝6．化學保鮮：防腐劑和抗氧化劑7．肉的運輸四、儲藏與運輸（二）乳1．過濾2．凈化3．冷卻4．貯存5．運輸四、儲藏與運輸（三）禽蛋1．冷藏法2．氣調法3.液浸法4．涂膜法參考《食品安全保藏學》《食品安全管理與控制》項目5動物性原料的安全性控制一、污染源分析了解動物性食品污染的來源、途徑及貯藏和運輸過程中的安全措施掌握飼料、飼料添加劑和獸藥對動物性食品安全性的影響掌握生產安全動物性食品的方法與措施【目的要求】（一）動物性食品污染的來源生物性：細菌、真菌、病毒、寄生蟲、天然毒素、昆蟲等化學性：農藥、獸藥、食品添加劑、“三廢”污染物理性：核污染等一、污染源分析1．生物性污染(1)微生物污染：如炭疽桿菌、結核桿菌、布氏菌、痢疾桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌以及黃曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等。(2)寄生蟲污染：人畜共患寄生蟲病病原體可以通過動物性食品使人發生感染如旋毛蟲、絳蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等。(3)天然毒素：動物甲狀腺、腎上腺、河豚魚等(4)昆蟲污染：主要是指肉、蛋、魚及其他熟制品中的蠅、蛆、甲蟲、螨等一、污染源分析2.化學性污染(1)“三廢”污染：有機污染物沿食物鏈富集

(2)農藥污染：來源于飼草、飼料、飲水或二次污染

(3)獸藥污染：抗生素、人工合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、生長促進劑和各種激素制劑等

(4)食品添加劑污染：濫用則會造成食品的污染一、污染源分析3.核污染（1）核泄漏污染食品（二）動物性食品污染的途徑1．內源性污染(1)生長發育過程中的污染非致病性和條件致病性微生物致病性微生物及微生物毒素病毒寄生蟲(2)食物鏈的污染化學物質（農藥、獸藥、有機污染物）一、污染源分析2．外源性污染原料在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中所造成的二次污染通過水的污染：微生物、寄生蟲、有機污染物、重金屬等通過空氣的污染：微生物、工業廢氣等通過土壤的污染：微生物、有機污染物、重金屬等生產加工的污染：熏烤、腌制等儲運一、污染源分析《食品安全管理與控制》項目5動物性原料的安全性控制五、質量與安全控制5.動物檢疫的方法流行病學調查法臨診檢查法：群體檢查一般采用靜態、動態、飲食狀態的觀察；個體檢查方法包括檢測體溫、可視黏膜、被毛和皮膚、排泄、體表淋巴結、呼吸等病理學檢查法：病理解剖學檢查、病理組織學檢查、組織細胞學檢查病原學檢查法免疫學檢查法分子生物技術五、質量與安全控制五、質量與安全控制五、質量與安全控制五、質量與安全控制產地檢疫：產地檢疫內容：查免疫證和免疫標識、流行病學調查、群體檢疫和個體檢疫等及必要的實驗室檢驗五、質量與安全控制產地檢疫：定期檢疫：飼養場、個體戶等按檢疫計劃要求由動物防疫監督機構對某些疫病進行的定期檢疫，如結核病等引進檢疫：對引進動物進入正式飼養前進行的隔離檢查售前檢疫：動物及其產品在出售前向當地檢疫機構報告，檢疫合格后憑證出售運前檢疫：動物及其產品在集結后調運前，由縣級以上檢疫監督機構出具檢疫合格證五、質量與安全控制對于動物及其產品在出縣境運輸過程中進行的檢疫。包括鐵路、公路、水運和航空。主要防止疫病的遠距離傳播五、質量與安全控制運輸檢疫：運輸檢疫：要求：有檢疫證明。接受監督檢查。要憑證承運對病死動物、染疫產品進行無害化處理。五、質量與安全控制運輸檢疫：檢驗：(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗五、質量與安全控制宰前檢驗的意義五、質量與安全控制及時發現病畜，實行病、健隔離，防止疫病散播宰前檢驗能夠發現許多宰后難以發現的疫病防止宰殺國家禁宰的牲畜宰前檢驗項目與方法查證驗物：（1）縣境內的動物：查看動物產地檢疫合格證（經運輸的還應查看動物及動物產品運載工具消毒證）是否完備和有效，證物是否相符等。（2）縣境外的動物：查看出縣境動物檢疫合格證、動物及動物產品運載工具消毒證是否完備和有效，證物是否相符等。五、質量與安全控制五、質量與安全控制群體檢查：靜態；動態；食態個體檢查：看；聽；摸；檢五、質量與安全控制宰前檢驗的處理五、質量與安全控制準宰：經宰前檢疫合格的急宰：經檢查無礙肉食衛生的一般性疾病的。緩宰：未確診的、有治愈可能的。禁宰：患有國家規定的烈性傳染病的或受保護的動物宰后檢驗的意義五、質量與安全控制判定宰后畜產品的質量和經濟價值。按照國家法規對產品進行衛生評價。保證食品安全和人員身體健康。控制動物疫病傳播。宰后檢驗的方法五、質量與安全控制視檢：觀察皮膚、脂肪、關節、天然孔和各種臟器的色澤、大小和組織性狀是否正常。觸檢：必須觸摸，判斷組織、器官的彈性和硬度有無變化。剖檢：用器械切開并觀察肉尸和臟器的隱蔽部分或深層組織變化。嗅檢：對某些開始腐敗但變化不明顯的肌肉以及藥物中毒死亡的畜剔肉進行檢疫。五、質量與安全控制病原檢驗：對樣品直接涂片鏡檢，必要時進行細菌分離、培養和動物接種實驗。理化檢驗：考察肉新鮮度的指標，如球蛋白檢驗和pH值檢驗。血清學檢驗：針對性地檢驗某種疾病時采取沉