特殊環境人群營養學學會用營養素計算法編制食譜案例分析學習目標運動員食物選擇高溫環境人群食物選擇低溫環境人群食物選擇課程導入特殊環境人群：處于特殊生活、工作環境和從事特殊職業的各種人群習服能力：適應環境的能力運動條件下人群的食品營養要求肌肉在活動時能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分解，在運動開始和大強度運動時，糖代謝所占比例較高，而運動強度小或糖原貯備大量消化后，脂肪氧化的比例增加。參加運動使機體代謝增加，消耗增加，并短時大量出汗，機體對氮的排出明顯增加，水分、無機鹽、水溶性V的丟失比正常人多。運動員在熱和體力運動兩種應激同時存在時處于失水、失鹽狀態。1）運動對人體生理的影響運動條件下人群的食品營養要求適當的糖類，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。運動員排泄1L汗約耗600kcal能量，所以在運動現場供應運動員的飲料應有150g低聚糖/L。要供高生物價的優質蛋白質。運動員需較多的維生素和無機鹽。各類運動項目對營養有不同要求。2）運動員的營養要求運動條件下人群的食品營養要求3.1糧谷類及薯類食品每天碳水化合物攝入為8-10g/kg，占總能量的60%-70%3.2動物性食物適量增加優質蛋白質的供應量。蛋白質的需要量可按體重1.8-2.0g/kg，占總熱能的15%3.3豆類及其制品運動員膳食中動物蛋白和植物蛋白的比例要適宜，應多食豆制品以代替部分肉類3）食物選擇運動條件下人群的食品營養要求3.4蔬菜和水果合理增加維生素的供給量，可以改善機體功能，提高運動成績。主要包括維生素C、維生素A及多種B類維生素。可選擇綠葉蔬菜、茄果、瓜菜、根菜、鮮豆等。水果可選擇柑橘類、瓜果類、仁果類。3.5水和食鹽除正常膳食補充外，運動飲料成為首選飲品，添加0.3%氯化鈉和0.1%氯化鉀效果更佳。運動中及運動后補水，應選擇含離子的淡糖、淡鹽水。3）食物選擇高溫環境人群營養高溫環境對營養代謝的影響高溫環境人員的營養需要高溫環境人員的營養保障措施通常把35℃以上的生活環境和32℃以上（或氣溫在30℃以上、相對濕度超過80％）的勞動作業環境或輻射熱強度超過4.1841J（1cal）/cm2.min，或通風不良而存在的熱源散能量超過83.7kJ/m2.min。高溫環境人群營養什么是高溫環境？高溫下人體的散熱方式當皮膚溫度高于環境溫度時，機體可通過對流、熱輻射和汗液蒸發途徑散熱。當環境溫度接近或超過皮膚溫度（平均為35℃）或熱輻射強度很大時，人體便不能通過對流、熱輻射散熱，汗液蒸發散熱成為機體維持熱平衡的唯一途徑。中暑是高溫環境下由于熱平衡和/或水鹽代謝紊亂等而引起的一種以中樞神經系統和/或心血管系統障礙為主要表現的急性熱致疾病(acuteheatillness)中暑高溫環境對營養代謝的影響（1）能量代謝①機體代謝率增加②心率加快、大量出汗使能量消耗增加在30℃~40℃的環境溫度中，每增加1℃，增加能量0.5％高溫環境對營養代謝的影響（1）蛋白質及氨基酸代謝1.失水和體溫增高引起蛋白質分解代謝增加2.因出汗引起氮的丟失熱應激期蛋白質高分解狀態蛋白質需要量↑熱適應期蛋白質合成分解趨于平衡蛋白質需要量↓高溫環境對營養代謝的影響（2）水（1）調節體溫（比熱高）（2）維護人體生理生化功能（溶解力強）汗液：低滲性99％水分0.3-0.8％固體成分（氯化鈉），25g2-4％：口渴、頭昏、辦事效率低5-10％：口渴、皮膚干燥、聲音嘶啞＞10％：煩躁、精神恍惚、甚至昏迷脫水高溫環境對營養代謝的影響（3）礦物質汗液中各礦物質的丟失占礦物質總排出量的比例為：鈉54％~68％、鉀19％~44％、鈣22％~23％、鎂10%~15％、鐵4％~5％。高溫環境人員的營養需要（一）能量溫度在30℃~40℃之間在RNIs的基礎上，按環境溫度每增加1℃，則增加能量0.5%（二）蛋白質、脂肪和碳水化合物1.蛋白質：占總能量的12%2.脂肪：不超過總能量的30%3.碳水化合物：占總能量的比例應不低于58%。（三）礦物質鈣：1000mg。鐵：增加10％~20％。鋅不應低于15mg。氯化鈉的補充應考慮出汗量的問題，如全天出汗量＜3L，食鹽需要量為15g；出汗量在3~5L/d，食鹽需要量為15~20g；出汗量＞5L/d，食鹽需要量為20~25g。（四）維生素維生素C:150~200mg；硫胺素:2.5~3.0mg；核黃素比常溫時增加1.5~2.5mg。維生素A：1500μgRE。高溫環境人員的營養保障措施1.合理搭配、精心烹調適當注意優質蛋白質的供應（瘦肉、魚、蛋、牛奶、黃豆及豆制品）適量脂肪可增加菜肴香味、促進食欲，但不宜過多。2.注意補充礦物質氯化鈉、鉀、鈣、鎂；鐵、鋅等微量元素。3.注意及時補充水分膳食（湯）、含鹽飲料。4.供給充足的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素A。膳食原則水鹽的補充水的補充量：及時按出汗量飲水高溫作業工人8小時工作時間內的飲水推薦攝入量建議如下：中等強度勞動在中等氣象條件時為3~5L高強度勞動在氣溫及輻射熱強度特別高時為5L以上高溫作業中食鹽需要量及補充方式全天出汗量（L）全天食鹽需要量（g）攝入及補充方式3以下15膳食3~515~20膳食，少量含鹽飲料5以上20~25膳食，較多的含鹽飲料飲料飲料的溫度和飲用方式溫度：10℃左右飲用方式：少量多次飲料的選擇：食鹽飲料：可選用鹽開水、鹽汽水及鹽茶，食鹽濃度均以0.1%~0.2%為宜。不含鹽飲料：可選用白開水、茶水、檸檬酸水，或由酸梅糖漿、陳皮糖漿、山楂糖漿等配成飲料等。低溫環境人群營養低溫環境對營養代謝的影響低溫環境人員的營養需要低溫環境人員的營養保障措施低溫環境是指環境溫度在10℃以下低溫作業的定義是：在生產勞動過程中，其工作地點平均氣溫等于或低于5℃的作業為低溫作業。低溫環境人群營養什么是低溫環境？低溫環境對營養代謝的影響（一）能量消耗增加基礎代謝水平增加（10%~15%）寒戰穿笨重的衣服額外耗能甲狀腺分泌增加以熱形式發散能量消耗能耗↑低溫環境對營養代謝的影響(二)產能營養素以碳水化合物供能為主逐步轉變為以脂肪和蛋白質供能為主。蛋白質的代謝有所增加，支鏈氨基酸的利用比較活躍，但與脂肪和糖相比產熱十分有限。低溫下優先利用脂肪；脂肪的氧化分解因氣溫的下降而變得旺盛初期：糖原迅速減少，血糖上升；持續：糖原異生作用增強，碳水化合物代謝的酶活性下降低溫環境對營養代謝的影響（三）水和礦物質代謝多尿，血中鋅、鎂、鈣、鈉、鉀含量下降，常見人體碘、氟的缺乏。動物冷暴露10天血清礦物質↓動物冷暴露20天血清礦物質↑動物冷暴露30天血清礦物質正常鈣、鎂、鋅↓低溫環境對營養代謝的影響（四）維生素代謝維生素B1的需要量增加維生素A維生素D維生素E維生素C低溫環境人員的營養需要（一）能量需要基礎代謝可提高10%~15%（二）蛋白質、脂肪、碳水化合物供給比例1.蛋白質13％~15％2.脂肪35％~40％3.碳水化合物45％~50％。（三）維生素低溫條件下各種維生素需要量比常溫下高，約高30％~50％。膳食指導原則1．谷類每日攝入量不低于450-750g，以米、面為主，適