食品中維生素C含量的測定

Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗技術》理解食品中維生素C測定的基本原理掌握HPLC測定食品中維生素C的方法正確分析測定結果教學目標123維生素C，又稱為抗壞血酸，是人體必須的營養素之一。新鮮的水果蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、獼猴桃、柑橘等食品中含量尤為豐富。123VCL(+)-抗壞血酸D(-)-抗壞血酸L(+)-脫氫抗壞血酸實驗原理1試劑和材料2儀器和設備3分析步驟45結果處理目錄ContentsPART01實驗原理試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對試劑為流動相，經反相色譜柱分離，經檢測器檢測后以色譜峰的保留時間定性，外標法定量。

其中L(+)-抗壞血酸和D(-)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測器的液相色譜儀(波長245nm)測定；

試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經L-半胱氨酸溶液進行還原后，用紫外檢測器(波長245nm)測定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。PART02試劑和材料試劑配制1.偏磷酸溶液(200g/L)：稱取200g(精確至0.1g)偏磷酸，溶于水并稀釋至1L，此溶液保存于4℃的環境下可保存一個月。2.偏磷酸溶液(20g/L)：量取50mL200g/L偏磷酸溶液，用水稀釋至500mL。3.磷酸三鈉溶液(100g/L)：稱取100g(精確至0.1g)磷酸三鈉，溶于水并稀釋至1L。4.L-半胱氨酸溶液(40g/L)：稱取4gL-半胱氨酸,溶于水并稀釋至100mL。臨用時配制。1.L(+)-抗壞血酸標準貯備溶液(1.000mg/mL)

0.01gL(+)-抗壞血酸標準品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液

2.D(-)-抗壞血酸標準貯備溶液(1.000mg/mL)0.01gD(-)-抗壞血酸標準品10mL（2~8℃避光/1周)。20g/L偏磷酸溶液標準溶液配制

3.標準系列工作溶液：管號（10ml容量瓶）123456L(+)-抗壞血酸標準貯備溶液(mL)00.050.501.02.55.0D(-)-抗壞血酸標準貯備溶液(mL)00.050.501.02.55.020g/L偏磷酸溶液定容至100mL標準系列工作溶液（μg/mL）00.55.010.025.050.0PART03儀器和設備VS1、高效液相色譜儀（配二極管陣列或紫外檢測器）2、PH計3、超聲波清洗器4、天平

（0.1g、1mg、0.01mg）4、均質機5、振蕩器6、離心機7、濾膜（0.45μm水相膜）PART04分析步驟VS液體或固體粉末樣品水果、蔬菜及其制品或其他固體樣品一、試樣制備混合均勻立即用于檢測取100g左右樣品至均質機中加入等質量20g/L的偏磷酸溶液經均質機均質并混合均勻后，立即測定取樣二、試樣溶液的制備固體/勻漿試樣——稱取相對于樣品約0.5~2g混合均勻的試樣；液體試樣——吸取2~5mL試樣。稀釋用20g/L的偏磷酸溶液將試樣轉移至50mL容量瓶中，震搖溶解并定容。提取搖勻容量瓶，全部轉移至50mL離心管中；超聲提取5min，于4000r/min離心5min；取上清液過0.45μm水相濾膜，濾液待測。取樣三、試樣溶液的還原準確吸取20mL離心后的上清液→50mL離心管中。還原加入10mL40g/L的L-半胱氨酸溶液；用100g/L磷酸三鈉溶液調節pH至7.0~7.2；以200次/min振蕩5min。調節PH用磷酸調節pH至2.5~2.8；用水將試液全部轉移至50mL容量瓶中，并定容至刻度。過濾混勻后取此試液過0.45μm水相濾膜后待測。三、試樣溶液的還原若試樣含有增稠劑，可準確吸取4mL經L-半胱氨酸溶液還原的試液，再準確加入1mL甲醇，混勻后過0.45μm濾膜后待測。2461357流速0.7mL/min

檢測器二極管陣列檢測器或紫外檢測器流動相A—6.8gKH2PO4

和0.91g十六烷基三甲基溴化銨，用水溶解并定容至1L(用磷酸調pH至2.5~2.8)；B—100%甲醇。

按A∶B=98∶2混合，過0.45μm濾膜,超聲脫氣。色譜柱

C18柱（柱長250mm，內徑4.6mm，粒徑5μm,）或同等性能的色譜柱檢測波長245nm柱溫25℃進樣量20μL四、試樣溶液的還原標準系列測定標準曲線繪制將混合標準系列工作溶液分別注入液相色譜儀中，依次進行測定。以各組分標準溶液的質量濃度(μg/mL)為橫坐標，峰高或峰面積為縱坐標；繪制標準曲線或計算回歸方程。五、標準曲線的制作將試樣/空白溶液注入液相色譜儀中測得各組分峰高/峰面積根據標準曲線計算各組分的質量濃度213六、試樣/空白溶液測定PART05結果處理式中：X——試樣中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸、L(+)-抗壞血酸總量]的含量，(mg/100g)；c1——樣液中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸]的質量濃度，(μg/mL);c2——樣品空白液中L(+)-抗壞血酸[或D(-)-抗壞血酸]的質量濃度，(μg/mL);V——試樣最終定容體積(mL)；m——試樣質量(g)；1000——換算系數（由μg/mL轉換為mg/mL的換算因子）；F——稀釋倍數（若溶液還原時用甲醇沉淀步驟，為2.5）；K——若溶液還原時用甲醇沉淀步驟，為1.25；100——換算系數（由mg/g轉換為mg/100g的換算因子）。計算結果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示,結果保留三位有效數字。固體樣品（2g）液體樣品（10mL）檢出限：0.5mg/100g；定量限：2.0mg/100g。檢出限：0.1mg/100g(或0.1mg/100mL)；定量限：4mg/100g(或0.4mg/100mL)。檢出限、定量限教學小結010203介紹測定維生素C的實驗原理講解維生素C的測定方法介紹維生素C測定結果分析方法教學小結維生素基本知識Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品理化檢驗技術》概述1維生素的特點2維生素的功能3維生素測定的意義45常見維生素PART01概述

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。PART02維生素的特點維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素在體內不能提供熱能，一般也不是機體的組成部分。它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少。維生素一般不能在體內合成，不能滿足機體需要，必須經常由食物供給。PART03維生素的功能34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、維生素（vitamin）是機體維持正常功能所必需，但在人體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。

2、維生素的功能通常是作為酶的輔助因子（輔酶與輔基）。因此它對動物體正常生長與健康是必需的。PART04維生素測定的意義評價食品的營養價值尋找富含維生素的食品資源指導合理調整膳食結構為含維生素食品的加工提供輔助作用PART05常見維生素脂溶性維生素水溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調節骨代謝主要調節鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟脂溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物易從尿中排出維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉移反應缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高葉酸一