PAGEPAGE1乳品品鑒師（三級）技能鑒定備考試題庫（附答案）一、單選題1.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是（）A、“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉兩周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40~50s，然后觀察容器壁B、將2mL復原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部答案：B2.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030，共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳為（）LA、44143B、42857C、41609D、1545答案：C3.制備切達干酪組織狀態觀察樣時，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D4.原料乳出現顏色（）的情況，則可確認為乳房炎乳A、偏黃或呈淡紅色B、乳白C、淡黃色D、偏綠答案：A5.油脂在冰淇淋中的作用是（）A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收縮率答案：B6.如果水中鈣離子的濃度過高，容易導致乳中蛋白質雙電層的破壞，從而使其出現絮狀，因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用（）進行生產A、重蒸餾水B、軟化水C、自來水D、硬水答案：B7.下列關于職業道德說法中，正確的說法是（）A、有職業道德人一定可以勝任工作B、沒有職業道德人干不好任何工作C、職業道德優勢起作用，有時不起作用D、職業道德無關緊要，可有可無答案：B8.常溫發酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A9.雪泥的總固形物要求是（）A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%答案：A10.發酵型含乳飲料使人產生酸感的成分是（）A、乳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、果酸答案：A11.傳統的切達干酪色澤呈（）A、乳黃色B、雪白色C、黃色D、灰白色答案：A12.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒答案：C13.人的味覺器官在較長時間持續接受一種有一定強度的刺激就會產生疲勞，其敏感性也會相應下降，這就是味覺的（）A、適應反應B、遮蔽反應C、對比反應D、變味反應答案：B14.耐高溫奶酪的保形性實驗中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留樣品的高度，計算得出保形率A、118℃，加熱15minB、118℃，加熱20minC、121℃，加熱15minD、121℃，加熱20min答案：D15.生乳采樣采用氣動、電動攪拌時，一般不低于（）秒A、30B、40C、50D、60答案：A16.在細菌總數的檢驗中，應選取菌落數在（）之間的平板作為菌落總數的測定標準A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300答案：D17.凍結乳屬于（）A、病理異常乳B、微生物污染乳C、化學異常乳D、生理異常乳答案：C18.測定牛乳比重時，乳的溫度應在（），否則應該校正A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：C19.乳中的水大部分是（）A、游離水B、自由水C、結合水D、結晶水答案：A20.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括（）A、樣品間的干擾B、優美風景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B21.牛乳的香氣成分主要存在于（）中A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、礦物質答案：B22.甜味在（）時敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D23.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺寬最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A24.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度至少應在（）lxA、30~50B、50~100C、100~300D、300~500答案：C25.下列描述不符合藍紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強烈的刺激味D、稍有鹽味答案：B26.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）A、高B、不高C、低D、沒有關系答案：B27.GB19301要求生乳的蛋白質不低于（）g/100gA、2.7B、2.8C、2.9D、3.0答案：B28.耐高溫再制干酪是指在超過（）℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，產品應符合GB25192的規定A、80B、100C、150D、300答案：B29.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C30.牛奶中的（）可以通過管理和科學喂養來消除A、苦味B、臭味C、脂肪氧化味D、飼料味答案：D31.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉180°以上，抽出取樣刀，取下小樣A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4答案：A32.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質奶酪水分含量為（）A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%答案：C33.將沖調后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀A、5B、10C、15D、20答案：B34.評鑒莫扎雷拉干酪色澤時，每個干酪小樣（）左右A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C35.品嘗時味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過低A、蛋白質B、脂肪C、乳固體D、碳水化合物答案：C36.再制干酪根據組織狀態可加工為切片式和（）A、三角狀式B、方塊狀式C、拉絲式D、涂抹式答案：D37.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C38.測定水分時，稱取的樣品厚度不應超過（）A、3mmB、5mmC、6mmD、10mm答案：B39.組織乳品滋氣味評鑒，要求人員不得在開始前（）內吸煙A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、2小時答案：B40.發酵酪乳貯存期過長會引起產品（）A、腐敗的風味B、哈喇味C、過度酸味D、苦味答案：C41.以下不屬于切達干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、白色瓷碟C、品嘗勺D、品嘗杯答案：D42.牛乳呈現的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B43.下面描述煉乳氣味的是（）A、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味B、具有明顯奶香氣味C、具有明顯蒸煮氣味D、具有明顯奶油氣味答案：A44.感官評鑒細則中，要求取（）莫扎雷拉干酪樣品，在燈光下觀察其組織狀態A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C45.關于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是（）A、奶油純香味B、較弱的飼料味C、較輕的殺菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C46.下列描述不符合切達干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：C47.下列關于職業道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業道德與人格高低無關B、職業道德的養成只能靠社會強制規定C、職業道德從一個側面反映人的道德素質D、職業道德素質的提高與從業人員的個人利益無關答案：C48.乳品工業中測定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發酵酸度D、乳酸度答案：B49.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，沖調用的蒸餾水溫度是（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C50.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種發酵而制成的產品A、60%B、70%C、75%D、80%答案：D51.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B52.感官評鑒人員是以乳制品專業知識為基礎，不在飲食（）進行評鑒工作A、1小時以內B、2小時以內C、3小時以內D、半天以內答案：A53.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是（）A、250mL燒杯B、天平C、品嘗勺D、玻璃棒答案：C54.如果牛乳中的氯離子含量超過了天然乳，硝酸銀-鉻酸鉀溶液呈（）A、微紅色B、紅棕色C、黃色D、磚紅色答案：C55.符合全脂乳粉特征滋氣味的描述是（）A、濃郁的乳香味B、殺菌乳的滋氣味C、具有奶油的純香味D、強烈的刺激味答案：A56.評鑒乳粉色澤與組織狀態時，一般會取乳粉5g放在（）上進行觀察A、錫紙B、硫酸紙C、牛皮紙D、保鮮膜答案：B57.品嘗杯的顏色一般是（）A、白色或透明B、淺色C、深色D、什么顏色都可以答案：A58.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質要求是（）A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A59.酸度低于16°T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為（）A、低酸度酒精陽性乳B、低酸度乳C、化學異常乳D、病理異常乳答案：A60.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的透明度評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察C、燈下直接觀察D、燈光下觀察冷卻后的樣品答案：D61.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度最大可到（）A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C62.實驗室使用接線板和插座時，錯誤的操作是（）A、接線板和插座的配制應滿足所用電氣設備的負荷B、避免多臺設備使用共同的電源插座C、固定電源插座應保持完整無損壞D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個答案：D63.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質奶酪水分含量（）A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C64.評鑒工作間設置的照明光源與樣品呈（）A、45°B、60°C、75°D、90°答案：D65.乳粉下沉實驗中，一般取（）g樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B66.感官評鑒細則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于（）中，在自然光下觀察其組織狀態A、一次性塑料杯B、一次性紙杯C、250ml燒杯D、白色盤答案：D67.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具是（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：B68.耐高溫奶酪保形性實驗取樣形狀為（）A、長方體B、圓柱體C、半圓柱體D、正方體答案：B69.相比生乳，經過熱處理后的牛乳會出現（）A、微甜的味道B、飼料味C、蒸煮味D、乳香味答案：C70.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C71.清洗口腔的用水一般是（）A、熱開水B、溫開水C、冰水D、去離子水答案：B72.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取（）分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g答案：A73.用非食品原料生產食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門可以（）A、沒收違法所得B、沒收違法生產的食品C、沒收用于違法生產的工具、設備、原料等物品D、以上都對答案：D74.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B75.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時溫度在（）范圍內A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃答案：B76.在屬于爆炸性氣體環境0、2區或爆炸性粉塵環境20、22區的實驗室中，應做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是（）A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應使用相應防爆等級的防爆設備B、配備相應的防靜電措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應避免穿易產生靜電的內外服裝答案：C77.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費拉塔類干酪的最顯著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高溫D、拉絲性答案：D78.添加天然色素的冰淇淋產品，未經包裝，在冰柜表面防止一段時間后，可能會出現（）現象A、沒變化B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮答案：B79.切片再制干酪色澤評鑒前的取樣單位是（）A、30～50gB、50～100gC、每一單片D、每三個單片答案：C80.特殊醫學用途配方食品應當經（）注冊。A、國務院食品安全監督管理部門B、國務院農業行政部門C、國家出入境檢驗檢疫部門D、國務院衛生行政部門答案：A81.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、18B、19C、20D、21答案：A82.評鑒工作間應裝有（）色晝型照明光源A、綠B、黃C、紅D、白答案：D83.按照乳制品評鑒細則要求，樣品的準備一般要在評鑒開始前（）以內，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具要統一A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘答案：B84.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷答案：D85.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C86.耐高溫奶酪的保形率計算公式是（）A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100％C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度×100％D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度×100％答案：A87.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質奶酪水分含量為（）A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、＞48%答案：D88.滅菌乳產品有稠厚感、色澤異常的質量缺陷，產生這種現象的原因主要是與（）有關A、無菌環境質量差B、原料乳中嗜冷菌超標C、無菌罐裝被破壞D、滅菌參數設置不合理答案：D89.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一定傾角（）后，開始檢驗A、5minB、10minC、15minD、20min答案：B90.正常牛乳的相對密度是（）A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038答案：C91.下列（）用品是乳品評鑒中不用的A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：A92.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網的標準為（）目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D93.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應該（）A、用溫開水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：C94.評鑒員落座，觀察樣品色澤時的角度大約與樣品呈（）A、30°B、45°C、60°D、90°答案：B95.勞動者不能勝任工作，經過培訓或者調整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關系A、10B、15C、20D、30答案：D96.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區域內所有員工可用和易得到的A、輕型防化服B、滅火器C、充足的急救設施和物品D、合適的溢出處理桶答案：A97.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應置于（）環境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C98.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面（）以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm答案：D99.職業紀律具有的特點包括（）A、明確的規定性和一定的強制性B、一定的彈性C、一定的自我約束性答案：A100.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：C101.質量好的乳粉下沉時間在（）以內A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C102.涂抹再制干酪評鑒前，從包裝完好的的產品中取（）的樣品放于透明容器中，評鑒開始前在室溫下放置半小時左右A、20～30gB、30～50gC、50～80gD、50～100g答案：D103.評價樣品呈送應（）擺放A、直線B、隨機C、濃度由高到低擺放D、濃度由低到高擺放答案：B104.牛奶中以微球狀態存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質答案：A105.評價乳制品時，獨立品嘗間的亮度因數可為（）或者更高，以降低乳制品顏色與獨立品嘗間的亮度對比A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B106.牛乳加熱到40℃通常出現的現象是（）A、蛋白變性B、乳石的形成C、褐變D、薄膜答案：D107.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經（）準備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d答案：B108.職業素養的特征是專業性、穩定性、內在性、整體性、（）A、發展性B、差異性C、公平性D、合理性答案：A109.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口A、冰水B、熱水C、自來水D、溫水答案：D110.乳酸菌在生長發育過程中會形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再進一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、過氧化氫酶D、磷酸酶答案：A111.強化職業責任是（）職業道德規范的具體要求A、團結協作B、誠實守信C、勤勞節儉D、愛崗敬業答案：D112.以下（）不符合乳品評鑒基本條件A、身體健康B、無色盲C、無色弱D、高度近視E、無與準確評鑒工作要求不相適應的疾病答案：D113.一般乳酸的濃度為（）A、65%B、72%C、80%D、85~92%答案：D114.色溫為（）K的燈具有較高的顯色指數，能模擬“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000答案：A115.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度（）處A、最高處B、最低端C、二分之一D、四分之三答案：D116.藍紋干酪特征滋氣味表現為（）A、具有奶油的純香味B、強烈的刺激味C、殺菌乳的滋氣味D、濃郁的乳香味答案：B117.食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（）標準要求A、礦泉水B、純凈水C、生活飲用水衛生D、蒸餾水答案：C118.牛初乳是健康母牛產仔后（）內所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小時D、48小時答案：C119.（）可以用作測定低溫及中溫的巴氏殺菌溫度是否確實達到A、磷酸酶試驗B、過氧化物酶實驗C、脂解酶實驗D、蛋白酶實驗答案：A120.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是（）A、自然冷卻B、流動水C、添加水D、冷水浴答案：C121.關于人與人的工作關系，你認可哪一種觀點（）A、主要是競爭B、有合作，也有競爭C、競爭和合作同樣重要D、合作多于競爭答案：B122.檢測生乳密度時，樣品的溫度要求（）℃的試樣A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A123.下列不屬于基礎味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸答案：B124.乳品工業中常用（）來表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點答案：A125.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%答案：B126.品嘗杯的容積一般推薦為（）mLA、30-50B、100C、150D、200答案：A127.乳粉的復原性是通過乳粉的（）來判定的A、溶解性實驗B、沖調實驗C、沉降性實驗D、小白點數量答案：B128.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品溫度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C129.勞動者在同一用人單位連續工作滿（）年以上，當事人雙方同意續延勞動合同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應當訂立無固定期限的勞動合同A、5B、10C、15D、20答案：B130.生牛乳生產的發酵乳產品的色澤為（）A、淺黃色B、深黃色C、乳白色D、淡青色答案：C131.復原乳風味酸牛乳產品的色澤偏（）A、淺黃色B、淺紅色C、淡青色D、深黃色答案：A132.每次用于感官評鑒的樣品數（）A、應控制在10-20個B、應控制在4-8個C、越多越好D、應控制在1-2個答案：B133.不安排未經上崗前職業健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業危害的作業A、重大疾病B、體檢C、職業禁忌D、職業病E、供應商信息答案：C134.冰品業務標準化中對筷子外漏長度的要求為（）cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0答案：C135.末乳屬于（）A、化學異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳答案：B136.耐高溫奶酪烘焙實驗中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm答案：B137.人舌頭的感覺在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C138.風味異常乳屬于（）A、化學異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳答案：A139.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質量與（）等體積水的質量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A140.食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）A、產品合格證明文件B、法人身份證明C、產品生產工藝文件D、法人授權委托書答案：A141.重金屬離子，特別是Cu2+，能夠促進乳粉出現（）A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金屬味答案：A142.我國社會主義公民道德建設基本原則是（）A、愛國主義B、社會主義C、功利主義D、集體主義答案：D143.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態異常現象是（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現象D、有外來雜質答案：B144.對實驗室產生的危險廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運輸、處置危險廢物的設施、場所，必須（）A、設置危險廢物識別標志B、設置生活垃圾識別標志C、設置一般固體廢物識別標志D、不用設置識別標志答案：A145.制備奶油樣品時，標示應采用（），不應帶有任何不適當的信息A、固定法B、盲法C、分類法D、隨機答案：B146.①然后用鼻子聞復原乳氣味；②用清水漱口；③仔細品味再咽下；④最后喝一口（約5ml左右）復原乳。以上步驟中，符合沖調后乳粉滋氣味的評鑒順序是（）A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④答案：B147.符合評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是（）A、方形，30gB、方形，50gC、圓柱形，30gD、圓柱形，50g答案：D148.測定乳的密度，要受乳的（）影響A、溫度B、酸度C、色澤D、乳糖量答案：A149.評鑒發酵乳前，應先取出樣品，使評鑒時溫度在（）范圍內A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃答案：B150.正常牛乳的冰點是在（）A、-0.525～-0.565℃B、-0.515～-0.575℃C、-0.505～-0.575℃D、-0.535～-0.575℃答案：A151.應在（）條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈B、強光C、黃光燈D、暖色燈答案：A152.以下幾種甜味劑甜味倍數最高的是（）A、阿斯巴甜B、甜蜜素C、安賽蜜D、三氯蔗糖答案：D153.為保證自動清洗過程中沖洗效果，設備清洗的最低流速為（）m/sA、1B、1.5C、1.8D、2答案：B154.制備發酵乳評鑒樣時，一般取（）g左右樣品置于透明無味的品評杯中A、10B、20C、30D、40答案：C155.一般品嘗樣品控制在（）個以內，避免品嘗人員疲勞，靈敏度下降，導致結果不準確A、4B、6C、8D、10答案：C156.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D157.食品種大腸桿菌數是以（）檢樣內大腸菌群最可能數表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L答案：C158.品嘗區的噪聲一般控制在（）DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B159.卡門培爾干酪感官質量評鑒細則，單項得分按（）公式計算，結果取整A、單項得分=所有的單項得分之和/（全部評鑒員數-2）B、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/（全部評鑒員數-2）C、單項得分=所有的單項得分之和/全部評鑒員數D、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/全部評鑒員數答案：B160.（）是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A161.牛乳中蛋白質主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B162.采用高酸度的乳制品原料，可能會使冰淇淋出現（）A、氧化味B、酸敗味C、咸味D、燒焦味答案：B163.評鑒卡門培爾干酪內部色澤時，用奶酪刀取（）g帶外殼的樣品A、20B、30C、50D、60答案：C164.正常的配方粉顏色呈（）A、乳白色B、青色C、乳黃色D、黃褐色答案：C165.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，不會用到的器具是（）A、燒杯B、溫度計C、玻璃棒D、大號塑料勺答案：D166.乳品企業在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C167.乳中的（）及其他揮發性物質，使構成牛乳滋氣味的主要成分A、揮發性脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、礦物質答案：A168.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應保持在（）A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B169.牛乳中的液態脂肪分散在乳中會形成（）A、懸浮液B、乳濁液C、真溶液D、膠體答案：A170.評鑒乳粉組織狀態時，不會關注顆粒的（）A、大小B、結塊性C、雜質度D、飽滿度答案：D171.不一樣的歷史時期，有不一樣的道德標準，職業道德也不例外。這表明了職業道德含有顯著的（）特點A、時代性B、實踐性C、多樣性D、經濟性答案：A172.牛乳中的氣體含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2答案：A173.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態異常的現象是（）A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮答案：D174.耐高溫再制干酪色澤評鑒溫度應控制在（）A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15～20℃答案：D175.芝士蛋糕用奶油干酪是一種具有溫和奶油風味和酸味的新鮮、軟質高脂的干酪，其干物質中脂肪含量大于（）A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B176.下列（）食品可以依法進行生產A、無標簽的預包裝食品B、以按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品C、以病死的肉類為原料生產的食品D、以回收食品為原料生產的食品答案：B177.我國《計量法》規定，處理計量器具準確度所引起的糾紛，以（）器具檢定的數據為準A、國家計量基準準B、社會公用計量標C、國家計量基準器具或者社會公用計量標準答案：C178.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）A、30%B、38%C、50%D、70%答案：B179.（）做為分子組成成分按一定數量比與乳中物質結合起來的一種水分A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質水答案：C180.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時，每個樣品的分量應控制在（）A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL答案：C181.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態的詞語是（）A、流動性B、濃稠度C、氣泡D、沉淀答案：C182.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、乳酸酸度B、發酵酸度C、本質酸度D、后期酸度答案：B183.為了防止樣品之間的相互污染，準備乳粉滋氣味評鑒的用具要（）A、足夠大B、無色或白色C、易于清洗D、統一答案：C184.評鑒滅菌乳的工具不包括（）A、250mL燒杯一個B、溫開水C、品嘗杯若干D、勺子答案：D185.下面描述煉乳滋味的是（）A、甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味B、甜味純正，具有明顯發酵乳的滋味C、甜味純正，具有明顯奶油的滋味D、甜味純正，具有明顯乳粉的滋味答案：A186.產生、收集、貯存、運輸、利用、處置固體廢物的單位，應當依法及時公開固體廢物污染環境防治信息，主動接受（）A、社會監督B、政府主管部門監督C、臨近企事業單位D、其他單位監督答案：A187.（）干酪組織狀態呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農家D、藍紋答案：C188.乳槽車中牛奶樣品的均質取樣方法是（）取樣A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層答案：D189.下列不屬于描述發酵乳組織狀態的詞語是（）A、表面光滑度B、均勻程度C、氣泡D、沉淀答案：D190.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產生的異味A、非脂乳B、蛋白質C、脂肪D、乳糖答案：A191.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺長最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D192.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B193.食品生產企業有發生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安全監督管理部門報告。A、邊生產邊整改B、在三日內停止食品生產活動C、立即停止食品生產活動D、保持正常生產答案：C194.芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品溫度控制在（）范圍內A、6~10℃B、10~15℃C、15～20℃D、20～25℃答案：C195.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、外界吸附C、熱加工D、酶類答案：C196.以下（）用具不是脫脂奶粉感官評鑒中所用的A、硫酸紙B、大號塑料勺C、黑色塑料盤D、恒溫箱答案：D197.在正式評鑒滅菌的滋味時，應（）A、先用溫開水漱口B、先拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：A198.發酵乳進行感官評價時，一般取適量試驗置于（）mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態A、20B、30C、50D、100答案：C199.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產生的酸度A、乳酸酸度B、發酵酸度C、本質酸度D、后期酸度答案：B200.凡政府計量行政部門所屬的法定計量檢定機構，在本行政區嫩不能開展的計量檢定項目，需要辦理授權的，應報請（）統籌安排A、同級人民政府計量行政部門B、上級人民政府計量行政部門C、同級人民政府有關主管部門答案：B201.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞A、純凈水B、無鹽餅干C、新鮮饅頭D、檸檬水答案：D202.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時，先從冷藏環境取出，使溫度控制在（）范圍內評鑒A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：C203.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一個嚴重問題，如果含量過高，將導致乳焦糊在加熱器表面上A、水分B、蛋白C、氣體D、脂肪答案：C204.感官實驗室應至少具備：檢驗區和（）A、討論區B、樣品制備區C、天平室D、留樣室答案：B205.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察C、溫開水漱口，再品嘗感受D、燈光下觀察冷卻后的樣品答案：B206.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B207.感官評鑒細則中，要求取（）酸牛乳試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態A、10mlB、20mlC、30mlD、適量答案：D208.藍紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進行組織狀態與滋氣味的評鑒A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm答案：C209.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復原乳再次評價，還原濃度根據不同產品建議的沖調方式進行復原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8答案：B210.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是（）的試樣A、10-25℃B、15-25℃C、10-20℃D、20-25℃答案：A211.乳粉良好的滋氣味表現為（）A、濃郁的乳香味B、夾雜其他異味C、乳香味不濃D、有飼料味答案：A212.評價凝固型發酵乳的組織狀態時，一般用（）反復摁壓樣品表面，評價質地的堅硬度和彈性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管答案：B213.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產品溫度在（）A、4±2℃B、15±2℃C、20±2℃D、30±2℃答案：C214.正常乳的黏度為（）Pa?sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025答案：C215.牛乳中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B216.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在（）范圍內A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B217.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸餾水，并用攪拌棒攪拌均勻，以備滋氣味檢驗檢A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D218.牛乳水中水不包括（）A、游離水B、自由水C、結合水D、結晶水答案：B219.沖調性好的的乳粉，下沉時間會控制在（）A、≥30秒B、21-30秒C、11-20秒D、≤10秒答案：D220.以下做法中，不屬于誠實勞動是（）A、員工小王經常從計算機網絡上下載免費殺毒軟件B、經理規定員工效力一周完成工作，結果他用了三天就完成了C、員工小張找到了一種替代生產原料，減少了生產成本D、采購小張因一時疏忽而購進劣質原料答案：D221.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱取（）g乳粉倒入100mL蒸餾水中A、8B、10C、11.2D、13.6答案：D222.牛乳的乳糖含量大約為（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%答案：B223.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設置為（）cmA、25*20B、35*30C、40*35D、45*40答案：D224.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年答案：A225.乳粉下沉實驗對水溫要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃答案：A226.（）是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經的復合感覺A、氣味B、風味C、味道D、質地答案：B227.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）左右的傾角A、45°B、60°C、100°D、120°答案：C228.評鑒嬰幼兒配方奶粉時，評鑒區的濕度應保持在（）A、40~45%B、45~50%C、50~55％D、55~60％答案：C229.我國社會主義道德建設的核心是（）A、誠實守信B、辦事公道C、為人民服務D、艱苦奮斗答案：C230.黏質乳屬于（）A、微生物污染乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、化學異常乳答案：A231.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黃色B、黃色C、乳青色D、淡綠色答案：A232.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B233.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳A、正常乳B、營養不良乳C、化學異常乳D、病理異常乳答案：B234.評鑒調味型滅菌乳的組織狀態時，品評室采用（）色彩A、中性B、暖色調C、冷色調D、黃色答案：A235.員工上班時間玩電子游戲的行為，違背了職業道德規范（）的要求A、表情從容B、舉止得體C、態度恭敬D、忠于職守答案：D236.摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現不同程度的降低，一般小于（），并含有細小的淀粉粒A、1.025B、1.022C、1.02D、1.018答案：A237.感官評價宜在飯后（）小時內進行A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C238.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個干酪小樣（）左右，置于白色瓷碟中進行評鑒A、30gB、50gC、60gD、100g答案：B239.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產生乳酸D、蛋白質變性答案：C240.當一種風味刺激信息的輸入會導致另一種風味刺激信息的感覺產生變化的反應叫做（）A、適應現象B、拮抗效應C、協同效應D、光環效應答案：D241.組織煉乳評鑒工作時，評鑒工作臺的高度通常是（）A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm答案：C242.評鑒奶油樣品時，樣品的分量需要控制，一般在（）A、10-20gB、20-40gC、30-60gD、40-80g答案：C243.評鑒配方粉復原乳的滋氣味時，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味，最后喝一口約（），仔細品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B244.噪音會影響人的聽力，嚴重時會使人血壓升高，唾液分泌減少，出現心煩意亂，情緒煩躁等現象。感官分析室內部環境的噪音要低于（）dBA、30B、40C、50D、60答案：B245.耐高溫奶酪烘焙實驗中，用平板爐烤箱的條件是（）A、上下火分別200℃、180℃，烘焙12minB、上下火分別220℃、200℃，烘焙12minC、上下火分別200℃、180℃，烘焙10minD、上下火分別220℃、200℃，烘焙10min答案：A246.耐高溫奶酪烘焙實驗中烘焙結束后，需要冷卻（）后，方可均勻切成8塊，制備好的樣品用以評鑒A、20～60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min答案：A247.評鑒全脂乳粉組織狀態時的，樣品的溫度在（）A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃答案：A248.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是（）℃，保溫15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75答案：B249.靠嗅覺評價的物質必需具有（）A、一定的溫度B、揮發性及可溶性C、旋光性和異構性D、脆性和彈性答案：B250.在新鮮、安全、衛生的前提下，液體產品的狀態不均一、分層，則需要（）A、保持不變，直接品嘗B、攪拌均勻再分發品嘗C、處理掉，不能品嘗答案：B251.乳粉樣品的準備一般要在評鑒開始前（），并嚴格控制樣品溫度A、半天以內B、3小時以內C、2小時以內D、1小時以內答案：D252.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴重D、凝塊細小答案：D253.評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味時，環境溫度應控制在（）A、6-10℃B、10-15℃C、20-22℃D、28-30℃答案：C254.評鑒工作臺的高度應適宜，按照乳制品評鑒細則要求一般設置高度為（）A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C255.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是（）A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染答案：C256.人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C257.評鑒切達干酪組織狀態時，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C258.《產品質量法》規定銷售者不得（）A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產品和失效、變質的產品B、偽造產地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址C、偽造或者冒用認證標志等質量標志D、以上全部答案：D259.以下（）用具不是煉乳感官評鑒中所用的A、燒杯B、玻璃棒C、秒表D、開罐器答案：C260.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，取（）g樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的蒸餾水沖調A、30B、50C、80D、100答案：B261.低溫發酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D262.牛奶中（）是各種營養成分的分散介質，達到冰點時即可凍結A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質水答案：A263.制備切達干酪組織狀態評鑒樣品時，干酪取樣刀會在樣品中旋轉（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°答案：D264.酸奶的菌種常用（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B265.關于職業選擇的意義，你贊同的看法是（）A、職業選擇意味著可以不斷變換崗位B、提倡自有選擇職業會導致無政府主義C、職業選擇有利于個人自有的無限擴展D、職業選擇有利于促進人的全面發展答案：D266.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時的樣品溫度范圍在（）A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃答案：B267.凈乳后原料乳應立即冷卻到（），以抑制細菌的繁殖，確保加工前原料乳的質量A、0~4℃B、4~6℃C、4~10℃D、10℃左右答案：B268.乳粉沖調性的描述指標不包括（）A、下沉時間B、乳粉顆粒大小C、掛壁和小白點D、團塊答案：B269.評鑒藍紋干酪色澤時，需要將將整塊干酪于評鑒前取出，放置一段時間使評鑒溫度在（）范圍內，然后切開進行評價A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：A270.酒精陽性乳屬于（）A、生理異常乳B、化學異常乳C、抗生素乳D、病理異常乳答案：B271.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時A、4B、8C、16D、24答案：D272.評鑒乳粉的滋氣味時，實驗室氣溫應控制在（）A、12-15℃B、16-18℃C、18-20℃D、20-22℃答案：D273.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸鹽和檸檬酸鹽D、乳蛋白答案：C274.牛奶中達到冰點不凍結的（）A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質水答案：B275.（）是刺激的物理和化學特性在口中產生的混合感覺A、口感B、味覺C、質地D、風味答案：A276.使用溴甲酚紫法檢測牛乳摻堿時，遇上正常乳呈（）A、藍色B、綠色C、黃色D、不變色答案：D277.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C278.低成分乳屬于（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、抗生素乳D、化學異常乳答案：D279.根據《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質期描述正確的是（）A、保持食品風味的期限B、保持食品不腐敗變質的期限C、保持食品營養的期限D、食品在標明的貯存條件下保持品質的期限答案：D280.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃答案：C281.評鑒卡門培爾干酪內部色澤時，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是（），然后置于白色瓷碟中A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B282.檢驗乳糖沉淀時，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀A、30°B、45°C、60°D、75°答案：B283.乳清粉的主要成份是（）和蛋白質A、脂肪B、維生素C、鐵D、乳糖答案：D284.在一定溫度下，溶質能在（）g溶劑中溶解的最大克數成為該溶質的溶解度A、1B、10C、100D、1000答案：C285.一般采用（）對樣品進行編號A、三位隨機字母B、三位隨機數字C、三位隨機數字+字母答案：B286.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質D、硫化氫答案：B287.評鑒發酵乳滋氣味時，應先（）A、看色澤B、聞氣味C、用溫開水漱口D、直接品嘗樣品滋味答案：B288.下列不屬于滅菌調味乳常見的組織狀態異常現象是（）A、有較多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝塊答案：C289.發酵乳終止發酵后應立即執行（），其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產酸過度，使酸牛乳逐漸凝固，降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷卻C、殺菌D、后熟答案：B290.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質D、硫化氫答案：B291.生乳品嘗氣味判定時取30-50ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定A、5B、10C、20D、30答案：A292.當對產品的幾個指標和總體接受性同時打分時，與對各個指標單獨打分的結果不一樣，這是（）造成A、經驗錯誤B、光環效應C、順序效應D、對比效應答案：B293.乳的甜味來自于（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B294.如下關于人員與職業道德關系說法中，你認為對的是（）A、每個從業人員都應以德為先，做有職業道德的人B、只有每個人都遵守職業道德，職業道德才會起作用C、遵守職業道德與否，應當是詳細狀況而定D、知識和技能是第一位，職業道德則是第二位答案：A295.用（）感覺煉乳乳糖結晶的大小以此檢驗乳糖結晶情況A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子答案：A296.制備培養基的最常用的凝固劑為（）A、硅膠B、明膠C、瓊脂D、纖維素答案：C297.假設你在工作中出現了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導也沒有發現。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法答案：C298.（）是感官評鑒實驗室的核心部分A、樣品制備區B、評鑒區C、樣品儲藏室D、討論室答案：B299.評鑒乳粉滋氣味時，沖調的水溫為（）A、40-45B、45-50C、50-55D、60-65答案：C300.申請對本部門內部使用的強制檢定計量器具執行強制檢定授權，向（）提出申請A、上一級人民政府計量行政部門B、同級人民政府有關主管部門；C、同級人民政府計量行政部門；答案：C301.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A多選題1.實驗室應確保工作人員清楚所從事的工作可能遇到的危險，包括（）A、危險源的種類和性質B、工作時用到的材料和設備的危險特性C、可能導致的危害D、應采取的防護措施E、緊急情況下的應急措施答案：ABCDE2.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態A、黃光B、自然光C、白熾燈D、暖燈答案：BC3.勞動合同應當以書面形式訂立，并具備以下條款（）A、勞動合同期限和勞動報酬B、工作內容C、勞動保護和勞動條件D、勞動合同終止的條件E、違反勞動合同的責任F、勞動紀律答案：ACDEF4.評價乳分的色澤時，主要維度包括（）A、均一性B、顏色C、光澤D、飽和度答案：ABC5.在做新的產品評價之前應充分清洗口腔，直至余味全部消失，推薦的輔助劑包括（）A、純凈水B、無鹽餅干C、米飯D、新鮮饅頭E、稀釋的檸檬汁答案：ABCDE6.巴氏殺菌是低溫產品關鍵控制點，主要控制象是（）A、溫度B、時間C、出口溫度D、進口溫度答案：AB7.產品色澤檢測的方法包括（）A、直接檢測B、靜態觀察C、動態觀察D、煮沸后檢測答案：ABCD8.乳制品感官品評需要評價員對樣品的（）進行評估A、色澤B、組織狀態C、滋味D、氣味答案：ABCD9.愛崗敬業的具體要求是（）A、樹立職業理想B、強化職業職責C、提高職業技能D、抓住職業機遇答案：ABC10.牛乳中摻水檢驗的方法有（）A、密度測定法B、折射計法C、非脂乳固體測定法D、冰點測定法答案：ABCD11.評鑒藍紋干酪的外觀包括（）A、色澤B、焦斑大小C、紋理圖案D、均一性答案：AC12.下列說法中，符合“語言規范”的是A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節省客人時間D、不亂油膜，以免同事誤解答案：BD13.評鑒煉乳滋氣味會用到的工具包括（）A、天平B、250mL燒杯C、品嘗勺D、玻璃棒E、溫度計F、量筒答案：ABDEF14.一群能發酵乳糖（）和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌被稱為大腸桿菌A、產酸B、產氣C、厭氧D、需氧答案：ABD15.牛乳的自然酸度是由（）共同構成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質E、檸檬酸鹽答案：ABCDE16.乳粉復原性是一個綜合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調性答案：ABCD17.乳中蛋白質可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態氮化合物答案：ABCD18.莫扎雷拉干酪感官評鑒項目包括（）A、色澤B、滋味和氣味C、組織狀態D、特征結構E、外型答案：ABCDE19.著色乳屬于（）A、化學異常乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、微生物污染乳答案：D20.為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應和判斷，評鑒員進入評鑒區時要避免經過（）A、準備區B、休息室C、辦公區D、樣品儲藏室答案：AC21.莫扎雷拉干酪感官評鑒的指標包括（）A、包裝B、外型C、色澤D、滋味與氣味E、組織狀態F、特征結構答案：ABCDEF22.環境條件會對品評員的心理活動產生重要的影響，其中突出的是（）A、光照B、噪聲C、溫度D、濕度答案：ABCD23.進行乳制品品嘗時，可選用的品嘗杯材質是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷答案：ABC24.評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用的（）A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC25.評鑒切達干酪的組織狀態時，要求評鑒區（）A、通風良好B、無氣味C、無噪音D、中性色彩答案：ABCD26.滅菌乳的滋氣味表現為（）A、獨特的奶香味B、香氣自然C、具有微甜的味道D、無異味答案：ABCD27.乳品中比較常用的酸味劑包括（）A、檸檬酸B、乳酸C、乙酸D、蘋果酸答案：ABD28.影響味覺的因素有（）A、呈味物質的結構B、溫度C、介質D、身體狀態答案：ABCD29.感官評定中對環境的要求（）A、專業感官品評區域B、白色桌子，白色臺燈C、光線充足自然光下D、環境中無異味E、感官品評操作在監控器下答案：ABCDE30.供評鑒的乳制品應采用（）A、統一規格的無味容器B、相同顏色的無味容器C、相同形狀的樣品D、相同質量的樣品答案：ABCD31.進行產品或材料的顏色評價時，特殊照明尤其重要，為遮蔽樣品不必要的顏色或視覺差異，可能會需要（）特殊照明設施A、調光器B、彩色光源C、濾光器D、單色光源，如鈉光燈答案：ABCD32.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評鑒的組織狀態指標主要包括（）A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD33.以下不能用作生乳的是（）A、產犢后七天的初乳B、應用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、變質乳答案：ABCD34.冷凍飲品產品類型分為（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD35.滅菌調味乳出現（）現象說明組織狀態異常A、有較多沉淀B、有水析現象C、有外來雜質D、有凝塊現象答案：ABCD36.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）A、固有酸度B、自然酸度C、發酵酸度D、活性酸度答案：AB37.感官評鑒人員是能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質地等諸多感官特性作出正確評價的人員，工作前（）A、不使用香水B、不使用化妝品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手答案：ABC38.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內出血C、牛乳污染了某種產紅色素的細菌D、摻入牛初乳答案：ABC39.凈乳機的作用是（）A、除去雜質B、除去牛奶中的部分體細胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結塊答案：ABCD40.質量較次的干酪組織狀態表現為（）A、切面較干燥B、超硬C、有大氣孔D、易碎答案：ACD41.由包材引起滅菌乳可能出現的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC42.我國的奶粉分類包括（）A、全脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC43.食品生產者對變質、超過保質期或者回收的食品應當采取下列哪些措施（）A、顯著標示B、單獨存放在有明確標志的場所C、及時采取無害化處理、銷毀D、如實記錄答案：ABCD44.良好乳粉的滋氣味應（）A、奶香味不濃B、無不良氣味C、濃郁的奶香味D、微甜風味答案：BCD45.因包材導致乳制品產生的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC46.屬于切達干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、品嘗杯C、品嘗勺D、白色瓷碟答案：ACD47.下面（）產品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤，又切開觀察內部色澤A、切達干酪B、農家干酪C、卡門培爾干酪D、莫扎雷拉干酪答案：BC48.下面關于耐高溫奶酪保形性實驗制樣描述正確的是（）A、將內徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過15mm，旋轉180°以上C、小樣，截取15mm長度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min答案：ABC49.藍紋干酪感官評鑒項目包括（）A、滋味和氣味B、組織狀態C、紋理圖案D、色澤答案：ABCD50.根據樣品的貯存條件，樣品準備區應符合（）A、準備區要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染B、準備用具要清潔，易于清洗C、要求使用無味清洗劑洗滌D、準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產生影響答案：ABCD51.煉乳組織狀態評鑒包括（）A、組織質地B、乳糖結晶C、粘度和和乳糖沉淀D、鈣鹽沉淀答案：ABCD52.決定牛乳色澤的因素有（）A、牛乳成分變化B、牛乳酪蛋白的膠體分散C、乳脂肪含量與乳化租用D、牛乳的物理變化（加熱、均質和冷卻）答案：ABCD53.原奶采樣時會用到以下（）設施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監控答案：ABCD54.為了便捷評鑒人員在樣品間清除前一個產品的殘留，可以在品嘗間放置（）A、蒸餾水B、餅干C、口香糖D、胡蘿卜答案：ABD55.原料乳驗收時，外觀檢查項包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質答案：ACD56.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）A、硬質干酪B、半硬質干酪C、軟質干酪D、全脂干酪E、特硬質干酪答案：ABCE57.下列屬于《食品安全法》規定的情節嚴重情形的是（）A、造成食源性疾病并出現死亡病例B、違法行為涉及的產品貨值金額2萬元以上C、拒絕、逃避監督檢查D、故意提供虛假信息或者隱瞞真實情況答案：ABCD58.奶油評鑒時樣品的準備，將選定用于感官評鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、恒定B、均一C、高溫D、波動答案：AB59.實驗室廢棄物管理應遵守的國家法律法規有（）A、《中華人民共和國環境保護法》B、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》C、《中華人民共和國勞動法》D、《中華人民共和國民法典》E、《中華人民共和國安全生產法》答案：AB60.殺菌乳組織狀態異常的現象有（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現象D、有外來雜質答案：ACD61.牛乳的相對密度可以用（）測定A、密度瓶B、相對密度天平C、相對密度計D、乳稠計答案：ABCD62.稀奶油組織狀態異常的表現有（）A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態疏散D、砂狀答案：BCD63.標準的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現為（）A、特有的純香味B、香味停留于舌部C、無油脂香味D、無其它異味答案：ABCD64.評鑒奶油時，一般使用的器皿有（）A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD65.切片屬于切片再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具包括（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：BCD66.凝固型酸牛乳出現（）現象說明組織狀態異常A、有裂紋B、無氣泡C、乳清析出嚴重D、有顆粒答案：ACD67.加強職業道德修養的途徑有（）A、梳理正確人的人生觀B、培養自己良好的行為習慣C、學習先進人物的優秀品質，不斷激勵自己D、堅決同社會上不良現象作斗爭答案：ABCD68.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子內外氣壓，使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計量更為準確D、為了美觀答案：AC69.涂抹再制干酪評鑒開始前在室溫下放置半小時左右，放置時注意不得與（）物品放在一起A、有毒B、有害C、有異味D、影響樣品風味答案：ABCD70.生產冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質C、老化D、凝凍、硬化答案：ABCD71.色澤是乳與乳制品品質判定的一個重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調C、飽和度D、亮度答案：ABC72.風味是品嘗過程中感知到的（）的復合感覺A、嗅感B、味感C、三叉神經D、靈敏度答案：ABC73.滅菌乳出現（）現象說明組織狀態異常A、有少量脂肪上浮B、有較多沉淀C、有凝塊D、有外來雜質答案：BCD74.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）A、表面活性B、表面積C、表面電荷D、多孔性E、可濕性物質存在答案：ABCDE75.乳粉溶解度測試需要用到的儀器設備為（）A、離心機B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD76.牛乳的成分特別復雜，主要包括（）A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、無機鹽E、水答案：ABCDE77.評鑒乳粉的人員對于評價樣品（）A、無偏見B、屬于重度消費者C、無厭惡感D、公正答案：ACD78.莫扎雷拉干酪評鑒前將樣品從冷藏環境中取出，冷凍類產品需解凍（），室溫放置一段時間使評鑒溫度控制在（）范圍內A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃答案：D79.樣品的品評溫度應綜合考慮（）A、平常食用的溫度B、容易檢出品質差異的溫度C、實驗中容易保持的溫度D、不易產生感覺疲勞的溫度E、不使樣品變性的溫度答案：ABCDE80.符合藍紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、強烈的刺激味C、稍有鹽味D、具有奶油味答案：ABC81.牛乳摻堿檢測方法有（）A、溴百里香酚藍法B、玫瑰紅酸法C、溴甲酚紫法D、硝酸銀法答案：ABC82.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標主要包括（）A、焦斑大小B、焦斑顏色C、焦斑面積D、外殼色澤答案：ABC83.乳粉評鑒中需要提前準備的物品包括（）A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：BCDE84.呈送給評鑒人員的樣品的擺放順序應注意讓樣品（）A、在每個位置上出現的幾率是相同的B、在每個位置上出現的幾率是隨機的C、采用圓型擺放法D、采用方形擺放法答案：AC85.香精按來源可分為（）A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制備的香精E、反應型香精答案：ABCDE86.常見的化學異常乳可分為（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學異常乳D、細菌污染乳答案：ABC87.感官評價的品評室工作環境工作內的氣象條件包括室溫和（）A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD88.攪拌型酸牛乳出現（）現象說明組織狀態異常A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴重D、凝塊大小不均答案：ABC89.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：ABD90.煉乳感官評鑒時用到的物品包括（）A、250ml、500ml燒杯各一個B、玻璃棒C、天平室D、溫度計E、開罐器答案：ABCDE91.巴氏殺菌乳出現（）現象說明組織狀態異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC92.乳制品包裝的凈含量標注由（）組成A、容量B、凈含量C、數量D、法定計量單位答案：BCD93.感官鑒定中，應選擇（）容器A、易清潔B、無色或白色無味C、無嗅D、不銹鋼答案：ABC94.乳品評鑒師應當樹立（）的職業道德A、愛崗敬業B、誠實守信C、辦事公正D、服務群眾E、奉獻社會答案：ABCDE95.團體標準可由以下（）組織制定A、學會B、協會C、商會D、聯合會E、產業技術聯盟答案：ABCDE96.下面關于法定計量單位說法錯誤的是（）A、制發公文、公報、統計報中必須使用法定計量單位計量單位B、發表報告、學術論文中必須使用法定計量單位C、制作、發布廣告中可以不使用法定計量單位D、印制票據、票證、賬冊中可以不使用法定計量單位答案：CD97.優質的生乳其滋氣味表現為（）A、香味平和、清香、自然、不強烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無異味答案：ABCD98.當企業利益與公共利益之間出現矛盾和沖突，企業應（）A、維護公共利益B、維護自身利益C、既要考慮眼前利益，更要考慮長遠利益D、發展是個連續的過程，不能犧牲眼前利益答案：AC99.煉乳感官評鑒時用到的設備包括（）A、天平B、恒溫箱C、流變儀D、質構儀答案：AB判斷題1.切達奶酪評鑒時，切去表層蠟皮，再切去端面1cm厚的表層，將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的3/4處，旋轉180°以上，抽出取樣刀，取出小樣，每個干酪小樣50g左右，置于白色瓷碟中進行評鑒A、正確B、錯誤答案：A2.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯誤答案：B3.乳品評鑒用的器具要統一A、正確B、錯誤答案：A4.由于液體乳容易造成脂肪上浮，在進行評鑒巴氏殺菌乳滋氣味之前應將樣品進行充分混勻，再進行分裝A、正確B、錯誤答案：A5.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源A、正確B、錯誤答案：A6.嬰幼兒奶粉的良好沖調性是小白點小于等于10，顆粒細小，杯壁有少量小白點和絮片A、正確B、錯誤答案：B7.加熱后的牛乳奶香味要比不加熱前濃A、正確B、錯誤答案：A8.牛乳酸度測定所用的指示劑為甲基紅A、正確B、錯誤答案：B9.干酪生產中起凝乳作用的物質主要是凝乳酶A、正確B、錯誤答案：A10.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩定性差，在正常范圍內，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩定性好A、正確B、錯誤答案：A11.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯誤答案：A12.關于煉乳粘度正常的描述是：樣品能在先前傾出樣品表面起堆，但起堆能較快消失A、正確B、錯誤答案：A13.舌溫在50℃以上不再有味覺A、正確B、錯誤答案：B14.年齡對味覺靈敏度無影響A、正確B、錯誤答案：B15.上崗前的健康檢查對象不包括轉崗到該工種作業崗位的人員A、正確B、錯誤答案：B16.根據GB19301-201《食品安全標準國家標準生乳》，理化指標中每100g中乳蛋白質的含量大于等于2.8gA、正確B、錯誤答案：A17.感官品嘗中的樣品應保持溫度一致A、正確B、錯誤答案：A18.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正確B、錯誤答案：B19.培養基應保存于冰箱中以備使用，放置時間不超過7天A、正確B、錯誤答案：B20.對添加食品安全國家標準規定的選擇性添加物質的嬰幼兒配方食品，不得以選擇性添加物質命名A、正確B、錯誤答案：A21.評鑒再制干酪的滋氣味對環境的噪聲沒有要求A、正確B、錯誤答案：B22.均質前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的A、正確B、錯誤答案：A23.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香氣濃A、正確B、錯誤答案：B24.檢驗區宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動物體等產生的噪聲A、正確B、錯誤答案：A25.再制干酪滋味和氣味在通風情況良好的條件下，取適量樣品先聞其氣味，后品嘗其滋味，多次品嘗應用溫開水漱口。A、正確B、錯誤答案：A26.色澤評鑒時，品評人員可自由探討交換意見A、正確B、錯誤答案：B27.奶粉罐子頂端的擋板作用是可以用擋板直接刮平，以免導致奶粉過濃，影響消化吸收A、正確B、錯誤答案：A28.牛乳擠出后