四川火鍋底料制作方法（常用版）(可以直接使用，可編輯完整版資料，歡迎下載）

四川火鍋底料制作方法四川火鍋底料制作方法（常用版）(可以直接使用，可編輯完整版資料，歡迎下載）配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.混湯的解決方法:1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.重慶火鍋的特點一、麻辣為主.多味并存二、講究調味.善于變化三、注重用湯.崇尚自然四、刀工精細,變化靈活五、選料廣泛,獨具一格六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.食鹽食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的作用及其用量.1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。3八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。12桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。13孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.二、吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.三、對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.混湯的解決方法:1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.令人流連往返的火鍋調料技術配方1.辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水，除去柄蒂。紅辣椒100Kg。食鹽15Kg，先腌制在缸中，一層辣椒一層食鹽，同時壓實。2~3天后，有汁液滲出，即取出，然后連鹵汁移入另一缸內，并再加5％食鹽平封于面層，食鹽上面鋪一張竹篾，上壓重石，使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個月后磨成醬狀。2.（椒）油加工:將油入鍋，加入干辣椒碎片，攪動調勻，浸漬半小時左右。然后緩緩加熱，炸至辣椒微顯黃褐色，立即停火撈出辣椒塊渣過濾、冷卻后即成。3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透，芝麻洗凈除去雜質后旺火炒制至微冒煙，冷卻后，分別絞碎。4、其它輔料的加工:一、花椒（去子）炒制后粉碎二、胡椒、芥末，分別直接粉碎三、生姜、大蒜切片，蔥切段。上述烘干后粉碎再分別入容器備用。先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調味料和酒料加入，在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開大火加熱至微沸保持25分鐘，快到煮煉終點時，火力改小，攪拌均勻即成。正宗的應該是東來順的涮羊肉。它的調料非常講究。調料香東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。1、傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：名稱數量名稱數量備注芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。最簡單的：芝麻醬+腐乳（韭菜花+蔥花，可以省略）再爛一點的方法：川崎+芝麻醬（味道也不錯的）火鍋調料DIY——冬令時節吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。自制的“火鍋調料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調”料中找到樂趣呢。現介紹幾種調料，愿君不妨一試。（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。自制東來順涮肉@[精彩]@非典時期，俺又孤家寡人，吃飯成了問題，雖說剛開始還敢冒死坐在空蕩的大堂里涮肉，享受富豪般的專門服務（沒別的桌了:D），但現在飯館都歇業了，只能跟家吃了，除了糖伴西紅柿不會其它的菜了，象樣的一頓飯，那就是涮肉了不同于南方的涮肉，北方的涮肉，配料及肉菜其實很簡單，東來順原裝標配看這里：[color=brown]調料香[/colord]：東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構了成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。[color=brown]底湯鮮[/colord]：傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。[color=darkred]DIY自制，嘿嘿[/colord]8)，就是簡化版，摘錄如下調料：1：芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）2：香油，蒜3：醬油4：蠔油鍋底：蔥，姜片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點食用油鍋子：只有電鍋最省事兒了主料：當然羊肉片了，如果沒有，那就用冰箱凍成塊狀，刀砍或者削皮刀切，或者鋒利的刀，一刀一刀的在鮮肉上割出易熟小條就好（沒切過肉，應該感覺比較爽吧，最好找郁悶的人來干這事兒:shock::evil:）其實還可以放很多東西進去煮，自己發揮了，菜，肉，蛋，面條...總之，好像沒有什么不能放進去煮的1附件——南北火鍋大比拼——寒風乍起，火鍋便成了人們喜愛的時令佳肴，紛紛登上餐桌。我國許多地區都有吃火鍋的習慣。吃火鍋因地方不同而各具特色，品味風俗各異的火鍋，便可領略到我國食苑上的五彩繽紛。下面介紹幾種特色火鍋。——東北白肉火鍋——白肉火鍋是一種標準的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。——北京羊肉火鍋——北京人最愛吃羊肉火鍋。其吃法簡單，但蘸肉片的調料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙。——蘇杭菊花火鍋——傳說菊花火鍋是慈禧太后首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。——浙江八生火鍋——八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。享用時，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用。此菜原料精細，制法別致，素葷搭配，營養豐富，風味絕佳。——四川毛肚火鍋——毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名。其特點是麻辣醇香可口，風味獨特。毛肚火鍋的配料有雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。其湯料更講究，多采用新鮮骨頭熬的湯汁，也有用毛肚湯的。——云南滇味火鍋——滇味火鍋具有典型的云南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料，鮮嫩香辣，回味無窮。——湖南臘味火鍋——以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水后過油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨特，醇香可口。——湘西狗肉火鍋——湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時經過多次焯水，并投入近20種藥材和調料，因此只感到狗香撲鼻，全無腥膻氣，而且辣得過癮，鮮得“剎渴”。烹調前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補可口。——廣東海鮮火鍋——項目一山石盆景的概述[學習目標]知識目標：(1)了解盆景的定義與發展；(2)熟悉盆景的分類；(3)了解盆景的藝術表現。技能目標：(1)能認知我國盆景的含義與發展歷史；(2)能認知盆景的類型及藝術表現。任務一山石盆景的定義、發展史一、山石盆景的含義盆景起源于中國，是東方藝術精品，也是我國傳統園林藝術。所謂盆景，是在我國盆栽、石玩基礎上發展起來的以樹、石為基本材料在盆內表現自然景觀的藝術品。該定義包含了5層意思：①盆景起始于我國；②反映了盆栽、石玩與盆景的內在聯系；③盆景的基本材料是樹和石；④盆內的自然景觀，既包括樹木盆景，又包括山水盆景和樹石盆景；⑤闡明了盆景是一種藝術品，它與盆栽、石玩有著本質的區別。1.山石盆景的定義以大自然奇山秀水、旖旎風光為創作范本和表現主題，以天山南北、大漠戈壁、南國溶洞、五岳各山中自然形成的山石為主要材料，經過精選和切割、雕琢、拼接、膠合等技術加工，配以樹、草及各種擺件，在較淺的山水盒中置景，用來表現鋒岳山嵐，江水湖泊等大自然景觀者，即為山水盆景，又可稱山石盆景。2.盆景與盆栽(1)盆栽盆栽僅僅是一種栽培方式，是將樹木花草種植在盆中，用于綠化和觀賞的簡單栽培方式，雖具有一定的觀賞價值，但沒有經過藝術加工，沒有注入作品作者的感情，不具有詩情畫意。(2)盆景盆景是在盆栽的基礎上發展起來的，特別是樹樁盆景。盆景是大自然景物的縮影，是集園林、文學、繪畫等藝術于一體的綜合性造型藝術。盆景被人們稱為無聲的“詩”、立體的“畫”、生命的“雕塑”、“活”的藝術品。盆景的內涵遠大于盆栽，它是浩瀚大千世界在咫尺盆盎中的濃縮。這種“濃縮”取決于作品意境的深淺。3.盆景的意境意境就是審美思想的核心，也是一切藝術追求的最高境界，“寓情于景，情景交融”，使人觀后覺得余味無窮。具體地說，意境就是人們在觀賞某一盆景作品時，通過對這濃縮的大自然的壯麗山川、古樹奇木的欣賞，不僅可以欣賞到盆中的景，同時通過景激發美的情感、美的理想，啟發人們向上、向善、向往自然，共創美好和諧的社會，從而領受到境外之情，達到景有盡而意無窮的境地。即一件好的盆景藝術品，把大自然的野趣和神韻濃縮其中，縱使你身困鬧市，亦可神馳千里，給你一種不出城廓而獲山水之怡、身居陋室而有林泉之致的感受。4.盆景的本質盆景藝術的本質特征是在盆中用活的樹木及山石來抒情，要學好盆景制作，創作好的題材，就應該不辭辛苦，跋山涉水，多游覽祖國的名山大川，多觀察奇樹古木，從中尋找靈感。對大自然的觀摩，不僅為盆景創作積累素材，而且在潛移默化之中，胸襟開闊，氣魄宏大，從而在作品中表現出來。正如已故盆景藝術大師周瘦鵑老先生說的“胸無丘壑，腹無詩篇，是很難創作出優秀的盆景作品的”。一盆優秀的盆景，代表著作者的審美情趣、思想抱負、道德情操、文化素養，也即景如其人。5.盆景的學科盆景藝術是一門綜合性的學科，是美學、文學、科學的綜合體。所謂美學，盆景的制作要給人以美的享受，古雅秀美，神韻生動，耐人尋味；所謂文學，盆景造型構思，有詩情畫意，有高低層次，有抑揚頓挫，有起承轉合，反映出較高的文學水平；所謂科學，盆景的主要造型材料為植物，具有生命的特征及生長發育的規律，這就決定了制作它必須掌握相關的科學知識和進行長期的藝術加工以及養護管理，只有如此才能保證它的良好生長和優美造型。所以盆景不僅是一門藝術，也是一門植物栽培、石材加工的技術。在學習盆景前一定要先學好植物栽培學、生態學、地理學、土壤學、繪畫等課程。二、盆景藝術的特點關于盆景藝術的特點，概括起來有以下幾點：(1)地域的世界性盆景是我國造園藝術中的瑰寶，目前已成為一種世界性藝術。德國、美國、意人利、泰國等許多國家都掀起了一股盆景熱。據不完全統計，現在世界上至少有30個國家和地區掀起以盆景為內容的熱潮，老年人和家庭主婦特別喜好。世界上盆景團體也逐漸多了起來，在美國有300多個，澳大利亞100個，歐洲60個。現今，我國盆景藝術對許多國家都發生了直接的影響，并且隨著國際交流的頻繁而不斷擴大。(2)技藝的綜合性盆景藝術和許多藝術有聯系，所以它具有綜合性、那么，它和哪藝術、技術有聯系呢?歸納起來有：園林藝術、文學藝術、繪畫藝術、雕塑藝術、陶瓷藝術、根雌藝術、園藝栽培技術、書法藝術。由此可見，盆景藝術的綜合性是很強的。(3)構圖的復雜性盆景不像照相、繪畫那樣，只在平面上構圖，盆景是“立體的畫”，是四維空間藝術。第四維空間是指時間要素。樁景隨時間變化而變化，只是不像電視、電影那么快罷了。此外，還要兼顧不同視野、視距的變化。不論蘇派、揚派、川派、海派、浙派、徽派，還是嶺南派、通派，都十分注重立體空間構圖，兼顧仰視、俯視、平視、正視和側視的觀賞效果。尤其川派古樁盆景，在空間構圖上更是頗費匠心。(4)表現的概括性盆景藝術的表現具有高度的概括性。盆景藝術同同林藝術相比，雖然藝術原理相同，但它是比一般園林小得多的微觀景觀，不能像園林那樣，以大地為紙來作畫，只能在很有限的小小盆盎中做文章，要“藏參天復地之意于盈握間”，即所謂“一峰則太華千尋，一勺則江湖萬里”，倘無高度的概括性是不能達到的。(5)創作的連續性盆景，尤其樁景，是有生命的藝術品，樁景的生命過程也就是樁景的連續創作過程，因而決定了盆景創作的連續性。一幅圖畫、一座雕塑，創作一經完成，就不再變更了，然而在盆景這個有生命的藝術品中，樹木的幼年、成年、老年各個階段，其外部形態表現完全不同，藝術效果也很不一樣，因而決定了其創作過程也就連年不斷地進行。比如現在陳設在揚州瘦西湖公園里的300余歲的那盆古柏，相傳是明末清初天寧古寺的遺物。即使是野外挖取的一盆普通的像樣的盆景植物，往往也是三年五載才能完成造型。樹樁一旦死了，它的藝術生命也就結束了。(6)美感的可變性盆景又有點像音樂，給人的美感隨時間而變，時移景異，一年四時不同，一日朝夕而變。此外，盆景還可以和舞臺布景一樣，創造特定的藝術環境，給人以特定的藝術感染。如夏季表現冬景，隆冬表現春色，就是幾塊石頭擺法不一樣，也會創造出不同的意境來。(7)風格的多樣性盆景創作，雖說都是運用“小中見大”“縮龍成寸”“師法造化”等手法，都講求詩情畫意，但由于地域不同、風土人情和生活習慣不同、采用材料不同，加上作者性格和文化素養各異，因而在創作上形成了很多個人風格、地方風格和藝術流派，所以在盆景的百花園里更能體現出百花齊放、百家爭鳴的繁榮景象來。(8)濃厚的趣味性由于盆景是邊緣藝術、高雅藝術，因而它給予人們的欣賞趣味也是高雅的、含蓄的、多層次的。盆景是自然景色的升華，又是詩情畫意的再現，是現實主義和浪漫主義的結合，它給予人們的美感既是自然的，又是藝術的；既是具體的，又是抽象的。因而，它比其他許多藝術形式有更高的藝術趣味和魅力。三、山石盆景的發展史中國是擁有5000年悠久歷史的文明古國。在漫漫歷史長河中，勤勞、聰慧的勞動人民創造了輝煌的文化，至今仍散發著奇異的光芒。盆景藝術就是其中一個部分，是中國獨特的一門藝術形式。早在7000年前的新石器時期，中國就有了草本盆栽。漢代出現了木本盆栽和水旱盆景形式——缶景，到唐代盆景藝術已達到了相當高的水平。中國歷代的盆景藝術匠師們和盆景藝術理論家們通過他們的辛勤耕耘，在盆景材料、立意、造型、技法、欣賞品評等方面積累了豐富的經驗并上升為盆景藝術理論。1.盆景發展史(1)新石器時期的草本盆栽——盆景的最初形式新石器時期草本盆栽是盆景的最初形式。1977年，浙江余姚河姆渡出土了距今約7000年的新石器時期的兩塊陶器殘片。一片是五葉紋陶片(圖1-1)，另一片是三葉紋陶片。這兩塊陶片上均刻有長方形花盆，盆中陰刻著一株萬年青狀的植物。這是中國乃至世界迄今為止發現的最早的盆栽記錄。這種原始的草本盆栽藝術，是最原始、最初級、最簡單的盆景。故而，盆景起源的年代應該定為7000年前的新石器時期。圖1-1余姚考古的盆栽陶片(2)夏商周國石玩玉雕和老莊思想——盆景的物質基礎和思想基礎夏商周為我國盆景打下了深厚的物質基礎和思想基礎。石器時期，人們制造的石斧、石刀、石針，既是簡單的生產工具，又是最初級的工藝品。殷商以后，進入了銅器時代，青銅工具替代了石器工具。此時，石器逐漸向藝術品方向轉化，最后變成了裝飾、賞玩的藝術品。人們逐漸從粗糙的石料轉向以細膩、堅硬、透明、玲瓏、美觀的玉石為原料，出現了玉雕、賞石的社會風尚。1983年在江蘇武進縣出土的夏代文物中，發現一件高8.2cm、寬8.4cm，雕有花紋圖案的精致玉琮，這類似現代微型盆景中常用的小盆盂。夏、商、周及春秋戰國時期，玉雕、賞石達到一定的高度，時時處處皆有玉。據記載，周朝的周公曾用幾座將一塊珍貴的玉雕豎起，陳設在神臺上。《周禮》注稱，周公植璧于座，這就是石供。春秋戰國時期，老莊崇尚自然的思想是盆景發展的思想土壤。總之，夏商周三代的玉雕、石玩及其以后的春秋戰國時期的老莊思想為中國山石盆景的選材、造型、審美、技法、理論等方面打下了深厚的物質基礎和思想基礎，對以后漢代矢景的形成影響深遠。(3)漢代木本盆栽與缶景——盆景真正的出現漢代是我國盆景真正出現的時期。這個時期里既完成了草本盆栽向木本盆栽的轉化，又實現了原始盆栽向藝術盆栽即真正盆景的轉化。·漢代木本盆栽。西漢武帝時期，張騫出使西域時，為了把西域的石榴引種到中原來，就采用了盆栽石榴的辦法(圖1-2)。這是迄今為止中國最早的木本植物盆栽的文字記載。從此也就完成了草本盆栽向木本盆栽的過渡。漢代盆栽的目的主要是為了生產，為了引種馴化，圖1-2東漢墓壁畫中的盆栽仍然屬于原始盆栽的形式，它離真正的盆景還有一定的距離但木本盆栽的出現為漢代缶景的出現打下了栽培技術基礎。·漢代矢景。據野史所載：“東漢費長房能集各地山川、鳥獸、人物、亭臺樓閣、帆船舟車、樹木河流于一矢，世人譽為縮地之方。”這就是所謂的缶景。從中可看出：缶景已不再是原始的盆栽形式，它已經成了盆栽基礎上脫胎而出的藝術盆栽，即真正的盆景藝術。這是盆景發展史上的一次關鍵性突破，是迄今為止中國藝術盆栽的最早記載，也就是說藝術盆栽始于漢代。發倔出土的漢代山形陶硯缶景記載的物證如圖1-3所示。山形陶硯中有山川(十二峰)、重云疊嶂、湖光山色，與缶景景觀內容描寫如出一轍，已略具山石盆景之大觀，圖1-3漢代山形陶硯也即漢代已經開始出現山石盆景了。(4)魏晉南北朝時期的山水詩畫——盆景藝術的飛躍魏晉南北朝時期促進盆景向詩情畫意方向發展。魏晉南北朝時期由于社會動蕩、政治腐朽，士大夫追求隱逸的風氣日盛，他們發揚了老莊思想，以山林為樂土，以隱居為清高，將理想的生活與山林的秀美結合起來。晉朝南渡之后，江南經濟得到較大發展，貴族地主大量建筑園林別墅，過著游山玩水的清閑生活。當時盛行的玄學引導士大夫從自然山水中尋求人生的哲理與趣味。這種風氣促進了中國山水詩和山水畫的形成與發展，進而也促進了盆景藝術的發展，盆景藝術開始向詩情畫意的方向飛躍。(5)唐代的盆栽、盆池、小灘及賞石——盆景的成熟唐代是我國盆景的成熟時期。唐代是中國封建社會的鼎盛時期，在文化藝術方面，如詩歌、繪畫、雕塑、音樂等，都取得了輝煌的成就，這時期盆景藝術得以突飛猛進的發展，盆景制作得以成熟。·唐代盆景的類別與形式。盆景發展到唐代，凡樹木盆景、山石盆景、石供等幾大類別已基本具備，也有了關于樹木盆景造型手法(扎剪)的記載，如元楨所寫的《花栽》。唐代，樹木盆景是盆栽的形式，主要有3種——直干式、曲干式和觀花盆栽，也稱為花栽、盆栽、五粒小松等，唐代，山石盆景被稱為盆池、假山、小灘、廳池、小潭及其他。唐代的盆景文物主要有陜西乾陵章懷太子墓壁畫(圖1-4)、西安中堡村考古出土文物和閻立本的《職供圖》(圖1-5)。圖1-4唐代章懷太子墓壁畫圖1-5唐代《職供圖》局部·唐代盆景的藝術特色：①唐代山石盆景已初步形成三峰式藝術風格，達到了“程式化”的成熟程度。“三峰式”山石盆景在唐詩中多處出現：“三峰意出群”“三峰具體小”等。這種風格一直影響到宋代，如蘇軾有詩句“試觀煙雨三峰外”。這類盆景的思想主題是以冷潔、超脫、秀逸等概念為高超的意境，即所謂的意境飛躍(宋代亦然)，多以游山玩水、吟風詠月、飲酒賦詩、載歌載舞、花鳥蟲魚等為風雅的內容，布局上努力在一塊小小的境地布置千山萬壑、河溪池沼甚至大千世界為主休的生活境域，充滿了浪漫主義色彩，反映了上大夫階層的理想和要求。②唐代的盆池、小池、小灘、小潭實為一種大型盆景，形式多樣、內容各異、豐富多彩。唐代文人無法建造皇家林苑那樣大規模的池沼，只好根據自己的經濟實力在家中建起廳池、小池、小灘、小潭，強調池沼不在大小，有意境者為上；“但問有意無，勿論池大小”“有意不在大，湛湛方丈余”“勿言不深廣，但幽然人適”。在唐代，盆景既是藝術品，又是商品，既有觀賞價值，又有經濟價值。③唐代盆景所用植物大致有松、竹、慈竹、蓮、萍、苔、山茶、五針松、蘭、蓀、桃、菊、柳等。④在色彩構圖上，唐代盆景也有一定的考慮。章懷太子墓壁畫中所畫的矢為黃色，它與紅花、綠葉、灰石相互輝映，體現出作者從整體上考慮盆、景之間色彩搭配的協調。(6)宋代盆玩、盆山——甕景的盛行宋代是中國盆景的盛行時期。據宋詩所載，宋代盆景稱為盆玩、盆山、“壺中九華”，另有“假山”“盆池”“和人假山”“呂氏假山”“假山小池”等名稱。徐曉白、吳詩華、趙慶泉的《中國盆景》記述，今揚州瘦西湖公園尚陳列有宋代花石綱的遺物。它是由鐘乳石制作而成的一盆山水盆景，看上去山巒起伏、豁壑淵深，為世上罕見，譽為國寶，是宋代山水盆景之實證。北京故宮博物院內收藏的宋人繪畫《十八學士圖》四軸中(圖1-6)，有兩軸繪有蒼勁古松、老干虬枝、懸根出土的盆樁。宋代盆景詩詞經搜集整理共輯二十幾首，主要有蘇軾、黃庭堅、陸游、呂勝乙、方岳等的作品，如王十朋(王梅溪)的《巖松記》。宋代出現論述盆石的專著，如《宣和石譜》《漁陽公石譜》《云林石譜》等，輯錄了許多嗜石故事，閘述了石頭的產地、形狀顏色、質地、采集方法以及在盆景中的應用價值等。圖1-6北宋《十八學士圖》局部宋代盆景的藝術特色：①宋代盆景是唐代盆景的繼續，主要是將宋代繪畫理論更多地應用于盆景之中，如遠小近大，遠處的模糊、近處的清晰，使盆景藝術有所提高。不論宮廷，還是民間，以奇樹怪石為玩品已蔚然成風。②宋代有了“盆景”一詞。③樹木盆景與山石盆景的區別更加明確，并對附石式盆景有了文字記載。④賞石標準更為明確，對石品研究取得了新的突破。山石盆景的制作技藝較唐代也有了顯著提高。⑤對盆景植物進行分類，出現了“十八學士”的記載。⑥宋詩中出現了“根藝”的記載，它與盆景發展關系密切。⑦宋代有了對盆景的題名之舉。⑧日本的“宋風化”，盆景再度傳入日本。(7)元代些子景——盆景的小型化元代是中國盆景的小型化時期。唐宋以來，除“假山”“盆栽”為中型盆景以外，其余“盆池”“小池”“小灘”“廳池”等仍為大型盆景。這樣大的盆景限制了自身的發展。唐代沒有實現小型化，直至元代才大力提倡小型化，并實現了體量小型化的飛躍。這對盆景的大力普及和推廣起到了促進作用。元代高僧韞上人，云游四方，飽覽祖國名川大山，胸有丘壑，師法自然，善于運用各種技法，打破盆景的格局，提倡小型化。這些小型化盆景稱為“些子景”元代些子景與現在的中型盆景差不多，但與微型盆景尚有差別。由于元代統治時間短，統治者崇尚武功而輕視文化藝術，致使盆景藝術沒有得到更好的發展，但元代盆景在體量上的飛躍也是中國盆景史上的一次重大突破。(8)明清時期盆景——盆景的鼎興與完善明清時期是中國盆景的鼎興與完善時期。在這一時期，出現了大量的理論家，盆景技藝亦趨成熟，盆景理論和制作的專著紛紛問世。在蘇杭一帶，盆景得到了大普及。在盆景理論上，對盆景樹種、石種及制作技藝都有了較系統的論述。如明代陸廷燦的《南村隨筆》對樁景枝、干、根的造型技藝描述得已相當詳細；再如屈大均的《廣東新語》中對樹種的描寫；清代陳扶搖的《花鏡》、李斗的《揚州畫舫錄》等幾十本盆景理論和制作專著紛紛問世。明清時期是中國盆景的鼎興與完善時期，這時期，盆景的類別、形式更加豐富多樣，如山石盆景除水景型、旱景型、水旱景型外，還有帶瀑布的盆景。(9)近代盆景概況——盆景的衰敗近代是中國盆景的衰敗時期。清末，由于清政府的腐敗無能，國勢衰敗，資本主義國家用堅船利炮打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地社會；后又長期陷于軍閥混戰，經濟蕭條，民不聊生，導致盆景事業日趨衰敗，一蹶不振。日本帝國主義侵略中國，更是給中國人民帶來無數災難，盆景藝人連家園都沒有，何以談得上盆景創作?“西眺蘇臺不見家，更從何處課桑麻”“計數只開花十朵，瘦寒應似我”便是最好的寫照。2.現代盆景簡史自1949年新中國成立到現在，我國盆景發展大致經歷了3個階段，即恢復發展階段、停滯階段和大發展階段。(1)恢復發展階段(1949—1966年)新中國成立后，政府對盆景這一祖國寶貴的文化遺產采取了保護、發展和提高的政策，在盆景界積極貫徹雙百方針，盆景在繼承傳統的基礎上不斷得到創新，恢復發展很快。1956年，廣州盆景研究會成立，有會員300余人。1957年，周瘦鵑父子編著的《盆栽趣味》和馮灌父等編者的《成都盆景》問世。此后，一些盆景專著紛紛出版。1959年，成都南郊公園舉辦盆景展覽，陳毅元帥前往參觀并題詞：“高等藝術，美化自然”，轟動了中國盆景界。1961年，中國農業科學院成立香花、盆景組，并在蘇州拙政園舉行了一次規模較大的盆景展覽，展出江蘇和上海兩地盆景，影響很大。1962年，上海盆景協會成立，會員110人1964年，南京玄武湖舉辦江蘇省第一次花卉盆景展覽。(2)停滯階段(1966—1976年)1966年，“文化大革命”開始，盆景和其他傳統藝術一樣，被打成四舊，誣蔑為封、資、修的黑貨，遭到摧殘。十年“文革”期間，人民文化生活十分貧乏，盆景藝術創作也處于停滯狀態。(3)大發展階段(1977年至今)1977年以來，盆景藝術迎來了自己的春天，發展十分迅速。中華人民共和國成立30周年之際，在北京北海公園舉辦了全國盆景藝術展覽，有13個省、市、自治區的54個單位參加展出，展出面積6600m2，展出作品1100盆，參觀人數10萬余人。中央新聞紀錄電影制片廠攝制了彩色紀錄片《盆中畫影》。1981年，在北京成立了中國花卉盆景協會。1982年，江蘇、浙江、安徽、湖北、上海等地先后舉辦了盆景藝術展覽。1983年，中國花卉盆景協會在江蘇揚州舉辦了全國盆景老藝人座談會，同時附沒了盆景藝術研究班。1985年，在殷子敏、胡運驊的倡議下，中國花卉盆景協會于上海舉辦“中國盆景藝術評比展覽”，許德珩副委員長為展覽題字。在彭春生教授的倡議下，得到中國花卉盆景協會和湖北花木盆景協會的全力支持，1986年于武漢召開中國盆景學術討論會，同時舉辦了“中國盆景地方風格展覽”。1987年，在北京舉辦了第一屆中國花卉博覽會，盆景展品琳瑯滿目，美不勝收。1988年，在胡樂國倡議下，在北京北海公園成立了中國盆景藝術家協會。1989年，中國花卉盆景協會于武漢組織第二次“中國盆景藝術評比展覽”。1990年，在日本大阪市舉辦的國際花卉博覽會上，江蘇省如皋綠園制作的名為《飽覽人間春色》的雀梅盆景，以“稀少、奇特、古老、怪異”的藝術特色，榮獲國際金獎和博覽會最高榮譽獎——國際優秀金獎。1991年，中國盆景藝術家協會在北京舉辦了首屆中國國際盆景會議，進行藝術交流。1992年，在南京市舉辦海峽兩岸(包括港澳地區)盆景名花研討會，來自海峽兩岸的代表聚集一起研討盆景名花的發展、把市場擴展到世界各地等問題。1999年，在昆明舉辦世界園藝博覽會，揚派黃楊盆景《碧云》榮獲金獎。2021年，中國風景園林學會在陜西安康舉辦了第八屆中國盆景展覽會。此次盆景展，共有上海、北京、天津、重慶、香港、廣東、江蘇、浙江、陜西等17個省市，85個城市的950件盆景參展，85位盆景藝術大師、盆景愛好者進行盆景制作表演和創作比賽，是歷屆盆景展中中西部地區參展城市最多的一屆，也是全國規模最大的一次盆景創作比賽。中國盆景近幾年來參加不少國際展覽，曾先后在德國、英國、法國、意大利、荷蘭、美國等國家展出，并有大批盆景出口國外，中國的盆景技師還應邀在國外講學和傳授技藝，為祖國贏得了榮譽。任務二山石盆景的分類及造型一、山石盆景的分類山水盆景的分類是以盆面展現的不同情況以及造景特點來區分的，一般可分為水石類、旱石類和掛壁類。1．水石類盆中以山石為主體，盆面除去山石，其余部分均為水面。盆巾的山石用來表現峰、岳、嶺、崖等各種山景，空出的部分為水面，展現江、河、湖、海等各種水景。盆面無土。在山石峰巒的縫隙或特意留出的洞穴內放置培養土，以栽種植物，在土面上輔以苔蘚，不露土壤痕跡。再適當點綴亭、塔、橋、房屋、舟楫、人物、動物等配件。水石類是山水盆景中的主要形式。通常的山水盆景都是以這種形式來表現雄偉壯麗、秀麗旖旎的峰巒山景以及江河湖海水景。如奇絕的黃山，秀峻的峨眉，險隘的華岳，雄偉的泰岱，還有匡廬飛瀑，雁蕩巧石，桂林山水，長江三峽，嵩山溪流，衡山別岫，洞庭湖泊等更多的自然山水景色，都可以在水石類山水盆景中表現出來。(圖1-7)圖1-7水石類水石類山水盆景的管理也較方便，山石上栽種的樹木一股都很小，價格也較為低廉，尋覓也較為容易，萬一管理不當枯萎后，還可以重新栽植。如制作的山水景觀較小時，還可以不栽植物，僅以青苔點綴或值以香港半枝蓮小草，以草代樹，很是方便。如需要長期放置于室內觀賞，則山石上不需栽種草木。為了增加欣賞效果，一般都選用較淺的大理石或漢白玉盆，這樣可以從山腳水面逐漸欣賞至峰頂山巔，整個山景水面一覽無遺，增加了視覺的愉悅感。2．旱石類盆中以山石為主體，盆面除去山石，其余部分均為土面或砂。山峰石塊置于土中或砂中，主要表現盆中無水的山景。植物可栽種在山石上，也可直接種植在盆面上。土上鋪以青苔，也可栽以小型樹木，冉根據表現主題的需要點綴人物、動物、屋舍等各種配件。旱石類山水盆景適宜表現大地與山峰共存的山景，但展現的場景不如水石盆景之宏大，意境的深邃也稍遜色于水石盆景。但它可以展現牛羊成群、廣闊無垠的草原景色，以及駝鈴聲聲、令人神往的沙漠景觀，這也是旱石類山水盆景的一大特色。(圖1-8)圖1-8旱石類旱石類山水盆景的管理亦很方便。平時注意經常朝盆面上噴水，以保持盆土濕潤，使植物與青苔生長良好，整個盆面與山景綠意盎然，增加欣賞美感和真實感。用盆以較淺的大理石或漢白玉盆為好。淺盆可使山峰無比雄偉壯觀，大地更加廣袤無垠。同樣可以使觀賞者盡情瀏覽而增加視覺上的愉悅美感。盆土表面的地形處理要注意不能平坦展開，要適當加以變化，做成前淺后深、起伏有變方顯自然之理。3．掛壁類掛壁類山水盆景是將盆懸掛在墻壁上，或豎置在桌上。山石經加工成薄片后再用膠粘在盆面上。其加工制作如同用山石在繪畫，形成如山水畫似的山水景觀。掛壁類山水盆景在制作中其布局不同于一般山水盆景，在造型、布局、構圖及透視處理上均與山水畫相似。它可以使山峰如同山水畫那樣懸浮在半空中，下面用空白代替云或水，而不必多考慮山峰坡腳的處理。用盆主要為淺口的大理石盆和漢白玉盆，也可用紫砂盆、瓷盤、大理石平板等。根據主題需要可取長方、橢圓、圓形、扇形等各種不同形狀。制作時可充分利用天然大理石板面形成的紋理，來表現云、水、霧等自然景色。石料軟硬都可以，先將石料加工切割成薄片，或在石料背部切平，使之可以膠合，并留下一定的間隙栽種植物，以增加自然氣息，使之成為一幅具有立體效果的山水畫。(圖1-9)二、山石盆景的造型及其特點(一)山水形貌的概念山水盆景移天縮地，以名勝古跡、名山大川、秀麗的自然風光為創作的素材。有關山水形貌的概念主要如下：(1)山由于地質變遷而在地面形成高聳的部分，就叫做山。(2)水水泛指小溪、江、河、湖、海、洋。(3)山岳高大的山、占地廣闊，下面有很多小山簇擁，稱為山岳。山岳可分為山頂、山坡、山麓3部分。圖1-9掛壁類①山頂：山頂是山岳的最高部分。根據其形態又分為尖頂、圓頂、平頂。②山坡：川岳中間部分稱山坡(也可說是山頂和山腳之間部分)。根據山坡的形態又有平坡、凸狀坡、凹狀坡、梯狀坡等。③山簏：山岳最下一部分，亦稱山腳。是山坡下部伸向平原或水面的部分。(4)山峰山最高最突出的部分稱山峰。根據高度，山峰又有主峰、次峰、配峰之分。①主峰：主峰超眾而立，高度為全組山峰之首。在山水盆景中以其高大奇特崢嶸取勝。②次峰：高度僅次于主峰的山峰。在制作山水盆景中，有的將次峰和主峰隔水而立，呈對峙之勢，有的將次峰置于主峰旁邊，其目的都是為了襯托主峰，使山勢更加優美。③配峰：在一件山水盆景中，除主峰、次峰之外的山峰，統稱配峰。在制作山水盆景時常將配峰置于主峰、次峰周圍或放置水面比較寬廣之處。諸多配峰應高低不齊、形態有所變化為好。(5)山巒連綿的山稱為山巒。在山水盆景中，一般高者稱山，矮者稱巒，并有“山無峰不美、峰無巒不壯、巒無起伏不真”之說。故盆景中的山巒應高低不一，才顯真實(6)山脊兩個山坡頂部相交形成“脊”。脊與山頂部緊密相連，起著江河分水嶺的作用。(7)山崗山崗指較低而平的山脊。(8)山崖山崖指山的陡立的側面。(9)懸崖懸崖即山崖突出、臨空高掛之處。(10)山谷兩山之間低凹處為山谷。在山水盆景中，山谷常能造成幽深的意境，山谷要隱隱約約，方顯意境深遠。(11)山洞山洞即山體上的洞穴。自然山洞的形成，一是由于山石溶解，二是由于地質陷落。山洞變化多而復雜，有明洞、暗洞、臨水洞之別。(12)瀑布瀑布指從河床縱斷面陡坡或山崖處傾瀉下來的水流，遠遠望看好似掛著的白布。(13)沙丘沙丘即在沙漠中，由于風吹而堆積成的沙堆。(14)風蝕巖風蝕巖指沙漠中一直立地面的巖石，經過長期風沙吹打磨蝕，質地較軟部分磨蝕比質地較硬部分怏，石面呈現凸凹不平狀，好似千層石的紋理。(15)島島指海洋里被水環繞，面積比大陸小的陸地，也指江、河、湖泊中被水環繞的陸地。(16)嶼小島為嶼。(17)渚水中間剛剛露出水面的小塊陸地。(18)磯江、河、湖泊邊突出的小山崖。上述山水形貌是制作山水盆景必須了解的知識。但光了解這些概念還是不夠的，還必須多觀察真山、真水，多觀摩山水盆景和山水畫，不斷增加自己的感性知識。如果能在自己的頭腦中“儲存”大量奇峰懌石之圖、名山大川之景，再創作山水盆景時，便會得心應手，見石生情，隨機應變。大自然中的山山水水姿態各異、氣象萬千。人們常用泰山之雄、華山之險、黃山之變、漓江山色來形容祖國山河之雄偉秀麗。這些名山大川的壯麗景色，是創作山水盆景的好素材。(二)山水盆景的類型山水盆景經過1000余年漫長時間的發展，現形態多樣，款式繁多，所用材料、加工技藝、布局造型等方面也多種多樣。現在人們習慣以山水盆景的盆長為依據，把山水盆景分為五型：微型15cm以下；小型15～40cm；中型41～80cm；大型81～150cm；巨型151cm以上。山水盆景根據用材、造型、表現內容和培育養護方法等的不同，傳統分類上把山水盆景分為水盆盆景、旱盆盆景、水旱盆景及其他形式的四大類。而水旱盆景與樹石盆景有交叉，易混淆，這里把水旱盆景歸到樹石盆景予以介紹。1.水盆盆景的形式水盆盆景是山水盆景中最常見的一種類型。它以山石為主體，盆面盛水無土，常在山石上栽種小草木，在盆面或山石上點綴配件，以表現名山、大川、湖、河、江、海、洋有山有水的風光。水盆盆景依據布局造型等的不同，又分為以下形式。(1)孤峰式又稱獨峰式、獨秀式(圖1-10)。盆內一般只放一塊經過藝術加工形態優美、雄偉高大的山峰。如感到一塊高大的山峰單調，可用2～3塊矮小的山石，放置盆內適當位置上為襯石。但襯石和獨峰山石大小要相差懸殊。獨峰式盆景常用橢圓形、正圓形淺口盆，也有用長方形盆缽的，但長方形盆缽方角的處理比橢圓形盆難。山峰不要置于盆中央，不偏左側即偏右側，但也不要把山峰貼在盆沿上。如把峰巒放置靠盆的一端，另一端盆面顯得太虛，可在此端擺放幾只小舟，也可放置幾塊小山石，以達到虛實相宜的效果。獨峰式盆景所表現的景物多為近景，所以有人又稱其為“近景式”。觀賞這種盆景時，常感到景物很近，山勢高大挺拔，山石的紋理、青苔、草木及各種配件清晰可見，一目了然。(2)雙峰式顧名思義，雙峰式山水盆景有兩個山峰，兩個山峰應一高一低，一主一客(圖1-11)。常見的雙峰式山水盆景有“瘦高型”和“雄狀型”兩種。“瘦高型”的主峰高度是盆長的75％以上，山峰高聳險峻，大有刺破青天之勢，給觀賞者以高大挺拔的陽剛之美。因為雙峰式瘦高型的山峰都挺拔直立，陽性美有余，柔性美不足，所以要在山峰中下部栽種樹木，樹木枝條或橫或斜伸出山峰，打破山峰過長的直線，使景物外形輪廓增添了曲線，也就達到剛中有柔的目的、雙峰式雄壯型盆景，山峰比較粗壯而矮，主峰高度一般是盆長的60％左右，兩個山峰要有高低之別。觀看這種盆景給人以穩健敦實之感。這種款式的盆景，常在比較顯眼之處點綴亭、塔或人物小配件，以襯托出山峰的高大雄偉。(3)偏重式偏重式是山水盆景中最常見的款式之一(圖1-12)。盆中峰巒分為兩組：一組峰巒比較高大，峭壁聳立，是盆景的主體(主景)；另一組峰巒比較矮小低平，是盆景的客體(客景)。兩組峰巒的形態要有所變化，切忌大小、高低相似。按重量來講，兩組峰巒差刖較大，所以人們習慣稱該種形式的盆景為偏重式。偏重式山水盆景按兩組峰巒在盆缽中的位置來分，又有兩種形式：①主景組峰巒置于盆的一端盆缽中軸線的位置上，客景組峰巒置于盆的另一端適當靠盆前沿的位置上；圖1-10孤峰式圖1-11雙峰式②主景組峰巒置于盆缽一端中央適當靠盆后沿的位置，客景組峰巒置于盆缽另一端靠近盆后沿的位置上。在布局造型時，切忌把兩組峰巒置于和盆邊相平行的一條直線上。偏重式清秀型的山峰一般都挺拔直立，峰高是盆長的60％左右。如感到兩組山峰畫面不夠完善，可再擺放上第三組山石。第三組山石比客景組山石更小，山石常豎用。第三組山石常布置在王景組山石旁，客景組山石與第三組山石之間仍有廣闊的水面。圖1-12偏重式圖1-13深遠式(4)深遠式又稱全景式(圖1-13)，它把近、中、遠三景渾然一體地置于一盆之中；深遠式又稱開合式，創作時把近景、中景各置甕缽一端，遠山峰巒雖不高，但相當寬，山石常橫用。從遠處望去，中景、近景中間空白的水面被遠山聯結起來，所以稱開合式。三組山石在盆中的化置切忌呈等邊三角形，遠山不靠近中景組峰巒，就靠近近景組峰巒。若在中、近景峰巒之中，顯得呆板而不自然。宋代著名畫家郭熙在《山水訓》中曰：“自山前而窺山后，謂之深遠。”“深遠之意重疊。”也就是說，從山的前面峽谷間觀望山后的景物稱深遠。深遠中的景物繁多，層次重疊。觀看這種盆景給人一種“山重水復疑無路，柳暗花明又一村”的感受。深遠式盆景用盆比偏重式要寬，長寬之比以2:1為好。也就是說50cm長的盆缽寬在25cm左右，盆缽比較寬，幾組山石間距才能前后拉開。(5)平遠式我國山水畫論中有“自近山而望遠山，謂之平遠”。平遠景致的意境淡漠而微茫，隱隱約約。平遠式山水盆景的峰巒都不高，主峰高一般是盆長的1／5左右，有了主峰的高度其他峰巒高度也就易于掌握了(圖1-14)。平遠式山水盆景常用來表現水域寬廣的江南風光、魚米之鄉的景致。圖1-14平遠式因為平遠式山水盆景的峰巒低矮，如在其上栽種樹木，山石與樹木也難以成恰當比例。所以平遠式山水盆景常用有樹木形態的草本植物，如芝麻草或青苔來綠化山景。在平遠式山水盆景中點綴配件，常用的是小舟。(6)高遠式古代山水畫論中有關高遠的論述：“自山下而仰山巔，謂之高遠。”“高遠之勢突兀”(突兀即山峰高聳險峻)。高遠式山水盆景常用來表現崇山峻嶺、懸崖陡壁、群山巍峨的風光(圖1-15)。圖1-15高遠式高遠式山水盆景的山峰都比較高，尤其是主峰更應高大雄偉，主峰高一般是盆長的70％左右。為了達到上下呼應的藝術效果，常在峰巒下部制造平臺，在平臺上擺放小亭、茅屋等配件，如在高聳主峰山腳的適當部位放置水榭，能增添生活氣息。為了日后栽種草木，布局造型膠合時應造出洞穴備用。(7)群峰式群峰式又稱群山式，一件盆景由3組以上峰巒組成(圖1-16)。由于峰巒較多，根據要表現的主題不同，可以組合成多種樣式，所以又稱組合式。群峰式盆景中峰巒雖多，亦應有主峰、次峰、配峰之分，尤其是主峰一定要在高度和姿態上超過其他峰巒。一件盆景不論什么款式，其成敗的關鍵在主峰的優劣，當然次峰、配峰也不是可有可無的，只是在盆景中的作用沒有主峰那么重要。有的群峰式盆景布局造型，把主峰置于盆缽一端適當靠盆后沿的位置；把次峰置于盆缽另一端靠盆前沿的位置上；配峰中最大的一組山石置于盆中央適當靠后的位置；再在主峰、次峰、最大的配峰周圍擺放一些小山石，即成群峰式山水盆景。群峰式盆景的布局造型也是千變萬化的。(8)散置式散置式山水盆景的造型比偏重式、深遠式等款式的盆景要靈活得多(圖1-17)。常見的散置式盆景的形式有3種。①在次峰較矮的欠峰高是主峰高的3／5左右，在深遠式山水盆景的基礎上加以改造，把次峰適當向后移動，但不可與主峰在一條直線上。在主、次峰前面以及主、次峰之間，擺幾塊比次峰還矮的山石即可。②有兩塊不同高度但都有一定姿色的山石為主峰和次峰，主、次峰的距離要近些，主峰置盆中央、次峰置盆右端，在盆的左端以及主、次峰周圍放置一些小山石即成散置式盆景。圖1-16群峰式圖1-17散置式③把比較高大的主峰置于盆中央，盆的左側放置次峰，盆的右側放置第三高度的一組峰巒在其他位置再擺放幾塊小山石。綠化后進行點綴，在次峰頂部放置一個小塔，在主、次峰之間水面擺放一個拱形橋，主峰前點綴3只間距不等的小舟。(9)傾斜式傾斜式山水盆景的造型，其共同的特點是主峰都有一定傾斜(圖1-18)。常見的傾斜式山水盆景的造型又分為兩種。圖1-18傾斜式①盆中所有峰巒都朝一個方向傾斜，具有較強的動勢。主峰都比較高大雄偉，其布局有的似偏重式，有的似散置式。制作傾斜式山水盆景時，要注意各個峰巒傾斜的角度要和主峰保持一致，而且傾斜的角度不可過大或過小。若傾斜度過大給人以要倒而不穩感；若傾斜度過小，動感的效果差。一般來說，主峰的中心線和盆面夾角以45°左右為好。②主峰傾斜，隔江的客體直立。在這種形式的盆景中，一般客體高僅是主峰高的1／4左右。如果客體較高而且直立，這樣的盆景就不倫不類了。制作傾斜式盆景可以用硬石，也可以用軟石或代用品，用材不拘一格。傾斜式山水盆景常用長方形或橢圓形大理石淺口盆。(10)峽谷式峽谷式山水盆景用來表現自然界中江河經過深而狹窄的山谷時兩旁峭壁聳立的景色(圖1-19)。如長江三峽兩岸懸崖陡壁挺拔險峻，江水氣勢磅礡，有一瀉千里之勢。圖1-19峽谷式峽谷式山水盆景造型多用二組峰巒相峙中間夾一江河的布局。兩組山峰呈奇峰突起、高峻雄偉之勢，主峰、次峰中間形成峽谷，兩組山峰適當近些為宜，相距太遠，就無峽谷的氣勢了。兩組山峰要有主、次之分，外形亦應有所變化為好，接近盆缽前沿的兩組山峰(也就是峽谷的前口)要適當矮些方顯自然。峽谷中的水道要有一定彎曲，水道筆直缺乏含蓄之意，也難以引起人們的遐想。若在水道中點綴幾只小舟，若隱若現，靜中有動，無聲勝有聲。峽谷中的水道要近寬遠窄，彎曲而無盡頭，才符合透視原理，盆景的意境更加深邃。(11)懸崖式懸崖式山水盆景是表現自然界懸崖絕壁、挺拔險峻、峭壁聳立之景色(圖1-20)。盆景藝術家在創作過程中又把自然景致加以概括、提煉、升華，所以創作出的懸崖式盆景比自然景致更優美、更理想。圖1-20懸崖式懸崖式山水盆景是最具有動勢的造型之一。主峰上部要伸出景物中下部中心線外相當大一部分，才能顯示出懸崖的風韻，這就造成景物重心的不穩。如果過于求穩又沒有挺拔險峻之景色。險與穩是對立的，但又統一存在于一件盆景之中。懸崖式山水盆景常采用2～3組峰巒組成一件盆景。(12)洞空式洞空式山水箍景，是把自然界中的山洞夸張、變形、藝術化的一種盆景形式(圖1-21)。好似在山體中央開了一個大窗戶，觀賞者的視線通過其洞窗可以看到山峰背面的景物。圖1-21洞空式造型時要注意3點：①洞窗要適當的大，如洞窗太小，觀賞者的視線將受到影響，看不清山峰背后的景物；②洞窗基本在山峰的中央部分，可適當地靠左或靠右，但不能離山峰中心太遠，一般而言，洞窗上部應是主峰頂部；③洞窗應加工呈不規則形，切忌呈圓形或正方形，否則顯得造作而不自然。并且，造型時都要留出日后栽種草木的洞穴。有洞的山實際上是近景，洞的后面有的放置遠山，有的放置塔、亭、小舟作遠景，這樣的布局能增加景物的前后層次，也增加了山洞的幽深感。一件盆景山石上做1～2個洞即可，山洞太多，顯得景物支離破碎反而不美。(13)象形式盆景的創作源于自然又高于自然，源于生活又高于生活。盆景藝術家創作出的象形式山水盆景，也不是閉門造車，而是根據自然界中的原形經過提煉、升華、藝術加工而創作出來的，它比自然界中原形更理想、更優美(圖1-22)。圖1-22象形式象形式山水盆景，并非越逼真越好，正如著名畫家齊白石先生所說：“作畫妙在似與不似之間，太似為媚俗，不似為欺世。”就是這個道理。太像了觀賞者就沒有想象的余地，讓人感到俗氣，象彤式山水盆景不可過多，在眾多款式山水盆景中起到點綴作用而已，使山水盆景的形式更加豐富多彩。(14)聯體式聯體式山水盆景與前面講述的盆景有相同之處，也有不同之點，相同之處不再贅述，下面說一下不同之點：①聯體式山水盆景中的峰巒從觀賞面看是連在一起的，而沒有被水面分隔成幾組；②聯體式