目錄：一、引言二、胃癌簡介三、食物與癌癥四、烹飪與癌癥五、生態學案例六、預防胃癌膳食指導目錄：一、引言一、引言

癌癥的發生與遺傳和環境因素密切有關，膳食、營養作為環境因素的一部分，與其密切有關的癌癥占35％左右。證據：癌癥發生的地區性差別：東南亞（包括中國）是肝癌高發區，日本是胃癌高發區，乳腺癌是西方婦女最多的癌，而在中國胃癌和食管癌發病率高。一、引言癌癥的發生與遺傳和環境因素密切有關，膳食、營養作二、胃癌簡介胃癌是最常見的惡性腫瘤之一全球每年新發病例近百萬：41％（中國）全球每年因胃癌死亡80萬：35％（中國）我國胃癌在各種惡性腫瘤中居首位男女發病率：2：1（外科學第七版）好發人群：50歲～80歲男女之比：2比1農村的發病率是城市的1.6倍農村的死亡率是城市的1.9倍二、胃癌簡介胃癌是最常見的惡性腫瘤之一病因：胃部的發生與以下因素有關；（1）幽門螺桿菌感染；胃癌HP感染率≥60（13%～30%）（2）飲食/環境因素，生活習慣：（3）遺傳因素；例1

（4）癌前病變；慢性萎縮性胃炎、胃息肉、胃潰瘍、胃大部切除術后的殘胃病因：胃部的發生與以下因素有關；三、食物與癌癥抗癌食物蔬菜、水果類：蔬菜和水果含熱量不高，卻能提供豐富的纖維、維生素、礦物質和生物活性物質。現有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險性；而蒜、蔥和柑桔類水果對降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。大豆類：近年國內外熱點研究課題。大量實驗證據顯示大豆食品對乳腺癌、結腸癌和前列腺癌有保護作用，大豆異黃酮可能是其抗癌的主要活性成分。茶葉：大量研究表明，茶葉尤其是綠茶對實驗性腫瘤有一定的化學預防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物質基礎。三、食物與癌癥抗癌食物三、食物與癌癥致癌食物蕨類（羊齒植物）：蕨類對人類危害，可能因直接食用蕨類，也可能是間接的；奶牛如食蕨類其奶汁中含有毒性物質。通過奶及奶制品帶給人類健康危害更大。含肼類的蘑菇：二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇含有肼類衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發小鼠的肺癌和血管癌。檳榔：我國云南、廣西、廣東部分地區居民有嚼檳習慣。國外調查報告指出，嚼檳榔習慣與口腔、喉、食道和胃腫瘤發生有關。三、食物與癌癥致癌食物四、烹飪與癌癥

腌、烤、煎、炸四種最古老的烹飪方式，已經被公認為可能會誘發多種癌癥的發生。有關專家介紹，有許多美食可能會有致癌風險。1.腌制過程會產生亞硝酸鹽類物質，易誘發癌癥。2.烤和煎的烹飪過程中，會產生對人類身體有害的苯并芘。3.而高溫油炸則會產生丙烯酰胺，同樣危害人體健康，易引發癌癥。四、烹飪與癌癥腌、烤、煎、炸四種最古老的烹飪方式，已經被炸煎腌烤炸煎腌烤五、生態學案例案例數據來源：葉為民等.飲食與胃癌關系的病例對照研究目的：探討魚露攝入及飲食、生活習慣與胃癌發生的關系。方法：為期一年時間，在胃癌高發區福建省長樂、福清兩市,進行以人群為基礎1XIV2配對的病例對照研究。共調查272對。對照與指示病例同村、同性、同民族,年齡相近(±3歲),且近3年內沒有到鄉衛生院以上單位診療過胃病。采用統一調查表。由專職調查員詢問后填寫。調查內容包括:一般情況、煙酒史、飲茶史、20年前魚露攝入情況及其他飲食史、家族腫瘤史等。五、生態學案例案例數據來源：葉為民等.飲食與胃癌關系的病例對膳食、烹飪與胃癌課件結果：危險狀態的單因素檢驗提示,過量攝入魚露、腌制蔬菜、腌制海產品,少吃新鮮蔬菜、柑桔類水果、其他水平、綠茶，以及暴露于霉糧、三餐不定時、家族腫瘤史等與胃癌的發生存在顯著性正關聯。未發現吸煙、飲酒、鹽攝入量、使用冰箱等與胃癌間的聯系。危險狀態的條件Logistic回歸分析,入選最佳子集的因素為魚露、腌制海產品、三餐不定時和家族腫瘤史。4個因素的綜合歸因危險度為75.49%。結果：結論：過量攝入魚露、腌制食品、霉糧,及三餐不定時、家族腫瘤史等可能。是當地胃癌高發的危險因素。而新鮮蔬菜、水果,綠茶等可能具有保護作用。結論：六、預防胃癌膳食指導

合理安排飲食。膳食中應有充分的營養，并且食物要多樣化，以植物性食物為主，應占據每頓飯的2/3以上。植物性食物中應有較多的各種各樣的蔬菜、水果、豆類和粗加工的谷類等。控制體重。避免體重過輕或過重，在成年后要限制體重增幅不超過5千克。因為超重或過度肥胖，患子宮內膜癌、乳腺癌、腎癌、腸癌的危險性很高。六、預防胃癌膳食指導合理安排飲食。膳食中應有充分的營養六、預防胃癌膳食指導

堅持體育鍛煉。如果工作時活動少或僅有輕度活動，每天應進行約1小時的快走或類似的運動量。多吃蔬菜、水果。堅持每天吃400-800克的各種蔬菜、水果，可使患癌癥的危險性降低20％，每天要吃五種或五種以上蔬菜、水果。多吃淀粉類食品。每天吃600-800克的各種谷類、豆類、植物類根莖，加工越少的食物越好。六、預防胃癌膳食指導堅持體育鍛煉。如果工作時活動少或僅六、預防胃癌膳食指導

飲酒。建議不飲酒。即使要飲酒，要限制男性一天不超過兩杯，女性不超過一杯。少吃鹽。限制腌制食物的攝入并控制烹調鹽和調料鹽的使用。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6克以下。