綠豆酸奶的研制概要【目的】研究綠豆風味酸奶制作的可行性及感官及微生物指標。【方法】通過未添加綠豆的酸奶奶粉量與加糖量之比尋找最優糖奶配比，在這基礎上再通過不同綠豆漿的添加量來確定獲得最佳感官品質的綠豆添加量，并最終對成品進行感官評定，酸度、氮含量，黏度等理化指標及酵母菌、乳酸菌等微生物指標的檢測。【結論】奶粉量：加糖量11：6為最佳配比，在此基礎上添加30%的綠豆漿可獲得最佳感官品質。關鍵詞綠豆；酸奶；糖奶比；乳酸菌1.前言綠豆是一種食、藥兼用的農作物，含有豐富的營養成分，蛋白質含量比谷類高1?3倍.蛋白質的功效比(PER)是各種食用豆類中最高的(1.87)；氨基酸種類齊全，賴氨酸較一般食品高；含有胡蘿1-素、核黃素、尼克酸等多種維生素以及鈣，鉀、磷、鐵等微量元素。而且還具有有清熱解毒、利尿消腫、明日降壓及促進吞噬功能，對克服動脈硬化減少膽固醇、軟化血管和保肝均有明顯的作用。酸奶是一種乳酸菌發酵制品，具有增強肌體免疫力整腸延年益壽等保健作用。故此.將綠豆與鮮乳按一定的比例混合制成新蛋白食品.其營養價值和醫療價值均高于純動物蛋白食品。因此本實驗主要研究了綠豆酸奶的生產工藝，并且研究了不同配方對成品的感官品質的影響，為綠豆酸奶的生產提供了一定參考依據。2.實驗材料與方法2.1原料：奶粉：市售光明牌全脂奶粉糖：市售白砂糖菌種:市售光明原味酸奶綠豆：市售綠葆牌400g裝綠豆2.2試劑：0.1mol/l的NaOH2.3實驗儀器：SANYO公司上海一恒科技有限公司SANYO公司上海一恒科技有限公司美的公司上海醫療器械五廠ZHCHENG公司上海森信公司DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱MC-EP201電磁爐H.H.S11-2電熱恒溫水浴鍋ZHJH-1209C超凈臺GRP-9160型隔水式恒溫培養箱2.4實驗方法2.4.1工藝流程綠豆^煮豆^脫皮過濾f濾液!奶粉f加糖融化f過濾f濾液f混合f均質f殺菌f冷卻f接種f發酵f冷藏f后熟f成品2.4.2工藝要點綠豆處理取一定量的綠豆以豆水比為1：5加入鍋中煮豆，時間約為1.5h,待綠豆煮爛后冷卻全常溫，用單層紗布過濾煮化的綠豆，得到一定量的綠豆沙，密封保存以待后用。奶粉溶液配制現將白砂糖和奶粉以相應比例干拌混合，再在攪拌的情況下緩緩加入約90°C的開水中完全溶解。均質本實驗因產量小，故選用小型均質機于15.0-20.0MPa,55-60C高壓均質進行第一度段均質，為了防止通過均質后已粉碎的微細脂肪球再次聚合，可進行第二次均質，壓力為3.0-5.0MPa,55-60C。殺菌實驗中采用85?90C條件下水浴殺菌，約20?30min.冷卻冷卻的目的是為接種做準備,冷卻至42-44C接種要求工具及設備均應徹底消毒，消毒后立即進行接種，一般接種量為2-5%。發酵發酵的培養溫度一般采用42C,發酵時間約為4?5h.冷藏后熟冷藏溫度一般在0-5C。冷藏可促進香味物質的產生，改善酸乳硬度。2.4.3獲得最佳感官品質酸奶的奶粉量與加糖量配比的研究通過改變奶粉與加糖比例改變糖酸比，即加糖量得不同對乳酸菌的產酸有較大合成下依關加％蠢蔗糖酸度的制味產酸量和細菌生長本攝用改變奶粉量與糖量比例獲得不同口感風味的酸奶。表一度粉量與加糖量比例對酸奶品質的影響實驗號12345奶粉與糖量比例10：710.5：6.511：611.5：5.512：5感官描述度香濃郁，甜度較大，口感細膩，基本無酸味酸度不夠，乳清析出較大口感細膩，甜酸適宜，質地較均勻黏度大，甜酸適宜，質地較均勻有較淡酸味，有乳清析出感官評定分值8075908278（采用100分制，評分細則見附表一）由上表可以看出，當奶糖比為11：6時酸奶科獲得相對較好的品質和口感，因此本實驗確定最佳奶糖比為11：6.2.4.4獲得最佳感官品質酸奶的接種量的研究有在適量接種量下才能生產出具有良好風味、口感和凝乳質地的酸奶。本實驗在確定最佳奶糖比（11：6）并確定發酵條件的基礎上，通過改變接種量來考察其對酸奶品質的影響。

表2接種量不同對酸奶品質影響實驗號1234接種量（%）4.04.55.06.0感官描述口感細膩，甜味太大凝乳效果較差，甜味較大，酸味不明顯與原料乳基本無差別口感細膩，甜酸較適宜口感細膩，甜度適宜感官評定分值70608590（采用100分制，評分細則見附1■表）從表2可以看出1號實驗結果由于接種量較小甜度太大，酸味不明顯，2號實驗結果較差，分析原因可能是接種操作不當造成，實驗號3.4較適宜，即接種量5%，6%較適宜，折中取5.5%。2.4.5獲得最佳感官品質的綠豆酸奶的綠豆添加量的研究綠豆與奶粉的比例對成品的風味、狀態、色澤以及口感和凝乳均有一定的影響.適當的配比能形成好的風味以及凝乳狀態。本實驗以綠豆漿的不同添加量來考察其對酸奶品質的影響，結果如下表所示。表3綠豆漿不同濃度對酸奶品質的影響實驗號123綠豆漿濃度（%）153045感官描述產品濃度較稀，基本無綠豆風味，與普通酸奶基本無異，色澤較淺口感細膩，甜酸適宜，入口不是很酸但回味后酸度合適，有綠豆香味，色澤較深口感較粗糙，濃度很大較粘稠，較酸，綠豆味較濃郁感官評定分值659075（采用100分制，評分標準見附表二）由上表3可知，實驗號2口感最佳，產品品質最好。剛從冰箱拿出酸奶時有分層現象，是由于綠豆漿與酸奶密度差異導致，使用前經攪拌可使質地均勻。3實驗理化及微生物指標的檢測3.1度酸測定標準NaOH滴定法3.2氮含量測定凱氏定氮法3.3乳清析出率的測定3.3.1測定方法乳清析出量用酸乳膠體脫水收縮作用的敏感性來表示，即在6°C下，將100g凝膠型酸奶置入帶有120目不銹鋼絲網的漏斗中，用燒杯收集瀝出的乳清。收集時間為2h,每個樣品取2個平行樣。3.3.2計算公式STS（%）=乳清析出量100樣品質量3.4流變性質的測定用AR流變儀測定酸奶樣品的靜態流變性質和動態流變性質。3.5酵母菌的檢測采用麥氏培養基，取10g樣品進行梯度稀釋至10-1,10-2,10-3三個梯度后進行混合接種，30°C培34?48h.3.6乳酸菌的檢測采用MRS培養基，取10g樣品進行梯度稀釋至10-4,10-5,10-6三個梯度后進行混合接種，42C培34?48h.4主要結論及建議經過實驗論證了綠豆酸奶生產工藝的可行性，該產品既保持了酸奶特有的風味，還引入了獨特的綠豆風味及綠豆沙質口感。并且通過實驗.采用本生產工藝，找出了生產綠豆酸奶的最佳配方和生產技術條件。結果表明：將綠豆漿與鮮乳以3：7比例混合，鮮乳的奶糖比為10：6,菌種選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，接種量為5.5%.于42C下培養4h可以制得優質綠豆酸奶。另外，由于本實驗時間和條件的限制，僅限于凝固性酸奶的研制，對產品的穩定性未能進行測備，僅采用感官評定的方法檢測。有些數據尚不完善，有待于今后進一步的探討、完善和提高。另外，理化及微生物指標檢測結果如下：感官指標（綠豆漿濃度為30%）：色澤 綠豆色澤較深氣味 有酸奶特有的香味，并帶有綠豆的清香味口感 酸奶細膩，帶有綠豆口感理化指標酸度： 94°T蛋白質含量：2.1%乳清析出率：3.8%流變性質的分析：微生物指標：乳酸菌和酵母菌未培養出來。附表指標標準分數酸甜適宜，細膩潤滑爽口25?30口感酸甜適宜，較細膩潤滑20?25（30分）酸甜不適，較為粗糙<20 有濃郁酸奶香味，色澤自然 30~40

香味和色澤（40分）有清淡奶香味奶香味及綠豆風味令人不適，色澤較差，顏色對比大20~30<20 凝乳均勻，無氣泡，無分層，無或少有乳清析出 25?30組織狀態凝乳較均勻，無氣泡，無明顯分層20?25（30分）凝乳不均勻，有氣泡，分層明顯<20附表二指標標準分數酸甜適宜，細膩潤滑爽口25?30口感酸甜適宜，較細膩潤滑20?25（30分）酸甜不適，較為粗糙<20 有濃郁酸奶香味及綠豆風味，色澤均勻，呈豆綠色 30?40香味和色澤有清淡奶香味及綠豆風味，色澤略深或略淺20?30（40分）奶香味及綠豆風味令人不適，色澤較差，顏色對比大