咖啡師培訓講義------馮健大家好1器具介紹1.虹吸壺

大家好2磨豆機大家好3大家好4奶泡壺吧匙、搖壺

大家好5咖啡杯大家好6碎冰機大家好7冰夾、冰桶、隨手泡大家好8奶鍋、電磁爐大家好9冰咖啡杯

大家好10冰淇淋勺大家好11咖啡文化歷史目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料，然而在找尋咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到難以盡數的人們熱情與冒險的羅曼史?靜寂的森林深處悄悄自生的咖啡，到底是如何被人們發現而廣為世界各地所接受的呢？還有，如何開始栽培的呢？在無數的咖啡發現傳說中，有倆大傳說最令人津津樂到?那就是「牧羊人的故事」與「阿拉伯僧侶」?前者是基督教發現說，后者是伊斯蘭教說。大家好12牧羊人的故事又稱“卡爾弟傳說”，7世紀初，在埃塞俄比亞高原的衣索匹亞，牧羊人—卡爾弟發現他的羊群在食了矮樹叢上的紅色果實后，羊群異常的興奮，后經修道院院長調查后，該果實被用于提神，從此流傳開來。大家好13一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克?歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴(位于阿拉伯)時，已經饑饑疲倦到再也走不動了，當時他坐再樹根上休息時，竟然發現有一只鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫。他仔細一看，發現那只鳥是在啄食枝頭上的果時后，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全采下放入鍋中加水去熬煮。

之后竟開始散發出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。于是他便采下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最后由于他四處行善。故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，并推崇他為「圣者」。

大家好14浪漫色彩的故事

咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有關在馬提及克島（Matinique）任職的一個法國海軍軍官加布里埃爾．馬蒂厄．德．克利的。當他即將離開巴黎時，設法弄到了一些咖啡樹，并決定把它們帶回馬提尼克島。那大約是在l720年或I723年。他也可能往返了兩次，因為第一次帶的接苗都沒成活。可以確信的是，最終德．克利是帶著一棵最好的并且一直都精心護理的樹苗從南特的(Nantes)啟航的。樹苗保存在甲板上的一個玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水沖濺并有保溫作用。

德．克利的日記記述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盜的威脅，以及如何從一場暴風雨中幸免。日記還提到在船上有個人妒忌他，企圖破壞這祼小樹，在一次爭斗中甚至折斷一根枝條。后來船擱淺了，飲用水不能自足，德克利就用自己喝的水來澆權這祼樹苗。

大家好15關于"coffee"名詞的由來

所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa),至于咖啡這個名稱則是源自于阿拉語“Qahwah”-意即植物飲料后來咖啡流傳到世界各地，就采用其來源地“KAFFA”命名,直到十八世紀才正式以“coffee”命名.大家好16咖啡的特色─四味一香

咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。

◎苦味：==咖啡因,咖啡基本味道要素之一.

◎酸味：==丹寧酸,咖啡基本味道要素之二.

◎濃醇：==咖啡濃厚.芳醇的味道.

◎甜味：==當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化后,其余的部分就是甜味了.

◎香(咖啡香)：==咖啡生豆里的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源大家好17咖啡豆的認識1.light最輕度的煎焙，無香味檢驗用輕火

2.cinnamon一般的煎焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色美西式

3.medium中度煎焙。香醇、酸味適中用于綜合式咖啡中火

4.high酸中帶苦日式、歐式咖啡中火(稍強)

5.city苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡紐約式咖啡中火(強)

6.fullcity無酸味而苦，適合冰咖啡。中南美式小強火

大家好18.7.French苦味強、色黑，法式煎焙法過濾循環法式咖啡強火(法式)8.Italian泛油、色黑，義式煎焙法義式蒸汽濃縮咖啡大強火(義式)

大家好19一般常見咖啡1.藍山咖啡:為咖啡圣品,清香甘柔滑口,產于西印度群島中牙買加高山上,由于產量有限、價格不低，一般在市場上喝到的藍山咖啡多半為偽制品。2.牙買加:味清優雅,香甘酸醇,次于藍山,卻別有一味.3.哥倫比亞:香醇厚實,酸甘滑口,勁道足,有一種奇特的地瓜皮風味,為咖啡中的佳品,常被用于增加其他咖啡的香味.4.摩卡咖啡:具有獨特的香味和甘酸風味,是調配綜合咖啡的理想品種.5.曼特寧:濃香苦烈,醇度特強,單品飲用,為無上品味.6.巴西咖啡:產于巴西圣多斯,清香略甘,焙炒時火候必須控制得宜,才能將其特色發揮出來.7.危地馬拉:甘香芳醇,為中性豆,風味極似哥倫比亞咖啡.大家好20

牙買加哥倫比亞摩卡咖啡藍山曼特寧.巴西危地馬拉大家好21咖啡對人體的特殊作用1.適量的飲用可以刺激腸胃蠕動,具有消化、提神功能2.消除疲勞，舒張血管，并有利尿作用，營養價值高3.含脂肪10%--14%，蛋白質3%--8%，咖啡因1.2%--1.8%4.提神醒腦,咖啡因性味辛香芳醇,極易通過腦血屏障、刺激中樞神經，促進腦部活動，使頭腦更為清醒，反應活潑靈敏，思考能力充沛，注意力集中，提高工作效率，可刺激大腦皮層，促進感覺、判斷、記憶和感情活動。大家好22咖啡豆的烘焙及研磨理論

咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙按烘焙程度大致可分為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、三大類。一般來說，輕度的烘焙顏色比較淺，酸味較強，具有獨特香味。深度烘焙顏色比較深，越深酸味漸失，且越苦，然而烘焙的焦味使得香味更加濃郁。大家好23咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響??主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。

中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種方法。深焙--咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。大家好24

1.將生咖啡豆放入過濾網中，蓋緊蓋子。

2.反復化緣擺動、使豆中的水分蒸發。

3.經過5~6分鐘烘培，豆子變成為淡茶色。

4.第一次爆裂完畢，色澤愈深。

5.煎考完，倒入盤子或簍子中。

6.迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。手工煎培大家好25咖啡豆的研磨研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，如果氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質的咖啡也都糟蹋了。大家好26研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。

Finegrind

●細研磨

顆粒細，像砂糖一樣大小。Mediumgrind

●中研磨

顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。Regulargrind

●粗研磨

顆粒粗，像粗白糖一樣大小。大家好27咖啡豆的分類咖啡豆是一種酷似櫻桃的果實中的種子，當它成熟時表皮（即外表皮）呈現出紅色。每一果實被一個像羊皮紙的表皮包住，在這種果實的果肉下面（即果肉中間）躺著兩顆平的、一面靠在一起的咖啡豆。大家好28咖啡豆生豆大家好29大家好30大家好31大家好32大家好331.以等級、規格分⑴水洗式與非水洗水洗式：在水槽中，經水沖洗及器具摩擦后，去除果肉及膠質后干燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質均一。非水洗式：陽光自然干燥后，用去殼機除去果肉、果皮。在咖啡的處理過程中，水洗式與非水洗式對于咖啡豆品質有很大影響。所以在同一品種的咖啡豆中，水洗式的咖啡豆等級要高于非水洗式。⑵.平豆與圓豆咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。大家好34分類過濾網碼咖啡豆大小

平豆20—19特大18大17準大16普通15中14小3—12特小

圓豆12—13大11準大10普通9中8小大家好352.以海拔標高分依照栽培地的海拔標高，可分為三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。名稱等級海拔標高/米1特等豆＞15002上等豆1200～15003中等豆1000～12004特等水洗豆900～10005上等水洗豆760～9006特優水洗豆610～7607優等水洗豆＜610大家好363.以品種名分全球有七、八種主要的咖啡品種，但較常被拿來飲用的只有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）及利比里卡（Liberica）三種咖啡豆，流行的咖啡品種只剩阿拉比卡、羅布斯塔。大家好371.阿拉比卡品種從豆種分，阿拉比卡品種應是首選。所謂曼特寧或摩卡咖啡豆，其實是以產地來區分命名的，像曼特寧產于印度尼西亞的蘇門答臘群島，摩卡則是也門的產品。但是其中有些是阿拉比卡品種，有些則是羅布斯塔品種。最重要的還是多產于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品種，海拔越高咖啡豆的品質越好。豆形較小、呈橢圓形。其果實一般晚熟，而且同一枝干上的果實其成熟度也有差異，所以都以人工采收。但因其味香獨特及產量豐富，市場占有率超過七成。多數采收后以水洗式方式處理，瑕疵少，賣相佳，多用作單品咖啡調制。大家好382.羅布斯塔品種羅布斯塔品種是低海拔坡地產品，豆形橢圓。咖啡因含量是阿拉比卡品種的兩倍多，醇度差、苦味重，多被用來做成即溶咖啡粉或混合成平價綜合咖啡。因它的生存力強、容易栽種，所以采購成本大幅度降低。通常3—4年大的咖啡樹才能開花結果，每棵樹約能長出2000個像櫻桃般的果實，差不多4千克重，但要完全成熟約需經過半后，采收后去除果皮果肉，才能取得未經烘焙的生咖啡豆不到1千克。大家好393.利比里卡品種利比里卡品種的質量、產量都不佳。鑒別點阿拉比卡羅布斯塔利比里卡栽培高度900-2000米坡地200—600米坡地200米以下坡地適應氣候熱帶氣候中穩定的溫度、雨量耐高溫；適應多雨、旱熱的氣候耐高溫、低溫；適應多雨、旱熱氣候味覺特色宜人的香氣、豐富的味道香氣較弱，并帶有苦味氣味平淡，苦味較強用途單品咖啡、高品質咖啡綜合咖啡、三合一即溶咖啡、灌裝咖啡當地居民的飲品，極少對外輸出咖啡豆外形長橢圓形，扁平狀短橢圓形略偏菱形的橢圓形樹種特色環境適應力差，需要較多人工照顧，價格高環境適應力強，生產成本低，價格低抗病性強，環境適應力強分布地區中南美洲、東非、東南亞、夏威夷等地區非洲（中西部）、印度尼西亞、菲律賓西非與南美洲、印度尼西亞、菲律賓大家好40以山岳名分藍山（牙買加）、加由山（印度尼西亞）、克拉爾山（哥斯達黎加）、克利斯德爾山（古巴）、乞力馬扎羅山（坦桑尼亞）、馬溫多哈根（巴布亞新幾內亞）等，都是很有名的品牌。以口味分巴西、海地等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試后方可出口。大家好41咖啡豆的分辨咖啡豆的好壞可用看、色、聞、壓來判斷。看好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩，色澤光亮，顏色均勻無色斑。在選用時，選大小一致的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。其次，要注意咖啡豆的包裝是否完好。否則會影響咖啡豆的品質。1.發酵豆：采收前掉落土中的咖啡豆，發酵的異味會對咖啡豆美味造成莫大的影響。2.死豆：又稱未熟豆，或受氣候等因素的影響發育不健全，烘焙后會產生煎斑，使咖啡有股青澀味。大家好423.黑豆：發酵豆，已腐敗發黑的咖啡豆。因為是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。4.蛀蟲豆：受蟲侵蝕的咖啡豆。5.殘缺豆：可能是作業時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。會造成烘焙時有煎斑，且會產生苦味及澀味。其他：殘留薄皮的豆，發育不良的豆，干燥不完全產生酸味的豆，只有外殼的貝殼豆等。大家好43色無斑點、淡綠而鮮艷的咖啡豆較佳。生咖啡豆具有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農產品。深色帶黑的咖啡豆，煮出來的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來的咖啡帶酸味。大家好44聞新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無味或氣味不佳。放入口中輕咬，是否清脆、口感良好。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其他異味（如發酵、發霉、藥味、土腥味等）。美味咖啡豆酸味像柑橘類水果般的清爽，沒有強烈的酸味。苦味是柔和的苦味，而非像煙味或焦味般的苦味。大家好45壓新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。充分地烘烤抽出水分后的咖啡才可沖泡出美味的咖啡，這種咖啡豆在研磨時即可判斷得知。良質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，將手輕輕地搖，咖啡的原始味即四溢。劣質的咖啡豆則會有咯吱咯吱的聲音，研磨時有種卡住的感覺。大家好46虹吸壺簡介據說虹吸壺是1840年由蘇格蘭海軍工程師內皮爾發明的，另一種說法是由德國的科學家發明的。它曾于第一次世界大戰期間在美國流行。虹吸式咖啡壺主要原理是利用蒸汽壓力原理，使被加熱的水由下面的燒杯經由虹吸管和濾布向上流升，然后與上面杯中的咖啡粉混合，而將咖啡粉中的成分完全萃取出來，經過萃取的咖啡液，再降溫后使下層呈類似的真空狀態吸取上層已煮好的咖啡，以中間的濾紙過濾殘渣，再度流回下杯。大家好47虹吸壺煮咖啡的訣竅1.下瓶要擦干，不能有水滴；2.水質要純水、凈水、磁化水，勿用礦泉水；3.溫度在80—90度；4.時間為40---50秒，勿超時，時間長短可視咖啡粉的粗細、火候、火力強弱調整；5.注意咖啡要新鮮，勿受潮，最好現磨先煮；6.注意風向，勿直吹火源，注意火源大小；7.過濾網要泡在清水里備用或保存于冰箱保鮮，要定期清洗更換濾布8.木棒撥動或攪拌只要插入2/3處，勿刮到底部過濾網，木棒于煮沸途中把咖啡粉打濕即可拿出；9.撥動或攪拌方法正確，即順時針10.用一干一濕的布擦下座，須先擦底部再擦左右兩旁。大家好48摩卡壺簡介摩卡壺是在1933年問世的，它的結構從無改變，但外觀造型和使用材質卻在不斷變化。最早的摩卡壺是制品，容易與咖啡中的酸起作用，產生不好的味道，后來逐漸改為不銹鋼甚至部分用耐熱玻璃來制作。摩卡（Mocha）為蒸餾式的一種，以摩卡壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味，主要適用于意式咖啡。盛行于歐洲地區，與意大利咖啡機都屬于利用高壓蒸汽萃取咖啡的壺具，但在價格上、體型上，更適合一般家庭使用放在底部的水經過加熱后，在蒸汽壓力帶動下，使水往上通過濾器中的咖啡粉萃取咖啡。大家好49摩卡壺的壺體有3層，下壺放水、中間籃子放咖啡粉而上壺空間留給蒸汽與咖啡，其中關鍵零件是不讓蒸汽外泄的墊圈、可控制分量的減壓板，至于過濾咖啡殘渣的濾布則必須另行購買，剪成像下壺口一般大小，蓋住咖啡粉即可。用摩卡壺沖煮咖啡也需要熱源，且加熱速度要快才能產生足夠的蒸汽，所以瓦斯爐或功率大的電磁爐比較適合，水沸騰后上壺充滿蒸汽，加壓讓下壺水上升沖泡咖啡粉，當蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示手工意式咖啡已完成。摩卡壺的設計較適合深度烘焙的濃縮咖啡，如果要用來沖煮中、淺烘焙的單品咖啡也可以，只是要延后1分鐘左右取出咖啡。若要做出意式咖啡特有的奶泡，得添購不銹鋼打奶泡壺，用手將全脂鮮奶打成奶泡。大家好50摩卡壺使用步驟1.將水倒入下壺，每杯約150毫升，水的高度不能超過出水孔，以免蒸汽噴出傷人。2.將咖啡放入咖啡盒內，把咖啡粉拍平。3.清除咖啡盒周圍的咖啡粉，蓋上濾布或濾紙。4.上下壺擰緊，放在熱源處加熱。5.當聽到咕咕的聲音時，關掉熱源即可。大家好51摩卡壺沖煮秘訣注意壺身容量，若水平面高過出水孔，就該分次沖煮，以免水沸騰后噴出。適用顆粒只比濃縮咖啡機粗些，一般將盛器填實即可，若喜歡濃些，可以壓板輕壓直到填滿為止。上下壺緊鎖，放在瓦斯爐或電磁爐上煮，煮好的咖啡開始上升時就該將爐火轉小，咖啡才不會有焦味。當蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示沖煮完成，若用來沖煮淺烘焙或中烘焙單品咖啡豆，可延后約1分鐘取出。若不嫌麻煩，可添購手工打奶泡壺，將全脂牛奶打成奶泡，就可以制作制作拿鐵或卡布奇諾。大家好52單品咖啡（品味咖啡）理論

單煮咖啡法：單煮咖啡水多粉少，味道較淡，適合制作單品咖啡或花式咖啡；份量120—130毫升；咖啡粉10—30克；水160毫升雙煮咖啡法：雙沖咖啡水少粉多，味道較濃醇，運用于制作特濃咖啡或花式咖啡；份量120—130毫升；咖啡粉20—45克；水150毫升大家好53品嘗一杯好咖啡1.喝咖啡前先喝一口冰水，以除去先前殘留在口中其它食物的味道.2.將咖啡端在鼻前，聞其香醇味：3.先喝一口原味咖啡，以舌尖在口中翻動，品味咖啡的甘、醇或是否帶有焦酸味、苦味：4.加入半包或一包糖（加糖后會降低咖啡的苦味提高酸味），再檢查其酸、苦、甘、醇味；5.加上鮮奶精前先以湯勺攪動水面，再從杯沿倒入奶精，這樣，奶油才會浮在面上，可保溫；6.品味一杯熱的咖啡要趁熱飲用，它的滋味與香氣會隨著冷卻而消失。大家好54咖啡對人的好處1.咖啡含有一定的營養成分。咖啡的煙堿酸含有維他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。

2.咖啡對皮膚有益處。咖啡可以促進代謝機能，活絡消化器官，對便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫熱療法，有減肥的作用。

3.咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，將使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。

4.咖啡可以消除疲勞。要消除疲勞，必須補充營養、休息與睡眠、促進代謝功能，而咖啡則具有這些功能。

5.一日三杯咖啡可預防膽結石。對于含咖啡因的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，最新美國哈佛大學研究人員發現，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得膽結石的機率低于40%。大家好556.常喝咖啡可防止放射線傷害。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的。一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實驗中得到這一結論，并表示可以應用到人類7.咖啡的保健醫療功能。咖啡具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等作用。

8.咖啡對情緒的影響力。實驗表明，一般人一天吸收300毫克（約3杯煮泡咖啡）的咖啡因，對一個人的機警和情緒會帶來良好的影響。9.喜悅顏色：少量的咖啡令人精神興奮，心情愉快，拋開煩惱、憂郁、舒解壓力，放松身心。10.燥濕除臭：咖啡因內含單寧，可除臭，消除蒜、肉味。

大家好56喝咖啡最佳時間

咖啡因與咖啡是公認的健康飲品，但喝咖啡一定要合理、科學飲用，才能有益于健康，要做到適時適量。清晨起床后喝一杯為的是醒腦，白天工作時輕喝一口可提神，此時咖啡可稍濃。而餐后或晚間飲咖啡以略輕淡為宜。咖啡或茶都有提神醒腦的作用，但不適宜餐中伴飲，應在餐后飲用。大家好57喝咖啡最好在用餐后飲用，因為它可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，可以分解剛吃下去的高熱量、高脂食物，也比較不會因為空腹喝咖啡而對腸胃帶來刺激，如果你每天飲用對于便秘的改善有很好的效果。

最好不要選在晚餐飯后，怕會對睡眠造成影響。若是想靠喝咖啡來通宵可能會在不知不覺中喝了很多而對身體不好。咖啡對人體雖然有好處但也必須適量，每天以不超過4杯約800-1000cc為宜，對于容易緊張、焦慮的人來說喝多了可能有害——咖啡因有助于提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力。但飲用超過比你平常所習慣飲用量的咖啡，就會產生類似食用相同劑量的興奮劑，會造成神經過敏。對于傾向焦慮失調的人而言咖啡因會導致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。

所謂“過猶不及”，再好的東西，也要“適可而止”。咖啡以一天二至三杯為宜，如喝到四五杯，大部分的人即會感覺到惡心，所以提請咖啡美女一定要小心。大家好58手工奶泡的制作1.將牛奶倒入奶泡壺中,分量不要超過奶泡壺的1/2,否則制作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來.2.將牛奶加熱到60度左右,但是不可以超過70度,否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞.注意!蓋子與濾網不可以直接加熱.3.將蓋子與濾網蓋上,快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中,抽動的時候不需要壓到底,因為是要將空氣打入牛奶中,所以只要在牛奶表面抽動即可,次數也不需要太多,輕輕抽動30下左右即可.4.移開蓋子與濾網,用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是綿密的熱奶泡.大家好59咖啡拉花3種制作方法1.直接倒入成型法直接倒入成型法是咖啡拉花技巧中最難的方式,也是技術性最高的方式.它運用手部晃動技巧使牛奶奶泡利用水紋波動的原理上浮在意式濃縮咖啡的表面上,并且利用不同的晃動控制技巧,而形成各式各樣的圖形,其形成的圖形又分為兩大類:(一)心形與葉子形狀線條的組合圖形;(二)動物、植物線條圖形大家好60篩網成型法篩網成型法是咖啡拉花技巧中最簡單的方式，也可以自己刻出篩網圖形網板及搭配簡單的手繪圖形法加以變化創造出獨特的圖案。可分為兩種方法：1.將打好的奶泡靜置30秒左右，讓牛奶與奶泡在一定程度上分離，再用湯勺擋住部分奶泡，讓牛奶與意式咖啡先融合，再使用奶泡覆蓋在咖啡表層形成雪白的表面之后利用帶有各種圖形或字樣的網板及篩網，放置距離咖啡表面1厘米處，撒上可可粉或玉桂粉（學名肉桂粉）使咖啡表面呈現出各種各樣圖形或字樣。2.與上面做法相似，但不同之處在于奶泡做好后直接讓奶泡與意式咖啡融和，在倒入時使其在咖啡表面不產生白色的奶泡，然后將刻有圖形或文字的網板放置在距離咖啡表面1厘米處，隔著網板灑上白糖粉，使咖啡表面呈現各種圖形或文字。大家好61手繪圖形法手繪圖形法是在完成意式濃縮咖啡與奶泡融和后利用產生的白色圓點及不規則圖形，使用牙簽，粘用可可粉或巧克力膏、果汁等材料，在咖啡表面勾畫出圖形。其圖形構造有兩種：1.規則幾何圖形：使用各種顏色果汁、巧克力膏等，先在咖啡上完成基本線條，再使用牙簽勾畫出各種規則幾何圖形。2.具像圖案：如貓、狗蛇等動物圖形，大部分是在意式咖啡表面撒上可可粉，再倒入牛奶奶泡融和，在融和時輕微晃動手腕，使咖啡表面形成圓形波紋圖形，再以圓形波紋圖形為底，利用牙簽或針狀物粘用可可粉或巧克力膏在其表面勾畫出各種圖形。大家好62鮮奶油制作材料:鮮奶、打蛋盆、打蛋器、香草粉、奶油花袋、砂糖。1.將鮮奶適量（約200毫升）倒入打蛋盆，用打蛋器低速攪打。2.當鮮奶打至起泡，加入砂糖、香草粉，用中速繼續攪打。3.當鮮奶打成霜狀，倒置不掉時即成。4.將打好的鮮奶油放入奶油花袋中即可。大家好63圖形制作1.旋轉花（1）將奶泡直接由高向低注入7分滿的咖啡杯中。（2）用巧克力膏由中間開始畫圈，形成旋轉花形。（3）用針狀物劃出米字形。大家好64桃心制作（1）倒入半杯咖啡（2）將奶泡沖入杯中間（3）由下向上提拉成桃形（4）注意用手腕的力量大家好65四彩心（1）將奶泡由高向低注入（2）用四種顏色擠出不同方位4個圓點（3）用針狀物順時針拉出造型大家好66咖啡貓（1）用可可粉撒在咖啡表層上（2）由中間注入奶泡（3）用針狀物劃出2個連在一起的圓圈（4）畫出臉、鼻子，然后是嘴巴、眼睛（5）最后畫出胡子與鈴鐺大家好67

花圖片拉欣賞大家好68大家好69大家好70大家好71大家好72咖啡豆的種類特性及火候控制表

藍山咖啡

品名

產

地

特性說明秒國家

洲酸甘苦醇香

火候

藍山咖啡

牙買加(西印度群島)中美洲弱強強強

大40-45藍山咖啡：因為其昂貴的價格使其有著相對固定的消費群體,最好的藍山咖啡豆是NO.1peaberry，也稱為珍珠豆，是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆，精品中的精品。咖啡豆的形狀飽滿，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均勻而強烈，略帶苦味，口感調和，風味極佳，適合做單品咖啡大家好73

牙買加咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家

洲酸甘苦醇香火候牙買加咖啡牙買加中美洲中中中強中中、小40-45牙買加咖啡:味清優雅,香甘酸醇,次于藍山,卻別有一味不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產量極少，價格昂貴無比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡調制。

大家好74

哥倫比亞咖啡

品名

產

地特性說明

國家

洲酸甘苦醇香

火候

秒哥倫比亞咖啡哥倫比亞南美洲中中強中

中40-45哥倫比亞咖啡：產地為哥倫比亞，烘焙后的咖啡豆會釋放出甘甜的香味，具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性，因為濃度合宜的緣故，常被應用于高級的混合咖啡中。哥倫比亞咖啡有著一種清苦的體會，清與澀如同生活，而苦味卻是人生之中的必需，停在舌根的末香則是一番對前塵徹底的回想。苦是痛苦，清讓人沉靜，末香便成了一種精神的勝利。哥倫比亞咖啡是少數以自己名字在世界上出售的單品咖啡之一。在質量方面，還沒有別的咖啡得到咖啡客們如此高度的評價。它另有一個很好聽的名字，叫“翡翠咖啡”。大家好75

摩卡咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家洲酸甘苦醇香火候摩卡咖啡衣索比亞非洲強中強強中40-45摩卡咖啡：產于埃塞俄比亞。豆小而香濃，酸醇味強，甘味適中，風味特殊。經水洗的咖啡豆，是頗負盛名的優質咖啡，常單品飲用。但若能調配混合咖啡，更是一種理想風味的綜合咖啡。1、口感：微甜帶柔和的果酸，甘性特佳有其特有的圓熟味其獨特之甘、酸、苦味極為優雅。2、香味：濃郁的果香及草腥香。3、視覺：豆顆粒較小且豆色不均勻。備注說明被稱為咖啡發源地的埃塞俄比亞、摩卡熱咖啡的酸、香、醇，融入溫熱鮮奶與巧克力糖漿的甜美，很適合女性及害怕重咖啡因的人喝。大家好76

曼特寧咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家洲

酸甘苦醇香

火候曼特寧咖啡

印尼（蘇門答臘）亞洲強強強

大50曼特寧咖啡:濃香苦烈,醇度特強,單品飲用,為無上品味.是生產於印尼，蘇門答臘中最具代表性的咖啡；風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡

大家好77

危地馬拉咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家

洲酸甘苦醇香火候危地馬拉咖啡

危地馬拉中美洲中中中中

中45危地馬拉咖啡：產于危地馬拉，此豆屬于波旁種的咖啡豆，是酸味較強的品種之一，味道香醇而略具野性，最適合用來調配成混合咖啡.這里的特硬咖啡豆顆粒飽滿，美味均衡，用其調制的咖啡純正濃郁.甘香芳醇,為中性豆,風味極似哥倫比亞咖啡大家好78

巴西咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家

洲酸甘苦醇香火候巴西咖啡巴西圣多斯南美洲弱弱弱

中.小45-50巴西咖啡：的口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。對于巴西咖啡來說并沒有特別出眾的優點，但是也沒有明顯的缺憾，這種口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些所有柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對味蕾的最好考驗，這也是許多山度士迷愛好這種咖啡的原因，正因為它是如此的溫和和普通，山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大眾化的方法沖泡，是制作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。巴西乃世界第一的咖啡生產國，所產之咖啡，香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。大家好79

爪哇咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家洲酸甘苦醇香

火候爪哇咖啡

印尼亞洲強弱

中50爪哇咖啡盛名遠播，這里指的是以前爪哇島出產的阿拉比卡咖啡。它有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤滑，與摩卡咖啡拼配在一起，所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經風靡一時，成為最頂級咖啡的代名詞，聲名遠播。爪哇只生產少量的阿拉比卡豆，而大部分是銹蝕病災難后從非洲引進的羅姆斯達豆。這種咖啡烘焙后苦味強烈但香味極其清淡，雖然酸度較低，口感也比較細膩，但很少被用來直接飲用，常被用來拼配綜合咖啡，或用于制造速溶咖啡。大家好80

碳燒咖啡

品名產

地

特性說明

秒國家

洲酸甘苦醇香火候碳燒咖啡

日本

亞洲強強強弱

中50碳燒咖啡(CHARCALFIRE)是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，咖啡豆有出油的現象，極適合用於蒸氣加壓咖啡。大家好81

夏威夷咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家洲酸甘苦醇香

火候夏威夷咖啡

美國中美洲強強強強強

中50夏威夷咖啡(KONAFANCY)屬於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美國唯一生產的咖啡品種，口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊。品質相當穩定，是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。大家好82

尼加拉瓜咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家洲酸甘苦醇香

火候尼加拉瓜咖啡尼加拉瓜中美洲中中中弱

中45尼加拉瓜咖啡的功效：一種時尚生活的享受，恰如其份的苦味，芬芳誘人的香濃、甘爽迷人的純厚、無不都使你欲罷不能！預防膽結實，咖啡中具有降解膽固醇的物質，科學研究證明每天喝2-3杯咖啡的人患膽結實的機率會少40%！提神醒腦，咖啡因具有刺激人腦興奮之功效，可以預防帕金森癥和老年癡呆證特別對于工作壓力大，熬夜多的人士有幫助！抗氧化及護心功能，咖啡中含的多酚類物質（黃柄類化合物）具有抗氧化和保護心血管的功能。防止放射傷害：放射已無處不在陽光、水、家用電器手機等科學表明每天喝2-3杯咖啡可有效降低放射危害。減肥瘦身護膚功效，對于愛美的女士是一種既時尚又健康的好飲品哦大家好83

哥斯達黎加咖啡

品名

產

地

特性說明秒國家

洲酸甘苦醇香

火候哥斯達黎加咖啡哥斯達黎加中美洲中弱弱中弱

大40哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。這種適合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆有著很強的酸味和迷人的芳香。哥斯達黎加SHG咖啡通常顆粒飽滿，風味清澈，酸質明亮，粘稠度也十分理想，強勁的風味使尾韻在喉間長久回蕩不絕，讓人難忘。大家好84

厄瓜多爾咖啡

品名

產

地

特性說明

秒國家

洲酸甘苦醇香

火候厄瓜多爾咖啡厄瓜多爾南美洲弱弱弱

小50阿拉伯咖啡樹于1952年首次被引入厄瓜多爾(Ecuador)，其咖啡質量很好，特別是6月初收獲的咖啡。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)兩個品種，都有顆粒大、份量重的特點。厄瓜多爾咖啡按質量可分為一等(No.1)和特優(ExtraSuperior)兩種。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國家。咖啡生產者面臨的主要問題是努力保持質量穩定。該地的咖啡總的說來口味非常均衡清爽，還有一種獨特的香味。厄瓜多爾是南美洲中既出產阿拉伯咖啡又出產羅百氏特咖啡的少數國家之一。但是由于適于阿拉伯咖啡樹生長的土地在減少，因而羅百氏特咖啡的產量在逐漸增加。最好的阿拉伯咖啡出產于安第斯山，特別是昌查古山谷(ChanchamgoValley)，安第斯山分成兩列山脈，從南向北延伸，直抵厄瓜多爾中部。大家好85花式熱咖啡配方及制作1.椰香咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱咖啡120毫升糖漿適量牛奶2盎司奶泡適量椰子酒0.3盎司熱咖啡→糖漿→牛奶→奶泡→椰子酒大家好862.墨西哥營養蛋咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱咖啡120毫升蛋黃一個奶泡適量糖包一個墨西哥烈酒0.2盎司熱咖啡→蛋黃→奶泡→糖包→墨西哥烈酒大家好873.羅馬咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升朗姆酒0.1盎司甜威末酒0.3盎司奶泡適量糖包一個巧克力粉少許綜合咖啡→朗姆酒→甜威末酒→奶泡→糖包→巧克力粉大家好884.卡布基諾咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領意大利咖啡120毫升鮮奶1盎司奶泡適量檸檬碎少許玉桂粉少許糖包一個意大利咖啡→鮮奶→奶泡→檸檬碎→玉桂粉→糖包大家好895.鴛鴦咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱咖啡60毫升立頓紅茶60毫升糖包一個奶精1個器具：兩套咖啡杯1.熱咖啡→糖包2.立頓紅茶→奶精大家好906.巴利安咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升冰糖4克巧克力膏0.1盎司玉桂粉少許鮮奶油適量綜合咖啡→冰糖→巧克力膏→玉桂粉→鮮奶油大家好917.茴香咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升白糖4克茴香酒0.3盎司鮮奶泡適量綜合咖啡→白糖→茴香酒→鮮奶泡大家好928.拿鐵跳舞咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱鮮奶一袋熱咖啡120毫升奶泡適量砂糖8克器具：異形玻璃杯熱鮮奶→奶泡→熱咖啡→砂糖大家好939.薄荷咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領

熱咖啡120毫升奶泡適量薄荷利口酒0.3盎司糖包一個熱咖啡→奶泡→薄荷利口酒→糖包大家好9410.瑪琦哈朵配方比例:制作工藝程序及操作要領意大利濃縮咖啡120毫升鮮奶200毫升糖包一個意大利濃縮咖啡→鮮奶→糖包大家好9511.皇家咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合熱咖啡120毫升奶泡適量方糖一顆白蘭地0.2盎司器具：皇家勾匙、打火機杯具：皇家咖啡杯綜合熱咖啡→奶泡→皇家勾匙→方糖→白蘭地→打火機大家好9612.熱情咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升鮮檸片一片151朗姆酒0.3盎司砂糖8克綜合咖啡→鮮檸片→151朗姆酒→砂糖大家好9713.瑪克咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升白蘭地0.5盎司檸檬皮一條肉桂棒一支糖包一個綜合咖啡→白蘭地→檸檬皮→肉桂棒→糖包大家好9814.生姜咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱咖啡120毫升生姜片1—2片糖少許熱咖啡→生姜片→糖大家好9915.古拉索咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領意大利咖啡120毫升白橙皮酒0.3盎司杯具：花式咖啡杯意大利咖啡→白橙皮酒大家好10016.爪哇摩卡咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領綜合咖啡120毫升巧克力膏0.5盎司白砂糖7克奶精一個糖包一個杯具：花式咖啡杯綜合咖啡→巧克力膏→白砂糖→奶精→糖包大家好10117.摩卡其諾配方比例:制作工藝程序及操作要領濃咖啡120毫升巧克力膏0.3盎司鮮奶1盎司奶泡適量糖包一個杯具：花式咖啡杯濃咖啡→巧克力膏→鮮奶→奶泡→糖包大家好10218.墨西哥咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領

熱咖啡120毫升甘露咖啡利口酒0.5盎司鮮奶適量玉桂粉少許墨西哥烈酒0.2盎司杯具：花式咖啡杯熱咖啡→甘露咖啡利口酒→鮮奶→玉桂粉→墨西哥烈酒大家好10319.貴夫人咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領熱咖啡120毫升鮮奶泡適量薄荷利口酒0.2盎司糖包一個杯具：花式咖啡杯熱咖啡→鮮奶泡→薄荷利口酒→糖包大家好1041.墨西哥落日冰咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領糖漿0.8—1盎司冰咖啡120毫升碎冰160克蛋黃一個鮮奶油適量綠薄荷酒0.2盎司器具：異形玻璃杯糖漿→碎冰→冰咖啡→蛋黃→鮮奶油→綠薄荷酒→裝飾

花式冰咖啡配方及制作

大家好1052.哥布基諾冰咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領冰咖啡120毫升白糖8克鮮奶油適量巧克力膏0.5盎司碎冰160克器具：異形玻璃杯冰咖啡→白糖→鮮奶油→巧克力膏→碎冰→裝飾將所有材料放入搖酒壺中，搖勻后倒入杯中即完成。大家好1063.彩虹冰淇淋冰咖啡配方比例:制作工藝程序及操作要領石榴糖漿0.1盎司牛奶0.3盎司藍橙酒0.3盎司冰咖啡120克